La capra in umido rappresenta un piatto ricco di storia e tradizione, un vero e proprio simbolo dell'economia pastorale di regioni come l'Abruzzo, il Molise e la Sardegna. Questa preparazione, nata dall'esigenza di valorizzare le carni di animali adulti, si è trasformata nel tempo in una prelibatezza da gustare durante le occasioni speciali.
Origini e Tradizioni
In passato, le capre erano allevate principalmente per la produzione di latte, destinato alla trasformazione in formaggi. Di conseguenza, il consumo di carne era limitato ai soli capretti, mentre gli esemplari adulti venivano cucinati in umido solo in caso di necessità, ad esempio a causa di un incidente che ne rendesse inevitabile l'abbattimento. Questa usanza è particolarmente radicata nel Molise, regione con una lunga tradizione nella lavorazione delle carni ovine, al pari dell'Abruzzo e della Sardegna. La capra in umido non è solo un piatto, ma un vero e proprio rito che celebra la cultura e le risorse del territorio.
La Ricetta Classica: Un'Esplosione di Sapori
Esistono numerose varianti della ricetta della capra in umido, ognuna con le proprie peculiarità regionali. Tuttavia, alcuni passaggi fondamentali rimangono costanti, garantendo un risultato finale gustoso e appagante.
Marinatura: Il Segreto per una Carne Tenera e Saporita
Il primo passo consiste nella preparazione della carne. Tagliare la carne a pezzi, facendo attenzione a non scheggiare le ossa. Disporre il tutto su un recipiente largo e coprire con una marinata composta da cipolle, aglio, olio, vino rosso (Cannonau). Introdurre il recipiente, se necessario, in frigorifero per almeno 12 ore. La marinatura è un passaggio cruciale per intenerire la carne e conferirle un sapore intenso e aromatico. Tradizionalmente, si utilizzano ingredienti come cipolle, aglio, olio d'oliva e vino rosso, spesso Cannonau, un vitigno tipico della Sardegna. La carne viene lasciata marinare per diverse ore, idealmente per tutta la notte, in modo da assorbire al meglio i profumi e gli aromi.
Un'altra variante prevede di tagliare la carne a bocconcini, disporla in una ciotola e coprirla con il vino. Aggiungere 5-6 foglie di salvia, 3 foglie di alloro spezzettate e un paio di rametti di rosmarino. Mescolare rivoltando la carne nel vino, coprire con pellicola per alimenti e lasciar marinare per 12-14 ore, mescolando almeno un paio di volte.
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Soffritto e Rosolatura: La Base per un Sapore Profondo
Nel mentre tritate la cipolla, l'aglio, la carota ed il sedano. Sminuzzare i pomodori secchi (non lavarli poiché perderemo il gusto del sale aromatizzato). Il soffritto è un altro elemento fondamentale per la buona riuscita della capra in umido. Si prepara tritando finemente cipolla, aglio, carota e sedano, e facendoli soffriggere lentamente in olio d'oliva fino a quando non diventano teneri e dorati. Questo processo permette di sviluppare un sapore profondo e complesso che costituirà la base per il resto della preparazione.
Affettate sottilmente la cipolla e fatela dolcemente appassire in un tegame con 5 cucchiai di olio. Quando la cipolla inizia a prendere colore unite la carne che avrete scolato dalla marinata. Fatela insaporire a fuoco medio per qualche minuto mescolando continuamente, in modo da non far bruciacchiare la cipolla.
Una volta preparato il soffritto, si aggiunge la carne, scolata dalla marinatura, e la si fa rosolare a fuoco vivo fino a quando non risulta ben dorata su tutti i lati. Questo passaggio è importante per sigillare i succhi all'interno della carne, mantenendola tenera e succosa durante la cottura.
Cospargere una casseruola con un po’ di olio e mettete la capra a rosolare girandola dopo 3 minuti.
Sfumatura e Cottura Lenta: Il Segreto per una Carne Tenera
Quando la carne è ben rosolata aggiungere un bicchiere di vino rosso (Cannonau), e un mezzo bicchiere di aceto di vino rosso, mescolate bene aggiungendo il timo fresco (possibilmente selvatico di montagna) e alcune foglie di alloro, possibilmente fresche, mescolate bene, coprite e fate cuocere a fiamma dolce per circa un'ora e mezza, mescolando spesso (la carne risulterà pronta quando la polpa si staccherà dalle ossa. Dopo la rosolatura, la carne viene sfumata con vino rosso o bianco, a seconda della ricetta. Si lascia evaporare l'alcool, quindi si aggiungono pomodori pelati o passata di pomodoro, erbe aromatiche come timo e alloro, sale e pepe. A questo punto, si copre la pentola e si lascia cuocere a fuoco dolce per diverse ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne non diventa tenerissima e si stacca facilmente dall'osso.
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Irrorate la carne con un bicchiere del vino usato per la marinata, mescolate e lasciatela cuocere per 15 minuti su fuoco medio e scoperto. Dopodiché verificate che il vino sia del tutto sfumato e versate nel tegame i pelati. Aggiungete una presa di sale, allungate con un bicchiere di acqua bollente, incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente (fuoco lento) per circa 90 minuti.
Sfumare con il vino bianco, quando è evaporato aggiungere il concentrato, sale e coprire con acqua calda. Cuocere a fiamma media senza coperchio per circa un’ora. A cottura ultimata aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare per due minuti.
Varianti Regionali e Ingredienti Speciali
Come accennato, esistono numerose varianti della ricetta della capra in umido, che si differenziano per gli ingredienti utilizzati e per le tecniche di preparazione. In alcune regioni, ad esempio, si aggiungono verdure come patate, carciofi o funghi per arricchire il piatto e renderlo ancora più sostanzioso. In Sardegna, è tipico l'utilizzo di cardi, una verdura dal sapore amarognolo che si sposa perfettamente con la carne di capra.
- Iniziamo con un trito che incanta i sensi: cipolla, pomodori secchi, sedano, carote, aglio, timo (o sa nebidedda).
- In una pentola capiente, scalda un filo d’olio extra vergine d’oliva e versa il trito appena preparato.
- Aggiungi i pezzi di carne di capra nella pentola.
- Versa acqua fredda nella pentola per coprire la carne e aggiungi il timo (o sa nebidedda). Copri con il coperchio e lascia cuocere per circa 3 ore.
- Dopo circa un’ora, condisci con sale e pepe secondo i tuoi gusti. Se desideri un tocco di piccantezza, aggiungi un po’ di peperoncino.
- Prepara i cardi eliminando le pellicine che potrebbero risultare amare. Dopo circa 3 ore dalla cottura iniziale, aggiungi i cardi alla carne.
10 minuti prima di spegnere assaggiate il sugo ed eventualmente regolate di sale. Profumate con un pezzetto di peperoncino (senza esagerare: dovete dare briosità alla carne, non renderla molto piccante) e completate la cottura.
Abbinamenti e Consigli
La capra in umido è un piatto che si presta ad essere accompagnato da diversi contorni, come polenta, purè di patate o verdure grigliate. In Molise, è tradizione servirla come secondo piatto, preceduta da un primo di pasta condita con il sugo della capra.
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Accompagnarlo con la polenta in piatto unico o gustarlo come secondo.
Per quanto riguarda il vino, si consiglia di optare per un rosso corposo e strutturato, come un Cannonau o un Montepulciano d'Abruzzo, in grado di esaltare il sapore intenso della carne.
Dove Gustare la Capra in Umido: Un'Esperienza Autentica
Per assaporare una capra in umido preparata secondo la tradizione, è consigliabile recarsi in una trattoria o agriturismo situato nelle regioni dove questo piatto è particolarmente radicato. In questi luoghi, è possibile gustare una cucina autentica e genuina, preparata con ingredienti freschi e di stagione.
Un esempio è la Trattoria La Colomba, che si trova a pochi minuti da Carasco. Le titolari Isabella e Gabriella offrono carne a km0 e piatti della tradizione. Il lunedì minestrone, martedì sorpresa, mercoledì polenta con sugo, formaggi o capra (fino ad esaurimento). Il giovedì è la trippa ad essere protagonista, mentre al venerdì lo stoccafisso la fa da padrone.