Ravioli Ricotta e Spinaci: Un Classico della Cucina Italiana

I ravioli ricotta e spinaci rappresentano un pilastro della gastronomia italiana, amati e diffusi in tutta la penisola. Pur presentando varianti regionali nella forma e nella preparazione della pasta, la loro essenza rimane costante: un ripieno delicato e saporito racchiuso in un involucro di pasta fresca. Questo articolo esplora l'arte di cucinare i ravioli ricotta e spinaci, offrendo consigli sulla preparazione, sui condimenti e sulla conservazione, per portare in tavola un piatto che celebra la tradizione e il gusto.

Dalla Pasta al Ripieno: la Preparazione dei Ravioli

Preparare i ravioli ricotta e spinaci in casa è un'esperienza gratificante, che permette di personalizzare ogni aspetto del piatto, dalla scelta degli ingredienti alla forma finale.

Ingredienti per la Pasta

• 400 g di semola di grano duro rimacinata (o farina 00, o un mix delle due)
• 2 uova
• 100 ml di acqua (circa, regolarsi in base all'assorbimento della farina)
• 1 pizzico di sale

Preparazione della Pasta

1. Creare la fontana: Su una spianatoia, versare la farina formando una fontana. Al centro, rompere le uova e aggiungere un pizzico di sale.
2. Impastare: Iniziare ad amalgamare le uova con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dai bordi. Aggiungere l'acqua poco alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
3. Lavorare l'impasto: Impastare energicamente per almeno 10 minuti, fino a quando l'impasto non sarà elastico e non si attaccherà più alle mani.
4. Far riposare: Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per rilassare il glutine e rendere la pasta più facile da stendere.

Ingredienti per il Ripieno

• 400 g di spinaci surgelati (o freschi)
• 300 g di ricotta fresca
• 50 g di Parmigiano Reggiano DOP (o Grana Padano) grattugiato
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Noce moscata q.b.

Preparazione del Ripieno

1. Cuocere gli spinaci: Se si utilizzano spinaci surgelati, cuocerli in padella con un filo d'olio fino a quando non saranno teneri. Se si utilizzano spinaci freschi, lessarli in poca acqua salata per pochi minuti.
2. Scolare e strizzare: Scolare accuratamente gli spinaci e strizzarli bene per eliminare l'acqua in eccesso. Questo è un passaggio cruciale per evitare che il ripieno risulti troppo umido.
3. Tritare: Tritare finemente gli spinaci con un coltello o una mezzaluna. In alternativa, si possono frullare leggermente nel mixer, ma facendo attenzione a non ridurli in purea.
4. Amalgamare: In una ciotola, mescolare gli spinaci tritati con la ricotta, il Parmigiano Reggiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Formatura dei Ravioli

1. Stendere la pasta: Dividere l'impasto in 4 parti e stendere ogni parte con una macchina per la pasta (la "nonna papera") o con un mattarello. L'obiettivo è ottenere una sfoglia sottile, circa 1 mm di spessore.
2. Disporre il ripieno: Adagiare le strisce di pasta sulla spianatoia infarinata. Con un cucchiaino o una sac à poche, disporre delle noci di ripieno distanziate di circa 4 cm l'una dall'altra.
3. Chiudere i ravioli: Ripiegare la pasta sopra il ripieno, sigillando bene i bordi con le dita per evitare che l'aria rimanga intrappolata.
4. Tagliare i ravioli: Con una rotella dentellata, tagliare i ravioli nella forma desiderata: quadrati, rettangolari o rotondi.
5. Disporre i ravioli: Adagiare i ravioli su un vassoio spolverizzato di farina per evitare che si attacchino.

Cottura e Condimento: Esaltare il Sapore

La cottura dei ravioli è un passaggio delicato che richiede attenzione per preservare la loro forma e il loro sapore.

Cottura

1. Portare a ebollizione l'acqua: In una pentola capiente, portare a ebollizione abbondante acqua salata.
2. Cuocere i ravioli: Immergere delicatamente i ravioli nell'acqua bollente.
3. Tempi di cottura: Cuocere i ravioli per 3-4 minuti, o fino a quando non salgono a galla.
4. Scolare: Scolarli delicatamente con una schiumarola.

Condimenti: Un Mondo di Sapori

Il condimento è l'elemento che completa e valorizza i ravioli ricotta e spinaci. La scelta del condimento dipende dai gusti personali e dalla stagione, ma è importante optare per un condimento che non sovrasti il sapore delicato del ripieno.

Condimenti Classici

• Burro e salvia: Un classico intramontabile, semplice e profumato. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere qualche foglia di salvia fresca e versare il condimento sui ravioli appena scolati.
• Sugo di pomodoro fresco: Un condimento leggero e saporito, perfetto per esaltare il gusto del ripieno. Preparare un sugo semplice con pomodori freschi, basilico, aglio e un filo d'olio extra vergine di oliva.
• Panna e prosciutto: Un condimento ricco e cremoso, ideale per un'occasione speciale. Scaldare la panna in una padella, aggiungere dei cubetti di prosciutto cotto e versare il condimento sui ravioli.

Condimenti Alternativi

• Crema di parmigiano: Grattugiare finemente il parmigiano reggiano e scioglierlo in un po' di panna calda, fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
• Pesto di noci: Un condimento originale e gustoso, perfetto per chi ama i sapori decisi. Frullare insieme noci, basilico, aglio, parmigiano reggiano, olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale.
• Burro, erba cipollina e pinoli tostati: Un condimento fresco e aromatico, ideale per la primavera. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere erba cipollina tritata e pinoli tostati.
• Cacio e pepe: Un condimento semplice e saporito, tipico della cucina romana. Cuocere i ravioli in poca acqua di cottura, scolarli e mantecarli in una padella con pecorino romano grattugiato e pepe nero macinato fresco.
• Panna e nocciole: Un condimento dolce e croccante, perfetto per un dessert originale. Scaldare la panna in una padella, aggiungere nocciole tostate tritate grossolanamente e versare il condimento sui ravioli.
• Burro e tartufo: Un condimento elegante e raffinato, ideale per un'occasione speciale. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere qualche lamella di tartufo nero fresco e versare il condimento sui ravioli.

Quando si sceglie il condimento, è importante tenere a mente che il ripieno dei ravioli ricotta e spinaci è delicato, ma con un carattere dato dalla presenza degli spinaci. Pertanto, è necessario un condimento che valorizzi il raviolo senza coprire completamente la farcia. Vanno bene tutti i condimenti delicati con una base di olio e burro cui si aggiungono erbe aromatiche (salvia, erba cipollina, maggiorana, basilico) oppure frutta secca (pinoli, noci, mandorle, nocciole) o altri elementi aromatici come il tartufo.

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Conservazione dei Ravioli

La conservazione dei ravioli ricotta e spinaci dipende dal tempo in cui si prevede di consumarli.

In Frigorifero

I ravioli freschi possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 1 giorno, adagiati su un vassoio infarinato e coperti con un canovaccio umido.

In Freezer

Per una conservazione più lunga, i ravioli possono essere congelati. Disporli su un vassoio infarinato e congelarli separatamente. Una volta solidi, trasferirli in sacchetti per alimenti. Cuocere i ravioli direttamente da congelati per evitare che si rompano.

Curiosità sui Ravioli

• Che tipo di farina usare? La farina di grano tenero tipo “00” è ideale per una sfoglia sottile e liscia. Per una consistenza più rustica, si può mescolarla con semola di grano duro.
• Tortellini vs. Ravioli: I tortellini sono più piccoli, dalla caratteristica forma ad anello, e spesso ripieni di carne. I ravioli sono generalmente quadrati o rotondi e possono contenere ripieni più vari, come ricotta e spinaci.
• Tortelli e Agnolotti: La parola “tortelli” si riferisce ai ravioli, ed è un nome utilizzato principalmente in Toscana, Emilia-Romagna e Lombardia. Gli agnolotti piemontesi sono un ulteriore tipo di pasta ripiena, simile ai ravioli ma più piccoli e con un ripieno diverso.
• Calorie: Una porzione di ravioli ricotta e spinaci fatti in casa (circa 150 g) apporta mediamente 300-350 calorie, a seconda del condimento scelto.

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