Gennaio, in molte regioni d'Italia, è tradizionalmente il mese dedicato alla lavorazione del maiale. Da secoli, in questo periodo, si macella il maiale perché le temperature fredde e secche favoriscono la stagionatura naturale dei salumi. Nonostante le normative vigenti, l'usanza di macellare il maiale in casa persiste, soprattutto nelle zone montane. Questo articolo esplora la salsiccia di polmone tagliata a punta di coltello, un prodotto tradizionale ricco di storia e sapore.
L'Assenza del Fegato: Una Scelta Consapevole
Franco Russo ci spiega l'assenza del fegato nella salsiccia di polmone. L'esperienza tramandata dai nostri avi ci guida nel solco tracciato nel tempo. Questa esperienza deriva da prove ripetute, anche nella chimica o biologia naturale del prodotto animale, che hanno portato alla creazione di un manufatto consolidato come quello che consumiamo oggi. Il fegato, nello specifico, può essere consumato solo fresco e non abbinato ad alimenti destinati alla conservazione, poiché tende naturalmente a diventare amaro, compromettendo gli altri ingredienti.
Ricetta Tradizionale: Sugo di Maiale con Polenta
Uno dei pochi antichi piatti tipicamente lombardo-pavesi è il sugo di maiale con polenta, con innumerevoli varianti anche a distanza di pochi chilometri. Solitamente veniva preparato il giorno della macellazione del maiale o al massimo il giorno successivo. La base comune è costituita dalle carni di maiale: filetto (lombo o lonza se già frollati), cuore, salsiccia, a volte polmone e reni (rognoni). L'abbinamento rigoroso è con la polenta.
Ingredienti:
- Burro
- Olio
- Cipolla
- Lombo o culatello
- Cuore di maiale
- Salsiccia di polmone
- Polmone di maiale
- Polpa di pomodoro o concentrato
- Brodo
- Sale
- Pepe
- Chiodi di garofano (opzionale)
- Vino bianco
Preparazione:
- In una casseruola a bordo medio, far rosolare la cipolla affettata nel burro e nell'olio.
- Quando la cipolla sarà ben dorata, unire il lombo o il culatello e il cuore tagliati a strisce o a pezzetti di circa 3 cm di lunghezza per 0,5 cm di spessore. Lasciare insaporire e sfumare con il vino bianco, facendolo evaporare.
- Sbollentare la salsiccia e il polmone, raffreddarli e tagliarli a pezzetti. Unirli nella casseruola.
- Aggiungere la polpa di pomodoro o il concentrato diluito con il brodo. Cuocere a fuoco moderato, aggiustando di sale e pepe. A piacere, unire anche i chiodi di garofano e, se necessario, aggiungere poco brodo.
- A cottura ultimata, il sugo dovrà essere leggermente denso e la carne non sbriciolata. Servire con polenta.
Variante di preparazione
Ingredienti:
- Cipolle
- Cuore di maiale
- Filetto di maiale
- Salsiccia
- Sale
- Spezie
- Vino rosso (o bianco)
Preparazione:
- In una ampia padella si mettono a rosolare le cipolle tagliate grossolanamente e secondo la venatura quando sono ben appassite si mettono in disparte recuperando il condimento
- Mettere a rosolare il cuore a fette piuttosto sottili, il filetto (a fette alte un cm.) e la salsiccia (a pezzi si 5-6 cm.).
- A rosolatura avvenuta salare, aggiungere le spezie, il vino rosso, come vuole la tradizione (però si può usare anche il bianco) ed alzare la fiamma per evaporare l’alcol.
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