Le pernici al forno rappresentano un secondo piatto prelibato, ideale per occasioni speciali. Questi uccelli galliformi, dalle carni deliziose, offrono un'esperienza culinaria unica, distinguendosi nettamente dal più comune pollo. La loro caccia, regolamentata in periodi specifici dell'anno e in determinate zone, permette di portare in tavola un prodotto di alta qualità, che merita una preparazione accurata.
Pernici al Forno con Verdure: Un Classico Rivisitato
La ricetta delle pernici al forno con verdure esalta i sapori autentici della cacciagione, combinandoli con ingredienti semplici e genuini. Il risultato è un piatto ricco di profumi e sapori, perfetto per una cena romantica o per stupire i propri ospiti.
Il sapore selvatico della pernice, pur essendo caratteristico, può essere armonizzato con l'uso sapiente di erbe aromatiche e spezie, come previsto nella ricetta tradizionale. Questo piatto, considerato una vera e propria leccornia, è perfetto per essere gustato in piccole porzioni, assaporando ogni singolo boccone.
Preparazione Preliminare delle Pernici: Un'Arte da Non Sottovalutare
Per chi non ha familiarità con la carne di cacciagione, è importante sapere come pulire correttamente le pernici. Il procedimento è simile a quello del pollo: dopo la spennatura (generalmente effettuata dal macellaio), è necessario rimuovere eventuali residui di piume fiammeggiando la pernice con cautela. Questa operazione, semplice ma fondamentale, permette di preparare la carne in modo sicuro e igienico.
Il Segreto del Successo: Erbe Aromatiche e Spezie
L'uso di erbe aromatiche e spezie è fondamentale per valorizzare il sapore della cacciagione. Dosare, abbinare e accostare i diversi aromi è un'arte che si affina con l'esperienza. Nel caso delle pernici al forno con verdure, il mix di sapori che accompagna la carne è ciò che rende il piatto davvero speciale.
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Ricetta delle Pernici al Forno con Verdure
Ingredienti:
- 2 pernici pulite
- Mix per soffritto (2 cipolle, 2 carote, 1 porro)
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di timo fresco
- Qualche chiodo di garofano
- 1 spicchio d'aglio in camicia
- 1 bicchierino di vino bianco
- 1 bicchierino di aceto di vino bianco
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Spennare e pulire le pernici, salare e pepare a piacere.
- In una padella antiaderente con un filo d'olio, dorare le pernici da entrambi i lati e rimuoverle dal fuoco.
- Nella stessa padella, soffriggere le cipolle tagliate a quarti, le carote e il porro a fettine.
- Aggiungere alla padella una foglia di alloro, timo, chiodi di garofano e aglio in camicia.
- Adagiare le pernici scottate in una pirofila, aggiungere il soffritto di verdure e erbe aromatiche, il vino bianco e l'aceto.
- Infornare a 180°C per circa 60 minuti.
- A fine cottura, impiattare e servire.
Alternative e Varianti: Uccelletti Scappati e Altre Delizie
Oltre alla ricetta classica delle pernici al forno, esistono numerose varianti e alternative per cucinare la cacciagione. Gli "uccelletti scappati", ad esempio, sono degli spiedini di carne avvolti in pancetta, tipici di diverse regioni italiane.
Uccelletti Scappati: La Ricetta Tradizionale
Per preparare gli uccelletti scappati, è necessario tagliare a bocconcini la salsiccia e avvolgere ogni bocconcino in una fetta di pancetta affumicata. Gli involtini ottenuti vengono infilzati su uno stecco da spiedo, alternandoli con pezzetti di salsiccia. Gli spiedini vengono poi rosolati in padella con salvia e rosmarino, sfumati con vino bianco e cotti per circa 20 minuti.
Uccelletti Scappati: Varianti Regionali
Le varianti regionali degli uccelletti scappati sono numerose: in alcune zone la salsiccia viene sostituita da cubetti di pancetta o lardo, mentre in altre si utilizza il fegato. La versione bolognese prevede l'uso della mortadella al posto della pancetta.
Uccelletti Scappati: Un Piatto con Storia
Gli uccelletti scappati sono un piatto con una storia affascinante. In passato, quando la cacciagione era un lusso riservato ai nobili, le persone più povere preparavano questo piatto con carne arrotolata, fingendo che si trattasse di veri uccelletti.
Uccelletti Scappati: La Ricetta Personale
Esistono anche versioni personalizzate degli uccelletti scappati, che si discostano dalla ricetta tradizionale per l'uso di ingredienti diversi, come l'arista di maiale al posto del vitello. Tuttavia, l'aggiunta di erbe aromatiche come la salvia e la pancetta rimane fondamentale per esaltare il sapore della carne.
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Beccaccini al Forno: Un'Alternativa Raffinata
Un'altra alternativa prelibata per cucinare la cacciagione è rappresentata dai beccaccini al forno. Questi piccoli uccelli vengono preparati con patate e fagiolini, creando un piatto dal sapore intenso e raffinato.
Per preparare i beccaccini al forno, è necessario pulire e fiammeggiare gli uccelli, svuotare l'interno e sciacquarli con cura. Le patate vengono utilizzate per creare dei cestini da riempire con cubetti di patate e un beccaccino. I fagiolini, lessati e raffreddati, completano il piatto.
Polenta e Osei: Un Classico della Tradizione Veneta
La polenta e osei è un piatto tipico della tradizione veneta, a base di polenta e piccoli uccellini cotti allo spiedo o in padella e insaporiti con burro e salvia. Questo piatto, ideale da consumare durante il periodo invernale, rappresenta una vera e propria prelibatezza a base di selvaggina.
Polenta e Osei: La Preparazione
Per preparare la polenta e osei, è necessario cuocere la polenta in acqua salata e, nel frattempo, pulire e cuocere gli uccellini (allodole, beccafichi o tordi) in padella con burro. La polenta viene poi servita su un piatto o ridotta in fette, accompagnata dagli spiedini di uccellini.
Polenta e Osei: La Versione Dolce
Esiste anche una versione dolce della polenta e osei, tipica della bergamasca. Questa ricetta, completamente diversa da quella salata, prevede la preparazione di un pan di Spagna e di una crema al burro bianca e al cioccolato. La decorazione viene realizzata con zucchero cristallino, marmellata e uccelletti di marzapane al cioccolato.
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Polenta e Osei: Un Piatto Controverso
La polenta e osei è un piatto che nel corso del tempo ha scatenato non poche polemiche, a causa dell'utilizzo di piccoli uccellini. Tuttavia, rimane un classico della tradizione veneta, apprezzato per il suo sapore unico e inconfondibile.
Abbinamenti Consigliati: Vini e Sapori
La carne di cacciagione si sposa alla perfezione con vini rossi corposi e strutturati, capaci di esaltarne il sapore intenso e selvatico. Un ottimo abbinamento è rappresentato dal Syrah, un vino rosso dal profumo avvolgente con note di frutta rossa, spezie e pepe nero.