La pizza, un simbolo universale della cucina italiana, si reinventa continuamente, accogliendo influenze locali e sperimentazioni audaci. Questo articolo esplora alcune interpretazioni innovative della pizza, con un focus particolare sulle specialità del Canavese e sull'uso di ingredienti tipici come il Salampatata e l'Erbaluce di Caluso.
Sestogusto: La Pizza Croccante d'Autore
A Torino, la pizzeria Sestogusto si distingue per la sua "Poker Croccante", una pizza che gioca con consistenze e sapori in modo sorprendente. Massimiliano Prete, artefice di questa creazione, sviluppa una base in tre fasi:
- Gel di mais: Un gel realizzato con farina di mais, semi e acqua.
- Biga: Un pre-impasto con farina tipo "verde 1", acqua e lievito di birra, lasciato riposare per 14-16 ore.
- Impasto finale: L'impasto finale incorpora la biga, acqua, mais, semi di girasole, farina tipo 1, lievito di birra, sale, il gel di mais, malto e olio extravergine d'oliva. Questo impasto riposa per un'ora prima di essere trasformato in palline.
La particolarità della Poker Croccante risiede anche nei condimenti, aggiunti a freddo dopo la cottura. Ogni pizza è divisa in quattro spicchi, ognuno con un sapore distintivo:
- Gambero: Gambero rosso, lardo di Pata Negra, stracciatella, salsa guacamole.
- Acciuga: Pomodorino, stracciatella, origano, acciughe del Mar Cantabrico, emulsione al basilico.
- Vitello Tonnato: Salsa tonnata "vecchia maniera", girello di Fassona, rapa marinata, cappero, olio al prezzemolo.
- Pata Negra: Paleta di prosciutto iberico Pata Negra 100% Bellota, stracciatella.
L'esperienza di Sestogusto si completa con l'abbinamento allo Spumante Metodo Classico Erbaluce di Caluso di Ilaria Salvetti, un vino che esalta i sapori della pizza con le sue note floreali e fruttate, e la sua acidità vivace.
La Pizza Croccante: Una Tendenza in Ascesa
La pizza croccante sta vivendo un momento di grande popolarità, come testimoniato dall'attenzione che le dedicano chef e pizzaioli di talento. Pier Daniele Seu, di Seu Pizza Illuminati a Roma, e Alex Lo Stocco, brand ambassador Molino Casillo, sono due figure di spicco in questo movimento. Entrambi utilizzano farine di qualità Molino Casillo con germe di grano, un ingrediente ricco di nutrienti e oli essenziali che conferisce un sapore unico all'impasto.
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Lo Stocco, originario di Fondi, ha fatto della pizza croccante la sua missione, studiandone a fondo le caratteristiche per creare un prodotto inconfondibile. La sua pizza è descritta come una "nuvola che scrocchia sotto i denti", un'esperienza sensoriale completa che coinvolge gusto e udito.
Abbinamenti Innovativi: Pizza e Cocktail
La tendenza ad abbinare pizza e cocktail è in crescita, con sempre più pizzerie che offrono una drink list curata. Pier Daniele Seu sottolinea come entrambi i settori siano in espansione e si stiano intrecciando, offrendo ai clienti un'esperienza gastronomica più completa.
La Pizza nel Canavese: Un Territorio da Scoprire
Il Canavese, una zona a nord del Piemonte, offre una varietà di interpretazioni uniche della pizza. La brasserie La Ciciasa, a Vische, propone una pizza innovativa che utilizza un ingrediente tipico locale: il Salampatata.
Alessio Pignocchino, chef della brasserie, prepara questa pizza speciale con carne trita di vitello piemontese, fiocco di patate gialle, passata di pomodoro, mozzarella, salame di patata, sale e rosmarino. L'impasto viene steso in una teglia, condito e cotto in forno per pochi minuti. Il risultato è una pizza saporita e originale, che celebra i sapori del territorio.
Il Salampatata: Un Salume Tipico del Canavese
Il Salampatata, o Salam d’Patata, è un salume povero e gustoso, inserito nel paniere dei Prodotti Tipici della provincia di Torino. Nato in tempi di "magra", quando la carne era un bene prezioso, è oggi un prodotto tipico del Canavese.
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La ricetta tradizionale prevede carne di maiale (metà magra, metà grassa) macinata e impastata con una quantità quasi uguale di patate rosse di montagna (lessate con la buccia). All'impasto vengono aggiunti pepe, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Alcuni produttori, come la macelleria Da Teresa a Caluso, aggiungono anche un goccio di vino bianco Erbaluce di Caluso.
Il Salampatata si consuma principalmente crudo col pane, con pane e burro oppure sfrittellato con uova fresche. È anche un ingrediente versatile per risotti e primi piatti.
Erbaluce di Caluso: Un Vino che Esalta i Sapori
L'Erbaluce di Caluso è un vino bianco prodotto nel Canavese, ottenuto dall'omonimo vitigno. È un vino versatile, che si abbina bene a una varietà di piatti, tra cui la pizza.
Lo Spumante Metodo Classico Erbaluce di Caluso, in particolare, è un'ottima scelta per accompagnare la pizza, grazie alla sua acidità vivace e alle sue note floreali e fruttate. Le cantine Tappero Merlo e Ilaria Salvetti producono ottimi esempi di questo spumante.
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