Chi non ama il cioccolato? Questa delizia, un classico sfizio, è amata soprattutto dai più piccoli. Il cioccolato è considerato una vera e propria bontà, ed è stato per anni il dolce più amato dai bambini e anche dagli adulti. Ma dove nasce il successo di questo ingrediente? Esploriamo la storia affascinante del cioccolato al latte, dalla sua invenzione alle sue caratteristiche uniche.
Le Origini del Cioccolato
Il cioccolato è un alimento derivato dai semi della pianta di cacao, successivamente trasformato con produzioni artigianali ed industriali in pasta di cacao o burro di cacao (ottenuto dai residui grassi della tostatura dei semi di cacao).
Il cioccolato ha una storia antichissima. Le prime coltivazioni di cacao vennero introdotte dalle civiltà precolombiane residenti nell’America Centrale circa 6.000 anni fa. Prima ancora di conoscere le sue proprietà nutritive, le grandi civiltà che popolano l’area del centroamerica utilizzavano i semi di cacao come monete. Addirittura venivano attribuiti ad essi significati simbolici e religiosi. Il cacao era infatti considerato un dono di Xochiquetzal, la dea azteca della fertilità. I semi ricavati dalle coltivazioni venivano consumati nelle importanti cerimonie pubbliche e nei banchetti o erano offerti come tributo durante i sacrifici animali destinati alle divinità.
Furono i Maya, a partire dal III secolo dopo Cristo, a introdurre il cioccolato per la prima volta nella cultura culinaria locale. Il cacao era un alimento che veniva consumato principalmente nelle grandi feste e nei grandi banchetti della nobiltà Maya. Proprio dai Maya deriva l’etimologia della parola “cioccolato”, che proveniva, a sua volta, da xocoatl, una bevanda simile alla birra, consumata durante le cerimonie religiose. Si preparava con polvere di cacao, vaniglia, pepe, peperoncino, miele e farina di mais. Lo xocoatl aveva effetti rilassanti e induceva sonnolenza, se consumata in grandi quantità, a causa della presenza della teobromina, un alcaloide che produce effetti diuretici, largamente presente nelle foglie e nei semi di cacao. Lo xocoatl era utilizzato anche come medicina.
Nel 1502, Cristoforo Colombo, durante il suo ultimo viaggio nel “Nuovo Mondo”, assaggiò in Honduras, durante una cerimonia religiosa delle popolazioni locali, una bevanda dolce, a base di cacao, vaniglia e miele, e decise di importarla in Spagna. In Francia, il cioccolato viene introdotto per la prima volta da Luigi XIII, che assume presso la sua corte il noto mastro cioccolataio David Chaillou.
Leggi anche: Tutto sul cioccolato al latte Lindt
Alcuni secoli dopo, a Torino, a partire dalla fine del ‘700, si afferma una spiccata tradizione artigianale nella lavorazione del cioccolato. Questo grazie alla trovata dell’inventore francese Doret, attivo presso la corte dei Savoia, di ricavare per macinazione, tramite una macchina idraulica, la pasta ottenuta dai semi di cacao. Ciò al fine di realizzare, tramite estrusione in forme e stampi, e l’aggiunta di zucchero e aroma di vaniglia, pani e barrette dolci da ricoprire di cioccolato, tramite operazioni di colaggio. Alcuni decenni dopo, sempre a Torino, nasce la prima macchina automatizzata per la produzione di dolci a base di cioccolato, per merito del pasticciere valdese Pierre Paul Caffarel.
Nell’Ottocento, si afferma in Olanda un metodo che permette di rimuovere la componente amara del cacao, tramite il trattamento di alcali e di ricavare dalla pasta di cacao, formine dolci per la creazione del cioccolato in barrette. Nel 1826 Michele Prochet, rinomato pasticciere torinese, importa la tecnica di produzione di pani e forme di cacao sviluppata in Olanda.
La Nascita del Cioccolato al Latte: Un Incontro Fortuito
Se oggi possiamo deliziare le nostre papille gustative con cioccolatini, cookies e tavolette a base di cioccolato al latte, lo dobbiamo principalmente a un uomo: Daniel Peter. Nato nel 1836 a Moudon, nel Canton Vaud in Svizzera, Peter inizia la sua carriera in ambiti completamente diversi dal settore dolciario, finché la vita, a un certo punto, lo porta a diventare una delle figure cruciali nell’evoluzione della produzione del cioccolato. Esiste infatti una storia, secondo la quale il primo incontro tra latte e cioccolato sarebbe avvenuto intorno alla fine del Seicento, epoca in cui l’”oro nero”, in Europa, veniva consumato principalmente come bevanda.
In questo periodo, il medico e naturalista britannico Sir Hans Sloane, futuro fondatore del British Museum di Londra, compì un viaggio in Giamaica, in veste di medico personale di Christopher Monk, governatore dell’isola. Fu durante questo soggiorno che Sloane avrebbe assaggiato una bevanda ottenuta dalla pianta del cacao, trovandola poco appetibile: da lì, sarebbe nata l’idea di aggiungervi il latte. Sir Hans Sloane, quindi, secondo la leggenda sarebbe stato il primo a unire latte e cioccolato.
Per scoprire le origini del cioccolato al latte, dobbiamo metterci sulle orme di Daniel Peter, la cui vita, inizialmente, ha ben poco a che vedere con il “cibo degli dei”. Figlio di un macellaio, Peter acquista con il fratello una fabbrica di candele e lavora per un po’ in questo settore. Ma il destino, come sappiamo, è imprevedibile. La diffusione delle lampade a cherosene, negli anni Sessanta del XIX secolo, lo porta ad abbandonare quest’attività, diventata nel tempo meno redditizia, e a spostarsi su un altro settore: quello del cioccolato. Campo, tra l’altro, in cui opera la famiglia della donna che ha sposato, la figlia di Francois-Louis Cailler, fondatore della Maison Cailler, oggi una delle più antiche aziende svizzere produttrici di cioccolato.
Leggi anche: Come fare la Cioccolata Calda in Casa
Il protagonista della nostra storia cerca di trovare il modo per realizzare una nuova tipologia di prodotto unendo il latte e il cacao, ma i primi tentativi non vanno a segno a causa della presenza di acqua nel latte. Destino vuole, però, che Peter abbia come vicino di casa nientepopodimeno che Henri Nestlé (sì, proprio quel Nestlé), la cui azienda produce farina lattea destinata al consumo da parte dei neonati. Il dado è tratto: da qui nasce l’idea di usare il latte in polvere per la sua ricetta.
Dopo vari tentativi, ecco che nel 1875 Daniel Peter riesce a creare il primo cioccolato al latte solido. Lo sappiamo: per alcuni, l’unico “vero” cioccolato è quello fondente. È una questione di gusti. C’è chi difficilmente gradisce varianti di cioccolato diverse, e chi invece non mangerebbe altro che cioccolato al latte.
La Ricetta del Successo: Come si Fa il Cioccolato al Latte
Ma in cosa si distingue esattamente questo prodotto? Semplice: rispetto al fondente, è composto da una quantità inferiore di cacao (tra il 25% e il 30%), ingrediente a cui si aggiungono burro di cacao, zucchero e, appunto, latte.
Innanzitutto, eliminando dal latte tutta l’acqua - la cui presenza è incompatibile con la produzione del cioccolato. Naturalmente, la qualità del latte di partenza è fondamentale per quella del cioccolato finale; altrettanto importante è il processo utilizzato per l’evaporazione dell’acqua, che dev’essere tale da garantire il mantenimento della qualità del latte e delle sue proprietà. Il latte in polvere che si ottiene viene poi mescolato alla pasta di cacao per ottenere la miscela da cui si formerà la tavoletta finale.
Ma come viene prodotta questa pasta di cacao? Torniamo all’inizio del processo, dove troviamo fave di cacao di diversa varietà, ognuna con le proprie caratteristiche di gusto e lavorabilità. Tali fave vengono sbriciolate e miscelate tra di loro secondo una specifica ricetta, che varia a seconda dell’azienda e che ne costituisce il “segreto”. Fanno parte della ricetta anche gli ingredienti che vengono aggiunti a questo punto e i loro dosaggi: entrano ora nella miscela, infatti, il latte in polvere e altre componenti come burro di cacao (parte di quello presente originalmente viene perso nella fase di lavorazione precedente), vaniglia e zucchero, a dare una miscela liquida che viene lavorata per diversi giorni per migliorarne consistenza e sapore. È la fase cosiddetta di concaggio, che restituisce una massa fluida, omogenea, morbida e senza note amare o astringenti. Questa massa viene ora sottoposto a variazioni di temperatura (fase di tempratura) che servono a ottenere - a fine processo - un prodotto liscio e brillante.
Leggi anche: Come Preparare la Sbriciolata
La Diffusione Globale e l'Eredità di Daniel Peter
La prima tavoletta ufficiale nacque pochi anni dopo, venne chiama Gala e riscosse immediatamente un successo incredibile all’Esposizione Universale di Parigi del 1878. Da lì in poi l’espansione fu rapida e sempre più grande: prima il cioccolato al latte conquistò il mercato di Inghilterra, Germania, Italia e Austria e poi, grazie alla vicinanza dell’Orient Express alla fabbrica di Daniel, il suo cioccolato raggiunse la Francia e l’Oriente.
Daniel Peter brevettò la sua invenzione e il processo produttivo, per creare poi nel 1896 la Société de Chocolats au Lait Peter che qualche anno più tardi, precisamente nel 1929, si unirà ad altre piccole società per creare la grande compagnia Nestlé-Peter-Cailler-Kohler, antenata dell’attuale Nestlé.
Fondente o al Latte? Un Dilemma di Gusto
Chiunque ami il cioccolato (praticamente la maggior parte della popolazione mondale) si trova coinvolto in una piccola, grande sfida, un po’ come la lotta tra chi preferisce il mare o la montagna: il cioccolato è meglio fondente o al latte? Nonostante esistano tante tipologie diverse di cioccolato queste sono le due principali e più diffuse. Al di là del fatto che si tratta principalmente di un gusto personale, a livello nutrizionale esistono effettivamente delle differenze.
Da questo punto di vista è meglio il cioccolato fondente, perché contiene maggiore quantità di cacao (superiore al 75%) rispetto al cioccolato al latte e proprio lì sono contenuti tutti i benefici attribuiti al cioccolato. A livello di gusto, invece, è evidente che il cioccolato al latte sia molto più dolce ed è proprio questo il motivo per cui la tipologia inventata da Daniele Peter è la più amata dagli italiani. Entrambe le tipologie hanno un alto contenuto calorico: 531 kcal per 100 gr di cioccolato fondente e 552 kcal per la stessa quantità di cioccolato al latte. La differenza da questo punto di vista è davvero minima, motivo per cui, a prescindere dal tipo di cioccolato, dovresti farne un consumo moderato, che per gli esperti della nutrizione corrisponde a non oltre 20-30 gr al giorno.
Il Cioccolato nel Contesto Moderno
Oggi, il cioccolato è un ingrediente dolce quasi onnipresente nella cultura culinaria mondiale. Il cioccolato, così come il cacao, presenta tra le sue sostanze di rilievo, la teobromina, e la feniletilamina, una sostanza stimolante ed antidepressiva, oltre a ridotte dosi di caffeina e triptofano. Il cioccolato ha perciò notevoli proprietà benefiche. Il suo consumo in Italia, nel 2021, è aumentato di oltre il 18,5% rispetto all’anno precedente. Il cioccolato non è quindi solo un mero ingrediente per preparare succulenti dolci e ardite preparazioni culinarie, ma anche un alleato per la nostra salute.
tags: #cioccolata #al #latte