La carta di riso, un ingrediente versatile e affascinante proveniente dall'Asia, si rivela un'alleata preziosa in cucina, aprendo le porte a un mondo di creazioni culinarie scenografiche e gustose. Originaria della Cina, questa sottilissima sfoglia ha trovato una seconda casa nelle cucine vietnamita e thailandese, dove viene tradizionalmente utilizzata per preparare i celebri involtini primavera e altri piccoli wrap.
Cos'è la Carta di Riso?
La carta di riso è una sfoglia senza glutine, a base di riso che si usa per gli involtini thailandesi. Leggera, trasparente e delicata, è composta principalmente da farina di riso, acqua e, talvolta, un pizzico di sale e farina di tapioca. Questo impasto viene steso in strati sottilissimi e lasciato essiccare fino a ottenere fogli quadrati o rotondi, quasi impalpabili al tatto.
La sua natura neutra e la sua capacità di adattarsi a diverse preparazioni la rendono un ingrediente molto apprezzato sia nella cucina salata che in quella dolce. La carta di riso può essere consumata sia cotta che cruda e può essere riempita praticamente con qualunque ingrediente.
La carta si può trovare un po’ ovunque, dai piccoli negozi etnici delle nostre città fino ai reparti di cibo esotico dei grandi supermarket.
Come Utilizzare la Carta di Riso per gli Involtini Primavera
Essendo composta da riso in versione sottilissima, essa si rompe con estrema facilità da secca, quindi, innanzitutto, sappiate che va reidratata prima dell’utilizzo. L’ammollo in semplice acqua fredda per qualche secondo la rendende utilizzabile nelle ricette scelte.
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La modalità più pratica è la seguente:
- Preparazione: Riempite un piatto con l’acqua fredda. Riempi un contenitore largo e basso di acqua tiepida: va bene anche un piatto piano dai bordi alti.
- Idratazione: Immergi un foglio di carta di riso alla volta nell'acqua per non più di 10 secondi, per inumidirlo nella sua interezza.
- Farcitura: Riprendi il foglio e adagialo delicatamente su un tagliere pulito: la consistenza è appiccicosa, quindi ogni foglio deve essere posizionato distante dall’altro per evitare che si attacchino tra loro. Disponete una sfoglia per volta sul canovaccio con un angolo rivolto verso di voi e aggiungete una manciata di ripieno sulla metà inferiore.
- Chiusura: Infine arrotolate l’involtino dal basso verso l’alto e sigillate la sfoglia inumidendo i bordi con un po’ di albume, potete utilizzare le dita o un pennello. Non premete troppo o la sfoglia potrebbe rompersi. Poi ripiegate i lembi laterali verso il centro come vedete nel VIDEO.
- Cottura (opzionale): Ora scaldate nuovamente il wok, poi versate abbondante olio di semi da portare alla temperatura di 180°. Quando saranno ben dorati su entrambi i lati, scolate gli involtini e adagiateli su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. In alternativa potete cuocerli in forno oppure friggerli, per una versione più golosa.
Involtini Primavera: Un Classico della Cucina Asiatica
In passato venivano preparati soprattutto in occasione del Capodanno cinese, che secondo il calendario tradizionale corrisponde con l’inizio della primavera… ed ecco spiegato il loro nome: involtini primavera! Esistono molte varianti di questo tipico antipasto della cucina cinese.
La Versione Vegetariana
Chef Mulan ha scelto di portare nelle cucine di Giallozafferano la versione vegetariana farcita con cavolo cappuccio, cipolla e carote, ma voi potete aggiungere alle verdure anche i germogli di soia oppure della carne di pollo o maiale per esempio. Utilizzando le sfoglie già pronte vedrete che realizzare gli involtini primavera con le vostre mani sarà un gioco da ragazzi!
Per preparare gli involtini primavera, per prima cosa scongelate le sfoglie già pronte e copritele con un canovaccio leggermente inumidito per evitare che si secchino. Fate scaldare il wok a fuoco alto, poi versate l’olio di semi e le cipolle. Soffriggete per un paio di minuti, poi unite le carote e il cavolo cappuccio. Aggiungete anche il vino di riso e fate saltare le verdure per 4-5 minuti: dovranno risultare cotte ma ancora croccanti.
Consigli dello Chef Mulan
Le Chef Mulan di Mulan Group, l'azienda della famiglia Zhang che da più di vent’anni opera nella gastronomia cinese: piatti iconici e tante prelibatezze fatte come si farebbero in casa. Questo li rende unici: una produzione artigianale che unisce la genuinità di un pasto homemade e l’autenticità della tradizione. L’attenzione dedicata alla lavorazione manuale si percepisce nel gusto naturale e nella qualità dei dettagli.
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Se non trovate il cavolo "cuore di bue" potete utilizzate quello tondo, considerate qualche minuto di cottura in più.
Involtini di Riso e Verdure: Una Ricetta Leggera e Sfiziosa
Gli ingredienti che ho usato per questi involtini di riso e verdure sono tutti acquistati al supermercato (io mi servo alla Coop), quindi reperibili in maniera abbastanza semplice nel reparto dedicato alle cucine del mondo. Il ripieno di questi involtini è assai somigliante a quello dei classici spring roll (pure qui dobbiamo tornarci) ma la sfoglia di riso li alleggerisce sia nel sapore che nella texture visto che la carta di riso scottata in padella trattiene molto meno olio.
La Salsa di Accompagnamento
Per accompagnarli si può fare un classico puccio di salsa di soia anche se, francamente, credo che con la salsa alle arachidi che ti propongo - che ricorda vagamente il pad thai e dunque anche lei è un piccolo viaggio di sapore - siano davvero il massimo. Prepara la salsa mescolando il burro di arachidi con la salsa di soia, unisci l’aceto di riso e allunga con un filo di acqua, fino a ottenere una salsa fluida.
Cottura in Padella
In un tegame (io riutilizzo quello in cui ho cotto le verdure) fai scaldare un abbondante giro d’olio e abbrustolisci gli involtini qualche minuto per lato.
Cottura Alternativa
Gli involtini con carta di riso sono un’idea sfiziosa per una cena diversa dal solito, o per un pranzo da portare a lavoro. Sono simili agli involtini primavera ed anche abbastanza light perchè li ho cotti in friggitrice ad aria.
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Involtini di Carta di Riso con Verdure: Un'Opzione Vegana e Senza Glutine
Oggi prepariamo insieme la ricetta degli involtini di carta di riso con verdure. Un antipasto o secondo piatto senza glutine e vegano tipico della cucina vietnamita e thailandese, semplicissimo da preparare, che puoi gustare sia fresco, senza cottura, sia dopo una breve rosolatura in padella.
Il Ripieno Vegetariano
La mia versione degli involtini di fogli di carta di riso è completamente vegetariana: per il ripieno ho utilizzato carote, zucchine, cipolla, cavolo cappuccio, peperoni e zenzero. Ma potete aggiungere gamberi, pollo, carne di maiale, riso o spaghetti di soia.
Preparazione delle Verdure
Innanzitutto, con un poco di pazienza e un coltello da chef ben affilato, dovete lavare, pulire e tagliare a striscioline molto sottili tutta la verdura: le zucchine, le carote, il peperone e la verza o il cavolo cappuccio. Il cipollotto dovete tagliarlo a rondelle, anche la parte verde che è la più profumata. Una volta che avrete preparato tutta la verdura, mettete nel wok l'olio extravergine di oliva (o di semi, se preferite allinearvi completamente alla ricetta originale vietnamita) e scaldatelo. Quando sentirete il profumo dell'aglio e dello zenzero, aggiungete tutte le verdure. Saltatele a fuoco vivace per 5 minuti: salate e aggiungete due cucchiai di salsa di soia e un cucchiaino di olio di sesamo. Le verdure dovranno restare croccanti e di colore brillante, vi suggerisco di non prolungare troppo la cottura: 7-8 minuti sono più che sufficienti.
Come Servire
Quando le verdure saranno fredde, riempire una ciotola con acqua fredda e bagnare un foglio di carta di con l'acqua per 10-1 secondi: la carta di riso è rigida e leggermente opaca, ma una volta bagnata diventa trasparente e morbida, così potrete piegarla a vostro piacimento. Stendete il foglio di carta di riso su un tagliere, mettete al centro un po' di verdure. Poi ripiegate i lembi laterali verso il centro come vedete nel VIDEO. A questo punto gli involtini vietnamiti di carta di riso con verdure sono pronti: potete gustarli semplicemente così, freschi, bagnandoli con la salsa. Se sentite che la carta di riso è leggermente gommosa non preoccupatevi: è esattamente la sua caratteristica.
La Salsa di Accompagnamento
PER LA SALSA: tritare molto finemente aglio, zenzero e peperoncino. Aggiungere la salsa di soia e un cucchiaino di olio di sesamo. Mescolare bene e lasciare insaporire per almeno 30 minuti.
Altri Utilizzi Creativi della Carta di Riso
Priva di glutine e dal sapore neutro, l’uso più noto della rice paper è la preparazione di sfiziosi involtini. I più famosi sono i gỏi cuốn vietnamiti, celebri rolls freschi: basta un rapido passaggio sotto l’acqua corrente o in immersione perché la sfoglia si ammorbidisca, diventando l’involucro perfetto per gamberi, pancetta, vermicelli di riso, menta e cetrioli. Un’alternativa a questa versione fredda è sotto il segno del fritto, con rotolini in stile nem rán (sempre vietnamiti), harumaki (dal Giappone) o i classici primavera cinesi: ideali da intingere nelle più svariate salse agrodolci.
Ecco alcune idee creative per utilizzare la carta di riso:
- Gỏi cuốn (Summer Rolls): Abbiamo già accennato prima ai gỏi cuốn e sono un vera e propria icona dello street food vietnamita, chiamati anche summer rolls: la carta di riso dopo essere stata inumidita ospita un ripieno di gamberi, vermicelli di riso lessati e lasciati raffreddare, ortaggi crudi e menta. Una variante molto diffusa vede anche l’aggiunta di pancetta cotta al vapore e niente vieta di creare la propria versione personale. Si arrotola il tutto e l’involtino va servito a “crudo”: si accompagna tradizionalmente a una irresistibile salsa di burro di arachidi, intingendo morso dopo morso.
- Involtini Fritti: La carta di riso si presta alla creazione di appetitosi involtini fritti. Come si fa? Dopo averli farciti si friggono in abbondante olio di semi (attorno ai 170 °C- 180 °C), pochi alla volta, così da evitare sbalzi di temperatura, e si attendono pochi minuti, il tempo che la superficie diventi uniformemente dorata e croccante. Si realizzano così i nem rán vietnamiti, con un saporito ripieno finemente tritato composto da carne macinata di maiale o di manzo, ortaggi (come carote e cavolo rapa), funghi secchi e vermicelli di riso. Sempre puntando all’oriente, con lo stesso involucro puoi anche preparare degli involtini primavera o la loro variante giapponese, gli harumaki.
- Ravioli: Ti piacciono i ravioli cinesi al vapore, ma ti destreggi poco con gli impasti? Una versione semplificata e naturalmente senza glutine (niente farina) è quella che vede protagonista la carta di riso in chiave rivestimento. I famosi jiaozi si fanno anche così: dopo aver ammorbidito la sfoglia, meglio se rotonda, farciscila posizionando al centro il ripieno che hai scelto (carne, pesce, verdure), chiudi facendo le tipiche pieghe pizzicando con indice e pollice inumiditi. Quando hai formato tutti i ravioli mettili a cuocere nella vaporiera foderata di carta forno bucherellata: saranno pronti in una decina di minuti.
- Bánh tráng nướng (Pizza Vietnamita): In realtà si chiama bánh tráng nướng e somiglia più a una omelette: solitamente è un piatto consumato a colazione. Si tratta di modo davvero veloce e divertente di usare la carta di riso, che viene posizionata non bagnata su una padella antiaderente (come se fosse una piadina) e poi arricchita con i topping più vari: i più comuni sono gamberi, carne di maiale, cipollotto tritato, scalogno fritto, legati dalle uova sbattute. Si completa con salsa piccante e maionese e si serve piegata a metà.
- Nuvole di Drago: Ti sarà capitato di provarli al ristorante cinese: chips croccanti per ingannare l’attesa e perfette come antipasto. Ecco, le nuvole di drago home made sono facili da realizzare con la carta di riso sempre non bagnata: taglia il foglio in quattro o più parti a seconda della grandezza e friggi in olio bollente per pochi secondi. Vedrai che si gonfierà all’istante, diventando bianco e venendo a galla. Assicurati sempre che l’olio sia ben caldo e la carta di riso completamente asciutta.
- Fagottini Dolci: La carta di riso, dopo l’ammollo, si trasforma in uno scrigno che accoglie ingredienti dolci, adattandosi alla creazione di fagottini ripieni da friggere. Le combinazioni possono essere tra le più fantasiose: in particolare via libera alle creme cotte (tipo crema pasticciera) e spalmabili (una su tutte quella al cioccolato), da sole o abbinate a frutta fresca (mele e pere) e secca (noci, nocciole, pistacchi), per golosi dolcetti monoporzione, magari da spolverare con zucchero a velo come tocco finale.
Nem Vietnamiti: Un'Alternativa Sfiziosa
Gli involtini di carta di riso tipici del Vietnam si chiamano nem. Procuratevi la carta di riso e maneggiatela con cura. Potete immergerla per pochi istanti nell’acqua bollente o potete utilizzare l’acqua tiepida per poter lavorare ogni foglio con più calma. La base dei nems vegetali è costituita da cavolo cinese o cavolo cappuccio tritati finemente, saltati in padella per pochi minuti con olio di sesamo, aglio, zenzero e peperoncino. A questi è poi possibile aggiungere spinacini, funghi o germogli di verdure.
Consigli Finali
La carta di riso appena comprata è secca e molto fine: fai attenzione quando la maneggi, perché i fogli rischiano di spezzarsi e di non poter più essere utilizzati.