Scopri Come Cucinare la Mortadella: Ricette Facili e Tradizionali da Non Perdere!

La mortadella, un salume delizioso dalle origini antiche, è nata a Bologna come insaccato cotto ed è diventata a tutti gli effetti un prodotto tipico della regione. Le prime menzioni di questo insaccato nei libri di cucina risalgono al XIV secolo, mentre la prima ricetta scritta risale al 1644, quando l'agronomo bolognese Vincenzo Tannara descrisse nel suo trattato gli ingredienti e le tecniche per produrre la mortadella.

Il suo nome deriva dal latino farcimen myrtatum, nome di una salsiccia aromatizzata con mirto. La sola denominazione “mortadella” è generica e può indicare diversi prodotti, anche non conformi al disciplinare per la produzione della mortadella Bologna IGP. In generale questo salume è composto da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata ridotta a grana fini, lardelli di grasso di gola, sale, pepe in grani, poi insaccata in involucri naturali o sintetici. L’insaccatura può avvenire in pezzature da 1 kg fino ad un massimo di 15 kg utilizzando un involucro che solitamente è un budello naturale.

La mortadella è un ingrediente versatile che si presta a molteplici preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate. Questo articolo esplorerà diverse modalità per cucinare e gustare al meglio questo prelibato salume, offrendo spunti e ricette per ogni occasione.

La Mortadella: Un Po' di Storia e Caratteristiche

Le sue origini sono molto antiche (se ne hanno tracce fin dai tempi dell'Impero Romano), e pare che cominciò ad affermarsi definitivamente solo nel tardo Medioevo, prima come pietanza ricercata sulle tavole dei nobili e poi, dall'Ottocento, come alimento economico e popolare. Questo celebre salume, realizzato esclusivamente con parti scelte di carne di maiale (prevalentemente spalla di suino pesante italiano), deve risultare vellutato, profumato e di un colore rosa vivo, con una certa quantità di quadrettature bianche mescolate all’impasto.

Le carne viene triturata molto finemente in tre diversi passaggi attraverso apposite macchine tritacarne e successivamente vengono aggiunti i cosiddetti lardelli, ovvero dei cubetti di lardo privati della cotenna e sottoposti ad un lavaggio con acqua calda prima di essere conditi con sale, pepe in grani e aromi e distribuiti in modo uniforme in tutto il salume e in quantità variabili (che non possono comunque essere inferiori al 15% del totale, secondo il disciplinare di produzione della Mortadella Bologna Igp). Quello della cottura è momento più delicato della lavorazione della mortadella, che viene insaccata, incordata e appesa in celle dove inizia la stufatura, una particolare cottura in apposite caldaie ad aria secca.

Il salume dovrà raggiungere i 70° al cuore, con tempi di cottura che oscillano tra le 12 e le 26 ore, ed è proprio questo passaggio che dà alla mortadella il suo inconfondibile aroma e la morbidezza testabili solo attraverso l'esperta supervisione umana di un maestro stufatore: una cottura inadeguata, infatti, potrebbe dar vita ad una mortadella di forma irregolare, portare alla fusione incompleta dei lardelli o all’alterazione del caratteristico colore roseo.

Tra le specialità più amate del territorio nazionale, differenti da quella ad indicazione geografica protetta, si ricorda la mortadella romana che si presenta cruda, piatta e schiacciata, con impasto saporito e ricco di lardelli, la mortadella di Campotosto di forma piccola e compatta, formata da un impasto a grana fine di grasso e magro di suino, con un parallelepipedo di grasso al centro e la celebre mortadella al pistacchio.

Idee e Consigli per Cucinare con la Mortadella

La Mortadella è una vera alleata in cucina. Ottima gustata accompagnata al pane o a cubetti per un aperitivo rustico, è ripieno perfetto per una piadina ma non solo. La Bologna Igp è ottima e si accompagna alla perfezione a piatti semplici, dove valorizza i sapori ma permette che il suo resti esaltato. Dà carattere ai “soliti” involtini di pollo o vitello: batti le bistecche col batticarne, cospargile di un po’ di senape e qualche fetta di mortadella. Avvolgi gli involtini e fermali con uno stuzzicadenti, e poi passali così in padella, aggiungendo un po’ di pepe e qualche pistacchio tritato. Le possibilità sono innumerevoli: ma si sa che il principale nemico in cucina comunque non è la fantasia, ma il tempo. Amica di panini e aperitivi, la Mortadella Igp piace perchè ha tutto in un boccone: storia, gusto, dolcezza. Non servono ricette elaborate per apprezzarla. La dimostrazione è questo piatto, semplicissimo e veloce, dove uova e Bologna trasformano la classica frittata in un rotolo goloso. Ottimo come antipasto o piatto unico, pronto in dieci minuti.

Antipasti e Aperitivi Sfiziosi

La mortadella si presta perfettamente alla preparazione di antipasti e aperitivi gustosi e originali.

Mousse di Mortadella: Una saporita crema dalla ricetta facile adatta a realizzare tartine, canapè, vol-au-vent e bignè salati da servire come antipasto durante i pranzi e le cene o per arricchire aperitivi. Come altre mousse salate, come la mousse al salmone e la mousse di tonno, non necessita di cottura e si può preparare in anticipo. Per una versione gourmet si può aggiungere in cima un po’ di granella di pistacchi. L’esecuzione della mousse di mortadella è davvero semplice: raccogliete nel mixer la mortadella, la ricotta, il parmigiano e la panna. Una ricetta velocissima e facilissima da preparare.
Cestini croccanti con mousse di mortadella: Un antipasto sfizioso per un aperitivo con gli amici da organizzare anche all’ultimo momento.
Fagottini di Mortadella: Un modo per riciclare la mortadella avanzata è preparare dei gustosi fagottini con questo salume. Il procedimento richiede solo 10 minuti e non prevede cottura, rendendolo ideale per chi cerca un piatto veloce ma d’effetto. Per arricchire ulteriormente il sapore, aggiungi una spolverata di pistacchi tritati; quindi, richiudi il tutto con la stessa mortadella avanzata, creando un fagottino compatto.
Finto sushi di pancarrè: Perfetta per antipasti e aperitivi estivi: sono freschi rotolini stuzzicanti che si preparano con facilità!
Spiedini alla mortadella e formaggio: Un piatto freddo, adatto ad ogni periodo dell’anno, molto adatto anche come antipasto. La versione più semplice prevede l’inserimento su di un lungo stecchino di legno di pezzetti di mortadella alternati a formaggio (Emmental o Asiago o simili) sempre a pezzetti. Le varianti possono essere tante. Basti pensare a quanto può essere gradevole, anche per l’occhio, vedere questi pezzetti bianchi (o gialli) e rosa inframmezzati da olive nere.
Barchette salate di pasta brisée: Una ricetta sfiziosa per un antipasto facile e veloce che si può preparare in anticipo. Si possono farcire con una gustosa mousse di mortadella.

Primi Piatti Saporiti

La mortadella può essere utilizzata per creare primi piatti ricchi di gusto e originalità.

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Paccheri alla mortadella: La ricetta è molto semplice. Mentre l'acqua bolle e la pasta cuoce, tagliate la mortadella a piccoli cubetti e metteteli a rosolare in una padella. Non serve olio dal momento che la mortadella rilascerà il suo grasso durante la cottura. Quando la mortadella sarà dorata e croccante spegnete il fuoco. Nel frattempo, in una ciotola sbattere le uova con il parmigiano, sale e pepe. Infine, scolare i paccheri al dente giusto 1 minuto prima del tempo di cottura indicato sulla confezione, trasferiteli nel tegame con la mortadella e fateli insaporire.
Gnocchi con mortadella e pistacchi: Gli avanzi di mortadella sono l’ingrediente perfetto per un primo piatto ricco di gusto: gli gnocchi con mortadella e pistacchi. La preparazione di questo piatto è piuttosto semplice e alla portata di tutti, anche di chi ha poca esperienza ai fornelli. Il primo passo consiste nel far lessare gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo, in una padella con un filo d’olio, bisogna far rosolare la mortadella tagliata a pezzetti, così da sprigionare tutto il suo aroma. A questo punto, si aggiunge il formaggio caprino, lasciando mantecare il tutto con un po’ di acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa.
Gratin di pennette alla mortadella e piselli: Crosticina croccante e interno morbido e goloso: le caratteristiche che rendono la pasta al gratin una preparazione molto amata. E il gratin di pennette alla mortadella e piselli possiede i due requisiti.
Tortellini in brodo: Una ricetta tradizionale dell'Emilia Romagna.
Sugo con la mortadella: Si può fare anche un sugo con la mortadella, molto gustoso, utilizzando 100 grammi di mortadella tritata grossolanamente, 1 cipolla 1/2 bicchiere di vino bianco, pomodoro (anche in passata), olio, sale e pepe.

Secondi Piatti Creativi

La mortadella può essere protagonista anche di secondi piatti originali e saporiti.

Polpette di mortadella: Un finger food leggero e stuzzicante, da servire come antipasto o come aperitivo. Esistono varianti in ogni regione d’Italia. Per prima cosa occorre ammollare il pancarré in pochissima acqua, poi sminuzzare la mortadella e tritarla in modo grossolano nel mixer. Nel frattempo, sbattere l’uovo con sale, pepe e menta (si può utilizzare quella già essiccata). A questo punto unire il pancarré strizzato alla mortadella e al pane grattugiato, il composto deve diventare ben amalgamato.
Polpette con la friggitrice ad aria: Facili e veloci da preparare. Morbide e gustose come quelle fritte sono però più sane e leggere grazie alla modalità di cottura senza olio.
Rotolo di pollo con mortadella, pistacchi e uvetta: Un secondo piatto di carne saporito.
Mortadella in padella: Un secondo piatto semplicissimo da fare che potete servire anche come antipasto o per accompagnare un aperitivo, tagliata a pezzi è perfetta in un buffet. Potete usare la mortadella piccola e tagliare le fette che vi servono oppure acquistare al banco della gastronomia del supermercato una fetta grande e poi tagliarla a spicchi. La mortadella in padella la potete servire con una semplice insalata o con delle verdure grigliate, è ottimo anche con della cipolla caramellata.
Mortadella alla griglia: Per preparare la mortadella alla griglia prendi una fetta di mortadella spessa, elimina la scorza, poi tagliala a quadroni. Fai riscaldare per bene la piastra, poi metti i quadroni di mortadella, fai cuocere a tuo piacimento, c’è a chi piace ben cotta, quasi abbrustolita, e c’è a chi piace appena scaldata. Quando sei contento della cottura, impiatta, aggiungi l’aceto balsamico e servi. E’ importate che la mortadella venga mangiata caldissima!
Frittata alla mortadella: Si taglia la mortadella a dadini; in una scodella si sbattono le uova con sale e pepe e si aggiunge la mollica di pane spezzettata e il formaggio (del tipo spalmabile). Con una forchetta amalgamare e schiacciare tutti questi ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, poi unire la mortadella a dadini.
Involtini di mortadella: Bisogna preparare innanzitutto un impasto di pangrattato, formaggio, uova, sale e prezzemolo tritato (eventualmente anche un goccio di latte per ammorbidire). Con questo impasto si riempiono le fettine di mortadella dando la tipica forma a involtino oppure formando dei saccottini. Nel frattempo, in un tegame, unite l’aglio e l’olio facendolo scaldare. Aggiungete gli involtini e lasciate cuocere per circa mezz’ora a fuoco lento. A questo punto gli involtini sono pronti.
Mortadella impanata e fritta: Una preparazione non proprio dietetica è quella della mortadella impanata e fritta per la quale si devono preparare delle cotolette di mortadella di circa 1 cm di spessore, infarinate leggermente e passate prima in 2 uova sbattute e poi nel pangrattato. Si friggono in padella con abbondante olio ben caldo per 2-3 minuti. Sgocciolatele su carta assorbente, salatele e servitele come secondo.
Gâteau con mortadella: Occorrono 4 grosse patate, 100 grammi di mortadella, 100 grammi di scamorza, 1 mozzarella, 50 grammi di Parmigiano grattugiato, 2 uova intere, sale, pepe e noce moscata, pangrattato. Dopo aver lessato le patate le si schiaccia e si aggiungono a pezzetti tutti gli altri ingredienti e, per ultimo, le uova, sale, pepe e noce moscata quanto basta. Si versa il composto in una pirofila da forno precedentemente imburrata e cosparsa di pangrattato.
Mortadella in umido con patate: Occorrono 500 grammi di mortadella in unico trancio e un kg di patate. Tagliare le patate a grossi pezzi e farle cuocere in un soffritto di sedano, carota e cipolla. Dopo un po’ unire la passata di pomodoro e acqua quanto basta per coprire le patate (e da aggiungere ancora, se occorre). A metà cottura delle patate si unisce la mortadella tagliata a dadoni. Cuocere ancora, almeno per una mezz’ora, finché le patate non siano tenere.

Piatti Unici e Rustici

La mortadella può essere utilizzata per creare piatti unici e rustici, perfetti per una cena informale o un pranzo in famiglia.

Casatiello napoletano: Un grande classico della cucina campana che si porta sulla tavola di Pasqua. Un rustico salato ricco e sostanzioso.
Pinsa con pesto di pistacchi, mortadella e stracciatella: Nella ciotola del mixer versare la granella di pistacchi e il pecorino. Frullare versando a filo l’olio, fino ad ottenere un composto cremoso. Nel frattempo riscaldare il forno la pinsa a 180 gradi per circa 10 minuti. Una volta che le stirate saranno cotte, spalmare sulla loro superficie il pesto di pistacchi. Poi farcire con delle fette di mortadella e come ultimo passaggio, aggiungere la stracciatella di burrata.
Rotolo di uova e mortadella: Prepara due grandi frittate di due uova ciascuno. Sbatti in una ciotola due uova, aggiungi sale e pepe e fai cuocere in una padella antiaderente con un filo 'olio. Arrotola il tutto in modo da formare un rotolo. Cerchi un tocco originale per accompagnare il tuo rotolo di uova e mortadella? Come vino, se è un aperitivo, osa le bollicine.
Torta salata con mortadella: In quest’ultimo caso si adopera il solito rotolo di pasta sfoglia rettangolare (anche surgelata) su cui si dispongono le fette di mortadella e il formaggio (Emmental o altro del tipo filante e un po’ di stracchino per amalgamare il tutto) oppure i funghi o altri ingredienti a piacere (c’è chi aggiunge, per esempio, dei pistacchi o qualche rondella di porro, giusto per insaporire ulteriormente). Si inforna a 200 gradi per 15 minuti ed è subito pronto. Questa torta salata, facile fa preparare e rapida da cucinare, si gusta sia calda che fredda.

Insalate Fresche e Leggere

Anche un'insalata può essere arricchita con la mortadella, per un piatto fresco e gustoso.

Insalata di mortadella: Si taglia la mortadella a cubetti, la si condisce in una ciotola con prezzemolo tritato o rucola, olio extra-vergine, succo di limone e origano e la si aggiunge all’insalata. Naturalmente il condimento può variare a piacere.

Come Riciclare la Mortadella Avanzata

Oltre ai fagottini e agli gnocchi menzionati in precedenza, esistono altri modi creativi per utilizzare la mortadella avanzata:

Polpette di mortadella: Con le mani, crea delle palline di piccole dimensioni, quasi grandi come una noce. Impanale e poi falle cuocere in forno oppure dorare in padella con olio caldo. Scegli tu l’alternativa migliore per realizzare delle gustose polpettine.
Mondeghili: Sono le famose polpette della cucina milanese. Si preparano con carne di manzo già cotta e per questo sono una squisita ricetta di recupero.
Involtini di zucchine fritte: Farciti con crema di ricotta e mortadella, sono appetitosi rotolini di bontà.

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