La cima alla genovese è molto più di una semplice ricetta; è un simbolo della gastronomia genovese, un piatto che racconta il carattere e la cultura ligure a tavola. Originariamente un piatto di recupero, la cima è diventata nel tempo uno dei più conosciuti piatti di carne liguri, anche se in realtà di carne ce n'è ben poca.
Origini e Tradizione
La cima ripiena alla genovese è una di quelle ricette povere con cui si recuperavano gli ingredienti che si avevano a portata di mano e si reinventavano per portare in tavola piatti sostanziosi e nutrienti. La vecchia Cuciniera genovese del 1902 non dedica molte righe alla çimma pinn-a, cima ripiena! Ci sono alcune differenze con le ricette attuali. Intanto c’è il tartufo, non comune nelle ricette genovesi! Poi troviamo la castagnetta, una varietà di trippa e ben due o tre granelli. Insieme ai piselli, 75 grammi per una cima di otto uova, ci sono due carciofi bolliti precedentemente.
Cos'è la Cima alla Genovese?
Tutto è rappresentato da un pezzo di carne di pancia di vitello, cucita con ago e spago a forma di tasca e riempita con una farcia ricca e saporita. Questa farcia è un trionfo di sapori e consistenze, composta da uova, verdure, formaggio e, nella versione tradizionale, anche animelle. Si mangia sia fredda sia tiepida, è una tasca fatta con la pancia del vitello cucita e ripiena di frattaglie (tra cui: animella, cervella, testicoli e poppa), piselli, uova, formaggio e poi cotta nel brodo di verdure per qualche ora. Si serve dopo averla fatta riposare con un peso sopra.
La cima alla genovese è un piatto tipico della gastronomia ligure ed in particolar modo della città di Genova. È un piatto di tradizione antica, composto da una tasca di vitello ripiena di verdura, carne e formaggio, cucita con ago e filo, in modo che durante la lunga cottura il ripieno non venga fuori.
Ingredienti Chiave
Gli ingredienti possono variare leggermente a seconda della ricetta di famiglia e della disponibilità degli ingredienti, ma alcuni elementi sono imprescindibili:
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- Pancia di vitello: Il contenitore, la "tasca" che racchiude il ripieno. È fondamentale che sia di buona qualità e ben pulita.
- Uova: Essenziali per legare il ripieno e conferirgli consistenza.
- Verdure: Piselli, bietole, funghi secchi reidratati sono tra le verdure più utilizzate.
- Formaggio: Parmigiano grattugiato, per aggiungere sapore e legare ulteriormente il ripieno.
- Animelle (facoltative): Nella ricetta tradizionale, le animelle aggiungono un sapore ricco e particolare.
- Carne: Polpa di vitello tritata o sottofesa di vitello tagliata a cubetti.
PER OGNI ETTO DI CARNE:
- Pancetta di vitello, 100 grammi
- Lacetti (animelle), 20 grammi
- Filoni (schienali), 10 grammi
- Cervella, 20 grammi
- Piselli, 16 grammi (freschi o surgelati)
- Uova, tre quarti
- Scalogno, un pezzetto
- Funghi secchi, mezza fetta
- Formaggio grana grattugiato, circa 4 grammi
- Maggiorana, q.b.
Un esempio di ricetta prevede:
- 1 kg di pancia di vitello
- 100 gr di polpa di vitello
- 50 gr di cervella
- 40 gr di burro
- 6 uova
- 2 cucchiai di pinoli
- Parmigiano grattugiato
- Funghi secchi
- Maggiorana
- Uno spicchio d’aglio
Preparazione: Un'Arte Paziente
La preparazione della cima alla genovese richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale ripaga ampiamente lo sforzo. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione della tasca: Il macellaio può preparare la tasca di vitello, incidendo un pezzo intero di petto o pancia in modo da creare una sacca. Quando tagliamo la tasca, possiamo cercare di non arrivare da parte a parte, soprattutto se abbiamo un coltello abbastanza lungo da renderla profonda. In alternativa, se dobbiamo inciderla su due lati opposti, possiamo ricucirne uno prima di farcirla.
- Preparazione del ripieno: Lessate le bietole in acqua salata, strizzatele e tritatele. Sbollentate per alcuni minuti le animelle in acqua leggermente salata, sgocciolatele e tagliatele a dadini. Tritate il lardo. Raccogliete il tutto in una larga terrina, aggiungete le uova e il parmigiano grattugiato, il vitello tritato, i pinoli, i piselli, la maggiorana, sale, pepe e amalgamate con cura il composto. Inizia preparando il ripieno. In una padella, scalda un po’ di olio d’oliva e aggiungi l’aglio tritato. Aggiungi i piselli alla padella, ggiungi il pangrattato e il prezzemolo tritato e mescola bene.
- Farcitura e cucitura: Con questo farcite la tasca di vitello, cucite l’apertura con il filo bianco da cucina e legate la carne come un arrosto. La difficoltà della preparazione sta proprio in questo: riempire poco più della metà la tasca con il ripieno e sigillare l'apertura molto bene.
- Cottura: Mettere sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l’acqua è tiepida immergere la cima (la sacca ripiena di carne). Quando il brodo starà bollendo, salate l'acqua e inserite la tasca ben chiusa che dovrà cuocere per circa 3 ore a fuoco basso. La cima va bucata soprattutto all’inizio, per i primi 30, 45 minuti (dipende anche dalla dimensione), distribuendo le punzecchiate sulla superficie (io ne pratico tre o quattro per volta per una cima di 1 kg.
- Raffreddamento e riposo: A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto ponendovi sopra un peso. quindi poggiatela su di una vassoio e posizionate su di essa un peso (noi abbiamo usato un tagliere pesante). La cima dovrà riposare in questo modo per una notte in frigorifero: la mattina dopo si presenterà ben compatta e avrà rilasciato la gelatina. Estraiamola dal tegame, mettiamola su un piano di lavoro e avvolgiamola nella pellicola per alimenti in modo che sia il più stretta possibile.
Un Approccio Alternativo al Ripieno
La ricetta che vi proponiamo prevede un ripieno più semplice, adatto ai gusti odierni, ma sempre gustoso e saporito: uova, formaggio, piselli e sottofesa di vitello tagliata a pezzi, che va messa cruda, in modo che durante la cottura rilasci la sua gelatina che aiuterà a compattare la cima.
Consigli Utili
- Per rendere ancora più facile la preparazione consigliamo di farvi preparare la tasca di vitello direttamente dal vostro macellaio di fiducia.
- Se non è cucita, usare un ago da lana e filo di cotone del nr. 16 seguendo le foto. Lasciare uno spazio aperto uno spazio aperto per riempirla. Se la cucitura è una rottura, soprattutto se non si è pratici (ma a cui si può ovviare con l’ aiuto del macellaio), la cottura è due ore di ansia pura perché il rischio, a cui non scampa nessuno, è che si rompa.
Come Servire e Gustare la Cima alla Genovese
La cima alla genovese è un secondo di carne molto ricco e saporito. Si tratta di un pezzo di petto o pancia di vitello che viene inciso, farcito, ricucito, cotto e tagliato a fette.
Per accompagnare la cima genovese, io preparo una salsa verde leggera, che non copra il sapore della cima, che è delicato.
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Conservazione
La cima alla genovese si conserva per due giorni. Della cima non si butta via niente.
Cima Genovese: La Regina della Tavola Ligure
Cima genovese: se il pesto è il re della cucina ligure, la cima è sicuramente la regina. Io la preparo almeno due volte l’anno: rigorosamente a Natale e al compleanno di Luca, che ne è ghiotto. Ricetta non semplicissima, ma non impossibile: la difficoltà maggiore consiste, secondo me, nel dosare bene gli ingredienti. La cima è un equilibrio di sapori, per cui uso poco aglio, non eccedo nella maggiorana: nulla deve prevalere. Scrivo le indicazioni per ogni etto: mi sembra più semplice.
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