Introduzione
Il cioccolato e le caramelle rappresentano una parte significativa della cultura dolciaria mondiale, con una storia ricca e affascinante che affonda le radici in antiche civiltà. L'Italia, in particolare, vanta una tradizione cioccolatiera di eccellenza, con aziende storiche che hanno saputo innovare e mantenere intatto il legame con la tradizione. Scopriamo insieme la storia e la produzione di questi deliziosi prodotti, con un focus sull'eccellenza italiana.
Le Origini del Cioccolato: Un Viaggio nel Tempo
Secondo i botanici, l’albero del cacao cresceva spontaneo già 6000 anni fa nel bacino del Rio delle Amazzoni. Le origini del cioccolato risalgono a tempi antichissimi, quando le culture pre-olmeche nell'attuale Messico producevano cioccolato già nel 1900 a.C. Gli antichi mesoamericani, come i Maya e gli Aztechi, coltivavano piante di cacao nelle foreste pluviali tropicali del Centroamerica.
Per i Maya i semi del cioccolato erano talmente preziosi che venivano utilizzati come monete e il cacao aveva significati religiosi e veniva chiamato "cibo degli dei", a tal punto che il suo consumo era riservato solo ad alcune classi sociali. Essi fermentavano, arrostivano e macinavano i chicchi di cacao in una pasta che miscelavano con acqua, vaniglia, miele, peperoncino e altre spezie per preparare una spumosa bevanda al cioccolato. Consideravano questa bevanda corroborante, stimolante dell'umore e afrodisiaca, attribuendole qualità mistiche e spirituali. Gli Aztechi, invece, commerciavano con i Maya per ottenere i semi di cacao, che utilizzavano anche come moneta.
Nel 1500 Cristoforo Colombo, scopre nelle Americhe la pianta del cacao e ne portano per la prima volta i semi in Europa. Cristoforo Colombo fu il primo europeo a entrare in contatto con il cacao nel 1502, durante il suo quarto viaggio nelle Americhe, quando arrivò all'isola di Gunaja al largo dell'Honduras. Appena degustata la deliziosa bevanda decise di portarla a conoscenza di Isabella I di Castiglia Regina di Spagna. Ma fu Hernan Cortez a introdurre il cacao in Europa nel 1519. A Cortez fu lo stesso imperatore Montezuma a donare un'intera piantagione di cacao e nel 1528 il conquistador spagnolo porta alcuni semi di caco in dono a Carlo V. Il primo carico imponente di cacao arriva a Siviglia da Veracruz nel 1585.
La Diffusione del Cioccolato in Europa
Nel XVI secolo, i conquistadores spagnoli portarono il cacao in Europa, dove inizialmente veniva consumato come bevanda calda, spesso aromatizzata con zucchero di canna e cannella. La Spagna mantenne il cioccolato un segreto per quasi un secolo, ma nel 1615, quando la figlia del re di Spagna Filippo III sposò il re di Francia Luigi XIII, portò con sé in Francia il suo amore per il cioccolato. La popolarità del cioccolato si diffuse rapidamente in altre corti europee, e gli aristocratici la consumarono come un elisir magico con benefici salubri. Per placare la crescente sete di cioccolato, le potenze europee crearono piantagioni coloniali nelle regioni equatoriali di tutto il mondo per coltivare cacao e zucchero.
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Nel 600 il cacao arriva in Italia, in Toscana per merito del commerciante Francesco Antonio Carletti e nel 1606 inizia la produzione del cioccolato in Italia nelle città di Firenze, Venezia e Torino. Grazie ai rapporti con la Spagna e ai matrimoni dinastici tra eredi delle Case Reali, l’Italia fu uno dei Paesi nei quali la tradizione del cioccolato attecchì prima. Fu infatti probabilmente Catalina Micaele, Infanta di Spagna, figlia di Filippo II e sposa di Carlo Emanuele I di Savoia, a portare a Torino il rito della cioccolata calda.
L'Innovazione e la Trasformazione del Cioccolato
Il cioccolato rimase un nettare aristocratico fino a quando il chimico olandese Coenraad Johannes van Houten nel 1828 inventò la pressa di cacao, che rivoluzionò la produzione del cioccolato. La pressa di cacao poteva spremere il grasso burro di cacao dai semi di cacao tostati, lasciando dietro di sé una torta secca che poteva essere polverizzata in una polvere fine che poteva essere mescolata con liquidi e altri ingredienti, versata in muffe e solidificata in cioccolato commestibile e facilmente digeribile. L’innovazione di van Houten ha inaugurato l’era moderna del cioccolato, consentendone l’utilizzo come ingrediente dolciario, e il conseguente calo dei costi di produzione ha reso il cioccolato accessibile alle masse.
Nel 1828 l'olandese Conrad J. Sviluppò inoltre il cosiddetto processo olandese, che consiste nel trattare il cacao con alcali per rimuoverne il gusto amaro. Questi trattamenti resero possibile il produrre il cioccolato in barrette. Il primo cioccolato in forma solida in scala più estesa rispetto a quello di Doret sembra essere stato prodotto nel 1847 da Joseph Fry.
Nel XIX secolo, si assistette a importanti innovazioni nella produzione del cioccolato, come l'invenzione della pressa per il cacao da parte di Coenraad Johannes van Houten e il processo di concaggio di Rodolphe Lindt, che migliorarono la consistenza e il sapore del cioccolato.
Il Cioccolato in Italia: Torino e la Nascita del Gianduiotto
Solo 100 anni più tardi, però, due Madame Reali dei Savoia istituzionalizzarono in Italia la specialità iberica: si tratta di Maria Cristina di Francia (figlia del re francese Enrico IV e di Maria de’ Medici) e Maria Giovanna Battista di Savoia-Nemour, grazie alle quali l'uso della cioccolata divenne comune nei salotti piemontesi. Di lì a poco, Torino sarebbe diventata un centro d’eccellenza per la produzione di cioccolato a livello continentale, ruolo che conserva ancora oggi.
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Se Torino è riconosciuta come una delle capitali mondiali del cioccolato lo si deve anche a Paul Caffarel, che proprio a Torino aprì il suo laboratorio, uno dei primi al mondo nella produzione di cioccolato. La cultura torinese del cioccolato si trasforma in eccellenza italiana del gusto.
Torino è la città italiana del cioccolato. Qui nasce la lunga tradizione dei maestri cioccolatieri: l’eccellenza Made in Italy invidiata in tutto il mondo. Le origini del cioccolato a Torino sono riconducibili al 1560. Fu proprio a Torino che nel settecento nasce il Bicerin, una bevanda richiesta ancora oggi a base di cacao, caffè e crema di latte. Nel 1865 nasce il Gianduiotto, il cioccolatino simbolo della città di Torino. Da questo momento a Torino sorgono le maggiori aziende produttrici di cioccolato italiano. Grandi eccellenze del Made in Italy nel mondo che hanno avuto la capacità di mantenere intatto il legame con la tradizione rendendo onore a questo grande ingrediente. Ma il cioccolato a Torino non è solo gianduiotto. A fianco ai grandi produttori di cioccolato, esistono molte piccole aziende artigianali di cioccolato 100% Made in Italy.
Nel 1852 a Torino Michele Prochet comincia a miscelare cacao con nocciole tritate e tostate creando la pasta Gianduia che verrà poi prodotta sotto forma di gianduiotti incartati individualmente. Nel 1865, durante la festa di Carnevale Caffarel, attraverso la maschera di Gianduja («Gian d'la duja, cioè «Giovanni del Boccale», caratteristica maschera piemontese dal cappello a tricorno, simbolo della lotta per l'indipendenza che si combatté in Piemonte nel 1799), regalò alla folla i nuovi cioccolatini. È allora che il givo cambiò nome e divenne «Gianduiotto» e la pasta di cioccolato e nocciole prese il nome di Gianduia. Il Gianduiotto è diventata quindi unicona del gusto di Torino unendo allesotico cacao dellEcuador e del Ghana le nocciole Piemontesi.
Caffarel: Un'Azienda Storica nel Cuore del Cioccolato Italiano
La Caffarel S.p.A. è un'azienda italiana, specializzata nel settore della produzione e vendita di prodotti dolciari e nella produzione di cioccolato, fondata nel 1826, dal 1997 appartenente al gruppo Lindt & Sprüngli. Nacque quando lItalia non esisteva ancora e quando il cioccolato era una specialità esotica, irraggiungibile, pochi in Europa ne avevano sentito parlare e ancora meno lavevano assaggiato.
Nel 1826 Pier Paul Caffarel, rilevò una piccolissima conceria situata nel quartiere San Donato di Torino e la trasformò in un laboratorio per la produzione del cioccolato: Caffarel acquistò una macchina industriale, inventata dal genovese Bozelli, in grado di produrne oltre 320 kg al giorno, una quantità notevole per l'epoca. L'energia elettrica per macinare i semi di cacao era fornita dalla ruota idraulica della conceria, alimentata dalle acque del canale Pellerina. Il secondo importante acquisto industriale fu una macchina idraulica, costruita dal piemontese Doret, in grado di raffinare la polvere di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia. Nel 1845 successe al fondatore il figlio Isidore. Ernesto Alberto Caffarel, figlio di Isidore, incontrò un altro rinomato artigiano del cioccolato, Michele Prochet: la cioccolateria Prochet Gay & C. si fuse con la Caffarel Padre e Figlio, dando vita alla Caffarel-Prochet.
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Nel 1852 Prochet, impastando accuratamente cacao e zucchero con la nocciola macinata Tonda Gentile delle Langhe, creò un nuovo tipo di impasto di cioccolato e, nel 1865, avviò la produzione di un cioccolatino speciale dalla forma tipica, che chiamò «givo» (termine tratto dal piemontese "givo", che significa "mozzicone di sigaro").
La Produzione del Cioccolato: Dalla Fava alla Tavoletta
Ogni anno sull’albero di cacao nascono migliaia di piccoli fiori di colore bianco o giallo-rosato. Molti seccano e muoiono. Solo l’1% diviene frutto chiamato Cabossa. - CRIOLLO che produce un tipo di cacao molto fine ed è originario dell’America Centrale e del Messico. - FORASTERO ha i semi violetti e le cabosse verdi ma quando sono mature assumono una colorazione giallo-rossa. - TRINITARIO è un ibrido tra i due gruppi precedenti.
Il processo di produzione del cioccolato inizia con la raccolta delle cabosse, i frutti dell'albero del cacao, che contengono i semi di cacao. Le cabosse sono raccolte a mano, con la massima cura. Ci vuole esperienza e destrezza per tagliare le cabosse senza danneggiare i semi all’interno. Dopo che le cabosse sono state raccolte ed aperte, i semi e la polpa vengono estratti ed ammucchiati in casse o ceste tradizionalmente su foglie di banano e lasciate riposare per cinque/sei giorni. Questo processo di fermentazione è fondamentale per sviluppare l'aroma e il sapore del cioccolato. Dopo la fermentazione le fave vengono essiccate al sole per 10/12 giorni e così perdono il loro contenuto di acqua che ora è del 7%. Questo permette di conservare le fave di cacao anche per periodi molto lunghi.
Successivamente, le fave vengono tostate, macinate e raffinate per ottenere la pasta di cacao. Pretostatura - Le fave intere vengono sottoposte 100 secondi ad un forte irraggiamento di 400°. Rottura - Le fave vengono frantumate in piccoli pezzi che prendono il nome di GRANELLA. Torrefazione - La granella viene tostata con aria calda a 100/120°. La pasta di cacao viene poi mescolata con zucchero, burro di cacao e altri ingredienti, a seconda del tipo di cioccolato desiderato. Deodorizzazione - il burro di cacao viene sottoposto ad un getto di vapore ad alta pressione. Polverizzazione - il pannello viene triturato prima in modo grossolano e in seguito sminuzzato, sino a polverizzarlo finemente. In questa fase, generalmente viene aggiunto lo 0,3% di lecitina di soya che è un prodotto naturale fluidificante ed emulsionante.
Temperaggio - La pasta di cioccolato prima di essere modellata deve essere sottoposta ad un trattamento termico detto temperaggio, cioè prima viene raffretddato a 26-28° e poi riscaldato a 29-32°. Infine, il cioccolato viene temperato, modellato e confezionato. Modellaggio - il cioccolato temperato viene colato in appositi stampi nei quali prende forme diverse (tavoletta, pralina, uova, ecc.).
Ciò che distingue un cioccolato di valore è la finezza e Caffarel ha voluto ottenere un grado di finezza che ha pochi uguali al mondo: le particelle del cioccolato hanno una dimensione massima di 15 micron, per la palatabilità più sopraffina creando una massima finezza di gusto.
Le Caramelle: Un Mondo di Dolcezza
Oltre al cioccolato, le caramelle rappresentano un altro pilastro della cultura dolciaria. La storia delle caramelle è altrettanto antica e variegata, con origini che risalgono all'antico Egitto, dove venivano preparate con miele e frutta. Nel corso dei secoli, le caramelle si sono evolute e diversificate, assumendo forme, sapori e consistenze diverse.
Oltre al gianduiotto, Caffarel produce cremini, tavolette di cioccolato, creme da spalmare, panettoni, pandori, caramelle e altri prodotti come semilavorati per pasticcerie e gelaterie.
Il Cioccolato e la Salute: Benefici e Consigli
Il cioccolato è sinonimo di golosità, ma con il tempo si è anche scoperto che ha notevoli proprietà benefiche per il nostro organismo. Nell'immaginario collettivo è stato spesso associato a qualcosa di 'proibito', da mangiare a piccole dosi perché prezioso, anche perché esagerare non fa certo bene visto che il cioccolato è un alimento molto calorico.
Il cioccolato fondente contiene, per la sua elevata percentuale di cacao, una quantità maggiore di antiossidanti. Quindi, quanto più scuro è il cioccolato, tanto più lunga sarà la sua durata. Il Cioccolato è passione, esperienza sensoriale a 360° dall’olfatto al gusto, dalla vista al tatto. Il super potere del Cioccolato è la teobromina e cura anche la tosse! Solitamente la tosse persistente, spesso conseguenza delle infezioni virali, viene calmata con la codeina, un medicinale derivato dall’oppio, i cui effetti collaterali (sonnolenza e stitichezza) ne impediscono la somministrazione in dosi massicce. Il Cioccolato contiene la Feniletilamina (detto anche ormone del piacere), un ormone naturale psicoattivo dalla struttura simile a quella delle Anfetamine. È interessante notare che i livelli cerebrali di questo ormone sono più elevati nei soggetti in amore ed è inferiore nelle persone depresse. Le proprietà antidepressive del cioccolato sono da attribuirsi alla sua capacità di stimolare neurotrasmettitori come la serotonina, le endorfine e la anandamine.
Il Mercato Globale del Cioccolato
La distribuzione dei cioccolatini Caffarel raggiunge oggi 40 paesi esteri: dall'Europa all'America, dal Medio all'Estremo Oriente, contraddistinta da quella differenza di profumo, di finezza, di gusto e di piacere sensoriale che solo Caffarel può darti.
Seppur le fave di cacao siano state scoperte nelle Americhe, circa tre quarti del cacao mondiale è prodotto in Africa. Il principale paese produttore di cacao è stata la Costa d’Avorio nel 2016/2017, seguita dal Ghana e dall’Indonesia. La Costa d’Avorio è stata anche segnalata come uno dei principali trasformatori di semi di cacao in quell’anno, seconda solo ai Paesi Bassi.
Durante il processo di produzione, il cioccolato è prodotto con burro di cacao. La confezione preferita di tutti i tempi ha registrato vendite al dettaglio di circa 98 miliardi di dollari USA nel mondo nel 2016. In quell’anno, il 36% di tutte le vendite di cioccolato sono state generate nell’Europa occidentale.
Secondo gli esperti del settore, la Svizzera ha il consumo di dolciumi più alto a livello nazionale per persona di qualsiasi altro paese. In media, ogni cittadino svizzero consumava circa 8,8 chilogrammi di cioccolato nel 2017, con gli Stati Uniti che arrivavano alla diciannovesima posizione a 4,4 chilogrammi a persona.Lindt e Sprüngli sono stati classificati tra le aziende leader mondiali nel settore del cioccolato. Negli Stati Uniti, la Hershey Company ha guidato l’industria del cioccolato nel 2016 con una quota del 45% del mercato statunitense, mentre la M & M’s, di proprietà di Mars, era la marca più popolare di caramelle al cioccolato.
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