L'anguilla, un pesce dalla forma serpentina, è protagonista di piatti tradizionali italiani, specialmente durante le festività natalizie. Dal Veneto alla Campania, viene preparata in vari modi, alla griglia, fritta, marinata o in umido, specialmente per la cena della Vigilia. Le sue carni sono pregiate, sode, ricche di grasso e nutrienti.
Acquisto e Conservazione dell'Anguilla
L'anguilla è disponibile viva, fresca, surgelata, in barattolo e sottovuoto. La scelta dipende dalla preparazione desiderata. Acquistandola dal pescivendolo, è importante pulirla accuratamente. È fondamentale ricordare che l'anguilla europea (Anguilla anguilla) è una specie a rischio di estinzione a causa del mercato illegale degli esemplari giovani. È consigliabile acquistare solo pesce di cui si conosce la provenienza per contribuire alla sua tutela.
Pulizia dell'Anguilla: Passaggi Fondamentali
L'anguilla vive in acqua dolce, laghi, fiumi e lagune, e può essere selvatica o d'allevamento. Acquistare un'anguilla viva o fresca e privata delle interiora è essenziale per preservarne la qualità organolettica. Se non si è esperti, è consigliabile far effettuare la soppressione ed eviscerazione dal pescivendolo.
Non esiste un unico metodo per pulire l'anguilla, poiché dipende dalla preparazione finale.
Rimozione della Parte Viscida Esterna
L'anguilla non ha squame, ma la sua pelle è ricoperta di limo. Per rimuoverlo, si può raschiare con carta paglia o utilizzare sale grosso come abrasivo, strofinando e sciacquando fino a eliminare tutte le impurità. Nelle anguille più piccole, la pelle può essere lasciata, mentre in quelle più grandi si tende a spellare.
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Eviscerazione Completa
Le interiora dell'anguilla non sono molte, ma devono essere eliminate con cura per evitare contaminazioni che potrebbero rendere le carni amare. È importante non rompere la bile durante l'incisione del ventre. Dopo l'eviscerazione, l'anguilla va sciacquata sotto acqua corrente e asciugata.
Procedura Passo Dopo Passo
Per pulire l'anguilla in modo corretto, è necessario un coltello affilato a lama liscia, un tagliere, carta da cucina, guanti in lattice e un canovaccio.
- Sciacquare l'anguilla sotto acqua corrente fredda e strofinarla con carta paglia, sale grosso o farina di mais per eliminare la patina superficiale.
- Praticare un'incisione con il coltello dietro la testa, decidendo se rimuoverla completamente o lasciarla attaccata per facilitare la spellatura.
- Sollevare un lembo di pelle e afferrarlo saldamente. Tenere fermo il punto di appoggio con carta da cucina e tirare con forza verso la coda, con un movimento deciso e continuo.
- Decapitare ed eviscerare l'anguilla con cura. Incidere il ventre con un taglio poco profondo, estrarre le interiora con delicatezza e rimuovere tutte le tracce di sangue dalla cavità interna. Sciacquare e asciugare accuratamente.
A questo punto, l'anguilla può essere tagliata in tranci, preparata in umido o infarinata e fritta. Per la cottura alla brace o alla griglia, si preferisce cuocere il pesce intero, aprendolo a libro e incidendo la spina dorsale per rimuoverla.
Modi e Idee per Cucinare l'Anguilla
L'anguilla è un alimento versatile in cucina. Nelle Valli di Comacchio, è un simbolo del territorio, spesso preparata alla griglia o marinata. Nel napoletano, il capitone è fritto. Le carni sono saporite e grasse, ma devono essere ben cotte per essere digeribili.
Anguilla Fritta
Il capitone fritto è un classico del Natale napoletano. Si taglia il pesce a tocchetti, si infarina, si elimina la farina in eccesso e si frigge in olio bollente fino a doratura. Si completa con sale e alloro spezzettato.
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Anguilla in Umido
La cottura nel sugo rende la carne tenera e saporita. In Veneto, i "bisati in tecia" (anguille in tegame) sono preparati tagliando l'anguilla a sezioni, infarinandole e rosolandole con aglio e prezzemolo. Si aggiunge vino bianco, sale, pepe e passata di pomodoro, cuocendo a fuoco moderato. Si serve con polenta abbrustolita o come condimento per la pasta.
In Emilia Romagna, a Comacchio, l'anguilla in umido è preparata con cipolle affettate, aglio, prezzemolo, peperoncino, alloro, vino bianco, passata di pomodoro e concentrato di pomodoro.
Anguilla al Forno
Una cottura semplice prevede di tagliare l'anguilla a tocchetti, posizionarli in una teglia con alloro e succo di limone, e cuocere per circa 40 minuti.
Anguilla alla Griglia o alla Brace
Si posiziona il pesce inizialmente con la pelle in basso per mantenere la polpa morbida, poi si gira e si cuoce lentamente per circa 50 minuti, fino a doratura. Si condisce con sale.
Anguilla in Padella
Tagliata a pezzi, l'anguilla può essere arrostita in padella antiaderente. Si consiglia di lasciare la pelle e di marinare la carne nel limone per circa 30 minuti. Guarnire con prezzemolo fresco o alloro.
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Anguilla Marinata
L'anguilla può essere conservata in salamoia, come nello scapece e nel carpione. L'anguilla marinata delle Valli di Comacchio è una specialità con un procedimento artigianale che risale al '700, che prevede la cottura allo spiedo e l'immersione in scatole di latta con una marinatura a base di aceto, sale di Cervia, acqua e alloro.
Anguilla in Umido alla Piacentina
Si prepara spellando l’anguilla, pulendola ed eliminandone la testa, andrà poi cotta in un sugo di cipolla, burro, erbe aromatiche e vino, successivamente si proseguirà la cottura aggiungendo anche le verdure ed il prezzemolo.
Bisato in Umido (Laguna di Venezia)
Per realizzarlo in casa, vi serviranno: 1 anguilla da 1 kg; 70 g di farina; 2 coste di sedano; 2 foglie di alloro; 1 cipolla; qualche foglia di basilico; 1 cucchiaino di origano; 2 spicchi d’aglio; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 rametto di rosmarino; 1 bicchiere di aceto bianco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.
Tritate l’aglio, il sedano e la cipolla e fate soffriggere in padella con un filo d’olio; infarinate l’anguilla precedentemente lavata e tagliata in tranci e aggiungetela in padella. Fatela rosolare, bagnate con 3 cucchiai di aceto e aggiungete le foglie di alloro. Aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e versate un bicchiere di acqua calda. Cuocete il pesce per circa 25 minuti e se l’anguilla si asciuga troppo, bagnatela con altra acqua.
Anguilla: Curiosità e Tradizioni
Nel Meridione d’Italia, l'anguilla veniva consumata per scongiurare il male. Si credeva che mangiare il capitone fosse un modo per allontanare il male e propiziarsi un nuovo anno felice e sereno.
Anguilla: Ricetta Innovativa
Laccata su cialda di riso soffiato, cominciando facendo stracuocere il riso in acqua bollente fino a quando è ammorbidito, cambiando l’acqua tra un passaggio e l’altro. Essiccare le cialde in forno statico a 100° per circa 45 minuti. Li cuoce leggermente con il cannello su entrambi i lati. Uno strato sottile di crema di wasabi. Ha aggiunto la burrata e l’anguilla, leggermente scottata in padella. Completato il piatto con qualche gocce di aceto balsamico di Modena.
Un'altra ricetta prevede anguilla scottata col cannello, legno d’ulivo, lamina vegetale di barbabietola e hoja santa con gocce di salsa di pak-choi con rizoma di wasabi grattugiato.
Presentazione del Piatto
Un'idea vincente potrebbe essere adagiare l’anguilla (e il suo meraviglioso sughino) su qualche fetta arrostita di pane casereccio, indimenticabile!
Attenzione
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.