Il cioccolato è spesso celebrato come il "nettare degli dei", un piacere universale che evoca felicità e soddisfazione. Sebbene il cioccolato fondente sia spesso il preferito dagli intenditori, il cioccolato bianco ha un seguito devoto. Questo articolo esamina a fondo il cioccolato bianco, esplorandone la composizione, il valore nutrizionale e le applicazioni culinarie.
Cos'è il Cioccolato Bianco?
Contrariamente alla credenza popolare, il cioccolato bianco è tecnicamente diverso dal cioccolato tradizionale. Mentre il cioccolato al latte è fatto con cacao (min), il cioccolato bianco è composto da burro di cacao (min), latte o derivati e saccarosio. La caratteristica distintiva del cioccolato bianco è l'assenza di pasta di cacao, che lo differenzia dal cioccolato al latte e fondente.
Composizione e Standard Legali
Secondo la normativa vigente, il cioccolato bianco deve contenere almeno il 20% di burro di cacao, il 14% di latte o derivati e non più del 55% di saccarosio. La mancanza di pasta di cacao significa che, tecnicamente, non può essere definito "cioccolato" secondo la definizione fornita dal Ministero delle Attività Produttive, che richiede almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao, il 18% di burro di cacao e il 14% di cacao secco sgrassato.
Valore Nutrizionale e Calorie
Nonostante le differenze di composizione, il cioccolato bianco merita attenzione anche per il suo valore nutrizionale. Una porzione da 100 grammi di cioccolato bianco contiene circa 540 kcal, leggermente superiore al cioccolato fondente.
Ingredienti e Produzione
La variazione degli ingredienti e del processo di produzione determina le diverse tipologie di cioccolato che conosciamo: fondente, al latte e, naturalmente, bianco.
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L'Assenza di Cacao nel Cioccolato Bianco
Il cioccolato bianco si distingue per l'assenza di pasta di cacao. Tuttavia, il burro di cacao, un derivato del seme del cacao, rimane un componente chiave. Questo conferisce al cioccolato bianco la sua consistenza cremosa e il sapore dolce, arricchito dalla presenza di latte e zucchero.
Il Ruolo del Latte
Il cioccolato bianco ha una percentuale maggiore di latte, che contribuisce alla sua dolcezza e al suo colore pallido. Questo lo fa apparire più morbido e meno amaro rispetto al cioccolato fondente.
Benefici e Considerazioni Nutrizionali
Entrambi i tipi di cioccolato, fondente e bianco, offrono una serie di benefici nutrizionali, ma è essenziale consumarli con moderazione e consapevolezza.
Cioccolato fondente
Il cioccolato fondente è noto per i suoi numerosi benefici per la salute:
- Ricco di antiossidanti, come i flavonoidi, che aiutano a combattere i radicali liberi nel corpo.
- Può migliorare la salute del cuore riducendo la pressione sanguigna e aumentando il flusso sanguigno.
- Contiene minerali essenziali come ferro, magnesio e zinco.
Cioccolato bianco
Il cioccolato bianco, pur essendo delizioso, presenta alcune considerazioni nutrizionali:
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- Ha un contenuto calorico leggermente superiore rispetto al cioccolato fondente.
- Contiene meno antiossidanti a causa dell'assenza di pasta di cacao.
- Tende ad avere una maggiore quantità di zuccheri e grassi.
Cioccolato Bianco: Varietà e Utilizzo
Il cioccolato bianco si differenzia tra le sue varietà per la quantità di grassi totali (burro di cacao - grasso vaccino - olio di nocciola) che di conseguenza impattano sulla qualità, prezzo e impiego di ciascuno. La quantità dei grassi totali si esprime in percentuale con un intervallo minimo-massimo del tipo 26-28, 28-30, 30-32, 32-34 ecc. Cioccolati 26-28, 28-30, 30-32 hanno viscosità elevate e vengono utilizzati quasi esclusivamente per oggetti stampati, uova, tavolette, mentre cioccolati da 34-36 in sù sono destinati ad impieghi di ricopertura e pralineria.
Differenze tra Cioccolato Bianco e Altre Varietà
Per comprendere appieno il cioccolato bianco, è utile confrontarlo con altre varietà comuni:
- Cioccolato fondente: Contiene almeno il 45% di pasta di cacao e il 28% di burro di cacao. È noto per il suo sapore intenso e leggermente amaro.
- Cioccolato al latte: Contiene latte in polvere o condensato, con una sostanza secca derivante dal latte di almeno il 14%, saccarosio non superiore al 55% e cacao non inferiore al 25%. Ha un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente.
- Cioccolato amaro: Ottenuto dalla miscela della pasta di cacao con burro di cacao, senza aggiunta di zucchero o aromi. Ha un sapore amaro e intenso.
- Cioccolato al gianduia: Contiene circa il 32% di cacao e dal 20 al 40% di nocciole macinate.
Considerazioni sulla Salute
È importante considerare gli aspetti relativi alla salute quando si consuma cioccolato bianco:
- Zuccheri: Il cioccolato bianco è ricco di zuccheri semplici (saccarosio), il che lo rende inadatto all'alimentazione di chi soffre di ipertrigliceridemia.
- Grassi: Contiene elevate quantità di acidi grassi, per lo più saturi, che contribuiscono ad elevarne significativamente l'apporto energetico complessivo. Pertanto, non è ideale per chi soffre di ipercolesterolemia.
- Lattosio: Contenendo latte in polvere, è sconsigliato in caso di intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte vaccino.
- Molecole nervine: A differenza del cioccolato fondente, non contiene molecole nervine stimolanti come la teobromina, rendendolo più adatto all'alimentazione dei bambini e delle persone sensibili alla caffeina.
- Benefici: Grazie alla presenza di latte, contiene notevoli concentrazioni di calcio, riboflavina (vitamina B2) e retinolo equivalenti (pro-vitamina A).
Come Conservare il Cioccolato
È molto importante conservare correttamente il cioccolato. Si conserva a temperatura ambiente, ma il caldo eccessivo non va d’accordo con il cioccolato. Cosa accade al cioccolato se viene conservato male e subisce sbalzi di temperatura? Si verifica un fenomeno caratteristico che è l’affioramento della frazione grassa, il cosiddetto “fat-bloom”. Si può ancora mangiare?
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