La ganache al cioccolato è una preparazione versatile e deliziosa, un vero e proprio jolly nella manica di ogni appassionato di pasticceria. Che si tratti di farcire torte, decorare cupcake, glassare cheesecake o creare cioccolatini artigianali, la ganache offre infinite possibilità creative. Tuttavia, per sfruttare al meglio questa crema al cioccolato, è fondamentale conoscerne i segreti di conservazione, per preservarne la freschezza, la consistenza e il sapore.
Cos'è la Ganache al Cioccolato?
La ganache al cioccolato è una crema a base di cioccolato e panna fresca, emulsionati insieme per creare una consistenza liscia e vellutata. La sua versatilità la rende adatta a molteplici usi in pasticceria:
- Farcitura e copertura torte: ideale per torte classiche, crostate morbide, Torta Lindt, Torta con crema al cioccolato e frutta, Cheesecake al cocco e Torta al cioccolato e lamponi.
- Glassatura: perfetta per New York Cheesecake o Brownies Cheesecake.
- Decorazione: utilizzabile per dare l'effetto gocciolante della Drip Cake, decorare torte e dolci, cupcake (Cupcake al cioccolato e Cupcake Halloween), Macarones, creare decorazioni con sac à poche o Rose di crema.
- Ripieno: ottima per riempire bignè fatti in casa o eclair.
- Stuccatura: ideale per la copertura delle torte prima di rivestirle di pasta di zucchero, in alternativa alla crema al burro. Crea uno strato isolante perfetto.
- Cioccolatini: base per creare cioccolatini artigianali.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta base della ganache al cioccolato è semplice e richiede pochi ingredienti:
- 250 g di cioccolato fondente (al 70%) o al latte
- 250 ml di panna fresca liquida
- 30 g di burro (facoltativo, per una maggiore lucentezza)
Preparazione:
- Tritare finemente il cioccolato.
- Scaldare la panna in un pentolino a fuoco moderato con il burro a pezzetti.
- Appena sfiora il bollore, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato.
- Mescolare energicamente fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
- Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Varianti:
- Ganache al cioccolato al latte: sostituire il cioccolato fondente con quello al latte, mantenendo le stesse dosi.
- Ganache montata: dopo il raffreddamento, montare la crema con le fruste elettriche per 2-3 minuti, fino a quando diventa spumosa e più chiara.
- Ganache al cioccolato Bimby: tritare il cioccolato (9 sec. vel. 8), scaldare la panna (5 min 80° vel 2), unire il cioccolato (1 min vel 3) e, se necessario, proseguire per qualche minuto. Per la versione montata, montare la farfalla per 4 min, vel 3 dopo il raffreddamento.
Come Conservare Correttamente la Ganache al Cioccolato
La conservazione della ganache dipende da diversi fattori, tra cui la temperatura ambiente, gli ingredienti utilizzati e l'uso previsto. Ecco una guida dettagliata:
A Temperatura Ambiente
- Durata: La ganache non montata si può conservare a temperatura ambiente per un giorno, a patto che la temperatura non superi i 25°C.
- Condizioni: Assicurarsi che l'ambiente sia fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce diretta.
- Utilizzo: Le torte o i dolci preparati con ganache al cioccolato possono essere conservati a temperatura ambiente per un giorno, a meno che non contengano altri ingredienti deperibili come panna o creme fresche.
- Precauzioni: In estate o in ambienti caldi, è sempre consigliabile conservare la ganache in frigorifero.
In Frigorifero
- Durata: La ganache può essere conservata in frigorifero per 3-4 giorni.
- Conservazione: Trasferire la ganache in un contenitore ermetico e coprirla con pellicola trasparente a contatto per evitare che si formi una crosta in superficie e che assorba odori indesiderati.
- Consistenza: La ganache conservata in frigorifero tenderà a solidificarsi. Prima di utilizzarla, lasciarla ammorbidire a temperatura ambiente o riscaldarla brevemente a bagnomaria o nel microonde (5-10 secondi) per farla tornare cremosa.
In Freezer
- Durata: La ganache può essere congelata per un massimo di 2 mesi.
- Preparazione: Dividere la ganache in porzioni, trasferirla in contenitori ermetici o sacchetti per alimenti e congelarla.
- Scongelamento: Scongelare la ganache in frigorifero per diverse ore o a temperatura ambiente. Una volta scongelata, potrebbe essere necessario mescolarla energicamente per ripristinarne la consistenza originale.
- Utilizzo: Il congelamento è una soluzione ideale per preparare la ganache in anticipo e utilizzarla all'occorrenza.
Consigli Utili per la Conservazione
- Tempi di raffreddamento: Lasciare raffreddare completamente la ganache a temperatura ambiente prima di riporla in frigorifero o in freezer.
- Consistenza: Se la ganache risulta troppo liquida, riporla in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti.
- Ganache montata: La ganache montata va utilizzata subito dopo la preparazione e non si conserva a lungo.
- Aromatizzazione: La ganache può essere aromatizzata con rum, Gran Marnier, caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc. Gli aromi vanno aggiunti quando il cioccolato si è sciolto.
- Alternativa senza panna: Per una ganache senza panna, sostituire la panna con latte (anche vegetale), raddoppiando la quantità di cioccolato.
- Alternativa senza burro: Sostituire il burro con 40 g di glucosio o miele da sciogliere insieme alla panna per mantenere la ganache lucida.
- Utilizzo a caldo: Se si utilizza la ganache per preparare una crostata, non è necessario il riposo, ma va colata ancora calda.
- Cottura: La ganache al cioccolato non si può cuocere in forno.
Errori Comuni da Evitare
- Sbalzi di temperatura: Evitare sbalzi di temperatura durante la preparazione e la conservazione della ganache.
- Surriscaldamento della panna: Non portare la panna a ebollizione, ma toglierla dal fuoco appena compaiono le prime bollicine.
- Eccessiva montatura: Non montare troppo la ganache, altrimenti potrebbe impazzire.
- Esposizione al calore: La ganache teme il caldo e tende a sciogliersi velocemente. Evitare di lasciare torte o dolci con ganache fuori dal frigorifero in estate.
La Storia della Ganache
La ganache è nata per errore in Francia, quando un apprendista pasticcere rovesciò accidentalmente panna calda su del cioccolato. Il suo maestro lo sgridò, esclamando "Ganache!", che significa "incapace" o "imbecille". Da qui il nome di questa deliziosa crema, conosciuta anche come crema parigina.
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