Il cioccolato, per molti, è un piacere irrinunciabile. Sappiamo che mangiarlo favorisce il rilascio di endorfine che ci fanno stare “bene”. Tuttavia, le preoccupazioni per la salute, le allergie o semplicemente il desiderio di variare i gusti possono spingere alla ricerca di alternative. Il cacao in realtà non è un alimento adatto a tutti: vuoi perché molto calorico o perché si soffre di allergia, più che un alleato rischia di rivelarsi un nemico. Esiste un modo per sostituirlo ed essere felici? Il cioccolato di carruba si presenta come una soluzione intrigante, offrendo un sapore simile ma con caratteristiche nutrizionali e organolettiche differenti.
Che cos'è la Carruba?
La carruba è il frutto del carrubo (Ceratonia siliqua), un albero longevo e molto diffuso nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dalla Spagna alla Grecia, passando per l’Italia, in particolar modo in Sicilia. La carruba è il frutto dell'albero di carruba (Ceratonia siliqua), una pianta sempreverde tipica del bacino del Mediterraneo. Si presenta sotto forma di lungo baccello con all’interno i suoi semi, detti carati, marroni, duri e tondi e una polpa scura e morbida. I frutti, lunghi baccelli di colore marrone scuro, contengono una polpa dolce e dei semi duri. La polpa essiccata e macinata viene utilizzata per produrre la farina di carruba, un ingrediente versatile che può essere impiegato in diverse preparazioni culinarie.
Il Cioccolato di Carruba: Un Confronto
Chiamare cioccolato il prodotto ottenuto con la carruba è improprio, ma rende bene l’idea di cosa si andrà a gustare. Il cioccolato di carruba si ottiene sostituendo il cacao con la farina di carruba. Questa sostituzione comporta alcune differenze significative rispetto al cioccolato tradizionale:
Sapore
Il sapore della carruba è naturalmente dolce, quasi mielato, somiglia molto a quello del cioccolato, tanto da esserne un valido sostituto, con note caramellate e un retrogusto maltato. Pur non essendo identico a quello del cioccolato, offre una piacevole alternativa per chi apprezza i sapori dolci e complessi. Alcuni lo descrivono come meno amaro e più delicato del cioccolato fondente.
Nutrizione
La carruba offre un profilo nutrizionale interessante. È ricca di fibre, che favoriscono la regolarità intestinale e contribuiscono al senso di sazietà. Contiene inoltre vitamine (soprattutto del gruppo B) e minerali come calcio, potassio e ferro. A differenza del cacao, la carruba è priva di caffeina e teobromina, due stimolanti che possono risultare problematici per alcune persone. Inoltre, è generalmente più povera di grassi rispetto al cioccolato tradizionale. La carruba è un concentrato di salute perché ha proprietà antiossidanti, è un probiotico che disinfetta l’intestino riequilibrando la flora batterica. Contiene vitamine del gruppo A e B, magnesio, potassio e ferro.
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Allergeni
La carruba è considerata un alimento a basso rischio di allergie, il che la rende una buona opzione per chi soffre di intolleranze al cioccolato o ad altri allergeni comuni presenti nei prodotti dolciari. È un alimento privo di glutine, quindi perfetto per i celiaci.
Indice Glicemico
L'indice glicemico della carruba è inferiore a quello del cioccolato tradizionale. Questo significa che il consumo di carruba provoca un aumento più graduale dei livelli di zucchero nel sangue, il che può essere vantaggioso per le persone con diabete o per chi cerca di controllare la glicemia.
Ricetta Base del Cioccolato di Carruba Fatto in Casa
Ecco una ricetta semplice per preparare il cioccolato di carruba in casa:
Ingredienti:
- 100g di farina di carruba
- 50g di burro di cacao (o olio di cocco)
- 30-50g di dolcificante a scelta (sciroppo d'acero, miele, zucchero di cocco, eritritolo, ecc.), a seconda del grado di dolcezza desiderato
- Un pizzico di sale
- (Facoltativo) Aromi: estratto di vaniglia, cannella, scorza di arancia grattugiata, frutta secca tritata, ecc.
Preparazione:
- Sciogliere il burro di cacao (o l'olio di cocco) a bagnomaria o nel microonde.
- In una ciotola, mescolare la farina di carruba, il dolcificante e il sale.
- Aggiungere il burro di cacao fuso (o l'olio di cocco) e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere gli aromi desiderati (se utilizzati).
- Versare il composto in uno stampo per cioccolato (o in una teglia rivestita di carta forno).
- Livellare la superficie e decorare con frutta secca, cocco grattugiato o altri ingredienti a piacere.
- Mettere in frigorifero per almeno 30 minuti, o fino a quando il cioccolato si è solidificato.
- Tagliare a pezzi e servire.
Varianti e Consigli
- Cioccolato di carruba fondente: Per un sapore più intenso, aumentare la quantità di farina di carruba e diminuire il dolcificante.
- Cioccolato di carruba al latte: Aggiungere un cucchiaio di latte in polvere o di crema di cocco alla ricetta base.
- Cioccolato di carruba bianco: Utilizzare solo burro di cacao e dolcificante, o aggiungere un po' di latte di cocco in polvere per un sapore più cremoso.
- Per un cioccolato più liscio e vellutato: Temperare il cioccolato di carruba. Questo processo consiste nel riscaldare e raffreddare il cioccolato a temperature specifiche per stabilizzare i cristalli di burro di cacao.
Conservazione: Il cioccolato di carruba si conserva in frigorifero per diverse settimane.
Altre Ricette con la Carruba
Crema di Cioccolato di Carruba
Avete voglia di una crema di cioccolato di carruba su una fetta di pane? Per farla occorrono 60 grammi di zucchero di canna, 150 grammi di nocciole sbucciate che farete tostare in forno per 10 minuti a 170 gradi e poi acqua e farina di carruba a piacere. Fate raffreddare le nocciole mettendole quindi nel frullatore con lo zucchero, aggiungendo acqua quanto basta fino a ottenere una consistenza cremosa. Per ultimo aggiungete la farina di carruba continuando a frullare.
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Cioccolata Calda di Carruba
Con la farina di carruba si può ottenere una deliziosa bevanda calda e profumata mettendo in un pentolino 2 cucchiai di farina di carruba, 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di zucchero di canna e aggiungendo 250 ml di latte soia mescolando lentamente. Una volta ottenuto un composto liscio accendete il fuoco e mescolate fino a raggiungere il bollore.
Acqua Aromatizzata di Carruba e Cocco
Ingredienti (per 2 litri d’acqua aromatizzata):
- 1 cucchiaio di farina di carruba
- 2 cucchiai di scaglie di cocco
- ½ stecca di cannella
- ¼ di baccello di vaniglia
Preparazione:
- Posizionate gli ingredienti nella brocca (o altro contenitore in vetro) pressandoli con le mani o con una forchetta
- Aggiungete l’acqua, mescolare e lasciate riposare in frigo almeno 4 ore.
- Si può filtrare con un colino a maglia stretta prima di assumerla.
Latte Vegetale di Anacardi e Carruba
Ingredienti:
- 100 g di anacardi al naturale sbucciati (o frutta a guscio a vostro piacere)
- 1 cucchiaio di carruba in polvere
- Un pugno di uvetta reidratata
- 1 litro d’acqua
Preparazione:
- Frullate tutti gli ingredienti, filtrate se necessario e gustatevi questo meraviglioso latte vegetale autoprodotto! Non si conserva a lungo, quindi consumatelo a breve o dimezzatene le dosi.
Smoothie CioccoFrutta
Ingredienti:
- 2 banane a tocchetti surgelate
- 2 datteri reidratati
- 1 cucchiaio di carruba in polvere
- 1 cucchiaio di semi di canapa decorticati
- 1 cucchiaino di polvere di mesquite
- 1 pizzico di cannella
- Acqua q.b. o latte vegetale al naturale di cocco a piacere
Preparazione:
- Frullate tutto, aggiungendo acqua o latte vegetale a filo sino a raggiungere la consistenza desiderata.
Praline di Frutta Secca e Carruba
Ingredienti:
- 100 g di mandorle al naturale
- 100 g di datteri medjool
- 50 g di carruba in polvere
- 50 g di cocco in scaglie (o farina di cocco)
- Un pizzico di vaniglia
- Un pizzico di cannella
- Fiocchi d’avena (facoltativi)
Preparazione:
- Frullate tutto con pazienza!
- Otterrete una consistenza molto malleabile, e non vi rimarrà che formare delle palline con le mani, “impanandole” a piacere in ulteriore polvere di carruba, fiocchi d’avena, cocco o cannella.
- Se volete renderli ancora più “compatti”, lasciateli un po’ di tempo tempo in frigorifero.
Crema Spalmabile di Carruba
Ingredienti:
- 2 cucchiai di carruba in polvere
- 1 manciata di nocciole
- ½ cucchiaino di farina di semi di carrube (è un fantastico addensante, fatto con i semi della carruba)
- 3 fichi secchi ammollati
- Acqua q.b.
Preparazione:
- Frullate tutti gli ingredienti sino ad ottenere una crema spalmabile (o "cucchiaiabile", a seconda del proprio livello di golosità) omogenea.
Oltre la Ricetta: Usi della Farina di Carruba
La farina di carruba non si limita alla preparazione del cioccolato. Può essere utilizzata in una vasta gamma di ricette:
- Sostituto del cacao: La farina di carruba può sostituire il cacao in torte, biscotti, muffin, brownies e altre preparazioni dolciarie. Se avete delle ricette con il cacao in polvere potete modificarle utilizzando la stessa quantità di farina di polpa di carruba e il gioco è fatto! In questo modo si possono realizzare anche le barrette di cioccolato di carruba.
- Addensante: La carruba ha proprietà addensanti e può essere utilizzata per addensare salse, zuppe e creme. La farina di carruba in cucina è un ottimo addensante naturale per creme dolci, salse, confetture, gelati e vellutate.
- Bevande: La farina di carruba può essere aggiunta a frullati, frappè e bevande calde per un sapore dolce e nutriente.
- Alimentazione infantile: La carruba è spesso utilizzata negli alimenti per l'infanzia per le sue proprietà nutritive e la sua digeribilità.
- Alimentazione animale: La carruba è un ingrediente comune nei mangimi per animali, grazie al suo contenuto di fibre e zuccheri naturali.
Carrube e Produzione in Italia
Nell’alimentazione umana la carruba viene usata soprattutto in versione farina: quella ricavata dai semi si utilizza come additivo con funzione addensante, gelificante e stabilizzante, la si può trovare indicata nelle etichette di caramelle e altri prodotti dolciari, così come acquistare per i gelati fatti in casa; quella proveniente dalla polpa, invece, è indicata come alternativa alla polvere di cacao, con cui poter preparare creme spalmabili, muffin, torte o cioccolata calda, sostituendola in uguali proporzioni.
Dimenticata negli anni, la carruba sta tornando lentamente tra le produzioni che contano, soprattutto al Sud Italia e in particolare in Sicilia e in Puglia, dove un tempo era chiamato “cioccolato dei poveri” per via della sua dolcezza. Dai semi del frutto della Ceratonia siliqua, appartenente alla famiglia delle Leguminosae, ormai da tempo si ricava una farina usata come addensante nell’industria alimentare (E410). Ora, complice l’aumento del prezzo del cacao a livello mondiale, a causa di fattori climatici, politici ed economici in Costa d’Avorio e Ghana (i due maggiori Paesi produttori), la farina di carrube sta diventando sempre più richiesta come sostituto del cacao. Una richiesta incentivata anche dalla tendenza alla riscoperta dei frutti dimenticati e all’uso della stessa polvere di carruba nei prodotti gluten-free.
L’Italia, in ogni caso, si conferma ai primi posti, in Europa e nel mondo, per la coltivazione del carrubo, dietro al Marocco, leader indiscusso. A livello nazionale è la Sicilia a guidare la classifica con 35mila tonnellate annue e 5.470 ettari dedicati alla coltivazione, specialmente tra le province di Ragusa e Siracusa. Segue la Puglia, che da qualche anno sta portando avanti progetti di riscoperta della carruba. Da superfood ante litteram a ornamento tra i campi, oggi il carrubo potrebbe portare a nuove opportunità agronomiche e commerciali.
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Il caso "Freecao"
È esemplare il caso della start-up pugliese Foreverland, realtà nata a Conversano, nel Barese, ma che si è espansa fino a Milano, vincitrice nella sezione Industrial nella XXI edizione del Premio nazionale per l’innovazione. Fondata da quattro ragazzi, la start-up ha ideato “Freecao”, un’alternativa al cioccolato, prodotto senza cacao, a partire dalla carruba. A favorire l’intuizione - come racconta Giuseppe D’Alessandro, Chief marketing officer e Co-founder - il progetto “CE.SI.R.A - CEratonia Siliqua”. Un progetto avviato nel 2021, in collaborazione con varie aziende agricole e istituti di ricerca (CNR - ISPA, Università degli Studi di Bari, con il Dipartimento di Medicina e con quello di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti, il Politecnico di Bari - Dipartimento di Meccanica, Matematica e Management), finanziato dalla Regione Puglia e volto a valorizzare la coltura del carrubo pugliese, in particolare della varietà Amele, come alternativa all’olivo nei territori colpiti da Xylella fastidiosa.
“Accanto a questo, come gruppo, abbiamo iniziato a ragionare sulla possibilità di offrire un’alternativa più sostenibile al cacao, sia dal punto di vista economico che ambientale e, al contempo, di valorizzare una coltura simbolo della nostra terra” - spiega D’Alessandro. “La scelta è così ricaduta sul carrubo che, oltre a rispondere alle nostre esigenze, ben si prestava al progetto non solo per le sue caratteristiche colturali, come rusticità e resistenza al cambiamento climatico, ma anche perché necessita di pochi trattamenti in campo. In più il frutto è caratterizzato da una lunga shelf-life. Nel nostro caso, la materia prima alla base del “cioccolato” proviene da aziende condotte in biologico con sede in Sicilia e in Puglia”.
La caratteristica distintiva della start-up pugliese risiede tuttavia nell’uso alternativo delle carrube. “A differenza di quanto avviene oggi nella maggior parte dei casi, per cui il frutto del carrubo viene impiegato principalmente per il suo seme interno (locust bean gum), noi utilizziamo tutto il resto del legume - precisa D’Alessandro - a partire dalla polpa, che costituisce l’80% del totale e che, oggi, attraverso processi brevettati, riusciamo a rendere simile al cacao”. “In futuro, intendiamo creare una filiera che leghi il carrubo pugliese alla sua zona di produzione, oltre a voler ampliare la gamma dei prodotti ottenuti dalle carrube, affiancando al cioccolato - venduto già come semilavorato alle aziende del settore dolciario - creme spalmabili e bevande che richiamano il caffè”.
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