Il roast beef di vitello è un secondo piatto di carne elegante e saporito, ideale per occasioni speciali come le feste o i pranzi domenicali. Si caratterizza per una crosticina dorata esterna che racchiude un cuore rosato e succulento. La preparazione del roast beef può sembrare semplice, ma richiede attenzione ai dettagli per evitare errori e ottenere un risultato impeccabile.
La Scelta del Taglio di Carne
La riuscita del roast beef dipende in gran parte dalla scelta del taglio di carne, dalla sua composizione e dal suo peso. Per un risultato ottimale, si consiglia di utilizzare la lombata, un pezzo di almeno 1 kg di peso e ben marezzato di grasso. La marezzatura, ovvero la distribuzione omogenea del grasso tra le fibre muscolari, conferisce alla carne tenerezza e sapore. Il taglio può comprendere anche le costole, che possono essere lasciate o tolte a seconda delle preferenze, per facilitare la cottura. In alternativa alla lombata, si possono utilizzare altri tagli come il controfiletto, il girello, lo scamone, la noce o la fesa, assicurandosi che non diventino troppo asciutti durante la cottura. In caso di dubbi, è sempre consigliabile chiedere consiglio al proprio macellaio di fiducia.
Preparazione e Marinatura
Prima di procedere con la cottura, è importante preparare adeguatamente la carne. Innanzitutto, è consigliabile rimuovere con un coltello affilato il tessuto connettivo in eccesso e il grasso più spesso, lasciando però una parte di grasso per mantenere la carne umida e succosa durante la cottura. Successivamente, si può procedere con la legatura della carne, utilizzando dello spago da cucina per compattare la forma e garantire una cottura uniforme. Sotto lo spago, si possono inserire erbe aromatiche come rosmarino, timo, salvia o alloro, per profumare la carne durante la cottura.
Un passaggio consigliato, ma non obbligatorio, è il riposo in frigorifero. Posizionando la carne su una gratella appoggiata su una teglia e lasciandola scoperta in frigorifero per almeno 1 ora, si favorisce l'asciugatura della superficie, ottenendo una crosta più dorata e croccante.
Per quanto riguarda il condimento, è fondamentale salare abbondantemente la carne con sale grosso, massaggiandola per favorire la penetrazione del sale nelle fibre. Si possono aggiungere anche pepe nero macinato, aglio (se gradito) e un filo d'olio extravergine d'oliva, massaggiando la carne per distribuire uniformemente il condimento. Alcuni preferiscono marinare la carne per diverse ore o anche tutta la notte, utilizzando una marinatura a base di olio, aromi, salse come la Worcestershire o senape.
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Rosolatura
La rosolatura è una fase cruciale per sigillare i succhi all'interno della carne e creare una crosticina saporita. Si può effettuare in padella o direttamente in forno.
Rosolatura in padella: In una casseruola dai bordi alti, scaldare qualche cucchiaio d'olio extravergine d'oliva a fiamma viva. Rosolare la carne su tutti i lati, girandola spesso con una pinza da cucina per evitare di bucarla e farne fuoriuscire i succhi. La rosolatura dovrebbe durare circa 30 minuti, fino a quando la carne non sarà ben dorata in superficie. Sfumare con vino bianco e attendere che la parte alcolica sia evaporata.
Rosolatura in forno: In alternativa, si può infornare la carne per 10-15 minuti a calore forte (210°-220°C), per poi abbassare la temperatura a 180°-190°C e terminare la cottura.
Cottura in Forno: Temperatura e Tempi
Dopo la rosolatura, trasferire la casseruola o la teglia in forno statico preriscaldato. La temperatura e i tempi di cottura dipendono dal peso della carne e dal grado di cottura desiderato. In generale, si consiglia di cuocere il roast beef a una temperatura di 180°C.
Per quanto riguarda i tempi di cottura, si può seguire questa indicazione:
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- Cottura al sangue: circa 30-40 minuti per ogni chilo di carne, raggiungendo una temperatura interna di circa 48°C.
- Cottura rosata: circa 40-50 minuti per ogni chilo di carne, raggiungendo una temperatura interna di circa 54°C.
- Cottura media: circa 50-60 minuti per ogni chilo di carne, raggiungendo una temperatura interna di circa 60°C.
Per una cottura più precisa, è consigliabile utilizzare un termometro a sonda per misurare la temperatura interna della carne. Inserire la sonda nel centro del pezzo di carne, evitando di toccare l'osso.
Durante la cottura, è importante girare la carne di tanto in tanto e irrorarla con il fondo di cottura per mantenerla umida. Se necessario, si può aggiungere un po' di brodo di carne o acqua per evitare che il fondo di cottura si asciughi troppo.
Cottura in Casseruola
In alternativa alla cottura in forno, si può cuocere il roast beef in casseruola, mantenendo la fiamma sempre vivace. In questo caso, è importante controllare spesso il livello dei liquidi e aggiungere brodo o acqua se necessario.
Riposo
Una volta raggiunta la temperatura interna desiderata, sfornare il roast beef e avvolgerlo in un foglio di alluminio. Lasciarlo riposare per almeno 10-15 minuti prima di tagliarlo. Questo passaggio permette ai succhi di ridistribuirsi uniformemente nella carne, rendendola più tenera e succosa.
Taglio e Servizio
Dopo il riposo, rimuovere lo spago e tagliare il roast beef a fette sottili con un coltello affilato o con un'affettatrice. Servire il roast beef caldo o freddo, accompagnato dal suo fondo di cottura o da salse come la salsa gravy (ottenuta deglassando la teglia con vino, Cognac o brodo e legandola con burro e farina), la salsa tonnata o una salsa ai funghi porcini.
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Il roast beef si abbina perfettamente a contorni come patate arrosto, verdure in agrodolce, insalate, Yorkshire pudding o purè di patate. Può essere utilizzato anche per farcire panini o tramezzini.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere alla marinatura un trito di erbe aromatiche fresche, come rosmarino, timo, salvia e alloro.
- Per una crosticina più croccante, si può spennellare la carne con un po' di miele o senape prima di infornarla.
- Per un tocco originale, si può avvolgere il roast beef in pasta sfoglia prima di cuocerlo in forno.
- Il roast beef avanzato può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni, in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo, si consiglia di affettarlo solo al momento di servirlo e di scaldarlo leggermente in forno o in padella con un po' di brodo.
Come Cucinare il Roast Beef di Tacchino o di Pollo
Una variante altrettanto saporita è il roast beef preparato con carni bianche come pollo o tacchino. Per realizzarlo, si utilizza un bel petto arrotolato o fesa, legati e compressi con lo spago a modo di rollè. Viene insaporito con aromi quali rosmarino e salvia e vino bianco o Marsala che evaporano in cottura, conferendo al piatto un profumo inconfondibile. Una gustosa alternativa è quella di legare tra la carne e lo spago un mix diverso di erbe aromatiche: oltre a salvia e rosmarino, si possono utilizzare maggiorana e alloro, oppure rosmarino e timo, e poi provare a sfumare con del brandy.
Come Cucinare il Roast Beef di Maiale
Oltre al roast beef di vitello o di carne di manzo e di pollo o di tacchino, c'è anche quello preparato con un bel taglio di carne di maiale per un piatto davvero succulento. Solitamente si utilizza un pezzo di prosciutto, legato con lo spago da cucina, per una cottura uniforme, e lasciato in frigorifero, coperto con la carta stagnola, per diverse ore.
Come Cucinare il Roast Beef in Padella o nel Tegame
Per un roast beef cotto ai fornelli è importante anche la scelta del tegame che deve essere adatto a una cottura con pochi, se non senza, liquidi; dovrà essere necessariamente realizzato quindi con materiale pesante, in grado di trattenere il calore e diffonderlo in maniera uniforme. In secondo luogo poi va scelto il giusto taglio di carne per far sì che il roast beef non risulti troppo asciutto e si indurisca in cottura, bensì si presenti umido e morbido. Meglio allora un pezzo con alcune venature bianche che, con il calore, si scioglieranno rendendo così la carne più tenera. Passiamo dunque alla rosolatura che avviene mettendo dell’olio extravergine d'oliva in un ampio tegame o padella a fiamma medio-alta per 5 minuti. Non appena la carne si sarà dorata, va fatta cuocere con un fondo liquido, coprendola e abbassando la fiamma. La rosolatura è fondamentale per non ritrovarsi a dover fare i conti con un roast beef stufato o addirittura lesso.
Come Cucinare il Roast Beef nella Pentola a Pressione
Per far presto si può ricorrere alla pentola a pressione; utilizzata per ogni tipo di alimento e ricetta, questo valido aiuto in cucina ben si adatta a preparazioni originariamente nate per la cottura in forno o in padella come quella del roast beef. Questo tipo di utensile permette infatti di cuocere in meno tempo, esaltando il sapore degli ingredienti racchiusi all'interno.