L'agnello è una carne molto apprezzata nella cucina italiana, soprattutto durante le festività pasquali. Il suo sapore unico e le sue carni tenere si prestano a molteplici preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate. Questo articolo esplorerà le diverse tecniche di cottura dell'agnello, fornendo consigli, ricette e abbinamenti per creare piatti deliziosi e adatti a ogni occasione.
L'agnello nella tradizione culinaria italiana
L'agnello è un simbolo della Pasqua e viene consumato in molte culture per celebrare la rinascita. I più devoti alle tradizioni non mancheranno di portare sulla tavola di Pasqua un piatto tipico a base di agnello. L’agnello porta con sé suggestioni e simbologie cristiane tuttora vive e onorate. Il suo gusto inconfondibile dalle note selvatiche lo rende unico e molto amato tra i secondi piatti pasquali, per questo è protagonista di moltissime ricette regionali come l'agnello cacio e ova o la spalla d'agnello farcita alla toscana e anche di preparazioni casalinghe come quella in umido.
Le carni dell’agnello sono tenere e molto saporite, per via della sua alimentazione. Data la piccola dimensione dell’animale non è possibile ricavare molti tagli ma questo non vieta di preparare diversi piatti e noi ve lo dimostreremo. Molti di questi sono tipici della cucina italiana e vengono portati in tavola come secondo durante il pranzo di Pasqua. C’è infatti chi ama mangiare questa carne semplicemente alla brace, durante la tipica grigliata di pasquetta, o chi ama preparare piatti della tradizione. Un piatto tipico è infatti il cosciotto di agnello al forno.
Tipologie di agnello e tagli
Occorre fare una distinzione tra l’agnello nutrito solo con il latte ossia l’abbacchio, che presenta una carne delicata, e l’agnello più adulto, ossia con circa 6 mesi di vita. L’abbacchio può rientrare nella carne ovina, ma solo ed esclusivamente in questo caso. L'agnello da abbacchio è molto giovane e viene macellato a 4 settimane di vita. In genere non pesa più di 5 kg ed ha una carne di colore rosa perché non ha mangiato altro che latte fino al momento della macellazione. È particolarmente impiegato nelle ricette tradizionali abruzzesi, sarde e laziali.
I tagli che vengono più utilizzati sono il carré, lo stinco, il collo, la sella e il petto. Ma anche la spalla di agnello può essere utilizzata per varie ricette. Il carré (oppure lombata) è uno dei tagli più pregiati, da qui si ricavano le costolette e le costine. Quando si effettua questo taglio è importante che le fettine non siano troppo sottili, altrimenti tendono a diventare dure durante la cottura. Possono essere cotte in padella, alla griglia e in forno. Alla fine del carré si trova la sella, un taglio ricco di carne che viene cucinato soprattutto arrostito oppure brasato. Qui sono presenti anche i due teneri filetti, che generalmente vengono arrostiti oppure cotti in padella, per poi essere accompagnati con delle salse. L’altro taglio pregiato dell’agnello è il cosciotto. Si ricava un ottimo arrosto al forno, usandolo intero oppure dopo averlo disossato. Il petto viene generalmente privato dell’osso, se ne ricavano quindi delle fette che vengono arrotolate e talvolta farcite. Le carni di questa parte sono più dure, ed è per questo che vengono principalmente cotte al forno o impiegate in quelle ricette che prevedono lunghi tempi di cottura. Cuore, fegato, reni e polmoni, e in talune ricette anche milza e animelle dell’agnello compongono la cosiddetta "coratella". Si usa tagliarle in pezzi grossolani e lasciare a bagno per un’ora in acqua e aceto le interiora, per poi rosolarle brevemente in una padella con olio in cui precedentemente si è fatto rosolare qualche spicchio d’aglio poi rimosso.
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Come preparare l'agnello: marinatura e trucchetti
L’agnello ha un odore e un sapore abbastanza intensi e quindi prima di procedere con qualsiasi tipo di ricetta è meglio lasciarlo in ammollo un'intera notte in acqua e limone cambiando l’acqua due-tre volte. Si procede poi con una marinatura semplice nel vino bianco con uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino e del sale.
La marinatura dell’agnello può richiedere molto tempo perché, come già detto, la carne ha un sapore forte. Dopo aver seguito il procedimento precedente per eliminare l’odore, sciacquate bene l’agnello con acqua corrente, sistematelo in un contenitore e cospargetelo con erbe aromatiche tritate come timo, rosmarino e menta e aggiungete foglie di salvia e alloro. Unite, poi, delle bacche di ginepro, del pepe nero in grani, le foglie intere della salvia e dell'alloro e tagliate una cipolla di media grandezza a fette sottili e unite due spicchi di aglio interi. Versate due bicchieri di vino bianco e mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva e coprite il contenitore con la pellicola trasparente. Lasciate in frigo per una notte girando di tanto in tanto i pezzi di carne per farli marinare uniformemente.
Come cucinare l'agnello: le diverse preparazioni
Saporita e tenera, la carne di agnello, da non confondere con quella di capretto, viene consumata soprattutto durante le festività di Pasqua, diventando l’ingrediente principale di diverse ricette, che variano da regione a regione. Questo perché le sue carni si prestano a essere cucinate in modi differenti, ad esempio al forno o fritte.
Potete friggerlo dopo averlo passato nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, come si fa con le cotolette. Potete anche utilizzare il collo e il petto, comunque le parti più carnose, per preparare un trito di carne per polpette e ragù, oppure potete semplicemente cuocerlo in padella o in forno utilizzando la stessa marinatura per insaporire. Oltre al classico al forno, il modo più semplice e veloce per preparare un ottimo agnello è alla brace. Ricordate solo di non punzecchiare la carne con la forchetta, ma di utilizzare una pinza da cucina per girarla.
Agnello al forno con patate
Con l'agnello al forno con patate vogliamo celebrare questa preparazione tipica con una ricetta semplice e rustica, alla portata di tutti, per rinnovare le tradizioni del menu di Pasqua. Come consuetudine, l’agnello viene insaporito con profumati aromi che ne stemperano il gusto pungente e la cottura al forno restituirà una carne tenera e succosa… insaporite con l’aglio in camicia schiacciato e profumate con le foglie di alloro e salvia. Lasciate riposare la carne così che si insaporisca per almeno 30 minuti.
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Preriscaldate il forno a 195° in modalità statica e occupatevi delle patate: sciacquatele bene sotto l’acqua corrente e asciugatele. poi dividetele a metà. condite con l’olio di oliva, salate, pepate, mescolate per insaporire quindi cuocete in forno statico preriscaldato a 195° e lasciate cuocere per 1 ora e ½. A metà cottura, e solo se l’agnello dovesse risultare cotto prima delle patate, potete coprire la teglia con un foglio di carta alluminio per non far seccare troppo la carne.
L’agnello al forno con patate si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni. Si consiglia di conservare il sughetto che potrebbe risultare “in eccesso” una volta cotto l’agnello, filtrandolo e irrorando la carne prima di servirla; in questo modo l’agnello risulterà più succoso. Al posto dell'agnello avete acquistato il capretto? Iniziate la preparazione dell'agnello al forno con patate mettendo a marinare la carne in una ciotola con il vino bianco, 1 cucchiaio d'olio, l'aglio e il ginepro schiacciato, l'alloro, il rosmarino e il timo. Coprite con pellicola alimentare e ponete in frigorifero per 2 ore. Trascorso questo tempo scolate l'agnello dalla marinata, trasferitelo in una pirofila unta d'olio insieme alle patate sbucciate e tagliate in quarti. Salate, pepate, condite con l'olio, unite le erbe aromatiche della marinatura e il cipollotto a fettine.
Cosciotto d'agnello al forno
L’agnello al forno, o meglio il tenero cosciotto di agnello al forno, è uno di quei secondi piatti a cui è difficile rinunciare quando si stabilisce il menù per il pranzo di occasioni come Natale o Pasqua. È una preparazione che piace a tutti, soprattutto se viene accompagnata con delle patate. È uno dei piatti più richiesti anche per i pranzi domenicali: insomma, quando c’è modo di riunire l’intera famiglia, l’agnello al forno è quasi sempre presente. E poi, diciamocelo, è facile e veloce da preparare, il che ci consente di dedicarci anche alla preparazione al contempo di primi piatti più elaborati. Prima di tutto, occorre lavare e asciugare il cosciotto d’agnello. Dedicatevi alle patate che andranno pelate, lavate, asciugate e tagliate a spicchi. Ritornate adesso a occuparvi della carne: prendete il pezzo, salatelo, aggiungete un po’ di paprika e sistematelo sulle patate. Fate cuocere in forno preriscaldato a 210° per una quindicina di minuti. Trascorso questo tempo dovrete abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 40 minuti. Ma restate nei paraggi e controllate che non ci sia bisogno di aggiungere un bicchiere di acqua per evitare assolutamente che la carne del cosciotto si secchi. A cottura terminata non estraete subito la teglia, ma limitatevi ad aprire lo sportello e a far riposare per qualche minuto la carne, così risulterà ancora più saporita e morbida. In questo modo avrete un perfetto agnello al forno con patate.
Agnello al tegame
L’agnello al tegame è un piatto tipico della tradizione italiana, particolarmente apprezzato per la sua semplicità e il suo gusto deciso. Perfetto per il pranzo di Pasqua o per una cena in famiglia, questa ricetta prevede una cottura lenta in padella con vino bianco, aglio e rosmarino, che rendono la carne tenera e profumata. Ogni regione ha la sua versione, e a Roma è spesso preparato con l’abbacchio, l’agnello da latte. Dopo il sale unisci anche il rosmarino e il pepe nero. Che buono che è l'agnello in tegame. Io lo so che l'agnello suscita sempre grandi dibattiti, ma questo è un sito di cucina e per tanto esplora tutto e dà ricette per tutti i gusti e per tutte le esigenze. Dunque a me piace molto e cerco sempre modi diversi per realizzare qualche piatto utilizzando questa carne. Questo secondo piatto ho avuto modo di assaggiarlo durante un mio soggiorno in Basilicata. Lì lo fanno eccellente ed è stato per me un vero regalo ricevere questa ricetta di famiglia. Ricordo che ero a cena da alcuni amici e la loro nonna mi disse tutti i suoi segreti per farlo buonissimo proprio come quello che mi aveva preparato quella sera e che con piacere condivido con voi. Oltre all'agnello per realizzare questa pietanza vi serviranno le cipolle , meglio se cipolline come in questo caso perché molto più dolci e meno invasive, poi il sedano, il rosmarino, che in quanto erbe aromatiche vanno a stemperare quello che è il gusto e l'aroma un po' selvatico della stessa carne. La cottura lenta e prolungata farà il suo dovere poi! Volete sapere come si fa l'agnello in tegame? Vi lascio qui il passo passo, controllate bene ciò che vi occorre nella lista degli ingredienti e poi passate ai fornelli. Successivamente sfumate con il vino bianco e deglassate il fondo di cottura. Una volta evaporata la parte alcolica del vino aggiunte le cipolline mondate, il sedano tagliato a pezzi grossolani e 2,3 rametti di rosmarino.
Agnello alla cacciatora
Tra i secondi piatti tipici della cucina italiana (declinato nelle varianti culturali della cucina regionale) l’agnello alla cacciatora è uno dei più amati. I tagli di carne adatti per eseguire questa ricetta sono molteplici: il carrè, ma anche la coscia o la spalla. Volendo dare al piatto un aspetto più raffinato, potete provare a cucinare l’agnello disossato; basterà chiede di disossare la carne al vostro macellaio di fiducia. Cominciate tagliando le carni in pezzi, operazione che può essere effettuata più semplicemente già in macelleria, dove il macellaio userà una sega per tagliare le ossa dell’animale evitando il formarsi di schegge, o anche in tocchetti se avete deciso di usare carne disossata. Lasciatele rosolare in padella con il Burro Santa Lucia, lo spicchio d’aglio non sbucciato, alcuni rametti di rosmarino, qualche foglia di alloro, sale e pepe. Lasciate cuocere così per una trentina di minuti, ricordandovi di girare di tanto in tanto. Nel mentre, preparate un trito con aglio (bastano due piccoli spicchi d'aglio), qualche filetto di acciuga e del rosmarino. Aggiungete a questo battuto il vino e l’aceto. Una volta che gli ingredienti si saranno ben amalgamati spargete la mistura sullo spezzatino, proseguendo la cottura per altri 20 minuti a fiamma vivace. A cottura terminata servite l’agnello alla cacciatora quando è ancora caldo, magari accompagnato da verdure o da patate al forno. Per portare un po’ di colore al piatto potete aggiungere dei pomodori pelati durante la cottura, oppure insaporire maggiormente unendo anche delle olive snocciolate. In questo caso il fondo di cottura sarà più corposo e il vostro agnello alla cacciatora sarà perfetto per essere accompagnato, adagiato in un piatto da portata, dal purè di patate, condito a dovere della gustosa salsa.
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Agnello in umido
L’agnello in umido e un tipico piatto italiano, c’è chi lo prepara anche per il pranzo pasquale, pur essendo una di quelle preparazioni veloci e piene di gusto, che ne fanno un cibo ideale da presentare a tavola a cena in inverno. In questa ricetta l’agnello viene rosolato in padella con il burro, per poi essere cotto con un brodo composto da vino e aromi, con l’aggiunta della farina che aiuterà a legare bene tutti gli ingredienti. Alcune varianti regionali di questa ricetta prevedono anche l’utilizzo della cipolla o dello scalogno (ad esempio nella versione della ricetta sarda). Cominciate preparando il brodo: in una pentola riscaldate il brodo vegetale precedentemente preparato (potete prepararlo facendo bollire per una mezz’ora degli ortaggi: carota, sedano, cipolla, in ½ litro d’acqua; oppure utilizzare un brodo vegetale pronto, magari un dado da brodo o la versione in polvere, l’importante è che sia aromatico), aggiungete il vino bianco secco, il sale, il pepe e gli aromi che vi piacciono: alloro e rosmarino sono quelli più usati, ma anche timo, bacche di ginepro, salvia e chiodi di garofano sono spezie che ben si accoppiano alla carne di agnello. Continuate la cottura tenendo lo spezzatino coperto fino a quando i bocconcini non saranno morbidi, se lo ritenete necessario aggiungete ancora un po’ di brodo ma senza esagerare, altrimenti il piatto perderà la consistenza densa. Il risultato di questa preparazione saranno delle gustose pepite e un sughetto che vi lascerà cadere nella tentazione della scarpetta.
L'agnello in umido è un secondo tenero e succulento, perfetto da preparare in occasione della Pasqua o per il pranzo della domenica in famiglia. Ogni famiglia ha la sua ricetta personale dell'agnello in umido, ma la caratteristica del piatto, qualunque sia la versione, è la cottura prolungata e a fiamma dolce, resa possibile dall’aggiunta di liquido. Al momento dell'acquisto, ti suggeriamo di scegliere il collo, la spalla o il cosciotto: un taglio solitamente cucinato al forno, ma indicato anche per questa preparazione. Una volta pronto, puoi servire l'agnello in umido con delle croccanti patate arrosto, oppure puoi accompagnarlo ad altro contorno preferito, come fagiolini, asparagi o carciofi in padella. Noi abbiamo profumato il tutto con un mazzetto di rosmarino, salvia e menta ma, se preferisci, puoi variare gli aromi secondo il gusto personale, oppure puoi aggiungere qualche bacca di ginepro o 1-2 chiodi di garofano. Disponi la polpa dell'agnello su un tagliere. Passa la carne nella farina. Preleva quindi la carne e versa nello stesso tegame la dadolata di odori e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, quindi mescola con un mestolo di legno e lascia soffriggere. A questo punto, aggiungi al soffritto la carne rosolata, profuma con il mazzetto di erbette aromatiche e aggiusta di sale e di pepe. Aggiungi qualche mestolo di brodo bollente. Copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per circa 45 minuti, facendo attenzione che il fondo non si asciughi troppo e unendo altro brodo caldo all'occorrenza.
Agnello arrosto
La cottura arrosto consente di cucinare le pietanze lentamente e in modo costante. Prendete una teglia da forno, oliatela con abbondante olio extra vergine d’oliva. Sbucciate l’aglio, tritatelo e spargetelo all’interno della teglia. Aggiungete anche le erbe aromatiche, come le foglie di salvia e i rametti di rosmarino. A questo punto potete unire l’agnello, fatelo quindi rosolare per meno di dieci minuti, avendo l’accortezza di girare in modo che possa dorarsi su ogni lato uniformemente. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco, salate e pepate. Continuate la cottura in forno preriscaldato a 170° per un’oretta. Ogni tanto date una sbirciatina, eviterete di sfornare un arrosto troppo secco. Trascorso questo tempo girate la carne, irroratela con il brodo e lasciate cuocere per ancora 15 minuti, questa volta a 200°. Tirate la teglia fuori dal forno, lasciatela intiepidire e portate in tavola.
Un’idea alternativa per un arrosto di agnello più gourmet è la farcitura della carne. Il ripieno verrà trattenuto dalla carne arrotolata su sé stessa e legata con lo spago per arrosti. Il rotolo di carne di agnello, così farcito, va fatto rosolare uniformemente in una pentola capiente; fatto poi sfumare con del vino, seguirà una cottura lenta di almeno un’ora con spezie e brodo. Il brodo di cottura, filtrato e fatto addensare se necessario, potrà essere frullato con dell’amido di mais e divenire una gustosa salsa con cui servire le fette di agnello farcito. Una salsa di accompagnamento ideale è sicuramente la salsa all'aceto balsamico. In una pentola versate l'aceto balsamico e aggiungete i chiodi di garofano, la stecca di cannella, lo zenzero in polvere e le bacche di ginepro schiacciate. Trasferite la pentola sul fuoco e lasciatelo andare su fiamma bassa fino a che il composto non ha raggiunto il bollore. Unite ora il miele, mescolate fino a completo scioglimento, e continuate a cuocere fino a quando la salsa non avrà ridotto il suo volume della metà o poco più; circa 20/25 minuti.
Costolette di agnello
Le costolette di agnello, conosciute anche come costine, sono abbastanza versatili e si prestano a diversi tipi di preparazione. Grazie alla tenerezza delle carni e al loro sapore possono essere cucinate praticamente in qualsiasi circostanza e seguendo diverse ricette: fritte, al forno, alla griglia e in umido. Una delle ricette tipiche arriva dal Lazio ed è l’agnello alla scottadito. In questa preparazione le costine vengono cotte alla griglia dopo essere state marinate. Preparate una marinatura con olio, aglio, erbe aromatiche (timo, salvia) e pepe nero. Scaldate la piastra mantenendo la fiamma alta, e oliatela, potete effettuare questa operazione con della carta assorbente e un po’ di olio extra vergine d’oliva, di modo che non risulti troppo unta. Abbassate un po’ la fiamma, adagiate le fettine e lasciatele cuocere per alcuni minuti, dopo di che controllate che il lato che si trova a contatto con la piastra sia ben dorato. A questo punto potete rigirarle e continuare la cottura per un minuto. Finita la cottura, quando sono ben grigliate, trasferite le costolette in una teglia da forno, ricoprite con un foglio di alluminio e lasciatele riposare per un paio di minuti. Salate e portate in tavola.
Semplice, vero? Abbiamo però dei semplici ma preziosi consigli da darvi: attenzione quando girate le costolette, per questa operazione è preferibile utilizzare una pinza e non una forchetta, perché quest’ultima potrebbe forare la carne provocando la fuoriuscita dei liquidi e quindi, renderla più dura. Le costine d’agnello alla griglia possono diventare facilmente più golose, bastano delle piccole modifiche, ad esempio potete avvolgere le parti in fette di pancetta. Un altro grande piatto della gastronomia nostrana è costituito dalle costine di agnello al forno con un contorno di patate, anche le melanzane comunque sono ideali per accompagnare questo piatto.
Per preparare questo piatto delle occasioni speciali, che prevede l’utilizzo del carrè intero, con le costine ancora attaccate tra loro, iniziate a effettuare un taglio tra una costina e l’altra. Condite l’agnello con del rosmarino, timo, aglio e olio extravergine d’oliva e per chi vuole anche delle bacche di ginepro, che si sposano alla perfezione. Una volta che la marinata è pronta, coprite la vostra carne con della pellicola e lasciate riposare in frigorifero per due ore. Mentre attendete, sbucciate le patate e tagliatele come più preferite. Quando il tempo indicato sarà trascorso, potete infornare il tutto: in una teglia da forno, poggiate la carne (assicuratevi di coprire gli ossicini con dell’alluminio affinché non si bruciacchino durante la cottura) e intorno le patate. Infornate a 200° per 50 minuti. Per questa cottura è preferibile non utilizzare il forno ventilato, che seccherebbe troppo la superficie della carne; meglio optare per il forno statico e una cottura più lenta. Infine, le costolette di agnello possono essere impanate e fritte, per un risultato croccante che piacerà anche ai bambini*, proprio come delle cotolette; oppure cotte in umido, o al forno anche separate, con qualche accortezza in più per preservarne la morbidezza.
Abbinamenti con l'agnello
- Con le patate: Un classico intramontabile, le patate si abbinano perfettamente all'agnello arrosto o al forno.
- Con i piselli: Un contorno fresco e primaverile, ideale per accompagnare l'agnello in umido o alla cacciatora.
- Con i carciofi: Un abbinamento tipico della cucina romana, perfetto per esaltare il sapore dell'abbacchio.
Consigli utili
- Se non ami particolarmente il retrogusto deciso e leggermente selvatico dell'agnello, puoi lasciarlo riposare in frigo per qualche ora, meglio ancora se per una notte intera, immerso in una marinatura a base di vino bianco, olio extravergine di oliva ed erbette aromatiche.
- A piacere puoi sostituire il brodo vegetale con quello di carne, puoi utilizzare il vino rosso al posto di quello bianco, oppure puoi sfumare l'agnello con il cognac o il brandy, per una nota più dolciastra.
Conservazione
Se dovesse avanzare, l'agnello in umido si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo. L’agnello al forno con patate si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni. Si consiglia di conservare il sughetto che potrebbe risultare “in eccesso” una volta cotto l’agnello, filtrandolo e irrorando la carne prima di servirla; in questo modo l’agnello risulterà più succoso.