Cappone Ripieno: Un Classico Irrinunciabile della Tavola Italiana

Il cappone ripieno è un piatto che evoca convivialità, raffinatezza e tradizione, specialmente durante le festività natalizie. Protagonista indiscusso della tavola, il cappone si presta a molteplici preparazioni, dal brodo per i tortellini al sontuoso bollito misto, fino al ripieno dei cannelloni. La sua carne, più tenera, succosa e dal sapore complesso rispetto al pollo, lo rende un ingrediente di qualità superiore, ideale per le occasioni speciali e i pranzi di famiglia.

La Scelta degli Ingredienti: Il Segreto di un Cappone Ripieno Perfetto

Preparare un cappone ripieno perfetto richiede attenzione e cura in ogni fase, a partire dalla scelta degli ingredienti. Optare per un cappone ruspante, allevato in modo biologico, è fondamentale per garantire una carne di alta qualità. La farcitura gioca un ruolo altrettanto cruciale nel successo del piatto. Una combinazione equilibrata di sapori, come carne macinata, castagne morbide e dolci, albicocche essiccate per un tocco fruttato e funghi per una nota terrosa, arricchisce il gusto complessivo e rende il piatto indimenticabile.

La Preparazione: Pazienza e Cura per un Risultato Ottimale

La preparazione del cappone ripieno richiede pazienza e attenzione. La farcitura deve essere distribuita uniformemente all’interno del volatile, e questo va poi cucito con cura per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Per una cottura ottimale, il cappone viene rosolato inizialmente per sigillare i succhi e poi cotto lentamente in forno a temperatura moderata.

Cappone Ripieno alla Bolognese: Una Ricetta Tradizionale

Rifreddi, galantine, polli e capponi ripieni sono classici senza tempo della cucina bolognese. Insieme rappresentano una delle più felici espressioni delle cucine di casa di queste parti. La tavola bolognese è accogliente nei sapori e accattivante alla vista. E le ricette di scuola Bolognese, pur ricche di carattere e ingredienti, hanno sempre una certa compiaciuta eleganza. La ricetta del cappone ripieno rientra tra questi. Al taglio si presenta come una sorta di polpettone e puoi servirlo in ogni stagione, freddo o a temperatura ambiente (la seconda condizione va bene anche in inverno, anzi a me piace così). Questo piatto dà il meglio di sé se lo cucinerai il giorno prima. Servi le fette sottili con insalata russa o patate al forno.

Ingredienti per 8 persone:

• 1 cappone da circa 900g-1 kg già disossato
• 1 carota
• 1/2 cipolla bianca o gialla
• 1 piccola costa di sedano con le foglie
• 2 foglie di alloro
• 2 bacche di ginepro o 2 anici stellati
• 2 g di sale grosso

Per il ripieno:

• 200 g di lombo di maiale macinato
• 200 g di polpa di vitello macinata
• 100 g di prosciutto crudo, macinato
• 100 g di prosciutto cotto, macinato
• 150 g di petto di pollo
• 3 cucchiai di Marsala secco
• 100 g di mortadella tagliata in una unica fetta
• 100 g di Parmigiano grattugiato
• 2 uova
• 6 g di sale

Preparazione:

1. Preparazione del cappone: Fai disossare e pulire il cappone dal macellaio senza rompere o bucare la pelle del cappone. Chiedi al macellaio di preparare un macinato fine di lombo, vitello, prosciutto crudo e cotto con la tua ricetta.
2. Preparazione del ripieno: A casa, taglia a cubetti piccoli il petto di pollo, irrora con il Marsala e metti da parte. Dovrai scolare il pollo dal liquore prima di usarlo. Taglia a cubetti piccoli la mortadella e metti da parte. In una ciotola capiente riunisci tutti gli ingredienti del ripieno, ricorda di scolare il pollo dal liquore.
3. Farcitura del cappone: Sistema il cappone sulla superficie di lavoro e inizia a farcirlo mettendo un po’ di ripieno alla volta a partire dal fondo. Inserisci poca farcia per volta spingendo con delicatezza per non rompere il cappone. Procedi fino a quando il cappone è ben farcito o fino a esaurimento del ripieno.
4. Cucitura e legatura: Stendi un filo di spago da cucina sotto il cappone nel senso della lunghezza e annoda il filo al centro della parte alta. Taglia diversi pezzi di spago da cucina, ogni 2 cm sistema un giro di corda in modo da legare e tenere stretta la galantina. Dovrai farlo anche con le zampe e le ali del cappone.
5. Cottura in brodo: Sistema il cappone ripieno in un tegame grande con carota, cipolla, sedano, alloro, bacche di ginepro o anice stellato e sale grosso. Copri con acqua fredda e porta a bollore, poi abbassa la fiamma e cuoci per un’ora e mezza a fiamma medio-bassa su fornello medio-piccolo e a tegame semi coperto. A metà cottura gira il cappone o tienilo sempre coperto d'acqua.
6. Raffreddamento e riposo: A fine cottura, lascia raffreddare il cappone nel brodo. Rimuovi il cappone dal tegame e riponi in frigorifero per una notte o molte ore.
7. Servizio: Elimina lo spago da cucina con le forbici o un coltello affilato e taglia a fette sottili. Puoi servire il cappone ripieno tiepido o a temperatura ambiente.

Consigli:

• Conserva gli avanzi in frigorifero per alcuni giorni.
• Puoi congelare e conservare per un mese.
• Puoi cuocere il cappone ripieno in un brodo di ossa di cappone, chiedi al macellaio di tenerli da parte, e mettere la carne quando il brodo sta già borbottando.

Variante di Cappone Ripieno con Castagne, Fichi e Prugne

Un'altra deliziosa variante prevede un ripieno arricchito con castagne, fichi e prugne, che conferiscono al piatto un sapore agrodolce particolarmente apprezzato durante le festività.

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Preparazione:

1. Preparazione del ripieno: Trita grossolanamente le castagne lessate e sbucciate, riduci a pezzetti i fichi e le prugne secche denocciolate e unisci il tutto al resto del ripieno.
2. Cottura in forno: Trasferisci il cappone in una teglia da forno, massaggialo con olio, scalogno tritato, sale e pepe, in modo da far penetrare tutti gli aromi nella carne. Cuoci in forno a temperatura moderata.
3. Cottura lenta: Trascorso il tempo indicato, abbassa la temperatura a 80°, copri con un foglio di alluminio il cappone e lascialo cuocere per altre due ore e mezza, ricordandoti di spennellare la carne con il fondo di cottura ogni 30 minuti per non farla asciugare troppo.

Altre Idee per un Ripieno Irresistibile:

• Carne, prosciutto e anacardi: Un misto di carni, prosciutto e anacardi per un ripieno ricco e saporito.
• Noci: Arricchire il ripieno con noci per un tocco croccante e un sapore intenso.
• Verdure: Aggiungere verdure tagliate a julienne, come la verza, per un ripieno più leggero e colorato.
• Prugne: Impastare la carne macinata con Parmigiano Reggiano grattugiato, l'uovo e le Prugne tagliate a julienne per un sapore agrodolce.

Consigli Aggiuntivi:

• Disossare il cappone: Se preferisci, puoi disossare il cappone (incidendolo dal dorso) senza fiammeggiarlo per evitare che la pelle si rompa durante la cottura.
• Preparare il cappone in anticipo: Puoi preparare il cappone ripieno il giorno prima e conservarlo in frigorifero per goderti la festa senza stress.

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