Il caramello salato è diventato un ingrediente molto popolare in pasticceria, apprezzato per il suo contrasto unico tra dolce e salato. Questa salsa versatile può essere utilizzata per decorare torte, gelati, panna cotta e persino aggiunta a bevande calde come caffè e cioccolata per un tocco irresistibile. In questo articolo, esploreremo una ricetta dettagliata per preparare una cialda al caramello salato, insieme ad altri componenti deliziosi che possono essere combinati per creare un dessert indimenticabile.
Ingredienti e Dosi
Prima di iniziare, assicuriamoci di avere tutti gli ingredienti necessari a portata di mano. Ecco una lista completa degli ingredienti per ogni componente della ricetta:
Per la Spuma al Caramello:
- 60 g di zucchero
- 200 g di panna
- 200 g di latte
- 30 g di tuorlo
- 1 bacca di vaniglia
Per la Cialda di Caramello:
- 120 g di zucchero
- 60 g di acqua
- 60 g di glucosio
Per il Gelato alla Fava Tonka:
- 750 g di latte
- 60 g di latte in polvere
- 160 g di zucchero
- 15 g di zucchero invertito
- 80 g di glucosio
- 300 g di panna
- 4,5 g di stabilizzante
- 3 pz di fava tonka
Per il Caramello Salato e Dulcey:
- 230 g di zucchero
- 280 g di panna
- 40 g di glucosio
- 70 g di burro
- 50 g di cioccolato dulcey
- 4 g di sale
Per il Croccante di Noci Pecan:
- 100 g d'eclat d’or
- 80 g di noci pecan tostate
- 40 g di cioccolato dulcey
- 2 g di sale
Per il Plumcake all’Arancia:
- 130 g di burro nocciola
- 90 g di uova
- 50 g di latte
- 4 g di baking
- 90 g di pasta di arancio
- 2 g di sale
- 20 g di miele
- 130 g di Farina debole
Preparazione dei Componenti
Ora che abbiamo tutti gli ingredienti, possiamo procedere con la preparazione di ciascun componente della ricetta.
Spuma al Caramello
- Caramellare lo Zucchero: In un pentolino, caramellare lo zucchero a fuoco medio-basso.
- Decuocere con la Panna: Scaldare la panna con la bacca di vaniglia. Quando lo zucchero è caramellato, decuocere con la panna calda.
- Unire Latte e Tuorlo: Aggiungere il latte e il tuorlo al composto.
- Cottura: Portare il composto a 82 gradi, mescolando continuamente.
- Raffreddamento: Raffreddare velocemente in abbattitore.
- Sifonare: Versare il composto in un sifone e caricare con 2 capsule di No2. Conservare in frigorifero.
Cialda di Caramello
- Preparare lo Sciroppo: In un pentolino, portare zucchero, acqua e glucosio a 165 gradi.
- Raffreddare e Frullare: Lasciar raffreddare su un silpat e frullare fino ad ottenere una polvere fine.
- Spolverare e Cuocere: Spolverare la polvere su uno stampo e passare in forno a 150 gradi.
- Raffreddare e Conservare: Lasciar raffreddare completamente, staccare delicatamente e conservare in un contenitore ermetico.
Gelato alla Fava Tonka
- Infusione: In un pentolino, scaldare il latte con la fava tonka grattugiata, il glucosio e lo zucchero invertito a 40°C.
- Aggiunta Stabilizzante: Aggiungere lo stabilizzante miscelato con lo zucchero e il latte in polvere.
- Cottura: Portare il composto a 85°C e filtrare.
- Maturazione: Mixare con la panna e lasciar maturare in frigorifero per una notte.
- Mantecazione: Mantecare o pacossare secondo necessità e conservare a -16°C.
Caramello Salato e Dulcey
- Caramellare: Caramellare lo zucchero e il glucosio in un pentolino.
- Decuocere: Decuocere con la panna precedentemente scaldata.
- Bollire: Portare di nuovo a bollore.
- Aggiungere Burro e Sale: Aggiungere il burro e il sale.
- Emulsionare: A 45 gradi, emulsionare con il cioccolato dulcey. Conservare a temperatura ambiente.
Croccante di Noci Pecan
- Miscelare: Mischiare l’eclat d’or, le noci pecan tostate e il sale.
- Sciogliere il Cioccolato: Sciogliere il cioccolato dulcey.
- Unire: Unire il cioccolato fuso al composto. Conservare in un contenitore ermetico.
Plumcake all’Arancia
- Miscelare Umidi: Mescolare il burro fuso, le uova, il latte, il miele e la pasta di arancia.
- Setacciare Secchi: A parte, setacciare il sale, la farina e il baking.
- Combinare: Incorporare gli ingredienti secchi agli ingredienti umidi.Infornare.
Consigli e Trucchi per un Caramello Salato Perfetto
Preparare il caramello salato può sembrare semplice, ma ci sono alcuni trucchi che possono fare la differenza tra un caramello mediocre e uno eccezionale.
- Scegliere il Pentolino Giusto: Utilizzare un pentolino dal fondo spesso e dal diametro non troppo grande (circa 20 cm) è fondamentale. Un pentolino troppo grande può causare la bruciatura dello zucchero sui bordi.
- Controllo della Temperatura: Cuocere lo zucchero a fiamma medio-bassa permette di evitare che si bruci. Ruotare il pentolino aiuta a uniformare la cottura.
- Attenzione alla Cristallizzazione: Evitare di utilizzare utensili di legno per mescolare il caramello, poiché potrebbero causare la cristallizzazione dello zucchero. Una frusta in metallo è l'ideale.
- Aggiunta di Burro e Panna: Aggiungere burro e panna caldi al caramello fuso aiuta a mantenere la salsa cremosa e previene la solidificazione rapida.
- Mescolare con Cura: Mescolare delicatamente con una frusta per assicurarsi che il burro sia completamente sciolto e che la salsa sia liscia e omogenea.
- Conservazione: Trasferire il caramello salato in un vasetto sterilizzato e lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Idee per Utilizzare la Cialda al Caramello Salato
La cialda al caramello salato è un componente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi per arricchire i tuoi dolci. Ecco alcune idee:
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- Decorazione di Torte: Sbriciolare la cialda sopra una torta al cioccolato o alla vaniglia per aggiungere croccantezza e un tocco salato.
- Topping per Gelati: Utilizzare la cialda sbriciolata come topping per il gelato, abbinandola al caramello salato e alle noci pecan.
- Accompagnamento per Caffè e Cioccolata Calda: Servire piccoli pezzi di cialda insieme a caffè o cioccolata calda per un'esperienza gustativa unica.
- Base per Dessert al Piatto: Utilizzare la cialda come base croccante per un dessert al piatto, aggiungendo spuma al caramello, gelato alla fava tonka e altri componenti.
- Ingredienti per Mousse e Bavaresi: Incorporare piccoli pezzi di cialda in mousse e bavaresi per aggiungere una consistenza croccante e un sapore intenso.
Alternative e Variazioni
Se desideri sperimentare con la ricetta della cialda al caramello salato, ecco alcune alternative e variazioni che puoi provare:
- Cialda al Cioccolato: Aggiungere cacao in polvere alla polvere di caramello prima di cuocerla in forno per ottenere una cialda al cioccolato.
- Cialda alle Spezie: Aggiungere spezie come cannella, zenzero o cardamomo alla polvere di caramello per un sapore più complesso e aromatico.
- Cialda alle Noci: Aggiungere noci tritate finemente alla polvere di caramello per una cialda più ricca e nutriente.
- Cialda Senza Glutine: Utilizzare una miscela di farine senza glutine per preparare la cialda, rendendola adatta a chi soffre di intolleranze.
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