Cialda Barese: Un Classico della Cucina Pugliese, Calda o Fredda

La cialda barese, conosciuta nel dialetto locale come "cialdedd" o "cialdell", è un piatto tipico della tradizione pugliese. Si tratta di una preparazione fresca a base di verdure che rappresentava un pasto principale per i contadini delle campagne pugliesi, salutare e sostanzioso, seppur molto semplice. Oggi, la cialda è tornata in auge come pietanza ricercata, presente anche nelle tavole calde e nelle trattorie. È molto apprezzata perché sostituisce pienamente un pasto unico ed è ideale per chi preferisce mangiare leggero durante la pausa pranzo.

Cialda Fredda: Un'Esplosione di Sapori Estivi

Un grande classico della cucina tradizionale contadina a base di pane raffermo è la "cialledda fredda", spesso consumata come pasto serale, specialmente in estate. La cialledda, chiamata anche acquasale, è un piatto tipico della tradizione contadina e si prepara soprattutto in Puglia e Basilicata. Un piatto povero di un tempo che oggi è stato rivalutato e viene servito anche tra gli antipasti e nei buffet. Viene preparata con ingredienti freschi: pomodori, caroselli, cipolla rossa, ecc. Viene poi arricchita con pezzetti di pane raffermo o con friselle spezzettate. Ottima servita fredda o a temperatura ambiente!

Ingredienti e Preparazione della Cialda Fredda

Preparare la cialda fredda in casa è facile e veloce. Si può preparare in anticipo e conservare in frigorifero per amalgamare meglio i sapori. Le verdure e gli ortaggi utilizzati sono crudi, ad eccezione delle patate che vanno bollite.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 patate (media grandezza)
• 6 pomodori da insalata
• 2 cetrioli (o caroselli)
• 1 cipolla rossa di Acquaviva
• 3 confezioni di tonno in scatola (meglio se in barattolo di vetro)
• Basilico q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Origano q.b.
• Sale q.b.
• Pane casereccio raffermo o friselle q.b.

Preparazione:

1. Sciacquate le patate e mettetele a bollire in abbondante acqua salata. Quando saranno lessate, scolate l’acqua e lasciatele raffreddare.
2. Nel frattempo tagliate i pomodorini ed affettare i caroselli, eliminando la buccia. Affettate anche la cipolla rossa, lasciandola poi un po’ in ammollo in acqua fresca per renderla meno indigesta.
3. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti, o fette abbastanza spesse.
4. Unite tutte le verdure in una ciotola capiente e conditele con olio, sale, origano e l'acqua ghiacciata (un tocco segreto per esaltare la freschezza). Per arricchire, si possono aggiungere fagiolini lessi o tonno.
5. Aggiungete il carosello a pezzi, il sedano, le foglie di basilico spezzettate, l’origano e i capperi.
6. Spezzettate grossolanamente le friselle oppure il pane raffermo e aggiungetelo agli altri ingredienti.
7. Mescolate bene e lasciare insaporire per almeno un’oretta in frigo. Coprite la ciotola con pellicola da cucina e fate riposare la cialledda per almeno 1 ora, affinchè si possano amalgamare i sapori e ammorbidire le friselle o il pane.
8. Al momento di servirla, aggiungete alla cialledda anche la cipolla rossa scolata dall’aceto e sciacquata per eliminare il sale. Amalgamate ancora per insaporire il tutto e, se necessario, aggiungete ancora un filo di olio di oliva.
9. Servire con fette di pane casereccio o tostato e gustare.

Valori Nutrizionali (per porzione):

• Calorie: 209
• Grassi: 4 grammi

Varianti:

È possibile arricchire la cialda aggiungendo ingredienti extra. Una variante comune prevede l'aggiunta di uova sode tagliate a fette.

Cialda Calda: Un Comfort Food Invernale

Insieme alla "cialledda fredda", la cialda calda rappresenta un grande classico della cucina tradizionale contadina. Questo piatto veniva preparato a Matera quasi sempre come pasto serale, specialmente in inverno. La cialledda calda è il primo piatto che ho imparato da nonna Carmela, che l'ha tirato su nei suoi due metri di "selvaggismo", a base di piatti semplici e sostanziosi.

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Ingredienti e Preparazione della Cialda Calda

Ingredienti:

• 400 g di pane raffermo
• 4 patate medie
• 2 cipolle
• 250 g di pomodorini
• 1 uovo per persona
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b. (opzionale)

Preparazione:

1. Tagliare a cubetti regolari le patate e le cipolle, e i pomodorini in quattro parti.
2. In una pentola capiente, soffriggere leggermente la cipolla in olio extravergine d'oliva.
3. Aggiungere le patate e i pomodorini e lasciar cuocere con un po' d'acqua finché non saranno diventate tenere.
4. Nel frattempo, tagliare il pane raffermo a pezzi e disporlo nei piatti fondi da portata.
5. Prelevare una porzione di verdure con una schiumarola e posizionarle sul pane a pezzi.
6. In un mestolo, rompere un uovo e immergerlo nell'acqua di cottura delle verdure.
7. Dopo qualche minuto di bollore (leggero) l'uovo incomincerà a rapprendersi, diventando parzialmente solido ma con il tuorlo ancora liquido, in pratica deve diventare un uovo in camicia.
8. Adagiare l'uovo sopra le verdure e il pane.
9. Irrorare il tutto con un mestolo di brodo caldo.
10. Servire immediatamente.

La versione originaria di questa ricetta è ancora più semplice: si dovrebbe sgusciare l'uovo direttamente sul pane a pezzi nei piatti, irrorandolo di brodo bollente e verdure presi insieme a mestolate saltando il passaggio di cottura nel mestolo. Così però diventa più difficile controllarne il punto di solidificazione e siccome non amo affatto l'albume crudo, preferisco allungare un po' la ricetta ma essere sicura che l'uovo sia cotto al punto giusto come ho spiegato sopra.

Cialda Barese: Un Piatto con Molte Interpretazioni

Non esiste una ricetta univoca della cialda barese. Gli ingredienti base sono quelli, ma la preparazione varia a seconda dei gusti personali. C'è chi preferisce il pane morbidissimo, chi più duro, chi ama la cipolla e chi la evita, chi la preferisce fredda da frigo e chi appena fatta. Ognuno può seguire i propri gusti!

A Conversano, il termine "cialledd" viene usato per deridere le persone disordinate che "fanno le cose" in maniera approssimativa e confusionaria. Si suol dire: ” non si facenn i cos a cialledd o non si facenn la cialledd “( rivolto alle donne) ,”codd iè nu cialedd ( rivolto agli uomini) : in entrambi i casi non si tratta certo di un complimento! Si tratta di un invito alla serietà e all’ordine , un invito a “fare quel che si sta facendo” in modo ordinato e serio senza confusione come si fa appunto la cialledda che ” s mett tott n’zim” cioè che si mischia tutto insieme.

Altre Ricette Pugliesi

Oltre alla cialda barese, la Puglia offre una vasta gamma di piatti tradizionali.

Patate e Fagiolini alla Pugliese

Le patate e i fagiolini alla pugliese sono un esempio di cucina povera, realizzata con ingredienti semplici e nutrienti. I pomodori, l'olio d'oliva e le verdure fresche sono alla base di questa cucina sana e gustosa.

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Ingredienti:

• 400 g fagiolini verdi
• 300 g patate
• 3 pomodori
• 1 spicchio d'aglio
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.

Procedimento:

1. Pulire e lavare i fagiolini e le patate.
2. Tagliarli e lessarli senza esagerare con i tempi di cottura.
3. In una padella, rosolare uno spicchio d'aglio con olio extravergine e aggiungere i pomodori tagliati a pezzi.
4. Cuocere per qualche istante, salare e aggiungere pepe a piacere.
5. Versare i fagiolini e le patate nella padella con il sugo al pomodoro.
6. Ultimare la cottura.

Purè di Fave e Cicoria

Un altro piatto povero di un tempo, ora diventato famoso in tutti i ristoranti della Puglia è il PURÈ DI FAVE, che viene servito con cicoria lessa, FRIGGITELLI AL POMODORO e cipolla rossa in insalata!

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