L'autunno, pur se a volte incerto dal punto di vista meteorologico, porta con sé i suoi doni sui banchi del mercato, tra cui spicca la verza. Questo ortaggio, appartenente alla famiglia delle brassicacee, è un tesoro della nostra tradizione regionale, versatile e facile da preparare, ideale per chi ama sperimentare in cucina.
La Scelta della Verza
La verza, parente stretta del cavolfiore, del cavolo nero e del cappuccio, si distingue per le sue dimensioni, le foglie verdi e rugose che avvolgono la palla centrale come un fiore. Il colore delle foglie varia, da un verde intenso all'esterno a tonalità più chiare verso il cuore. Per una scelta ottimale, optate per verze con foglie turgide, croccanti e dal colore vivace.
Varietà Stagionali
La verza è un ortaggio autunno-invernale, resistente alle gelate. Anzi, i primi freddi la rendono più tenera e gustosa. Tra le varietà invernali troviamo la Testa di ferro, il Verzotto d'Asti, il Tardivo di Milano, il Tardivo di Piacenza e il Trionfo d'Inverno. Con l'aumento delle temperature, compaiono invece il cavolo Precocissimo d'Asti e il Quarantino di San Giovanni. La raccolta avviene quando la testa centrale è ben formata, a seconda del periodo di coltivazione e della varietà.
Preparazione: Pulizia e Taglio
La verza si presta a diverse preparazioni, con tagli, cotture e abbinamenti vari. La prima fase, fondamentale per tutte le ricette, consiste nel pulire la verza:
- Eliminate la base dura del torsolo appoggiando la verza intera su un tagliere.
- Rimuovete le foglie esterne sciupate.
- Per listarelle: tagliate la verza a metà con un coltello affilato, praticate un taglio a triangolo per staccare il torsolo, sfogliatela e lavate le foglie sotto l'acqua corrente.
- Per foglie intere: sfogliate la verza direttamente, scartando le foglie rovinate e scegliendo le più grandi e intatte.
- Per l'intera testa: eliminate la base e incidete con un coltellino dalla base verso il centro, asportando un cono.
Dopo aver pulito e sfogliato la verza, sovrapponete alcune foglie e affettatele con un coltello. Le foglie più esterne sono ideali per minestroni, involtini o fagottini. Scottatele per 2-3 minuti, scolatele e stendetele su un canovaccio a raffreddare. Incidete la parte terminale della nervatura centrale e fermate l'apertura con uno stecchino o spago.
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Metodi di Cottura: Dalla Bollitura alla Gratinatura
Non esiste un solo modo per cuocere la verza. Potete lessarla, cuocerla a vapore, arrostirla, saltarla in padella o stufarla, a seconda della ricetta e dei vostri gusti.
Verza Bollita o a Vapore
La lessatura e la cottura a vapore sono metodi classici per cuocere la verza. Dopo aver bollito le foglie, immergetele in acqua fredda e ghiaccio per preservarne colore e consistenza.
Ricetta della Verza Bollita:
- Eliminate le foglie esterne e dure della verza.
- Staccate delicatamente le foglie più interne alla base.
- Lavate le foglie sotto l'acqua corrente fredda.
- Tagliate le foglie a listarelle non troppo sottili.
- Riempite una casseruola con acqua salata e portate a bollore.
- Lessate le foglie per circa 5 minuti, mescolando.
- Scolate bene la verza.
- Condite con olio extravergine di oliva e succo di limone.
- Servite calda.
Per attenuare l'odore durante la cottura, aggiungete una fettina di limone all'acqua o sistemate una tazzina di aceto accanto alla pentola.
Verza Arrostita
Il forno è ideale per arrostire la verza a spicchi o per farne chips di foglia, oppure per utilizzarla come base di torte salate o croste intorno ad arrosti. Prima di infornare, sbollentate le foglie o cuocetele a vapore.
Verza Stufata
Per contorni, condimenti per primi piatti o minestre, utilizzate una padella o una casseruola. Pulite, lavate e asciugate le foglie, eliminate la costola dura e tagliatele a listarelle. Scaldate olio extravergine di oliva con aglio in una padella, aggiungete la verza e coprite. Cuocete e, se necessario, bagnate con poca acqua.
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Verza al Microonde
Un metodo meno noto è la cottura al microonde, adatta sia per la verza affettata che per le foglie intere. Per la verza a striscioline, aggiungete un quarto di tazza d'acqua per ogni due tazze di verza in un contenitore adatto. Coprite e cuocete per 5-6 minuti per le foglie intere, o 5 minuti al massimo calore per il cavolo affettato, mescolando a metà cottura.
Accorgimenti Utili
La cottura della verza può generare un odore pungente. Per evitarlo, aggiungete all'acqua di cottura una foglia di alloro, un cucchiaio di aceto bianco o di latte. In alternativa, mettete una fetta di pane imbevuta di aceto nella pentola o sul coperchio, oppure aggiungete una patata. Al termine della cottura, fate bollire in un pentolino acqua con foglie di alloro per qualche minuto.
Ricette con la Verza
La verza si presta a diverse preparazioni e si abbina facilmente a molti ingredienti.
- Pizzoccheri: piatto tipico lombardo con verza tagliata a striscioline e bollita con patate e pasta di grano saraceno.
- Gattò di patate in foglie di verza: la verza avvolge lo stampo di cottura dello sformato.
- Sformatini di verza e mortadella: un antipasto gustoso e originale.
- Gratin di verza e cavoli: verza, cavoletti, broccoli e cavolfiore passano in padella e poi in forno con formaggio, besciamella e pinoli.
- Verza arrosto al miele con limone e salvia croccante: condita con un intingolo agrodolce e arrostita.
- Verza con carne: si sposa bene con il suino, come nel maialino salmistrato con polenta.
- Zampone in crosta di verza: zampone bollito e rosolato in padella con foglie di verza.
Verza Gratinata al Forno
Un contorno di stagione facile e gustoso, ideale per accompagnare carne, legumi o uova.
- Sfogliare la verza ed eliminare la costa centrale dalle foglie più grandi.
- Tagliare le foglie a pezzetti e lavarle.
- Rosolare uno spicchio di aglio in olio extravergine in una padella.
- Cuocere la verza per circa 15 minuti a fuoco medio alto, saltandola.
- Trasferire in una ciotola e unire metà dose di parmigiano grattugiato.
- Condire con olio extravergine di oliva.
- Cospargete con il restante parmigiano e pangrattato.
- Terminare con un filo di olio.
- Gratinare in forno fino a doratura.
Conservazione
La verza bollita si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni.
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