La colatura di provola, in particolare quella affumicata, è una preparazione che, pur evocando la cucina gourmet, si presta sorprendentemente bene all'uso casalingo. Questa "provola liquida" è un ingrediente versatile, capace di arricchire di gusto una vasta gamma di piatti, dai primi ai secondi.
Cos'è la Colatura di Provola?
La colatura di provola è una salsa ottenuta dallo scioglimento e successiva filtrazione della provola, un formaggio tipico del Sud Italia. La versione affumicata aggiunge un ulteriore livello di sapore, rendendo la colatura un condimento intenso e aromatico.
Come Preparare la Colatura di Provola Affumicata
Preparare la colatura di provola affumicata è semplice e veloce. Ecco una ricetta base, seguita da alcune varianti e consigli per l'utilizzo.
Ricetta Base
Ingredienti:
- Provola affumicata fresca: 300 grammi
- Latte: 200 grammi
- Panna: 100 grammi
Preparazione:
- Tagliare la provola affumicata a cubetti e metterla in un contenitore resistente al calore.
- Aggiungere il latte e la panna.
- Chiudere bene il contenitore con pellicola trasparente per alimenti (questo aiuta a concentrare l'aroma affumicato).
- Cuocere a bagnomaria per circa 30 minuti, oppure nel microonde per 15 minuti alla massima potenza. La provola deve sciogliersi completamente.
- Lasciare raffreddare leggermente, quindi trasferire il composto in un colino a maglie fini e filtrarlo per ottenere una colatura liscia e omogenea.
- Prima di servire, rigenerare la colatura in un pentolino a fuoco basso. Per una consistenza più vellutata, frullare con un minipimer.
Varianti e Consigli
- Consistenza: Per una colatura più densa, si può aggiungere un cucchiaino di farina di riso o maizena al latte e alla panna prima della cottura.
- Intensità: La quantità di provola affumicata può essere variata a seconda del gusto personale. Per un sapore più intenso, si può utilizzare una provola più stagionata.
- Aromatizzazione: La colatura può essere aromatizzata con erbe aromatiche, spezie o aglio. Ad esempio, si possono aggiungere al latte e alla panna un rametto di rosmarino, una foglia di alloro o uno spicchio d'aglio schiacciato.
- Conservazione: La colatura di provola si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico.
Ricette con la Colatura di Provola Affumicata
La colatura di provola affumicata è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi. Ecco alcune idee:
Primi Piatti
- Spaghetti al pomodoro fresco e colatura di provola: Un classico rivisitato con un tocco affumicato.
- Pasta mischiata con crema di patate, cozze e colatura di provola affumicata: Un piatto ricco e saporito, perfetto per una cena speciale.
- Ravioli ripieni di provola con salsa di cime di rapa: Un primo piatto elegante e raffinato, con un ripieno cremoso e un condimento leggermente amaro.
- Foglie d'ulivo con fiori di zucca e colatura di provola: Un piatto che celebra i sapori del Sud Italia, con un tocco di originalità.
Pasta mischiata con crema di patate, cozze e colatura di provola affumicata
Ingredienti per 4 persone:
- Per la crema di patate, cozze e colatura di provola affumicata:
- 500 g di cozze
- 2 patate
- 2 spicchi d'aglio
- 3 ciuffi di prezzemolo
- 2 cipollotti
- 200 ml di colatura di provola affumicata
- Per la pasta:
- 200 g di pasta mischiata corta
- 2 spicchi d'aglio
- 600 ml di brodo di pesce
- 1 peperoncino
- un pizzico di prezzemolo tritato
- parmigiano grattugiato q.b.
- colatura di alici q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio all'aglio (1 testa d'aglio per 100 ml di olio evo; frullare)
- Per la finitura e/o l'impiattamento:
- 1 patata
- olio di girasole
- germogli e fiori
Preparazione:
- Per la crema di patate, cozze e colatura di provola affumicata: Mettere in una padella olio, aglio e prezzemolo. Quando l’olio è caldo, buttare le cozze precedentemente pulite e spazzolate e coprire; 30 secondi dopo versare ½ bicchiere d’acqua e coprire di nuovo. Tritare e rosolare i cipollotti, aggiungere le patate tagliate a cubetti, bagnare con l’acqua di cottura delle cozze e la colatura di provola affumicata. Cuocere per venti minuti. Frullare e mettere da parte.
- Per la pasta: In una casseruola soffriggere in olio evo l’aglio e il peperoncino. Una volta che sono diventati ben dorati, rimuoverli e versare una parte del brodo di pesce. Dopo circa 10 minuti, unire la crema di patate, cozze e colatura di provola affumicata. A cottura ultimata aggiungere le cozze nella casseruola e toglierla dal fuoco. Mantecare con parmigiano, olio evo, pepe, olio all’aglio, prezzemolo tritato e colatura di alici. Aggiustare di sale.
- Per la finitura: Tagliare una patata a brunoise e friggerla in olio di girasole.
- Come servire: In una fondina mettere la pasta mischiata e decorare con la brunoise di patate, germogli e fiori.
Ravioli ripieni di provola con salsa di cime di rapa
Ingredienti:
- Per il ripieno di provola:
- 200 g provola affumicata fresca
- sale naturale q.b.
- pepe q.b.
- 100 g ricotta di bufala fresca
- Olio extravergine di oliva italiano
- Per i ravioli:
- 400 g patate
- 2 tuorli
- 50 g farina
- 40 g maizena
- 55 g parmigiano
- 1 foglia di alloro
- 1 bacca di ginepro
- semola q.b.
- sale naturale q.b.
- pepe q.b.
- Per la salsa del raviolo:
- 8 ciuffi di cime di rapa teneri
- 1 spicchio d'aglio
- brodo vegetale q.b.
- ghiaccio q.b.
- sale naturale q.b.
- pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva italiano
- Per le chips di patate blu:
- 2 patate blu
- sale naturale q.b.
- sale di Maldon q.b.
- Per la colatura di provola:
- 300 g provola affumicata fresca
- 200 ml latte
- 100 ml panna
- 20 g farina
- 40 g burro
- Per il fondo vegetale:
- 1 melanzana
- 1 porro
- 2 cipolle
- 1 carota
- 5 scalogni
- 10 champignon maturi
- 7 g tapioca in polvere
- aceto balsamico q.b.
- burro q.b.
- sale naturale q.b.
- Olio extravergine di oliva italiano
- 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana, rosmarino e salvia)
Procedimento:
- Per il ripieno di provola: Tagliare la provola affumicata a cubetti piccoli e regolari, quindi in una bastardella unirla con la ricotta precedentemente setacciata e mantecare con sale, pepe, olio ammorbidendo se necessario con l’acqua di conservazione della provola. Formare delle palline.
- Per i ravioli: Lavare le patate e immergerle in una casseruola piena d’acqua salata con 1 foglia di alloro e 1 bacca di ginepro. Cuocerle facendo attenzione a non raggiungere una temperatura troppo alta. Una volta pronte (controllare la cottura con uno spillone da cucina), scolarle, pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate. Su una spianatoia di legno unire alle patate la farina, la maizena, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e per ultimi i tuorli d’uovo. Impastare velocemente, poi formare una palla e lasciarla riposare per qualche minuto. Spolverare un po’ di farina sulla spianatoia e con un mattarello stendere l’impasto e dividerlo in due strisce. Su una striscia posizionare le palline di ripieno a distanza regolare, coprire con l’altra striscia e con l’aiuto di un coppa pasta ricavare dei bottoni. Conservare su una placca coperta con un foglio di carta forno e un velo di semola.
- Per la salsa del raviolo: Lavare e tornire leggermente il gambo delle cime di rapa. Sbianchirle in acqua bollente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio, quindi scolarle e asciugarle. In una casseruola soffriggere l’aglio in olio, aggiungere le cime di rapa, farle insaporire leggermente e bagnare con del brodo vegetale. Sistemare di gusto. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e spostarli nella casseruola con le cime di rapa, farli insaporire leggermente e mantecare con olio.
- Per le chips di patate blu: Lavare le patate e cuocerle in acqua salata. Una volta pronte, pelarle e congelarle. Grattugiare con una grattugia a scaglie grosse su una placca ricoperta con carta forno. Aggiungere dei fiocchi di sale di Maldon e cuocere in forno a 60° per qualche ora. Una volta croccanti, togliere dal forno, spezzare con le mani e servire.
- Per la colatura di provola: Tagliare la provola affumicata, quindi unirla con il latte e la panna, sigillare il contenitore con la pellicola e mettere in microonde per 15 minuti alla massima potenza. Lasciar intiepidire e passare allo chinois. In una casseruola portare a ebollizione la colatura di provola. A parte sciogliere 40 g di burro, aggiungere in una volta sola 20 g di farina e con l’aiuto di una frusta impastare facendo attenzione a non formare dei grumi. Versare la colatura, portare nuovamente a ebollizione sempre girando con la frusta e cuocere per qualche altro minuto fino a ottenere una consistenza cremosa. Sistemare di sale e olio.
- Per il fondo vegetale: Lavare tutte le verdure tranne le cipolle e pelarle, tagliarle a pezzi piccoli e stenderle su una placca condite con olio e un pizzico di sale. Cuocere in forno a 180° per circa 25-30 minuti (attenzione alla caramellizzazione: dovranno risultare ben colorate ma non bruciate). Tagliare le cipolle a fette e tostarle in padella. In una casseruola unire le verdure a pezzetti con le cipolle e il mazzetto aromatico. Lasciar insaporire, quindi aggiungere del burro e deglassare per tre volte riducendo ogni volta a specchio. Sfumare con un filo di aceto balsamico, bagnare con acqua fino a copertura e cuocere per altri 45 minuti circa. Far intiepidire e passare in un colino ricoperto da un panno. Riporre in frigorifero. Il giorno dopo, con l’aiuto di un cucchiaio rimuovere il grasso rappreso nella parte superiore. Versare il fondo in una casseruola e ridurlo fino a ottenere una consistenza sciropposa. Portarlo a ebollizione, aggiungere la tapioca in polvere e scioglierla con una frusta.
Secondi Piatti
- Triglia con crosta di basilico e melanzane farcite: Un piatto elegante e saporito, con un contrasto di consistenze e sapori.
- Melanzane farcite con colatura di provola: Un'alternativa vegetariana, perfetta come antipasto originale o contorno sfizioso.
Triglia con crosta di basilico e melanzane farcite
Ingredienti:
- Lista primaria:
- Triglia 4
- Sale naturale Quanto basta
- Olio EVO Quanto basta
- Sale Maldon Quanto basta
- Limone naturale 1
- Provola affumicata fresca 300 Grammi
- Latte 200 Grammi
- Panna 100 Grammi
- Melanzane lunghe nere 4
- Pomodoro datterino 500 Grammi
- Mozzarella di bufala 100 Grammi
- Aglio 1 spicchio
- Basilico 1 mazzo
- Olio di girasole Quanto basta
- Pane grattuggiato 100 Grammi
- Uovo 1
- Parmigiano grattuggiato Quanto basta
- Burro nocciola 75 Grammi
- Pane per tramezzini frullato 50 Grammi
- Pepe nero macinato Quanto basta
- Sale naturale Quanto basta
Preparazione:
- Sfilettare e spinare la triglia lasciando attaccata la parte della coda. Fare un origami alla coda con carta da forno, stagnola e olio. Condire la triglia con sale, olio e cuocerla in padella a fuoco moderato direttamente su un foglio di carta da forno, scottandola velocemente prima da una parte, poi girandola e cuocendola solo dall'altra. Una volta che il filetto in cottura sarà quasi pronto, togliere la triglia dalla padella facendola scivolare con la carta forno su una placchetta. Mantenerla in caldo. Prima di servire passarla velocemente sotto la salamandra, adagiarvi sopra la crosta al basilico e finire la cottura, sempre sotto la salamandra. Deve risultare morbida. Ultimare con qualche fiocco di sale Maldon e una grattata di scorza di limone.
- Tagliare la provola affumicata, metterla in un contenitore, aggiungere il latte, la panna, chiudere il contenitore bene con la pellicola e metterlo a bagnomaria (oppure metterlo nel microonde per 15 minuti alla massima potenza). Lasciare intiepidire e passare al colino. Al momento del servizio rigenerare dentro un pentolino. Prima di servirlo frullarlo con un minipimer. Servirla a parte in un brick.
- Friggere 2 melanzane intere privandole solo della parte del ciuffo a 170°C per circa 1 minuto immergendole completamente; pelarle immediatamente ancora calde, raffreddarle e porzionarle a cilindri. Scavarle nella parte centrale per poi farcirle. Tagliare a cubetti le restanti melanzane, precedentemente lavate, e friggerle. Condirle poi con del sale e del pepe. A parte in una casseruola far rosolare uno spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima con un filo di olio EVO, aggiungere i pomodorini datterini precedentemente tagliati in 4 pezzi e lasciar cuocere. Una volta cotto, frullare e setacciare. In un contenitore mescolare alla crema e sistemare di gusto con dell’olio all’aglio. Con l’aiuto di un sac à poche farcire le melanzane. In ultimo panare le melanzane passandole prima nell’uovo sbattuto con del parmigiano e sale e poi nel pangrattato. Friggere in olio ben caldo.
- Per preparare la cialda al basilico in una casseruola portare il burro a 140°C, toglierlo dal fuoco e passarlo in una bastardella con un colino cinese e della carta spessa e lasciare leggermente intiepidire. Nel mentre, lavare 62 g di basilico, sbianchire in acqua salata, scolare, raffreddare in acqua e ghiaccio e asciugare. In un frullatore a bicchiere frullare le foglie di basilico con qualche cubetto di ghiaccio. In un contenitore lavorare il pane con il basilico, sistemare di gusto e aggiungere in ultimo il burro nocciola tiepido sul resto degli ingredienti lavorandoli con una spatola. Stendete il composto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 3mm, dopodiché mettere in frigo. Porzionare la crosta della dimensione della triglia.
- In una fondina posizionare al lato la melanzana, di fianco adagiare la triglia dopo avervi tolto l’origami, mettere un pizzico di fior di sale e decorare con ciuffi di basilico.
Altre Idee
- Salse e condimenti: La colatura di provola può essere utilizzata per condire insalate, verdure grigliate o al vapore, e per preparare salse per accompagnare carne o pesce.
- Pizza: Un filo di colatura di provola su una pizza appena sfornata aggiunge un tocco di sapore unico.
- Aperitivi: La colatura di provola può essere servita con crostini di pane o grissini, oppure utilizzata per farcire tartine e vol-au-vent.
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