Il nero di seppia, un ingrediente affascinante e versatile, si presta a numerose preparazioni culinarie, dalle più semplici alle più elaborate. In questo articolo, esploreremo diverse ricette che utilizzano il nero di seppia, con un focus particolare sulla cialda al nero di seppia, una preparazione croccante e scenografica che può arricchire i tuoi piatti con un tocco di originalità.
Baccalà Mantecato e Cialda: Un Abbinamento Raffinato
Il baccalà mantecato è un classico della cucina italiana, apprezzato per la sua cremosità e il suo sapore delicato. Abbinato alla cialda al nero di seppia, questo piatto si trasforma in un'esperienza gustativa sorprendente.
Preparazione:
- Prepara il baccalà mantecato seguendo la tua ricetta preferita. Un consiglio è di realizzarlo all’ultimo momento per servirlo alla giusta consistenza e temperatura.
- Per la cialda, puoi utilizzare una delle ricette che descriveremo più avanti.
- Servi il baccalà mantecato guarnito con la cialda al nero di seppia sbriciolata.
Risotto al Nero di Seppia con Fave, Corallo e Cialda di Parmigiano e Nocciole
Questo risotto è un esempio di come il nero di seppia possa essere utilizzato per creare un piatto complesso e ricco di sapori. L'abbinamento con le fave, il corallo al nero di seppia e la cialda di parmigiano e nocciole crea un gioco di consistenze e sapori che sorprenderà i tuoi ospiti.
Ingredienti:
- 1 l Brodo vegetale
- Mezzo bicchiere Vino bianco secco
- Mezzo Scalogno
- 100 g Fave surgelate
- 40 ml Acqua
- 10 ml Olio extravergine d’oliva
- 5 g Farina 00
- 2 g Nero di seppia
- 10 g Nocciole tostate tritate
- 125 g Parmigiano Reggiano DOP
- 120 ml Latte q.b.
- Sale q.b.
- Pepe
Preparazione:
- Corallo al nero di seppia: In un contenitore alto e stretto, emulsiona con un minipimer l’acqua, l’olio, la farina e il nero di seppia per 1 minuto, fino ad ottenere una salsina liquida ed omogenea. Scalda una padella antiaderente per un paio di minuti, versa qualche cucchiaio dell’emulsione e cuoci a fiamma vivace. Quando diventerà croccante, togli delicatamente con una spatola e lascia raffreddare su un foglio di carta assorbente.
- Cialda di Parmigiano e Nocciole: In una ciotola, mescola 25 grammi di Parmigiano e le nocciole. Disponi il composto in piccoli dischi su un foglio di carta da forno e scalda nel microonde alla massima potenza per 45 - 60 secondi. Lascia raffreddare.
- Fave: Versa le fave surgelate in poca acqua bollente salata e cuoci per 6 minuti da quando ha ripreso il bollore. Scolale, mettile sotto abbondante acqua fredda e spelale. Condisci con poco olio, sale e pepe e tieni da parte.
- Soffritto: Trita lo scalogno e soffriggilo in una casseruola con un po’ di olio extravergine a fiamma bassa, senza farlo bruciare.
- Tostatura: Alza leggermente la fiamma, aggiungi il riso e tostalo per 2-3 minuti. Sfumalo con il vino bianco.
- Cottura: Lascia sfumare il vino e aggiungi il brodo vegetale man mano che si asciuga, portando il risotto a cottura (17 - 20 minuti). Verso metà cottura, aggiungi il latte tiepido. Quando il risotto è pronto, assaggia e toglilo dal fuoco.
- Mantecatura: Manteca con il Parmigiano grattugiato, fallo sciogliere bene, mescola energicamente e lascia riposare 2 minuti. Se il risotto risulta troppo asciutto, allungalo con un po’ di brodo.
- Impiattamento: In un piatto da portata, metti al centro un coppapasta rotondo e distribuisci il risotto. Decora con le fave, il corallo e la cialda.
Risotto al Nero di Seppia e Cozze con Cialde Corallo
Questa ricetta è una rivisitazione del classico risotto al nero di seppia, arricchito dalla presenza delle cozze e decorato con le cialde corallo, che aggiungono un tocco di colore e croccantezza.
Ingredienti (per 6 persone):
- 500 gr di riso superfino Roma
- 1 kg di cozze fresche
- Fumetto di pesce
- Sale e pepe
- Burro per mantecare
- Olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 4 sacche di nero di seppia
- 1 scalogno
Per cialde corallo al nero di seppia:
- 75 gr di acqua naturale
- 25 gr di olio di oliva
- 25 gr di farina
- 5 gr di nero di seppia
Per cialda color corallo:
- 75 gr di acqua naturale
- 25 gr di olio di oliva
- 15 gr di farina
- Colorante arancione e rosso
Preparazione:
- Cialde: Per preparare le cialde, metti tutti gli ingredienti in un bicchiere alto e frulla velocemente con il minipimer per un minuto e mezzo. Fai riposare in frigo per circa mezz’ora. Frulla l’emulsione velocemente e versa metà dose in una pentola antiaderente molto calda, appena unta e fai cuocere per circa sei minuti. Prima di riutilizzare l’emulsione, frullala ancora per un minuto.
- Fumetto: Prepara un fumetto con teste e lische di pesce profumandolo con pepe nero in grani e timo fresco.
- Cozze: Pulire le cozze lavandole e spazzolandole con una paglietta; togliere la barba e sciacquarle molto bene sotto l’ acqua corrente, metterle in un tegame con un cucchiaio di olio e uno spicchio d’aglio, versare mezzo bicchiere di vino bianco sfumare e coprire. Farle aprire a fiamma viva; scolarle e filtrare il sugo di cottura con un colino a maglia molto fine e poi sgusciarle.
- Risotto: Prepara il risotto facendo rosolare lo scalogno tritato in due cucchiai di olio, quindi aggiungere il riso, farlo brillare e sfumarlo con il vino bianco. Far evaporare e aggiungere del fumetto al bisogno. A metà cottura unire il nero di seppia rompendo le sacche. A cottura quasi ultimata aggiungere parte delle cozze sgusciate. Infine aggiustare di sale e pepe. Mantecare con una noce di burro.
- Impiattamento: Decora il risotto con le cialde corallo.
Cialda Corallo: La Decorazione Perfetta per i Tuoi Piatti
La cialda corallo è una decorazione croccante e scenografica, facile da preparare e di grande effetto.
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Ingredienti:
- Farina 00 (o amido di mais o farina di riso)
- Olio di semi
- Acqua fredda
- Colorante alimentare (del colore che preferisci)
Preparazione:
- In una ciotola, metti la farina, l’olio di semi, l’acqua e un goccio di colorante. Mescola molto bene, se vuoi puoi usare anche un mixer.
- Versa il composto in una padella antiaderente. Mantieni la fiamma medio/bassa, così non brucerà.
- La cialda sarà pronta dopo qualche minuto, quando smetterà di sfrigolare.
- Solleva la cialda corallo delicatamente con una spatolina o con una pinza da cucina e falla raffreddare su un piatto rivestito con carta da cucina, prima di utilizzarla.
Consigli:
- Puoi sostituire la farina 00 con amido di mais o farina di riso, così da realizzare delle cialde più leggere.
- Puoi personalizzare la cialda corallo con il colorante alimentare del colore che preferisci, inoltre puoi utilizzare anche coloranti naturali, in polvere o in gel, come pepe, curcuma, vaniglia oppure polvere di verdura o di frutta.
Seppie, Tè Verde e Cialda al Nero di Seppia: Un Piatto Innovativo
Questa ricetta, ideata dallo chef Eros Picco, è un esempio di come il nero di seppia possa essere utilizzato in abbinamenti insoliti e creativi.
Ingredienti:
- Tè verde 5 Grammi
- Seppie 2 pezzo
- Lime 1 pezzo
- Lamponi 12 pezzo
- Agar agar 5 Grammi
- Farina 00 10 Grammi
- Nero di seppia 5 Millilitri
- Zucchine 1 pezzo
- Brodo Vegetale 70 Millilitri
- Erbe aromatiche secche q.b
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
Preparazione:
- In un pentolino con 150 ml di acqua già a bollore, immergi il tè verde, spegni il fuoco e lascia in infusione.
- Pulisci le seppie e tagliale a striscioline. Disponi in una padella le erbe aromatiche secche. Fai bruciacchiare con il cannello. Appoggia un frangifiamme di diametro superiore alla padella, adagia sul frangifiamme le striscioline di seppie e copri il tutto con un’altra padella della stessa dimensione rovesciata.
- Grattugia la scorza di un lime. Spremi nel pentolino con il tè verde mezzo lime e filtra. Aggiungi la scorza. Rimettere il pentolino sul fuoco e aggiungi l’agar agar nel momento in cui inizia a bollire il liquido. Mescola. Travasa il liquido in una placchetta e inserisci in abbattitore.
- In un bicchiere del frullatore ad immersione, frulla il brodo, 25 ml di olio, la farina e il nero di seppia. Metti sul fuoco un padellino e aggiungi un mestolo di emulsione di nero di seppia. Lascia evaporare fino a quando si solidifica e diventa croccante.
- Con un pelapatate, taglia le zucchine a fette sottili nel senso della lunghezza. Metti del sale grosso e immergile in una boule con acqua e ghiaccio. Arrotola le zucchine su se stesse formando delle roselline e metti da parte su un piattino.
- Recupera la placca dall’abbattitore e taglia coppare con un ring circolare la gelatina di tè verde e lime.
- In una padella antiaderente con un filo di olio evo, piastra le seppie per qualche istante. Spegni il fuoco e sala.
- Impiattamento: Realizza una striscia con il nero di seppia avanzato e disponi le striscioline di seppia. Continua con le zucchine arrotolate, il corallo spezzettato irregolarmente e i dischi di gelatina.
Cappasanta, Anguria e Cialda al Nero di Seppia: Un'Esplosione di Sapori
Questa ricetta, ideata dallo chef Eros Picco, accosta materie prime preziose come la cappasanta (o capasanta) per comporre qualcosa di unico.
Ingredienti:
- Cappasanta (o capasanta)
- Anguria
- Bottarga
- Nero di seppia
- Spezie (a piacere)
Preparazione:
- Porta al bollore 5 dl di acqua con lo zucchero e il sale. In un mortaio pesta tutte le spezie poi aggiungile all’acqua bollente e lascia in infusione per almeno 12 ore.
- Ricava dei rettangoli regolari dalla polpa di anguria e immergili nella soluzione speziata ormai fredda.
- Ripulisci i coralli da eventuale sabbia trattenuta e ricoprili con il sale grosso. Lascia marinare per circa 48 ore.
- Preleva i coralli dal sale e falli asciugare all’aperto.
- Impiattamento: Adagia al centro di un piatto da portata un rettangolo di anguria. Disponi sopra le lamelle di cappesante, le fettine di bottarga, e termina la composizione con le cialde al nero di seppia.
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