Gli arrosticini, chiamati anche "rustelle" in dialetto abruzzese, sono un'icona della cucina abruzzese, un piatto semplice ma ricco di storia e sapore. Questi spiedini di carne di pecora, tipicamente consumati durante le sagre di paese e le feste tradizionali, rappresentano un'esperienza culinaria autentica e conviviale. La loro preparazione, apparentemente semplice, nasconde una serie di accorgimenti e tecniche che vengono tramandate di generazione in generazione.
Cosa sono gli Arrosticini?
Gli arrosticini sono spiedini di carne di pecora o castrato (un ovino maschio non più utilizzato per la riproduzione), tagliata a piccoli cubetti e infilzata in spiedini di legno. Nati come alimento povero legato alla tradizione pastorale abruzzese, oggi sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e simbolo della regione.
Un arrosticino tradizionale pesa tra i 20 e i 30 grammi, con una forma più o meno cubica e un'alternanza equilibrata di carne magra e grasso (circa il 25%). Questa proporzione è fondamentale per garantire che la carne rimanga morbida e succosa durante la cottura, evitando che si secchi.
La Scelta della Carne: Un Elemento Chiave
La scelta della carne è il primo passo cruciale per preparare degli arrosticini perfetti. La carne ideale è quella di pecora o castrato, preferibilmente proveniente da animali giovani per garantire tenerezza e sapore delicato. È importante rivolgersi al proprio macellaio di fiducia e richiedere specificamente carne adatta alla preparazione degli arrosticini.
Un segreto per ottenere arrosticini morbidi è non eliminare troppo grasso dalla carne. Come nel caso del porceddu sardo, il grasso contribuisce a mantenere la carne succosa durante la cottura, insaporendola e prevenendone l'eccessiva asciugatura. Pertanto, è consigliabile evitare tagli di carne troppo magri. C'è chi preferisce la pecora adulta, chi l'agnello e chi il castrato.
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Preparazione della Carne: Taglio e Infilzatura
Una volta selezionata la carne, è il momento di prepararla per la cottura.
- Taglio: Con un coltello affilato, eliminare eventuali parti di grasso in eccesso e tagliare la carne a cubetti regolari di circa 1 cm di lato. È importante che i cubetti siano di dimensioni simili per garantire una cottura uniforme.
- Infilzatura: Infilzare i cubetti di carne sugli spiedini di legno o di canna di bambù, alternando uno strato di carne magra con uno strato di grasso. Questa alternanza è fondamentale per bilanciare il sapore e la consistenza degli arrosticini. Infilza 8 cubetti in uno spiedino di legno, avendo l'accortezza di alternare parti grasse e magre.
Esistono anche strumenti specifici per facilitare l'infilzatura della carne, come il "fabbrica spiedini", che permette di creare arrosticini dalla forma regolare in modo rapido e semplice. Tuttavia, gli arrosticini artigianali, assemblati manualmente con cubetti di carne scelti uno per uno, alternando le parti grasse e magre dell’animale, hanno un sapore decisamente migliore.
La Cottura: Metodi Tradizionali e Alternative Moderne
La cottura è un altro passaggio cruciale nella preparazione degli arrosticini. Il metodo tradizionale prevede l'utilizzo di una brace di legna, che conferisce alla carne un sapore affumicato inconfondibile. In Abruzzo, si utilizzano spesso dei barbecue particolari chiamati "fornacella" o "canalina", appositamente progettati per la cottura degli arrosticini.
Tuttavia, esistono diverse alternative moderne per cuocere gli arrosticini, adatte a diverse esigenze e contesti.
Cottura alla Brace: Il Metodo Tradizionale
La cottura alla brace è il metodo ideale per ottenere arrosticini dal sapore autentico e affumicato.
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- Preparazione della Brace: Accendere il fuoco utilizzando legna di quercia o carbone di legna. Attendere che la legna o il carbone si trasformino in brace viva, con una colorazione grigio/bianca. Questo è il momento ideale per iniziare la cottura. Per accendere la brace, si può utilizzare un caminetto accendicarbone, che facilita il processo e garantisce una combustione uniforme.
- Cottura: Posizionare gli arrosticini sulla brace, disponendoli a mazzetti di 5, come da tradizione abruzzese. Spaziare leggermente gli spiedini per garantire una cottura uniforme.
- Girare gli Arrosticini: Girare gli arrosticini frequentemente, un mazzetto alla volta, per evitare che si brucino e garantire una cottura uniforme su tutti i lati.
- Tempo di Cottura: Il tempo di cottura varia in base alla dimensione degli arrosticini. Per gli arrosticini classici da 20 grammi, sono sufficienti 2-3 minuti per lato. Per quelli più grandi, da 40 grammi, possono essere necessari fino a 4-5 minuti per lato.
Se la carne viene cotta sulla fiamma, condire la carne passandoci sopra un rametto di rosmarino bagnato in un'emulsione di olio, sale e pepe
Cottura sulla Griglia a Gas: Una Soluzione Pratica
La griglia a gas è una soluzione pratica e comoda per cuocere gli arrosticini, soprattutto se non si dispone di una griglia a carbone. Il vantaggio principale della griglia a gas è la possibilità di controllare con precisione la temperatura, garantendo una cottura uniforme e prevenendo il rischio di bruciare la carne.
Cottura in Padella: Un'Alternativa per Ambienti Interni
Quando non è possibile utilizzare la brace a causa di limitazioni condominiali o divieti, la padella rappresenta un'ottima alternativa per cuocere gli arrosticini in ambienti interni.
- Preparazione della Padella: Utilizzare una padella in ferro o in ghisa, che garantisce una distribuzione uniforme del calore. Scaldare la padella a fuoco medio, aggiungendo un filo d'olio d'oliva.
- Cottura: Posizionare gli arrosticini nella padella calda e girarli frequentemente per evitare che si attacchino al fondo e garantire una cottura uniforme su tutti i lati.
- Salatura: Salare gli arrosticini in modo omogeneo durante la cottura.
Le padelle di ferro sono antiaderenti naturali e sono le migliori per creare le temperature della griglia. Esistono due tipologie di padelle di ferro: quelle prodotte in Italia, con un ferro sottile e molto reattive, e quelle prodotte in Francia, con un ferro pesante e più simili al rame e alla ghisa. Entrambe le tipologie possono essere utilizzate per la cottura degli arrosticini, regolando l'intensità della fiamma in base alle caratteristiche della padella.
Cottura al Forno: Una Scelta Semplice e Veloce
La cottura al forno è un'alternativa semplice e veloce per preparare gli arrosticini, soprattutto se si ha poco tempo a disposizione.
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- Preriscaldamento: Preriscaldare il forno a 200°C.
- Preparazione della Teglia: Disporre gli arrosticini su una teglia rivestita di carta forno o su una griglia, in modo che il calore possa circolare uniformemente attorno agli spiedini.
- Cottura: Cuocere gli arrosticini per 10-15 minuti, girandoli a metà cottura per garantire una doratura uniforme su tutti i lati.
Altri Metodi di Cottura
- Grill Elettrico: Un'opzione pratica, soprattutto per gli ambienti interni.
- Bistecchiera: Per una versione più fedele all’originale, si possono cuocere gli spiedini direttamente sulla bistecchiera, condendoli semplicemente con un pizzico di sale. In fase di cottura, fare attenzione a non alzare troppo la fiamma per non correre il rischio di bruciarli.
Il Condimento: Semplicità e Qualità
Il condimento degli arrosticini è un aspetto delicato. La tradizione abruzzese predilige la semplicità, esaltando il sapore naturale della carne senza sovrastarlo con spezie o salse eccessive.
Se la carne è di buona qualità, è sufficiente un filo d'olio d'oliva extravergine e un pizzico di sale grosso, aggiunto verso fine cottura per preservare la succosità della carne. Alcuni amano profumare gli arrosticini con un rametto di rosmarino imbevuto in olio e pepe, oppure, occasionalmente spolverizzarli con del peperoncino tritato.
Se invece si usa una griglia in ghisa, mettere la carne a marinare per qualche minuto nella stessa emulsione.
Servizio e Conservazione: Gustare gli Arrosticini al Meglio
Gli arrosticini vanno serviti caldi, subito dopo la cottura, per apprezzarne al meglio la succosità e il sapore. In Abruzzo, è tradizione avvolgerli in un foglio di alluminio o posizionarli all'interno delle tradizionali brocche di terracotta per mantenerli caldi più a lungo.
Gli arrosticini comunque vanno sempre consumati sul momento, e non conservati, perché perderebbero il loro sapore. In alternativa si conservano in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2 giorni massimo.
Per un sapore più deciso accompagna gli arrosticini con delle fette di pane casereccio non tostato ma cosparso di olio extravergine di oliva.
Consigli Utili per Arrosticini Perfetti
- Non cuocere troppo la carne: Una cottura eccessiva può rendere gli arrosticini gommosi e asciutti.
- Non tenere la fiamma troppo alta: Una fiamma troppo alta può bruciare gli arrosticini all'esterno, lasciandoli crudi all'interno.
- Salare al momento giusto: Aggiungere il sale verso fine cottura per preservare la succosità della carne.
- Utilizzare carne di qualità: La qualità della carne è fondamentale per il successo degli arrosticini.
- Sperimentare: Non aver paura di sperimentare con diversi metodi di cottura e condimenti per trovare la combinazione perfetta per i propri gusti. Ovviamente siete liberi di sperimentare!
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