L'Arte di un Caffè Cremoso: Definizione e Metodi per Ottenere una Cialda Perfetta

Fare un caffè cremoso con la moka è un'arte che molti amanti del caffè desiderano padroneggiare. Anche se la moka è uno strumento tradizionale, con i giusti accorgimenti e qualche trucco, è possibile ottenere un caffè con una crema densa e deliziosa. In questo articolo, esploreremo tutti i passaggi necessari per preparare un caffè cremoso utilizzando la moka, partendo dalla definizione di cialda in acciaio e arrivando ai metodi per ottenere una crema perfetta.

Cos'è la Cialda in Acciaio?

Nel contesto della moka, la cialda in acciaio si riferisce al filtro metallico a forma di disco che contiene il caffè macinato. Questo componente è essenziale per il processo di estrazione, poiché permette all'acqua calda di passare attraverso il caffè, estraendone gli aromi e gli oli essenziali. La qualità e il design della cialda possono influenzare significativamente il risultato finale, contribuendo alla formazione della crema e alla ricchezza del sapore.

L'Importanza della Crema nel Caffè

Un caffè cremoso, caratteristico dell'espresso all'italiana, è caratterizzato da una sottile schiuma dorata che si forma sulla superficie del caffè. Ma attenzione a chiamarla schiuma, perché si tratta di una vera e propria crema. Questa crema, che imparerai a fare grazie ai nostri suggerimenti, è il risultato della perfetta combinazione di pressione, temperatura e qualità del caffè.

La crema del caffè che si forma sulla superficie del caffè appena preparato ha quella caratteristica colorazione dorata che spicca sul nostro caffè nero. Gli oli naturali, come i trigliceridi e gli esteri aromatici, contribuiscono al profilo aromatico complesso del caffè, conferendo note olfattive che spaziano dal fruttato al cioccolatoso. Le proteine, tra cui le albumine, giocano un ruolo fondamentale nella formazione della schiuma, poiché stabilizzano le bolle d’aria che si formano durante l’estrazione.

La crema dorata in superficie non solo aggiunge un elemento estetico al caffè, ma svolge anche un ruolo importante nel gusto e nell’aroma della bevanda. La sua presenza indica che il caffè è stato estratto correttamente, con un equilibrio perfetto tra acqua, temperatura e pressione. Tuttavia, non soffermiamoci solo sul lato estetico della crema, perché questo elemento contribuisce in maniera sostanziale al gusto e all’aroma.

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Quando si sorseggia un caffè con una buona crema stabile ed equilibrata, la prima cosa che si sente è una texture vellutata e ricca che avvolge il palato. Questo effetto è dovuto alle proteine presenti nella crema, come le albumine, che stabilizzano le bolle d’aria e creano questa schiuma setosa.

La crema funge anche da copertura che trattiene gli aromi volatili del caffè, impedendo loro di disperdersi troppo rapidamente. Questo significa che gli aromi rimangono concentrati nella tazza, offrendo un’esperienza olfattiva più intensa e prolungata. Quando si avvicina la tazza al naso, gli aromi vengono rilasciati gradualmente, migliorando l’esperienza complessiva del caffè.

La presenza di una crema densa e persistente è anche considerata un segnale di alta qualità nel caffè perché indica che è stato estratto correttamente, con un equilibrio perfetto tra temperatura, pressione e tempo di estrazione. La crema funge anche da isolante termico.

In conclusione, la crema del caffè non solo aggiunge un tocco estetico alla bevanda, ma contribuisce in modo significativo al gusto, all’aroma e all’esperienza complessiva del caffè.

Strumenti Essenziali per un Caffè Cremoso con la Moka

Per ottenere un caffè cremoso con la moka di casa, è essenziale avere a disposizione gli strumenti giusti. Passiamo agli aspetti tecnici, a come puoi ottenere anche tu un’ottima crema per il tuo caffè con la tua moka. A patto che siano rispettate determinate caratteristiche fondamentali.

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• La Moka: È il cuore del processo.
  • Materiale: Le moka sono solitamente realizzate in alluminio o acciaio inossidabile. Le moka in alluminio sono leggere e conducono bene il calore, ma richiedono una pulizia accurata per evitare l’ossidazione.
  • Dimensioni: Le moka sono disponibili in diverse dimensioni, da 1 a 12 tazze. Scegli la dimensione in base al numero di persone che di solito servono il caffè.
  • Design: Un buon design non solo è estetico, ma anche funzionale.
  • Marca: Opta per marche rinomate e affidabili. Alcune delle marche più apprezzate includono Bialetti, Alessi e GAT, note per la loro qualità costruttiva e durata nel tempo. Tutti ricordiamo l’indistruttibile moka della nonna, tutta annerita. Ma attenzione, la moka va lavata!
• Macinacaffè: La macinatura del caffè è cruciale per ottenere una buona crema. Un macinacaffè di qualità ti permette di regolare la macinatura per ottenere la consistenza ideale.
• Termometro: Controllare la temperatura dell’acqua è fondamentale per evitare che il caffè si bruci o si sottoponga a una sottoestrazione.
• Bilancia: Utilizzare una bilancia per misurare con precisione la quantità di caffè e acqua ti aiuta a mantenere la consistenza nella preparazione.
• Brocca di versamento: Una brocca di versamento può essere utile per scaldare l’acqua prima di versarla nella moka.
• Filtro per acqua: La qualità dell’acqua utilizzata influisce notevolmente sul gusto del caffè.

Avere gli strumenti giusti è il primo passo per ottenere un caffè cremoso e delizioso con la moka.

La Scelta del Caffè: Arabica vs. Robusta

La scelta del caffè è uno degli aspetti più importanti per ottenere una crema perfetta con la moka. La combinazione di diverse varietà di caffè può fare una grande differenza nella qualità della crema.

• Arabica: Il caffè arabica è noto per il suo gusto dolce e aromatico, con note fruttate e floreali. Ha un contenuto di zuccheri naturali più alto, che contribuisce alla formazione di una crema vellutata e stabile.
• Robusta: Il caffè robusta ha un gusto più forte e terroso, con un contenuto di caffeina più elevato rispetto all’arabica. È noto per la sua capacità di creare una crema densa e persistente grazie al suo contenuto di oli naturali e proteine.

Macinatura del Caffè

La macinatura del caffè è fondamentale per ottenere una crema di qualità.

• Macina fine: Una macinatura fine permette all’acqua di passare attraverso il caffè macinato lentamente, estraendo gli oli essenziali e i composti aromatici che formano la crema.
• Macina media: Una macinatura leggermente più grossa può aiutare a prevenire il blocco del filtro, ma potrebbe non estrarre abbastanza crema. È importante sperimentare con diverse impostazioni di macinatura per trovare quella che funziona meglio con la tua moka e la tua miscela di caffè preferita.

Preparazione della Moka: Passaggi Chiave

1. Pulizia della Moka: Una moka pulita è essenziale per un buon caffè. Assicurati di smontare e pulire la tua moka regolarmente per evitare residui che potrebbero alterare il sapore del caffè.
2. Riempimento del Filtro: Riempire correttamente il filtro con la giusta quantità di caffè e l’acqua fino al livello della valvola di sicurezza è fondamentale per ottenere una buona crema. Non pressare troppo il caffè nel filtro. Un riempimento leggero e uniforme permette all’acqua di passare attraverso il caffè in modo uniforme, migliorando l’estrazione. Perché il caffè per moka non va pressato nel filtro?
3. Assemblaggio: Una volta assemblata la tua moka avvitando le parti saldamente, ma senza stringere eccessivamente per evitare perdite di vapore, lo step successivo è sì quello di porla sul fuoco.
4. Controllo della Fiamma: Come deve essere la fiamma? Calma, non farti prendere dalla fretta, fare la crema è un processo che richiede i suoi tempi, per questo la fiamma deve essere medio-bassa.
5. Tempo di Estrazione: Il tempo di estrazione ideale per il caffè con la moka è di circa 4-5 minuti.
   • Inizio dell’estrazione: Durante i primi minuti, l’acqua inizia a salire attraverso il caffè macinato. È importante non avere fretta e mantenere la fiamma medio-bassa per garantire un riscaldamento uniforme.
   • Metà dell’estrazione: A metà del processo, si dovrebbe vedere il caffè iniziare a fuoriuscire dal beccuccio della moka. Questo è un momento critico: se il caffè esce troppo rapidamente, la temperatura potrebbe essere troppo alta.
   • Fine dell’estrazione: L’estrazione dovrebbe concludersi entro 4-5 minuti. Quando il caffè inizia a gorgogliare e la moka emette un suono simile a un fischio, è segno che l’estrazione è terminata.
6. Temperatura dell'Acqua: Come abbiamo detto, un ruolo fondamentale è giocato anche dalla temperatura dell’acqua. Per ottenere una crema perfetta e un’estrazione ottimale, la temperatura dell’acqua dovrebbe essere intorno ai 90-95°C.
   • Preriscaldamento dell’acqua: Un trucco per migliorare l’estrazione è preriscaldare l’acqua prima di versarla nella base della moka. Utilizza una brocca o un bollitore per riscaldare l’acqua fino alla temperatura desiderata.
   • Controllo della temperatura: Utilizzare il termometro è utile per assicurarsi che l’acqua sia alla giusta temperatura. Se l’acqua è troppo calda (sopra i 95°C), il caffè può risultare amaro a causa della sovraestrazione.
   • Ascolta la moka (non è uno scherzo): Il suono della moka è un ottimo indicatore del processo di estrazione. Quando senti un suono gorgogliante, è segno che l’acqua ha attraversato il caffè e che l’estrazione è completa.

In sintesi, ottenere i tempi e le temperature ideali richiede pratica e attenzione ai dettagli.

Tecniche Avanzate per una Crema Perfetta

Creare una crema perfetta con la moka richiede alcune tecniche specifiche che possono fare la differenza tra un caffè ordinario e uno straordinario.

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• Zucchero nella Base:
  • Come funziona: Lo zucchero aiuta a stabilizzare la crema e a migliorarne la consistenza.
  • Metodo: Aggiungi una piccola quantità di zucchero (circa mezzo cucchiaino) nella base della moka, sopra il caffè macinato.
  • Consiglio degli esperti: Usa zucchero semolato normale o zucchero di canna per risultati migliori.
• Moka ben avvitata: Assicurati che la moka sia ben avvitata per mantenere la pressione necessaria durante l’estrazione.
• Costanza della pressione: Mantieni la pressione costante durante tutto il processo di estrazione.
• Controllo della fiamma: Usa una fiamma medio-bassa per mantenere una pressione costante.
• Agitare leggermente la moka: Durante l’estrazione, agita leggermente la moka.
• Pre-riscaldare l’acqua: Utilizzare acqua calda nella base della moka può aiutare a stabilizzare la temperatura e migliorare l’estrazione.

Errori Comuni da Evitare

• Sovraestrazione: L’estrazione del caffè per un tempo troppo lungo può portare a un sapore amaro e una crema sottile.
• Sottoestrazione: Al contrario, un’estrazione troppo breve può risultare in un caffè debole e privo di crema.
• Importanza della pulizia: Residui di caffè possono alterare il sapore del caffè successivo e impedire la formazione di una crema di qualità.
• Metodi di pulizia: Usa solo acqua calda per pulire la moka.
• Qualità del caffè: Utilizzare caffè di scarsa qualità può compromettere il risultato finale.
• Tipologia di caffè: Come già accennato, miscele di arabica e robusta sono ideali per ottenere una crema densa.
• Versamento lento: Versa il caffè lentamente per mantenere la crema sulla superficie.
• Tazze piccole: Utilizza tazze piccole per esaltare l’aroma e il sapore concentrato del caffè.

Oltre la Moka: Macchine da Caffè Semiprofessionali

L'acquirente che è orientato verso una macchina da caffè semiprofessionale per uso famiglia molte volte è disorientato nella scelta. Troviamo l'acquirente che proviene da una macchina a capsule, a cialde o macchine estremamente economiche che vorrebbe fare un salto di qualità, che vorrebbe ritrovare il caffè con lo stesso gusto e cremosità che trova nei bar, che vorrebbe fare dei cappuccino cremosi, che vorrebbe erogazione di acqua calda.

Innanzitutto dobbiamo dire che le macchine semiprofessionali necessitano di almeno 30 minuti di preriscaldamento prima di erogare un buon caffè, che il gruppo di erogazione e il portafiltro devono essere molto caldi (temperatura prossima ai 90°C). Oltre questo è impensabile ottenere un buon caffè se non si dispone di un decente macinacaffè. Il macinacaffè è un elemento essenziale. Dopo circa 30 minuti dalla macinatura il caffè perde circa il 40% del suo aroma e dei suoi elementi essenziali.

Tipi di Caldaie

• Caldaia HX (Heat Exchanger): Anche se sembrerebbe complicato il suo funzionamento è molto semplice, è una caldaia in rame o acciaio della capacità di circa 1,8 lt contenente circa 2/3 di acqua riscaldata tramite una resistenza elettrica di circa 1200-1400 watt, all'interno della caldaia passa un tubo di rame ( Heat Exchanger - scambiatore di calore) che a sua volta contiene 150-180 cl d'acqua. L'acqua della caldaia (a circa 115-125°C) scalda l'acqua (a circa 92°C) contenuta nello scambiatore di calore, l'uscita dell'acqua dallo scambiatore di calore va al gruppo erogatore. La temperatura/pressione dell'acqua è controllata continuamente da un pressostato meccanico o da un PID (acronimo di Proportional-Integral-Derivative, dispositivo elettronico) Nella parte superiore della caldaia avremo vapore on demand ( per ottenerlo sarà sufficiente aprire il rubinetto vapore) Nella parte inferiore ( nelle macchine previste) avremo acqua calda ( per l'erogazione è sufficiente aprire il rubinetto acqua calda) Lo scambiatore di calore ha una doppia funzione:
  • Erogare acqua a 92° per erogare caffè
  • Far funzionare l'effetto termosifonico affinchè il gruppo erogatore sia sempre alla corretta temperatura anche se la macchina resta in standby (pompa non operativa)Due parole sull'effetto termosifonico: è importantissimo che il gruppo erogatore sia alla stessa temperatura dell'acqua in uscita dallo scambiatore di calore (circa 92°C). L'acqua, raggiunto il corretto valore termico, per effetto termosifonico scorre continuamente nel gruppo di erogazione. In questo modo anche se la pompa non è operativa l'acqua riscalderà il gruppo di erogazione
• Macchine a leva: Sono macchine molto particolari, destinate a utenti che vogliono un caffè ristretto, sono anche abbastanza "difficili" da gestire Il principio fondamentale è il seguente: abbiamo un cilindro, una molla e un pistone, il cilindro contiene circa 50 cl d'acqua. Nel cilindro ovviamente abbiamo il gruppo erogatore dove agganceremo il portafiltro. L'acqua proveniente da una caldaia simile alle HX viene irrorata nel cilindro, il pistone viene azionato tramite la leva di erogazione, abbassando la leva si andrà a comprimere la molla e il relativo pistone, in questo modo ( a molla compressa) inzierà l'erogazione alla massima pressione.
• Gruppo E61: Il gruppo E61 prende nome dall'anno in cui fu brevettato dalla Faema, 1961. É un gruppo del peso di circa 4,8 Kg. Ottima stabilità termica. Meccanicamente molto complesso.
• Gruppo di concezione proprio: É un gruppo di concezione molto basica, peso circa 1 Kg. Il gruppo può essere riscaldato sia dall'effetto termosifonico che da una resistenza elettrica.
• OPV (over pressure valve): É un dispositivo meccanico che limita la pressione dell'acqua in uscita del gruppo caffè. Solitamente viene installato nelle macchine con pompa a vibrazione. Per sua natura meccanica la pompa a vibrazione viene costruita con una pressione di uscita di circa 15 bar, pressione ritenuta troppo alta per sfruttare le proprietà organolettiche del caffè. La pressione ideale dvrebbe essere invece di circa 9-10 bar.
• Pompa a vibrazione: É la pompa più largamente diffusa su una macchina da caffè, economica e tutto sommato durevole. Molto limitata nel controllo accurato di pressione. Vibrazione è un termine che gli si addice perché questo tipo di macchina si riconosce di solito per il rumore “vibrante” e un po’ fastidioso che produce quando si estrae un espresso.
• Pompa rotativa: Queste pompe sono montate sulle macchine da casa dei modelli di più elevate prestazioni. Queste pompe sono facilmente regolabili (solitamente attraverso una vite da girare in senso orario e antiorario, raramente in maniera elettronica) per aumentare e diminuire la pressione. Oltre alla quantità di estrazioni e alla finezza di regolazioni questo tipo di pompe è apprezzato per la sua maggior silenziosità.
• Pressostato meccanico: É un dispositivo meccanico/elettrico che viene installato su macchine con caldaia HX. Possiamo paragonarlo ad un interruttore ON e OFF che andrà a controllare la tensione elettrica sulla resistenza di riscaldamento.
• PID (Proportional-Integral-Derivative): La funzione è identica al pressostato meccanico ma in questo dispositivo non ci sono parti meccaniche. Il PID è un dispositivo elettronico in grado di controllare con la massima precisione la temperatura impostata dall'utente.
• Singola caldaia: Come suggerisce il nome, una caldaia singola che fa tutto, erogazione caffè e generazione di vapore… ma non allo stesso tempo.
• Doppia caldaia: É il top. Sul mercato è difficile trovare una macchina doppia caldaia che non abbia tutto di serie ( PID, pompa rotativa, possibilità di allaccio all'impianto idrico) É il top perchè si ha il controllo totale ed individuale di temperatura delle due caldaie, il controllo della pressione della pompa.

L'Estrazione Perfetta: Un'Arte Sottile

L’estrazione è il procedimento con il quale l’acqua calda, all’interno della macchina, attraversa la miscela macinata e trasforma in orma liquida l’articolazione di aromi, gusto e robustezza presenti nella polvere di caffè. L’intera operazione oscilla con una tempistica che va dai 25 ai 30 secondi. La definizione di CAFFÉ ESPRESSO impone inoltre che in tazza la bevanda si presenti con una crema in superficie, spessa, con una tessitura fine e persistente.

Detto questo, possiamo evidenziare i più frequenti errori di estrazione legati alla scorretta granulometria del caffè macinato e che determinano un’estrazione eccessiva oppure al contrario un’estrazione insufficiente delle proprietà del caffè.

Caffè Sottoestratto

Il caffè sottoestratto appare meno corposo del classico espresso. La crema tende a dissolversi e il gusto si presenta troppo leggero e poco aromatico. Questi segnali indicano che l’essenza dei chicchi tostati non è stata estratta sufficientemente bene in tazzina, soprattutto quando il liquido viene erogato in tempi troppo brevi, talvolta inferiori ai 20 secondi.

Quali sono le cause del caffè SOTTOESTRATTO?

• Pressatura della macinatura leggera, o dose insufficiente. Impiegare una quantità ridotta di caffè non permette all’acqua di permeare lo strato di miscela in maniera adeguata e per il giusto periodo di tempo. In caso di dose ridotta, o di pressatura eccessivamente leggera, l’acqua attraversa troppo velocemente il prodotto all’interno del filtro.
• Macinatura grossolana Anche la macinatura troppo "grossa" influisce sul prodotto in tazzina, andando a creare una superficie troppo scarsa di attrito tra acqua e caffè.
• Temperatura dell’acqua Per permettere alla miscela nel filtro di esprimere al meglio gli aromi e il gusto la temperatura dell’acqua deve oscillare tra gli 89° e i 92° C. Per questo motivo è fondamentale verificare periodicamente che l’impianto della macchina sia in grado di scaldare sufficientemente l’acqua.
• Caffè vecchio, perché è passato troppo tempo dal processo di tostatura oppure dall’apertura della confezione

Come riconosciamo una tazzina di caffè sottoestratto? È semplice riconoscere un’anomalia nell’estrazione. I primi parametri a cui affidarsi per determinarla sono la modalità del flusso di caffè e il tempo di erogazione.

Caffè Sovraestratto

La sovraestrazione produce un liquido dal colore piuttosto scuro, eccessivamente amara e dallo scarso aroma. La crema tende a disporsi sul bordo e presenta un buco al centro.

Quali sono i problemi che si nascondono dietro ad un caffè sovraestratto? Una sovraestrazione avviene quando il passaggio dell’acqua attraverso il caffè macinato è ostacolato da una granulometria troppo fine. Quando ciò avviene, infatti, il flusso d’acqua non percola in maniera omogenea e questo genera una scorretta estrazione del caffè. Quando beviamo un caffè sovraestratto, percepiamo il gusto dell’amaro, il tipico aroma di bruciato e, spesso, anche una sensazione di astringenza.

L'utente deve evitare questa condizione non solo con la regolazione della macinatura, ma anche con la verifica di altri parametri: la sovraestrazione può essere causata anche dalla temperatura dell’acqua troppo elevata, da un’eccessiva dose di macinato nel filtro e da una pressatura del macinato troppo energica. Il controllo dell’estrazione passa prima di tutto attraverso l’osservazione del flusso di caffè in termini di forma e di tempo.

Quali sono i “sintomi” della sovraestrazione e qual è il risultato in tazza? Riconosciamo una scorretta erogazione dell’espresso quando l’estrazione è troppo lenta, oltre i 25-30 secondi; inizialmente il caffè esce dai beccucci a gocce e poi il flusso della bevanda rimane scarso. Il caffè si presenterà in tazza con una crema molto scura tendente al marrone/nero, con pochissimo spessore e con un macchia più chiara al centro oppure con un buco al centro che lascia intravedere il liquido nero.

Dosatura, Livellatura e Pressatura

• Dosatura: La dose di polvere di caffè per un espresso dovrebbe essere di almeno 7 grammi per singola dose, per 14 grammi per doppia dose. Negli ultimi anni vediamo che i costruttori di filtri hanno aumentato drasticamente la grammatura dei filtri. Sicuramente hanno fatto questa operazione per venire incontro a quanti vogliono un caffè più corposo, alla tipologia del caffè utilizzato, alle miscele utilizzate. La scelta del filtro non è affatto semplice, la sperimentazione del filtro utilizzato insieme al tipo di caffè utilizzato potrà dare i risultati soggettivi. É impossibile dare un consiglio.
• Livellatura: è essenziale che il caffè nel portafiltro sia ben livellato. Prima di effettuare la pressatura è fondamentale una corretta distribuzione del caffè macinato. Avere un panetto di caffè con un’omogenea densità è il primo step per evitare il fenomeno del “Channelling” ovvero che l’acqua trovi delle vie preferenziali Per livellare il caffè possiamo: Sbattere leggermente il portafiltro sulle forcelle del macinacaffè o su un tamping mat verso il basso per far collassare la dose di macinato nel filtro Dare piccoli colpetti con la mano (e non con il pressino !!!) Utilizzare le dita in 4 semplici movimenti (dx,sx,sù,giù), solo successivamente eseguire una corretta pressatura del macinato posto nel filtro. Sul mercato sono in vendita molti livellatori, chiamati anche distributori. Sono regolabili in modo da dstribuire perfettamente la superfice. É essenziale che abbiano lo stesso diametro dell'interno del portafiltro.
• Pressatura: A cosa serve una corretta pressatura del caffè? A compattare la polvere di caffè, rendendola quasi un blocco unico, in modo che possa opporre resistenza al flusso di acqua calda che proviene dalla macchina. Inoltre, la corretta pressatura fa sì che il caffè non si separi in granelli al passaggio dell’acqua, evitando così che la bevanda risulti poco aromatica e dal gusto troppo debole.

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