Da tempo desideravo approfondire le inchieste di Report riguardanti il caffè, ma solo ora, grazie a questo articolo, posso farlo. Le inchieste di Report sono interessanti per le informazioni che contengono e per il modo in cui vengono divulgate, sempre sul filo del rasoio delle informazioni scomode. In questo articolo, commenterò la puntata del 21 ottobre 2019, chiarendo alcuni punti corretti e altri presentati in modo fuorviante.
L'introduzione di Sigfrido Ranucci e la cultura del caffè in Italia
L'introduzione del conduttore Sigfrido Ranucci parla di aromi specifici come arancia, bergamotto e lime, tutti frutti tropicali aciduli e succosi. Questa descrizione potrebbe sorprendere molti, data la cultura media del caffè in Italia, spesso mediocre e orientata al risparmio. Tuttavia, Sigfrido non sta inventando nulla, ma descrive una parte dei vari profili aromatici realmente esistenti del caffè.
Non si parla solo di Arabica con i suoi toni aciduli, floreali e freschi, ma anche di Robusta con il suo profilo aromatico, seppur più ristretto, con toni più decisi di spezie, cacao e cereali. Il buon risultato dipende dal numero di difetti del chicco: meno difetti significano più qualità e quindi un costo maggiore.
La torrefazione ha la responsabilità di cuocere il chicco ad arte in base alle sue caratteristiche chimico-fisiche, senza esagerare con la tostatura se si vogliono mantenere i sentori più floreali, freschi e intensi del seme. Sulla Robusta, va detto che è più povera di sentori per natura stessa del chicco, producendo pochi oli essenziali a favore di una composizione maggiore di tannini e caffeina. Il nome Robusta deriva dalla resistenza del chicco a insetti e patogeni, data dalla percentuale molto più alta rispetto all’arabica di tannini e caffeina.
Invece, sui termini di straccio bagnato, cartone, empireumatico (fumo/bruciato), si tratta di difetti molto gravi dovuti a due motivi principali:
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- Presenza di Robusta a basso costo con un alto numero di difetti.
- Tostature scure ed extra scure al limite dell’autocombustione del chicco (oltre i 240°C).
Il primo motivo è del tutto economico: i torrefattori vogliono fare cassa, pagando il kg di caffè verde una miseria e lucrandoci sopra. Il problema della tostatura scura viene usato come trucchetto per nascondere il più possibile i difetti del caffè a basso costo. Praticando una tostatura media (colore del chicco sul nocciola/nocciola scura), rispetto al nero lucido di una tostatura extra-scura, rimarrebbero inalterati gran parte dei sentori del caffè derivati dalla condizione del chicco.
Se si utilizza caffè con molti difetti ed una tostatura media, tali difetti non si coprono e il consumatore lo sputa al primo sorso. Invece, un buon caffè fatto da chicchi buoni o di qualità eccelsa, non ha bisogno di andare oltre alla tostatura media. Più la tostatura è scura, più il caffè risulta denso e con schiuma alta, perché gli zuccheri del caffè caramellizzano al massimo della loro capacità rendendo la bevanda più densa e scura.
Cialde di carta e capsule compostabili
Sul discorso cialde di carta e capsule compostabili, mi limito ad un appunto sul compostabile Lavazza da 42 centesimi. Il prezzo è dovuto più al tipo di caffè contenuto nelle capsule che per la storia del compostabile. Hanno unito nuova tecnologia ad un caffè superiore rispetto alla loro media, ecco il risultato del prezzo.
Ad esempio, in negozio ho un compatibile Covim compostabile per sistemi A Modo Mio/Nespresso che si vende bene a 26 centesimi. Il compostabile ha inciso sull’aumento del prezzo rispetto alla Covim standard, ma non in modo eccessivo almeno per questi prodotti.
L'assaggio delle capsule: Lavazza, Borbone e Nespresso
Sulla parte dell’assaggio, trovo azzeccata la scelta della capsula Passionale (Lavazza rossa per la maggior parte dei consumatori) in quanto è un prodotto standard che rispecchia l’Italianità dell’espresso (o almeno la sua idea). Infatti, un 5 o 5,5 come voto ci sta tutto visti i pregi e i difetti. Caffè in parte robusta e in parte arabica come espresso italiano tramanda da sempre anche nei primi bar. Occhio, tradizione non vuol dire eccellenza o qualità.
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Poi è il turno di Borbone blu e rosso che, con i loro difetti, dimostrano l’utilizzo di materie prime pessime: chicchi rotti, tarlati e ammuffiti tostati alla temperatura “del sole”. Una tostatura eccessiva atta ad “asfaltare” gli aromi originali del caffè, spostando tutto sul retrogusto molto forte di tostato per coprire i difetti.
Lo dice chiaramente l’esperto: sentori di terra, muschio, gomma bruciata, forte amarezza, fumo e cicoria sono la somma di materia prima scarsa e lavorazione pessima. L’errore qui è che nell’assaggio di questi caffè viene solo detto “c’è Robusta”, senza spiegare il perché di questi sentori così negativi.
Se prendi caffè sempre e solo con lo zucchero, puoi affermare: ma a me piace, è buono! Lo zucchero (2-4 grammi) altera tutto il gusto trasformando il caffè in altro. Se NON riesci a bere un caffè amaro anche dopo averci provato con 5-6 tazzine, non lo berrai mai senza zucchero. Bisogna cambiare caffè.
Tutto questo è voluto dalla torrefazione. Non parlo solo di Borbone, possiamo metterci in mezzo Kimbo, Lollo, Barbaro ed altre torrefazioni anche del Nord. Fanno tutti così chi lavora Robusta difettosa. Loro però, a differenza di altri, affermano siano caratteristiche dell’espresso Napoletano. Ma se l’espresso Italiano già di suo è mediocre, quello Napoletano allora è pessimo. Fine. Su questo mi ci metto pure io a costo di prendermi le male parole.
I gusti son gusti. Ognuno mangia e beve a sue spese quello che vuole. Ma la tecnica e le materie prime utilizzate no perchè sono cose oggettive! Se non sai cuocere un caffè, oppure sei costretto a cuocerlo all’inverosimile sapendo già della materia prima scarta a monte, è un tuo volere dare un prodotto di bassa lega al cliente. Non una questione di gusti o di cultura.
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Non puoi difenderti affermando “è il vero caffè Napoletano” se non c’è qualità minima nè nella lavorazione nè nella materia prima. Questo modo di lavorare lo fanno in tanti in tutta Italia, non solo a Napoli. Che particolarità avrebbe a Napoli? L’aria del posto o la simpatia? Non c’è cultura nell’ignoranza. Ignorare questi aspetti è vera ignoranza. Sto parlando alle torrefazioni non al consumatore finale che in parte è solo vittima di queste strategie commerciali.
Se al posto di Lavazza Passionale avessero provato la capsula a modo mio “Crema e Gusto” oppure “Qualità Rossa” ovvero miscele tipiche della moka portate anche in versione capsula, ti garantisco che oltre al 4 non andavano anche loro. Anche Lavazza fa prodotti di bassa lega, ma avendo la maestria di tanti anni di esperienza tirano fuori il meglio anche dal peggio, ma sempre di un 4 parliamo giusto per capirci tramite i numeri.
Confronto diretto con Borbone ovviamente non accettato dall’azienda per tutti i motivi elencati prima nell’articolo. L’unica risposta per difendersi è: “il nostro caffè risponde ai gusti dei clienti” cosa che hanno fatto poi nel loro comunicato stampa di risposta a Report. Stessa storia per Kimbo e altre torrefazioni Napoletane nella puntata precedente di Report sul caffè in chicchi. Nessuno ha voluto partecipare al confronto.
L’analisi degli esperti è interessante. Non di facile comprensione per tutti come può essere un voto da 1 a 10, ma fa capire cosa si può percepire da una tazza di caffè e come un grafico (radar) rappresenti al meglio le caratteristiche organolettiche della bevanda.
All’analisi del passionale Lavazza il giudizio è standard, ma se hai visto lo sviluppo del radar e dei commenti dell’esperto, si capisce abbastanza bene il perché. L’acidità bassa ma presente, dovuta alla presenza di arabica nel caffè. Nonostante tutto c’è più sentore di tostato che di frutta fresca ad indicare una tostatura media scura o scura. Come detto prima, rispecchia la sfiorata sufficienza dell’espresso Italiano.
“È un modo di comunicare” Azzeccatissima la risposta dell’esperto in quanto i voti di giudizio non sono numerici e di base, sconsiglierebbe tutti e 3 i caffè commentati poco prima. Non rispecchiano le caratteristiche tipiche e reali del chicco di caffè e della bevanda. Report fa una scala da 1 a 10 per dare un metro di misurazione comprensibile al telespettatore e fa bene. Ma così si rischia anche di semplificare un po’ il tutto se non argomentato. Lo vediamo tra poco con un Nespresso originale.
Qui sul Colombia c’è un enorme problema di comunicazione. Non viene specificato che si tratta di un prodotto di altissima qualità (anche se lo si percepisce), non si dice che probabilmente è monogine ovvero un prodotto esclusivo di una determinata zona con determinate caratteristiche e che costa 43 centesimi. Il confronto ci sta per fare differenza tra prodotti di bassa lega e prodotti di qualità. Almeno affermare una cosa del tipo: ora proviamo un Nespresso originale Colombia prodotto eccellente e ricercato per metterlo a confronto con gli altri prodotti testati fino ad ora.
Qui ci sarebbe stato un senso, perché l’inchiesta avrebbe aperto una discussione per far capire come un Italiano medio beve caffè mediocre o scarso tutti i giorni, e come potrebbe porvi rimedio in modo più cosciente. Scegliendo o testando altri tipi di prodotti ad esempio un illy o questo Nespresso.
Al confronto illy classico (rosso) ne esce fuori con lo stesso voto, ma parliamo di un prodotto standardizzato seppur di alta qualità. Nonostante la sua natura di “standard” per illy, il caffè prende lo stesso voto di un Nespresso Colombia super ricercato “ottenuto dal lavoro di un ristretto e scelto gruppo di coraggiosi coltivatori, che lasciano maturare le ciliegie di caffè sugli alberi più a lungo del solito” citando testualmente la pagina web Nespresso.
Su Kimbo e Borbone non mi ripeto. Ho già detto i motivi per cui sono votati così bassi (giustamente).
Risvolti salutistici e problematiche connesse al consumo di caffè di bassa qualità
Tutti i difetti di Borbone, Kimbo e simili non sono da vedere solo dal punto di vista del gusto, ma anche salutistico. Bere caffè del genere non è possibile a lungo termine. Il corpo umano rigetta tutti questi difetti. Parliamo di muffa, umido e bruciato. Di conseguenza micotossine, acrilamide residui carboniosi da combustione. Tutte sostanze che il fegato smaltisce quotidianamente, ma sul lungo periodo al momento dell’ingerimento di questi tipi di caffè il corpo inizia a reagire in contrasto a queste sostanze.
Bruciore di stomaco, reflusso, forte reazione alla caffeina con tremori, mal di testa, mal di stomaco, corsa in bagno dopo il caffè con scariche di diarrea o comunque defecazione quasi istantanea. Tutti segnali per allontanarti dall’ennesima tazzina di caffè “tossica”. Ripeti questi episodi per anni e anni davvero smetti di bere caffè (scegliere il decaffeinato non fà differenza e l’orzo non c’entra nulla col caffè anche se condivide molti difetti se anch’esso viene tostato male e raccolto in pessime condizioni).
Piccola curiosità: il caffè non fa andare di corpo, ma è diuretico. Al massimo vai a fare pipì con tanti caffè. A questo punto dell’opinione degli assaggiatori, in generale si respira un’aria di mediocrità. C’è da dire una cosa, a livello intellettuale sono molto onesti perché pur parlando dei difetti o di mancata ricerca di determinati sapori, le segnalano come “problematiche personali”. Non giudicano il consumatore finale che sceglie caffè pessimo ogni giorno.
Recensioni dei clienti e problematiche connesse ai servizi offerti
Le recensioni dei clienti, sebbene datate 2025, offrono spunti interessanti. Alcuni lamentano un servizio clienti inesistente, con abbonamenti non rispettati e mancate risposte a reclami documentati. Altri apprezzano la qualità del caffè e il buon rapporto qualità/prezzo, mentre altri ancora segnalano problemi di ecocompatibilità delle cialde compostabili, a causa dell'incarto non riciclabile. Alcuni clienti storici lamentano un peggioramento della qualità del caffè negli ultimi tempi, mentre altri segnalano problemi con la compatibilità delle cialde con le macchinette da caffè.
L'impatto ambientale delle capsule di caffè e le alternative sostenibili
La puntata di Report sottolinea l'impatto ambientale delle capsule di caffè, con circa 1 miliardo di capsule che diventano rifiuti indifferenziati destinati agli inceneritori. Si salva solo Nespresso, che con la sua campagna di riciclo delle capsule in alluminio le trasforma in grani di alluminio riutilizzabile, mentre la polvere del caffè serve da compost per fare il riso. Sul groppone restano tutte quelle con le vaschette in plastica.
La sorpresa dell’alluminio nel caffè e i metalli pesanti
Attenzione, invece, ai metalli presenti nel caffè, nella polvere di caffè e non nelle capsule. Gli esami di laboratorio effettuati da Report sono precisi. In una capsula compostabile non ancora in commercio, si è riscontrato un valore di bario a 230 microgrammi, il valore più alto. L’alluminio a 107 microgrammi litro, rispetto a 89 di Nespresso e 70 di Lavazza, e il doppio del manganese e del rame. Questi metalli non vengono né dalle capsule, né dalle macchine, perché l’acqua che abbiamo estratto senza il caffè è priva di metalli, c’è solo il bario originale.
Anche la moka in alluminio cede alluminio al caffè: "La nostra moka ha rilasciato 346 microgrammi litro di alluminio, siamo al di sotto di un milligrammo/chilo. La soglia consigliata è 5: ma è una linea-guida europea, non è una norma".
Ci vuole l’acciaio e bisogna essere sicuri che la moka sia di materiale nobile con tanto di marchiatura. Altrimenti, all’alluminio del caffè si somma quello della moka e si arriva a 811 microgrammi, 10 volte in più delle capsule. Con la moka in acciaio si scende a 312 con lo stesso caffè. Il manganese parte dai 1161 della capsula Nespresso e arriva ai 1675 della Lavazza. Alte concentrazioni di manganese provocano il Parkinson.
I produttori di caffè spiegano come i metalli siano naturali costituenti del caffè che contribuiscono alla crescita delle piante. E per raggiungere la dose tollerabile giornaliera, spiegano alla Lavazza, occorrerebbe bere 2800 tazzine di caffè al giorno.
Il fertilizzante Maconzeb
I riflettori sono puntati sul Mancozeb, un fertilizzante che aggiunge metalli al caffè. Il biologico rispetto allo standard della stessa azienda, la Lavazza, contiene la metà dei metalli anche se si tratta di numeri piccoli e al di sotto delle soglie di tollerabilità. Il Maconzeb insomma dovrebbe essere messo al bando.
Conclusioni e consigli finali
In conclusione, meglio l’alluminio nelle capsule e meglio l’acciaio della moka, meglio il bio del convenzionale (ma deve essere veramente bio). Bere dalle 2 alle 4 tazzine di caffè al giorno fa bene, aiuta a combattere delle malattie croniche, cardiovascolari e il diabete, questo perché il caffè contiene degli antiossidanti e degli antinfiammatori naturali.