I coloranti alimentari sono additivi utilizzati per modificare il colore degli alimenti. In pasticceria, sono strumenti potenti che trasformano un semplice dolce in un'opera d'arte. Tuttavia, il loro utilizzo richiede attenzione per evitare risultati indesiderati. Questo articolo offre una guida completa sui coloranti alimentari, con un focus specifico sul loro impiego nella preparazione di biscotti e altri prodotti dolciari.
Tipi di coloranti alimentari
Esistono diverse tipologie di coloranti alimentari, ciascuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Coloranti in polvere: Versatili e disponibili in due sottocategorie: idrosolubili (si diluiscono in acqua) e liposolubili (si sciolgono nei grassi). Quelli idrosolubili sono adatti per impasti lievitati, panna montata, meringhe, macarons, creme, isomalto, pasta di zucchero e da modellaggio. Quelli liposolubili sono ideali per masse a base di burro, come pasta frolla, pasta di mandorle e cioccolato. Possono essere utilizzati puri o diluiti. I pigmenti dei coloranti alimentari in polvere, non sono molto intensi, assomigliano a colori pastello.
- Coloranti liquidi: Anch'essi si dividono in idrosolubili e liposolubili. Sono tra i più difficili da dosare e non sono raccomandati per impasti montati, salvo diversa indicazione, per evitare di bagnarli eccessivamente. L'uso del colorante liquido deve essere fatto quindi con molta cautela perché può modificare la consistenza finale del prodotto, come nel caso di una glassa.
- Coloranti in gel: Concentrati di colore, perfetti per colorare pasta di mandorle, pasta di zucchero, pasta di gomma e MMF (Marshmallow Fondant) con colori brillanti. Garantiscono un colore vivace e immediato, infatti con poche gocce si possono ottenere da subito colori intensi, con alta concentrazione di pigmenti.
- Coloranti spray: Ideali per decorare a lavoro ultimato, offrono una vasta gamma di colori (perlati, glitterati, metallizzati, coprenti o lucidanti). Sono adatti per torte, biscotti, cupcake, cioccolato, crema al burro, mousse e gelati.
- Pennarelli coloranti: Utilizzabili per piccole decorazioni a lavoro ultimato, soprattutto su pasta di zucchero asciutta. Solitamente hanno una doppia punta, una più grossa e una più sottile.
- Burro di cacao colorato: Utilizzabile per tingere masse grasse o cioccolato, si presta anche per decorazioni a pennello su praline, tavolette e uova di Pasqua. Può essere acquistato già colorato o preparato in casa aggiungendo colorante in polvere liposolubile.
Utilizzo dei coloranti alimentari: consigli pratici
- Dosaggio: Procedi una goccia alla volta (o una piccola quantità di polvere) fino a raggiungere la tonalità desiderata. È sempre più facile aggiungere colore che toglierlo.
- Consistenza: Tieni presente che i coloranti liquidi possono modificare la consistenza degli impasti e delle glasse.
- Colore di partenza: Il colore finale dell'impasto cotto può variare a seconda del colore dell'impasto di partenza. Ad esempio, un impasto giallo influenzerà la tonalità del colorante aggiunto.
- Diluizione: I coloranti in polvere possono essere diluiti in acqua, albume o estratto di limone per creare vernici alimentari.
- Tecniche di applicazione: Utilizza pennelli per dipingere dettagli, aerografi per sfumature e ombreggiature, e spray per una finitura uniforme.
- Effetti speciali: Scegli coloranti perlati, glitterati o metallizzati per un tocco di brillantezza.
Coloranti naturali: un'alternativa
Molti preferiscono utilizzare coloranti alimentari di origine naturale, come frutta, verdura e spezie. La frutta può essere frullata e setacciata per ottenere una purea colorante. Tuttavia, è importante calibrare la quantità per non alterare la consistenza della ricetta. Anche le verdure possono essere utilizzate per preparazioni salate. Il cacao amaro in polvere è un ottimo colorante per dolci al cioccolato, mentre le spezie possono aggiungere colore e sapore.
Coloranti alimentari in gel: una guida dettagliata
I coloranti alimentari in gel sono tra i più utilizzati in pasticceria grazie alla loro versatilità e intensità di colore. Sono perfetti per colorare paste modellabili, creme e glasse.
- Paste modellabili: Aggiungi poche gocce di colorante in gel al panetto e lavora con le mani fino ad ottenere un colore omogeneo.
- Creme e glasse: Dividi la glassa in ciotoline e aggiungi poche gocce di colore in ogni ciotola, amalgamando bene.
- Impasti: I coloranti alimentari in gel si sciolgono velocemente negli impasti di torte, ciambelle, pan di Spagna e muffin.
Coloranti spray: per una finitura perfetta
I coloranti spray sono ideali per essere spruzzati alla fine della preparazione, per decorare torte, biscotti, cioccolatini e dessert. Gli spray metallizzati e perlati sono facili da usare e donano un effetto elegante e raffinato.
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Sicurezza e legislazione
In Europa, i coloranti alimentari devono essere autorizzati dall'Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare). Gli additivi possono essere utilizzati solo se tecnicamente indispensabili e non possono essere usati per mascherare difetti di qualità. La legge stabilisce le dosi massime ammesse per i coloranti artificiali, mentre per quelli naturali si usa il criterio del "quantum satis".
"Ingredienti coloranti": la nuova frontiera
Gli "ingredienti coloranti" sono sostanze estratte da alimenti (frutta, verdura, piante commestibili) con proprietà coloranti. A differenza degli additivi, sono veri e propri ingredienti alimentari e non contengono coadiuvanti tecnologici.
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