Il piccione in umido è un piatto ricco di storia e sapore, radicato nella tradizione culinaria italiana, in particolare nelle regioni del centro come Toscana e Umbria. Questa preparazione, che esalta il gusto delicato della carne di piccione, si tramanda di generazione in generazione, con varianti regionali e familiari che arricchiscono il patrimonio gastronomico del nostro paese. Il piccione, ingrediente pregiato fin dall'antichità, era particolarmente apprezzato nelle cucine nobiliari e contadine per la sua carne tenera e saporita.
Un Ingrediente Storico e Pregiato
Il consumo di piccione ha origini antichissime, risalenti all'epoca egizia e romana. Gli antichi Romani allevavano piccioni nelle colombaie e li consideravano una fonte di cibo importante, utilizzata soprattutto durante i banchetti aristocratici. In Italia, il piccione è particolarmente apprezzato nelle regioni del centro, come Toscana e Umbria, dove è diventato un ingrediente fondamentale della tradizione culinaria.
Il piccione è un piccolo volatile allevato principalmente per la sua carne tenera e dal sapore delicato. Il colore delle carni varia dal rosso al rosa scuro, a seconda dell’età e della dieta del volatile. Dal punto di vista nutrizionale, la carne di piccione è magra e ricca di proteine, con un contenuto relativamente basso di grassi rispetto ad altre carni di selvaggina. Il sapore della carne è dolce e delicato, con una leggera nota selvatica, ma senza risultare troppo forte. Il piccione è un ingrediente versatile e può essere preparato in diversi modi, dalle ricette più rustiche a quelle più raffinate. Grazie alla sua delicatezza, si presta bene a preparazioni che esaltano il sapore naturale della carne senza sovrastarlo.
Ricetta Classica del Piccione in Umido
La ricetta del piccione in umido è un classico della cucina contadina, in cui la carne viene cotta lentamente con vino rosso, cipolla, carota e sedano. La lunga cottura permette alla carne di assorbire i sapori del condimento e di diventare morbida e gustosa.
Ingredienti:
- Piccioni giovani
- Prosciutto crudo
- Salvia
- Alloro
- Cipolla
- Chiodi di garofano
- Aceto
- Vino bianco secco
- Brodo
- Pane arrostito
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine d'oliva
- Burro
Preparazione:
- Pulire e lavare i piccioni, bardarli con fette di prosciutto crudo e foglie di salvia, quindi legarli.
- In una casseruola, fare fondere olio e burro e rosolare la cipolla tritata.
- Aggiungere i piccioni, l'alloro, i chiodi di garofano, sale e pepe, e dorarli a fiamma alta su tutti i lati.
- Abbassare la fiamma, versare l'aceto e il vino nella casseruola (precedentemente fatti evaporare in un tegamino), coprire e continuare la cottura a fuoco basso per circa 45 minuti, girando i piccioni di tanto in tanto e aggiungendo un po' di brodo se necessario.
- A fine cottura, togliere il piccione dal tegame e filtrare il sugo.
- Rimettere il sugo nella casseruola e aggiungere piselli congelati (se si desidera la variante con piselli) e un cucchiaino di zucchero. Cuocere per circa 12 minuti dall'inizio del bollore.
- Nel frattempo, mantenere il piccione coperto con stagnola in forno a bassa temperatura (60°C).
- Una volta cotti i piselli, riprendere il piccione, tagliarlo a metà e appoggiarlo nel tegame con il sugo per 5 minuti con la parte della pelle rivolta verso il basso.
- Servire il piccione in umido su fette di pane arrostito.
Varianti:
- Con olive e capperi: Aggiungere olive nere e capperi al sugo per un sapore più deciso.
- In bianco: Omettere la passata di pomodoro per una versione più delicata.
- Con patate: Aggiungere patate a cubetti circa mezz'ora prima della fine della cottura.
- Ragù di piccione: Utilizzare la carne di piccione per preparare un ragù da condire con tagliatelle o altra pasta.
Consigli e Accorgimenti
- Per un sapore più intenso, è possibile marinare i piccioni per alcune ore prima della cottura in vino rosso con erbe aromatiche.
- La cottura lenta è fondamentale per rendere la carne tenera e saporita.
- Utilizzare un brodo di buona qualità per esaltare il sapore del piatto.
- Servire il piccione in umido ben caldo, accompagnato da un contorno di verdure fresche o patate al forno.
- Il piccione in umido si abbina bene a vini rossi di medio corpo, come un Chianti Classico o un Rosso di Montepulciano.
Piccione in Umido alla Fiorentina: Una Ricetta di Famiglia
La ricetta dei colombacci (simili ai piccioni) in umido alla fiorentina, tramandata di generazione in generazione, è un esempio di come la cucina tradizionale valorizzasse ogni ingrediente disponibile, soprattutto in tempi in cui la carne era un lusso.
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Ingredienti:
- Colombacci eviscerati e spiumati
- Aceto rosso
- Olio extravergine d'oliva
- Odori (cipolla, carota, sedano)
- Sale
- Pepe macinato
- Chiodi di garofano
- Pepe nero in chicchi
- Triplo concentrato di pomodoro
- Vino Chianti Classico Riserva Ducale Ruffino (consigliato)
Preparazione:
- Lavare i colombacci in acqua fredda e aceto rosso.
- Scolarli bene e metterli in una casseruola a fuoco vivace per farli rosolare su tutti i lati ed espellere i liquidi in eccesso.
- Soffriggere gli odori in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere sale, pepe macinato, chiodi di garofano e pepe nero in chicchi.
- Sciogliere il triplo concentrato di pomodoro in acqua a temperatura ambiente.
- Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto nell'acqua e far bollire dolcemente.
- Coprire la casseruola con un coperchio e far bollire per 2-3 ore, aggiungendo poca acqua se necessario.
Altre Preparazioni con il Piccione
Oltre al piccione in umido, esistono molte altre preparazioni che valorizzano questo ingrediente:
- Piccione arrosto: Insaporito con erbe aromatiche e cotto al forno o in padella.
- Piccione ripieno: Farcito con un composto di fegatini, pane, erbe aromatiche e salsiccia o castagne.
- Piccione in padella: Rosolato con olio d'oliva, aglio e rosmarino, e sfumato con vino bianco o brodo.
- Piccione alla brace: Marinato con erbe e olio e cotto sulla griglia.
Il Piccione al Tegame: Un Classico Umbro
Il piccione al tegame è una ricetta tipica dell'Umbria, dove l'uso del piccione in cucina è abbastanza diffuso. La carne, a volte tenace e dal sapore selvatico, richiede una preparazione accurata per esaltarne le qualità.
Ingredienti:
- Piccioni
- Cipolla
- Aglio
- Salvia
- Prosciutto
- Buccia di limone grattugiata
- Acciughe
- Sale
- Pepe
- Vino
- Aceto
Preparazione:
- Dividere i piccioni a metà.
- Sistemare le metà in un tegame su un trito di cipolla, aglio, salvia e prosciutto.
- Spargere sopra la buccia di limone grattugiata, le acciughe tritate, sale e pepe.
- Rosolare le porzioni di piccione su entrambi i lati.
- Bagnare con vino e aceto.
- Levare i piccioni dalla casseruola e tenerli in caldo.
- Far sobbollire il fondo di cottura fino a quando sarà ben denso, quindi frullare.
- Servire i piccioni con la salsa ottenuta.
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