Coltelli da Sushi Giapponesi: Scopri Tipi, Tecniche e l'Arte della Preparazione Perfetta

La cucina giapponese è rinomata in tutto il mondo per la sua precisione, l'attenzione ai dettagli e l'utilizzo di ingredienti freschi e di alta qualità. Un elemento fondamentale in questa tradizione culinaria è l'uso di coltelli specifici, progettati per esaltare al meglio le caratteristiche di ogni ingrediente. In particolare, i coltelli da sushi rappresentano un vero e proprio patrimonio culturale, con una varietà di forme e dimensioni pensate per compiti specifici, dalla sfilettatura del pesce all'intaglio delle verdure.

L'Arte dei Coltelli Giapponesi: Un Patrimonio Millenario

La tradizione dei coltelli giapponesi affonda le sue radici nel XIV secolo, nella città di Sakai, originariamente famosa per la produzione di spade per i samurai. Quando, durante il rinnovamento Meiji, ai samurai fu proibito di portare le spade, le aziende di Sakai si convertirono alla produzione di coltelli per il tabacco e, successivamente, di coltelli da cucina, dando vita a un'industria che ancora oggi è fiorente.

Oggi, la città di Seki è considerata il centro della coltelleria moderna giapponese, dove le tecniche artigianali tradizionali si sono evolute grazie alla tecnologia, creando coltelli di eccellente qualità, rinomati in tutto il mondo.

I coltelli da cucina giapponesi sono sinonimo di elevata qualità e resistenza nel tempo, e sono saliti alla ribalta negli ultimi anni grazie alla crescente popolarità della cucina orientale. La tradizione che ruota attorno alle lame e agli utensili da taglio vede i giapponesi ai primi posti nella produzione mondiale.

Caratteristiche Distintive dei Coltelli Giapponesi

I coltelli giapponesi si distinguono per alcune caratteristiche uniche:

Durezza dell'acciaio: L'acciaio utilizzato ha un livello di durezza maggiore rispetto ai coltelli occidentali, espresso in HRC (Rockwell Hardness C scale). Mentre un coltello occidentale ha una durezza compresa tra 54 e 60 HRC, un coltello giapponese parte da 60 HRC. Un HRC elevato significa maggiore fragilità, ma anche un'affilatura migliore e più duratura.
Affilatura unilaterale: Molti coltelli giapponesi sono affilati solo su un lato, per garantire un taglio più preciso e pulito, ideale per ingredienti delicati come il pesce crudo. Tuttavia, esistono anche modelli con affilatura su entrambi i lati, in stile occidentale.
Materiali: I coltelli giapponesi da sushi solitamente sono realizzati in acciaio ibrido ad alto contenuto di carbonio anziché in acciaio inossidabile. Tuttavia il rovescio della medaglia è quello di essere maggiormente fragili e di arrugginirsi facilmente.

Inoltre, i coltelli giapponesi sono studiati per un tipo di azione diversa rispetto a quelli occidentali: mentre i coltelli occidentali sono progettati per spingere e tagliare (con un movimento che si allontana dal corpo), quelli giapponesi sono studiati per tirare e tagliare (con un movimento verso il corpo).

Tipi di Coltelli da Sushi e Loro Utilizzo

Esistono diversi tipi di coltelli giapponesi, ognuno progettato per una specifica funzione culinaria. Ecco alcuni dei più comuni:

Yanagiba: È il coltello più diffuso tra i professionisti del sushi, progettato per tagliare il pesce in una sola direzione, assicurando tagli sashimi perfetti. Ha una lama lunga e sottile (foglia di salice), affilata su un solo lato, che permette di effettuare tagli lunghi e fluidi con un solo movimento. La lunghezza della lama può arrivare a misurare anche 30 cm. Lo Yanagiba è realizzato in acciaio, e la superficie esterna è particolarmente resistente. Questo coltello è perfetto per tagliare ogni pesce. Usando la sua lunga lama affilata, la fibra del pesce non prende il danno quindi non si perde il gusto del pesce.
Deba: Un coltello pesante e resistente, essenziale per tagliare e disossare il pesce. Risale al periodo Edo (1603 - 1868). Ha l’aspetto di una mannaia, ma è lo strumento ideale per la preparazione del pesce. Gode di un buono spessore e di un bordo smussato, che permettono di separare la carne nella maniera più corretta possibile. La lama è solida e larga, affilata asimmetricamente.
Usuba: Un coltello utilizzato principalmente per la preparazione delle verdure. La sua lama è particolarmente sottile e diritta, e il suo nome significa proprio “lama sottile”. Tale fattura permette di eseguire tagli molto precisi. Grazie alla sua lama affilata e dritta, l’usuba può tagliare con facilità verdure dure come le carote o i ravanelli, senza schiacciarle o danneggiarle. È particolarmente utile per la decorazione dei piatti di sushi, dove le verdure vengono spesso intagliate in forme decorative. La lama è sempre rettangolare, anche se non è simmetrica, e quindi in fase di taglio la traiettoria tende a deviare. Vi è quindi bisogno di direzionare il movimento con l’aiuto della mano.
Nakiri: Simile all'Usuba, ma con una lama più sottile e meno affilata. Il Nakiri è un coltello a lama rettangolare, con una lunghezza che va dai 15 ai 18 cm. La lama è leggermente arcuata nella parte anteriore, e questa caratteristica rende questo coltello da cucina molto veloce in fase di taglio, a discapito ovviamente della precisione.
Santoku: Il cui nome significa “tre virtù”, è un coltello versatile che può essere utilizzato per tagliare carne, pesce e verdure. Sebbene non sia tradizionalmente associato alla preparazione del sushi come altri coltelli più specializzati, è molto apprezzato nelle cucine moderne per la sua versatilità. Questo coltello è una fusione tra il design occidentale e quello giapponese, tant’è che viene affilato su entrambi i lati, in modo da rappresentare uno strumento di uso quotidiano che può gestire una vasta gamma di compiti. Il coltello Santoku si presenta sottile e leggero, con una bilanciatura perfetta che ne migliora l’ergonomia. La lunghezza della lama va dai 13 ai 20 cm e rispetto ai parenti occidentali presenta una larghezza maggiore. In alcuni casi, la lama può presentare scanalature, che conferiscono al coltello una migliore aerodinamicità.
Takobiki: Un coltello originariamente utilizzato per tagliare il polpo, oggi viene utilizzato anche per altri tipi di pesce. È un altro coltello da sushi lungo e sottile, ma caratterizzato dalla punta quadrata/tronca.
Fugubiki: Un coltello progettato per la manipolazione dettagliata e precisa del pesce palla.

Altri tipi di coltelli giapponesi includono:

Gyuto: Il coltello da cucina giapponese più comune, simile al coltello da chef occidentale. La forma è simile al SANTOKU, ma con la lama più lunga per consentire tagli su pezzi di carne di grandi dimensioni, senza danneggiare le fibre dell’alimento e quindi preservandone sia la consistenza che tutti i sapori. Nonostante il GYUTO sia conosciuto come coltello da carne, il fatto che la forma ricordi un SANTOKU fa di esso anche un ottimo coltello multiuso, quindi un ottimo coltello anche per pesce e verdure.
Sujihiki: Un coltello con lama lunga e snella, comodo per tagliare la carne di grande dimensione grazie alla sua lunga lama che lo caratterizza e comodo anche per effettuare tagli stile carpaccio sia su carne che su pesce. Nonostante la lunghezza del SUJIHIKI, a differenza del GYUTO, sarà difficile poter tagliare le verdure o fare il battuto, proprio a causa della sua forma snella e sottile che non lo rende un coltello multiuso, ma nel suo caso un vero e proprio coltello specifico per tagli di precisione.
Honesuki: Un coltello tipico per il disosso. La caratteristica forma della sua lama triangolare, corta e un po’ massiccia, consente a chi cucina di disossare perfettamente e con precisione pollame e carne in generale. I giapponesi utilizzano il coltello HONESUKI per disossare ogni tipo di carne usando la sua punta affilata e resistente. Infatti, “HONESUKI” significa “TAGLIARE TRA LE OSSA”.
Bunkai: Un coltello tradizionale giapponese multiuso come il SANTOKU. “BUNKA” significa "CULTURA". Questo coltello nasce quando, in Giappone, entrarono le nuove culture dall’Europa e quindi anche nuove abitudini culinarie. Le dimensioni e le funzionalità sono più o meno uguali al SANTOKU.
Kodeba: Un "piccolo Deba".
Garasuki: Un coltello da carne simile all'Honesuki ma più grande, pesante e con lama più spessa.
Mochikiri: Un coltello a due mani utilizzato per tagliare i dolci di riso giapponesi.
Unagisaki: Un coltello utilizzato principalmente per tagliare le anguille. Ha una lama corta per evitare il fastidio di sbucciare le anguille lunghe.
Maguro bocho: Si tratta di un coltello dalla lama molto lunga (dai 40 ai 150 cm) destinata a sfilettare il tonno e altri pesci di grandi dimensioni. La lunghezza e la flessibilità della lama consentono di sfilettare il tonno in un unico taglio e di ridurre al minimo lo scarto di carne.
Soba kiri e Udon kiri: Modelli di coltello utilizzati per produrre rispettivamente i soba (spaghetti di grano saraceno) e gli udon (spaghetti di farina di grano).
Unagisaki hocho: Un modello destinato al taglio dell’anguilla.

Come Riconoscere i Coltelli da Sushi Giusti

Quando si sceglie un coltello da sushi, è importante considerare alcuni fattori:

Materiale: I coltelli giapponesi da sushi solitamente sono realizzati in acciaio ibrido ad alto contenuto di carbonio anziché in acciaio inossidabile.
Affilatura: Il coltello da sushi deve tagliare in maniera pressoché chirurgica, pertanto deve essere sottile, lungo, stretto e affusolato.
Maneggevolezza: Deve essere tagliente e affilato, ma altresì maneggevole e non pesante.

Nei vari store online è possibile acquistare i kit per realizzare sushi a casa, solitamente comprendono anche i coltelli tra i vari accessori. Tuttavia, questi kit spesso non prendono in considerazione il fatto che l’arte giapponese del sushi prevede una grande varietà di coltelli a seconda del loro utilizzo.

Cura e Manutenzione dei Coltelli Giapponesi

I coltelli giapponesi richiedono una cura particolare per mantenere la loro affilatura e prevenire la ruggine. Ecco alcuni consigli:

Lavaggio a mano: Lavare i coltelli a mano con una spugna e detersivo per piatti, risciacquando con acqua tiepida. Evitare assolutamente il lavaggio in lavastoviglie.
Asciugatura: Asciugare accuratamente i coltelli dopo il lavaggio.
Affilatura: Affilare regolarmente i coltelli con una pietra per affilare giapponese.
Conservazione: Conservare i coltelli in un luogo asciutto e sicuro, come un ceppo portacoltelli o una guaina protettiva.

Produttori di Coltelli Giapponesi di Qualità

Esistono numerosi produttori di coltelli giapponesi di alta qualità, tra cui:

Coltellerie Livi: Realizza coltelli da cucina giapponesi in modo artigianale nella sede operativa di Ponte San Giovanni (PG). Oltre a questo, Coltellerie Livi produce coltelli artigianali, principalmente da cucina, personalizzati.
Shizu Hamono: I coltelli Shizu Hamono sono realizzati a mano nella città di Seki, Giappone.
Global: Un famoso brand di coltelli giapponesi che combina design, resistenza e precisione.
Yaxell: I coltelli Yaxell sono fabbricati dalle sapienti mani di artigiani esperti.
Miyabi: Azienda facente parte del gruppo Zwilling e con sede a Seki (Giappone), celebre per la produzione di coltelli di altissima qualità.
ZANZINO: Propone una selezione di coltelli giapponesi di altissima qualità, ideali per chef professionisti, ristoratori e appassionati di cucina.

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