Spesso ci si interroga su come sia possibile ottenere una pizza di scarsa qualità, considerando la semplicità degli ingredienti: acqua, farina, lievito e pomodoro. La differenza tra una pizza ordinaria e una pizza eccellente risiede nella cura e nell'attenzione ai dettagli.
La Verace Pizza Napoletana: Un Patrimonio da Tutelare
Da oltre trent'anni, l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) si impegna a preservare e promuovere lo stile partenopeo nella preparazione della pizza. Oggi, l'AVPN lotta a livello internazionale per ottenere il riconoscimento UNESCO come patrimonio mondiale dell'umanità. Ambasciatori di questa tradizione si trovano anche al di fuori del Regno delle Due Sicilie, come Luca Di Massa, titolare delle pizzerie "+39" a Castenaso (Bologna) e "Vecchia Malga" all'aeroporto Marconi di Bologna. Durante l'evento "Pomodoro d'autore" alla Fabbrica di Piacenza, Di Massa ha condiviso i segreti della vera pizza napoletana.
Gli Elementi Fondamentali della Verace Pizza Napoletana
La verace pizza napoletana si declina principalmente in due varianti:
- Marinara: pomodoro, olio, origano e aglio.
- Margherita: pomodoro, olio, mozzarella (o fior di latte), formaggio grattugiato e basilico.
Dopo la cottura, la pizza si presenta come un disco tondeggiante con un diametro massimo di 35 cm, caratterizzato da un bordo rialzato (il cornicione) e una parte centrale ricoperta dal condimento. La parte centrale deve avere uno spessore di circa 0,4 cm (con una tolleranza del ± 10%), dove il rosso del pomodoro si amalgama perfettamente con l'olio e, a seconda degli ingredienti, con il verde dell'origano, il bianco dell'aglio, il bianco della mozzarella a chiazze e il verde del basilico. Il cornicione deve essere regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, con un colore dorato e un'altezza di 1-2 cm.
Gli Ingredienti Essenziali per un Impasto Perfetto
Gli ingredienti per l'impasto della verace pizza napoletana sono:
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
- Farina di grano 00 (con la possibilità di aggiungere farina di grano tenero tipo 0 Manitoba dal 5 al 20%).
- Acqua.
- Sale marino (non iodato, possibilmente).
- Lievito di birra fresco (Saccharomices cerevisiae).
Le proporzioni ideali sono: per un litro d'acqua, 50 grammi di sale, 3 grammi di lievito e 1,700/1,800 grammi di farina.
La Preparazione dell'Impasto: Un Rito Antico
Dopo aver mescolato gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo, questo deve essere diviso in panetti da 180/250 grammi ciascuno e lasciato lievitare per circa 6 ore.
Stesura e Condimento: L'Arte del Pizzaiolo
Il disco di pasta va steso con la punta delle dita, lasciando il bordo intatto per favorire lo spessore del cornicione. L'allargamento deve avvenire rigorosamente senza l'utilizzo di matterello o altri strumenti meccanici.
Una volta steso il disco, si procede al condimento. Innanzitutto, si stende il pomodoro, che può essere fresco o pelato, ma sempre delle qualità riconosciute dal disciplinare (S.Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino Dop, Pomodorini di Corbara, Pomodorino del piennolo del Vesuvio Dop per i freschi; pomodoro pelato S.Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino Dop, o pomodoro fresco o industriale "lungo tipo Roma"). Successivamente, si aggiunge la mozzarella, che può essere Mozzarella di bufala campana Dop o STG, mentre il fior di latte può essere dell'appennino meridionale Dop o altro, purché certificato.
La Cottura: Un Momento Decisivo
La cottura deve avvenire direttamente sul piano del forno a legna a una temperatura di 485°C e non deve superare i 90 secondi. Il pizzaiolo trasferisce la pizza farcita su una pala di legno (o di alluminio) aiutandosi con un po' di farina e con un movimento rotatorio. La pizza viene fatta scivolare nel forno con un movimento rapido del polso per evitare la fuoriuscita dei condimenti. A metà cottura, è possibile controllare la pizza sollevandone un lembo con una pala metallica e ruotandola verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona per evitare bruciature dovute a differenti temperature.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Errori da Evitare nella Preparazione della Verace Pizza Napoletana
Luca Di Massa sottolinea alcuni errori comuni: "La Verace Pizza Napoletana non è necessariamente la migliore, e ogni pizzaiolo può preparare ciò che gli riesce meglio, ma se l'obiettivo è preparare una pizza che risponda al nostro disciplinare allora non bisogna incappare in alcuni errori. Uno su tutti: la pizza napoletana non è quella col bordo alto, come talvolta si crede, visto che al centro stiamo sui 2/4 millimetri. Inoltre preferiamo evitare il sale iodato perché quello marino ha una salinità più netta. A volte si sente dire che la pizza continua a levitare in pancia, ma in realtà i lieviti a 100 gradi muoiono, quindi quella sensazione è data da un’errata lievitazione. Infine, la verace pizza napoletana è piena d’acqua e aria, molto più digeribile."
Innovazione e Abbinamenti: Pizza e Cocktail
L'innovazione nel mondo della pizza passa anche attraverso abbinamenti originali. Salvatore Salvo, proprietario della pizzeria Salvo di Riviera di Chiaia a Napoli, ed Edoardo Nono, bartender del Rita's Tiki Room di Milano, hanno creato un percorso degustativo che abbina due pizze a due cocktail.
La prima pizza servita è stata una Marinara, preparata da Salvatore su un'autentica stufa in rame napoletana, la stessa utilizzata per la pizza a portafoglio, antenata dello street food. "La Marinara - spiega Salvatore - è troppo spesso sottovalutata, tanto che noi pizzaioli ci vergogniamo un po’ a proporla al cliente, anche se, ma a mio avviso, è una delle pizze più buone in assoluto". Edoardo ha creato un cocktail a base di pomodoro Datterino lattofermentato e origano di Pantelleria per esaltare l'abbinamento con l'aglio della Marinara.
La seconda proposta è stata Costiera, una pizza nata dalla collaborazione con chef stellati. "Questa pizza rispetta ed esalta ogni singolo elemento. Abbiamo fatto sposare l’alice, pesce povero del nostro mare, con il limone della Costiera, elemento identitario della nostra terra che solitamente non viene impiegato su una pizza". L'alice viene marinata in vermouth bianco Mulassano e posta su una pizza bianca con Fiordilatte, insalatina di limone di Costiera e una spolverata di Pecorino. Edoardo ha abbinato a questa pizza un cocktail fresco a base di mango, cherry ossidato e Amaro Amara.
L'abbinamento pizza-cocktail è protagonista anche del format "Chef in pizzeria", che porta alcune delle stelle Michelin italiane a cimentarsi con il forno di Salvo.
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza