La cialda al nero di seppia rappresenta un elemento distintivo e raffinato nel panorama culinario, spesso associato all'estro creativo di chef rinomati come Antonino Cannavacciuolo. Questo ingrediente, apparentemente semplice, si presta a molteplici interpretazioni e utilizzi, conferendo ai piatti un sapore unico e una presentazione scenografica.
Cialda Corallo: Una Decorazione Croccante e Scenografica
La cialda corallo è una decorazione croccante e scenografica, realizzata per noi da chef Michele Ghedini. Leggera e croccante, la cialda corallo è facilissima da preparare e di sicuro effetto: per realizzarla occorreranno solo 4 ingredienti, acqua fredda, farina, olio di semi e colorante alimentare. Gli ingredienti saranno mescolati insieme e il composto sarà cotto in padella, fino a ottenere una cialda croccante. Ecco come prepararla in modo davvero semplice per donare un tocco in più alle tue pietanza. In una ciotola metti la farina, l’olio di semi, l’acqua, e un goccio di colorante 1:, tu puoi scegliere il colore che preferisci. Mescola molto bene, se vuoi puoi usare anche un mixer 2. Versa il composto n una padella antiaderente 3, l’importante è che mantieni la fiamma medio/bassa, cosi non brucerà. La cialda sarà pronta dopo qualche minuto, quando smetterà di sfrigolare 4. Solleva la cialda corallo delicatamente con una spatolina o con una pinza da cucina 5 e falla raffreddare su un piatto rivestito con carta da cucina, prima di utilizzarla.
Consigli Utili
Puoi sostituire la farina 00 con amido di mais o farina di riso, così da realizzare delle cialde più leggere. Puoi personalizzare la cialda corallo con il colorante alimentare del colore che preferisci, inoltre puoi utilizzare anche coloranti naturali, in polvere o in gel, come pepe, curcuma, vaniglia oppure polvere di verdura o di frutta.
Chips di Riso: Una Magia in Pochi Secondi
Passiamo da una ricetta che richiede due giorni di preparazione, quella della pizza in teglia alla romana del post precedente a questo, a una preparazione che richiede davvero 2 o 3 secondi e che vi regalerà davvero un sorriso quando la farete! Sì, perchè vedere le chips che, come per magia, si accartocciano e diventano soffiate, leggerissime in 2 secondi sembra quasi una magia. L'idea per realizzare queste chips l'ho presa da questo blog.
Ingredienti
(per 4 porzioni)
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- sfoglie di riso per involtini primavera
- sale
- olio di semi di arachidi
Procedimento
Per preparare le chips di riso questa volta ho usato le sfoglie di riso quelle che si usano per fare gli involtini primavera (che poi i veri involtini primavera si fanno con delle sfoglie fatte come vedete nel mio tutorial qui.), ma poi vi spiegherò come si possono fare partendo proprio dall’ingrediente principale, ovvero il riso. Facendo come ho fatto io naturalmente avrete delle chips di riso davvero in un battibaleno; possono essere un’idea per preparare un antipastino o uno snack espresso e con pochissimo preavviso; l’altro metodo naturalmente richiede tempi più lunghi ma è palese che sia preferibile perchè è fatto totalmente in casa e con gli ingredienti che desiderate.
Preparare le Chips di Riso Croccanti in Pochi Secondi
Prendete le sfoglie di riso per involtini cinesi e spezzettatele grossolanamente in pezzi più o meno grandi a seconda di quanto volete grandi le vostre chip e tenendo conto che una volta immerse nell’olio i pezzetti di sfoglia si accartocciano e si riducono di volume. Mettete da parte. In un wok o in una casseruola aggiungete un paio di cm di olio di arachidi e portatelo alla temperatura di 190°. Perché le chips di riso si gonfino e diventino soffiate e dunque croccanti e leggerissime è necessario che la temperatura dell’olio sia molto molto calda. Preparate un piatto coperto di carta assorbente per scolare le chips una volta fritte. Non appena l’olio raggiungerà la giusta temperatura immergete una ad una le sfoglie di riso per uno o due secondi. Giusto il tempo di farle accartocciare. Con una pinza prelevate la chips e mettete la successiva. Visto che la cottura richiede davvero un secondo o due consiglio di friggere una o due chips per volta, altrimenti nel tempo che le preleverete dall’olio le altre cuoceranno troppo. Adagiate le chips sulla carta assorbente e il gioco è fatto. A questo punto potete spolverarle con poco sale o mangiarle così. Volendo potete servirle con una salsa agrodolce cinese, così come vengono servite le nuvolette di drago che come consistenza assomigliano moltissimo a queste. Altrimenti potete servirli con una spuma al parmigiano o al taleggio fatta con il sifone.
Preparare le Chips Senza le Sfoglie di Riso
Per prepare le chips di riso partendo da zero, vi serviranno i seguenti ingredienti (per circa 4 persone):
- 100g di riso Roma o Carnaroli o Arborio (deve essere un riso ricco di amido)
- 300g di acqua
- 200-300g di olio di arachidi per friggere
Procedimento:
Mettete il riso e l’acqua in una casseruola e cuocete fino a quando il riso avrà assorbito completamente l’acqua. A questo punto frullate il riso fino a renderlo una crema liscia e vellutata. Coprite una teglia con un foglio di carta forno e con una spatola stendete la crema di riso allo spessore più sottile possibile. Praticamente dovete spalmare la crema sulla carta. Infornate la teglia a 100° per circa un’ora, La sfoglia di crema di riso dovrà essere completamente disidratata; se così non fosse, rimettete in forno ancora un po’ abbassando la temperatura a 70°. Rompete ora la sfoglia di riso grossolanamente e mettete da parte. Scaldate l’olio e portatelo a 190° in un wok o in una casseruola in modo che abbia una profondità di 2-3cm. Immergete le sfoglie di riso per un paio di secondi finché saranno accartocciate e croccanti. Scolatele e adagiatele su carta assorbente. Spolverate con un pizzico di sale. Antonino Cannavacciuolo le propone con una spuma di gorgonzola e foglie di sedano.
Lo Spaghetto al Nero di Seppia: Ricetta Dettagliata
La preparazione dello spaghetto al nero di seppia è un'arte che richiede attenzione e precisione. Di seguito, una ricetta dettagliata che include la preparazione delle cozze, del brodo di pesce, della crema di cozze e delle chips di trippa di baccalà, elementi che possono arricchire ulteriormente il piatto.
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Ingredienti per 4 Persone
- Per le cozze:
- 1,50 kg di cozze
- 1 spicchio d'aglio
- prezzemolo q.b.
- Per il brodo di pesce:
- 5 kg di lische di pesce
- 1 finocchio
- 2 cipolle bianche
- 1 sedano rapa
- 1 gambo di sedano
- Per la crema di cozze:
- 300 g di cozze pulite
- 1 cipollotto
- 2 patate
- brodo di pesce (se necessario) q.b.
- sale naturale q.b.
- Per le chips di trippa di baccalà:
- olio di semi di girasole
- 150 g di trippa di baccalà pulita
- Per lo spaghetto:
- 360 g di spaghetti
- 1 seppia
- 8 g di nero di seppia
- 1 spicchio d'aglio
- brodo di pesce
- prezzemolo tritato
- sale naturale q.b.
- pepe nero q.b.
- olio all'aglio (2 spicchi di aglio, pelati e privati dell’anima, 100 ml di olio evo; frullare)
- Per la finitura e/o l'impiattamento:
- 8 pomodori datterini
- peperoncino
- sale di Maldon q.b.
Preparazione
- Per le cozze: In una casseruola rosolare in olio il prezzemolo e l’aglio pelato e privato dell’anima. Quando l’aglio è dorato, aggiungere le cozze (precedentemente pulite e spazzolate) e coprire. A fuoco vivo, dopo circa 30 secondi, aggiungere un bicchiere di acqua e, sempre tenendo coperto, lasciar cuocere per qualche minuto muovendo la casseruola fino a che le cozze non risulteranno tutte aperte. Si consiglia di togliere le cozze dalla pentola con una pinza man mano che si aprono, in modo che dalla prima all’ultima ci sia omogeneità di cottura. Pulirle separando il frutto dal guscio. Filtrare il liquido e conservarlo.
- Per il brodo di pesce: Mettere le lische a bagno per una notte (oppure lavarle bene sotto l’acqua corrente). Lavare e tagliare le verdure. In una pentola cuocerle a fiamma bassa con un po’ d’olio, quindi aggiungere le lische di pesce e continuare la cottura. Quando hanno cambiato colore, bagnarle con acqua e ghiaccio fino a coprirle e portare a ebollizione. Schiumare (con una schiumarola eliminare la schiuma che si forma sulla superficie dell’acqua) e lasciar sobbollire per 20 minuti. Togliere dal fuoco e far intiepidire, poi passare allo chinois e conservare in frigorifero. Il giorno dopo rimuovere il grasso rappreso dalla parte superiore con un cucchiaio. Si può conservare dai 2 ai 3 giorni in frigorifero o congelare in contenitori, per esempio negli stampi per il ghiaccio.
- Per la crema di cozze: Lavare e pelare le patate. Tagliarle finemente insieme al cipollotto, quindi rosolare con un filo d’olio. Versare il liquido di cottura delle cozze e, quando le patate sono cotte, unire le cozze e cuocerle per 1 minuto. Togliere dal fuoco e frullare, aggiungendo eventualmente del brodo di pesce. Sistemare di sale e olio e passare allo chinois.
- Per le chips di trippa di baccalà: Lessare la trippa in acqua per almeno 10 minuti. Con una pinza spostarla su una teglia foderata con un foglio di carta forno. Coprirla con un altro foglio ed essiccarla in forno tra due placche a 165° per 15 minuti circa. In seguito friggere in olio di girasole fino a ottenere delle chips.
- Per lo spaghetto: In una padella larga scaldare in olio lo spicchio d’aglio fino a doratura, quindi spegnere la fiamma e aggiungere la seppia precedentemente pulita, lavata, tagliata in piccoli cubetti e condita con olio, sale e pepe. Rosolarla velocemente, poi spostarla in un contenitore e coprirlo con la pellicola perché resti morbida. Riaccendere la fiamma sotto la padella, versare il brodo di pesce e portarlo a riduzione. Cuocere gli spaghetti per 6 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e ultimare la cottura nella padella con il brodo di pesce ridotto versando altro brodo se necessario. Quando la pasta è al dente, aggiungere il nero di seppia e la seppia tagliata a cubetti, amalgamare e mantecare con olio all’aglio, prezzemolo tritato, olio evo, sale (se necessario) e pepe.
- Per la finitura: Scaldare la riduzione lasciata da parte e insaporirla con olio all’aglio, peperoncino, prezzemolo tritato, il liquido di cottura delle cozze, sale e in ultimo le cozze sminuzzate e le falde dei pomodori (precedentemente sbianchiti, pelati e privati dei semi). Sistemare di gusto.
Come Servire
Arrotolare la pasta al centro del piatto e condirla abbondantemente.
L'Esperienza al Cannavacciuolo Café & Bistrot
Il Cannavacciuolo Café & Bistrot rappresenta un esempio di come uno chef stellato possa portare la propria filosofia culinaria in un contesto più accessibile, senza rinunciare alla qualità e alla creatività. L'offerta è ampia e variegata, dalla colazione al dopo teatro, con un'attenzione particolare ai prodotti locali e alla valorizzazione dei sapori del territorio.
Un Menu Degustazione che Racconta una Storia
Il menu degustazione "Sipario" offre un percorso attraverso i sapori che hanno segnato la carriera di Cannavacciuolo, con piatti che uniscono tradizione e innovazione. L'antipasto, ad esempio, racconta la vita dello chef tra nord e sud, con alici fritte, crema di burrata, scarola alla partenopea e cialda di polenta. Gli gnocchetti di patata, bianco e nero di seppia, rappresentano una variazione di stile sul tema seppia, con diverse consistenze e colori. Il risotto con pistilli di zafferano, ristretto di ossobuco e midollo di bue e gremolada di limone è un piacere per il palato, con una cottura perfetta e una presentazione impeccabile.
Un'Atmosfera Accogliente e un Servizio Impeccabile
L'atmosfera del bistrot è accogliente e informale, con arredi contemporanei e tocchi personali. Il servizio è curato nei minimi dettagli, grazie a una squadra giovane e affiatata, proveniente in gran parte da Villa Crespi. La carta dei vini è ampia e ben selezionata, con una netta prevalenza per i vini naturali, biologici e biodinamici.
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