Il chuck steak, noto anche come chuck roll nella nomenclatura anglosassone, corrisponde al reale disossato o cuore del reale in Italia. Questo taglio, proveniente dal quarto anteriore del bovino, offre diverse opzioni per bistecche e altre preparazioni culinarie.
Cos'è il Chuck Roll?
Il chuck roll è ricavato dalla spalla del bovino. A differenza dei tagli più pregiati, il chuck è composto da diverse fasce muscolari separate da strati di tessuto connettivo tenace. Per questo motivo, in Italia è spesso considerato un taglio economico, ideale per cotture lunghe e in umido.
Anatomia del Chuck Roll
Il chuck roll può essere diviso in due parti distinte:
- Parte inferiore: Più spessa, con una forma regolare e una maggiore infiltrazione di grasso.
- Parte superiore: Più sottile e ricca di tessuto connettivo.
La parte inferiore, più grassa, è adatta per bistecche di media tenerezza, ideali per essere cotte direttamente su piastra di ghisa o griglia.
Chuck Roll vs. Altri Tagli
Il chuck roll è composto dagli stessi muscoli presenti nella ribeye steak o nella tomahawk steak, che sono essenzialmente la stessa bistecca di costata, rispettivamente senza osso e con osso lungo. Spesso, il reale viene separato dai muscoli sottili che lo ricoprono, come il Rhomboideus e il Trapezius, che sono più duri. Vengono mantenuti solo i muscoli più teneri intorno al cuore del reale, dai quali si possono ricavare bistecche.
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La 7-Bone Steak
Negli Stati Uniti, è molto apprezzata la 7-bone steak, una bistecca composta dal chuck roll e dalla spalla lasciati insieme.
Utilizzo del Chuck Roll nella Cucina
Oltre alle bistecche, il chuck roll può essere cotto intero e affumicato nel barbecue per preparare un delizioso pulled beef o pepper stout beef.
Consigli per la Cottura
Per ottenere una bistecca perfetta, si consiglia la lettura di articoli specializzati come "Reverse searing: 3 metodi per la bistecca perfetta".
La Bistecca nella Tradizione Italiana: Un Focus sulla Fiorentina
In Italia, quando si parla di bistecca, il pensiero corre immediatamente alla Toscana e alla sua celebre "fiorentina". Questa preparazione è diventata un vero e proprio culto, apprezzato in tutto il mondo.
Origini del Termine "Bistecca"
La leggenda narra che il termine "bistecca" derivi dall'espressione inglese "beef steak", italianizzata dai fiorentini nel XVI secolo. Durante i festeggiamenti in onore di San Lorenzo, i Medici offrivano al popolo fiorentino grandi quantità di carne di bue arrostita nelle piazze, chiamate "carbonate". Si dice che alcuni inglesi, presenti a Firenze per affari, rimasero talmente colpiti dalla carne da esclamare "Beef steak!", dando origine al termine "bistecca".
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La Fiorentina: Caratteristiche e Preparazione
La bistecca alla fiorentina è un taglio imponente, spesso alto 10 cm e pesante quasi 1 kg. Si ricava dalla lombata del vitellone di razza chianina e presenta l'osso a forma di "T" (T-bone steak), con il filetto da un lato e il controfiletto dall'altro.
La Cultura della Bistecca nel Mondo Anglosassone
La passione per la bistecca non è esclusiva dell'Italia. Nel mondo anglosassone, in particolare negli Stati Uniti, il concetto di bistecca è quasi una religione gastronomica. Gli americani sono considerati i maestri della carne cotta alla griglia e del barbecue, ritenuti i metodi migliori per preparare le bistecche.
Diversi Tagli di Bistecca
Nei paesi anglosassoni esistono numerosi tagli di bistecca, tutti eccellenti e facilmente reperibili. Alcuni esempi includono:
- T-Bone e Porterhouse: Corrispondono alla "fiorentina" italiana, ma con una diversa proporzione tra filetto e controfiletto.
- Ribeye Steak: Ricavata dalla "fracosta", è un taglio saporito grazie alla presenza di grasso.
- Chuck Steak: Derivata dal collo, è apprezzata per il suo sapore intenso, sebbene abbia una consistenza più tenace.
- Top Blade Steak: Corrisponde alla "copertina di spalla" italiana, adatta per brasati o cotture in umido, ma anche per bistecche da grigliare.
- 7-Bone Steak: Un taglio meno popolare in Italia, utilizzato principalmente per brasati e carne trita.
- Flank Steak: Ricavata dalla pancia del bovino, è ideale per essere marinata e tagliata a fette sottili.
La "Tagliata": Un Termine Generico
I tagli del collo, come il chuck steak, rientrano spesso nella categoria della "tagliata" nei menu dei ristoranti.
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