Un classico del dopocena, spesso presente in lounge e cocktail bar raffinati, il connubio tra rum e cioccolato merita un'analisi approfondita per essere apprezzato appieno. Non si tratta di un semplice accostamento, ma di un'arte che, se ben eseguita, esalta le caratteristiche di entrambi i prodotti.
La Produzione Artigianale: Un'Anima Comune
Sia il rum che il cioccolato condividono un'anima artigianale e territoriale. Come nel rum, anche nel cacao il terroir influenza il risultato finale: suolo, clima, altitudine, varietà, metodi di coltivazione e lavorazione, determinano sentori unici, più o meno marcati. Il processo di produzione del cioccolato inizia con la raccolta delle cabosse, i frutti del cacao, che vengono aperti a mano per estrarne le fave fresche, avvolte nella polpa zuccherina. Questa polpa è fondamentale, poiché grazie a lieviti e batteri naturalmente presenti, avvia una fermentazione spontanea che può durare diversi giorni. Dopo la fermentazione, le fave vengono essiccate al sole, tostate, decorticate e macinate per ottenere la massa di cacao.
Altra similitudine che ho trovato con il mondo rum (almeno in alcuni particolari casi): le etichette. Le etichette sulle tavolette di cioccolato di Enrico Rizzi sono super dettagliate, indicando l’area geografica di provenienza, il tipo di cioccolato, la percentuale di fave di cacao, la varietà di cacao, la durata della fermentazione, la tostatura e il tipo di macinazione, per finire con le note di degustazione. Due materie prime, due fermentazioni, due mondi paralleli, ma con la stessa anima artigianale e territoriale.
La Degustazione: Un Rito Sensoriale
Degustare il cioccolato non è semplicemente mangiarlo, ma un piccolo rito che coinvolge tutti i sensi. Si inizia osservando il colore e la brillantezza della tavoletta, per poi ascoltare il suono netto che produce quando viene spezzata. Successivamente, si scalda leggermente il cioccolato per apprezzarne al meglio i profumi. Infine, si lascia sciogliere lentamente un piccolo pezzo sul palato, senza masticare, per assaporarne tutte le sfumature.
Abbinare Rum e Cioccolato: Un'Arte Complessa
Rum e cioccolato, si sa, sono spesso serviti insieme. Ordini un rum invecchiato al bar e arriva, quasi d’ufficio, un cioccolatino fondente. Oppure, nelle serate a tema o nelle degustazioni, il binomio viene presentato come naturale. La verità è che l’abbinamento tra rum e cioccolato è tutt’altro che semplice. Soprattutto se l’obiettivo non è di “accostarli”, ma di valorizzare entrambi.
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L'abbinamento tra rum e cioccolato è un'arte complessa che richiede attenzione e conoscenza. Non tutti i rum e i cioccolati sono adatti a essere combinati, e la scelta giusta dipende dalle caratteristiche specifiche di entrambi i prodotti.
Le Tipologie di Rum
Il rum è una bevanda alcolica ottenuta tramite distillazione. La materia prima da cui ha origine è la canna da zucchero, a seconda che venga utilizzato il succo di canna da zucchero chiamato miele vergine o vesou oppure se si utilizza la melassa, si produrrà nel primo caso un rum agricolo e nel secondo uno tradizionale o industriale. Nella stragrande maggioranza dei casi, questo distillato viene poi invecchiato in botti di legno. La distinzione la fà appunto la materia prima, in quelli tradizionali o industriali viene fermentata la melassa che è un prodotto di scarto della produzione dello zucchero. La melassa può essere conservata e lavorata durante tutto l’anno, ovviamente meno ricca di zuccheri rispetto al succo di canna vergine. Nei rum agricoli, invece, si utilizza il cosidetto miele vergine o vesou, ovvero il succo di canna estratto mediante spremitura delle canne da zucchero. In base alla tipologia di rum che l’azienda intende ottenere opta per una fermentazione più o meno lunga, tenendo presente che ad una breve fermantazione corrisponderà un prodotto più elegante e floreale mentre con una lunga fermentazione si avrà un distillato più concentrato e potente. Questa fase può essere più o meno veloce in base al distillato che si intende ottenere, in quanto ad una distillazione lenta corrisponderà un prodotto più ricco ed intenso, al contrario una distillazione più rapida consentirà di ottenere un prodotto più leggero e meno complesso.
Il Cioccolato: Un Mondo di Sapori
Il cioccolato ideale da abbinare al rum è solo quello fondente, niente cioccolato al latte, quindi. Il cioccolato modicano è prodotto con le migliori fave di cacao del mondo, lavorato a freddo e con altri ingredienti di primissima qualità. Quello che noi preferiamo è il fondente extra, un cioccolato con almeno il 70% di cacao, senza alcuna speziatura.
Abbinamenti Consigliati
- Rum giovani e secchi: Si abbinano bene a cioccolato bianco o al latte, che ne ammorbidiscono il gusto ed esaltano le note più nascoste.
- Rum invecchiati (oltre 5 anni): Prediligono il cioccolato fondente, meglio se oltre il 70%. Più si sale con l'invecchiamento, più la percentuale di cacao e quindi l'amarezza del cioccolato deve crescere. Si possono anche osare cioccolati speziati, ad esempio alla cannella o al peperoncino.
- Abbinamento per contrasto: Abbinare ad un rum come Zacapa di per sè molto vanigliato, un cioccolato fondente al pepe che risulti piccantino, in questo modo entrambi i gusti sono evidenti e si esaltano a vicenda.
Esempi di Abbinamenti Riusciti
- Zacapa 23 e Brik Chocolate: Una limited edition di cioccolatini realizzati a mano dal brand londinese, presentati sia come centrotavola che come scatola di praline da gustare con Zacapa 23.
- Guadeloupe Blanc (rhum agricole monovarietale Canne Bleue) e cioccolato fondente 85% da cacao della Thailandia: Un abbinamento che genera una piacevole esplosione di frutta tropicale gialla.
- Rum da puro succo distillato in pot still da canna da zucchero heirloom del Belize (Copalli) e cioccolato fine e vegetale: Un abbinamento che esalta le note vegetali e complesse del rum.
- Worthy Park 12 anni (Giamaica) e cioccolato denso e tropicale: Un abbinamento impegnativo ma gratificante, che valorizza le caratteristiche di entrambi i prodotti.
- Esperia (rum bianco prodotto in Italia da succo di canna concentrato) e cioccolato di Marie Galante: Un abbinamento che racchiude un viaggio, grazie alla materia prima proveniente dall'ultima ile à sucre dei Caraibi.
Oltre i Cliché: L'Importanza della Qualità
È un classico: rum e cioccolato, forse l’abbinamento più famoso, più di ostriche e Champagne. Ma non tutto il cioccolato e né ogni rum nascono per stare bene insieme. Tutto sta nella qualità. Per far si che otteniate il massimo del piacere da questo connubio è necessario che sia il rum sia il cioccolato siano di buon livello. Migliori saranno i due elementi, migliore sarà il risultato.
Rum e Pera: Un'Alternativa Interessante
Una distinzione è d’obbligo, un conto è l’abbinamento tra rum e succo di pera, un’altro è tra il rum e la pera. Il primo è un abbinamento molto in voga specie tra i più giovani. L’obiettivo è quello di riuscire a bere più rum di quanto si riuscirebbe senza l’ausilio del succo di pera che grazie alla sua densità e dolcezza, smorza il bruciore dovuto all’alta gradazione alcolica del rum. Un altro discorso è l’abbinamento tra il rum e la pera intesa come frutto vero e proprio. Qui è possibile un abbinamento che vede un bicchiere di buon rum e tocchetti di pera matura che possono accompagnare il sorso o che possono addirittura essere intinti nel rum. La pera con la sua dolcezza arricchisce e ingolosisce l’esperienza, la polposità aggiunge piacere. In cucina, esistono centinaia di ricette che vedono questo binomio protagonista. In questo caso il rum è marginale nella quota ingredienti serve ad aggiungere profumo oltre che a rendere umido l’impasto. Se in quasi tutte le ipotesi dell’abbinamento rum e pera vi è l’utilizzo di rum da grande distribuzione, super industriali e di bassa lega, in questo caso è l’esatto opposto.
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