Cesare Giaccone, un nome che evoca riverenza tra gli appassionati della gastronomia piemontese, è stato molto più di un semplice cuoco. Era un personaggio bizzarro, un artista, un innovatore, un uomo profondamente legato alla sua terra, le Langhe, e ai suoi sapori. La sua cucina, radicata nella tradizione, era allo stesso tempo aperta all'estro e alla sperimentazione, creando piatti che celebravano la semplicità senza mai tradire i prodotti del territorio.
Un'Anima Langaia: Radici e Identità
Nato a Santo Stefano Belbo nel 1948, Cesare Giaccone ha trascorso la sua infanzia immerso nella cultura contadina, imparando a conoscere e apprezzare i doni della terra. "Mi hanno cresciuto le Alte Langhe," amava dire, "I pascoli di collina sono stati la mia aula, i boschi le pareti, mucche e pecore i compagni, e come sfondo la profondità e la maestosità oltre la finestra." Questo legame indissolubile con la sua terra ha plasmato la sua filosofia culinaria, guidandolo nella riscoperta delle ricette tradizionali piemontesi e nella valorizzazione dei prodotti locali.
Peregrinazioni e Ritorno alle Origini
Come molti suoi conterranei, Cesare ha lasciato la Langa in cerca di fortuna, viaggiando per l'Italia e il mondo, lavorando in diversi ristoranti e affinando il suo talento culinario. Ha lavorato al Sant’Orso di Cogne, al Nuovo Regio e al Caval ‘d Brons di Torino, per poi approdare al Castello di Cozzo Lomellina, a Firenze (dove ha aperto il Barrino di Gino Paoli), in Austria, Svizzera e Germania. Ma il richiamo delle sue radici era troppo forte, e nel 1981 è tornato ad Albaretto della Torre, aprendo il suo ristorante, "Da Cesare."
"Da Cesare": Un Atelier di Sapori in Langa
Nel suo piccolo atelier di Albaretto della Torre, Cesare ha potuto finalmente esprimere la sua visione gastronomica, creando un'esperienza culinaria unica e indimenticabile. L'ambiente era accogliente e informale, con mattonelle dipinte, vecchie cassette di legno e menu disegnati ad acquarello. Il cuore del ristorante era il camino acceso, dove lo spiedo girava lentamente, cuocendo il famoso capretto che è diventato il suo piatto icona.
Il Capretto allo Spiedo: Un'Icona di Semplicità e Perfezione
Il capretto allo spiedo di Cesare Giaccone è leggenda. Cotto lentamente nel camino, raramente unto, veniva servito con una semplice salsa verde. La sua preparazione era un rito, un'arte tramandata di generazione in generazione. Cesare selezionava personalmente i capretti, scegliendo solo i migliori esemplari, piccoli e provenienti dalla zona. Il segreto, diceva, era nel modo di disporre i ceppi sul fuoco, che faceva la differenza fra un arrosto perfetto e un arrosto bruciato. Il risultato era una carne croccante e caramellata all'esterno, fondente e succulenta all'interno, un'esplosione di sapori che conquistava anche i palati più esigenti.
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Oltre il Capretto: Un'Esplosione di Sapori Langhetti
Ma la cucina di Cesare non si limitava al capretto. La sua carta, sempre in evoluzione, offriva una varietà di piatti che celebravano i prodotti del territorio e la tradizione piemontese. Tra le sue creazioni più apprezzate, la cipolla farcita nel sale, un inno alla terra contadina, la crema di zucca arricchita di tartufo, le bistecchine di capretto alla Bergese con polenta, l'insalata di funghi porcini con le pesche, e il branzino ricoperto da un'insalatina d'ovoli e tartufi su una base di polenta tiepida con nocciole tritate.
Un Cuoco Anarchico: Genio e Sregolatezza
Cesare Giaccone era un personaggio fuori dagli schemi, un cuoco anarchico che non amava le convenzioni e le regole. Non aveva un menu fisso, ma si lasciava ispirare dalla stagione e dai prodotti disponibili. Era un solipsista della cucina, che gli apparteneva fino al midollo, anche a costo di usare la cartavetro nelle relazioni esterne. Non amava montare gli ingredienti nei piatti, ma li cuoceva con cura e li presentava in modo semplice e disordinato. "Io amo i grandi ingredienti," diceva, "amo i fornitori fedeli negli anni che mi garantiscono questi ingredienti. Un po’ snobisticamente non amo montarli nei piatti. Li cuoco, da solo, sempre, i miei aiuti fanno ben poco, poi li metto sul piatto in voluto disordine e li propongo."
Lontano dalle Stelle: La Ricerca della Semplicità
Nonostante il suo talento e la sua fama, Cesare non ha mai ceduto alle lusinghe delle stelle Michelin o dei palcoscenici d'onore. Ha sempre preferito una formula semplice e piatti di qualità, cucinati con passione e amore per la sua terra. Quando gli venne assegnata la stella Michelin, affisse alla porta del ristorante un cartello con su scritto: "Se siete qui soltanto perché avete letto il mio nome sulla Michelin o sulla Veronelli, per favore non entrate."
Un Artista a Tutto Tondo: Pittura e Passioni
Oltre alla cucina, Cesare aveva un'altra grande passione: la pittura. Considerato un Ligabue dei fornelli, amava dipingere paesaggi e nature morte, esprimendo la sua creatività e la sua sensibilità artistica. Dopo essersi ritirato dalla cucina a causa di un ictus, si è dedicato interamente alla pittura, trovando in essa un nuovo modo per esprimere il suo amore per la Langa e i suoi sapori.
Un'Eredità Indelebile: Ispirazione per le Generazioni Future
Cesare Giaccone ci ha lasciato un'eredità preziosa, fatta di sapori autentici, di passione per la terra e di amore per la semplicità. La sua cucina, radicata nella tradizione ma aperta all'innovazione, continua a ispirare cuochi e appassionati di gastronomia in tutto il mondo. La sua figura, eccentrica e geniale, rimarrà per sempre impressa nella memoria di chi ha avuto la fortuna di conoscerlo e di assaporare i suoi piatti.
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Ricette Iconiche: Un Omaggio alla Tradizione
Tra le ricette che hanno reso celebre Cesare Giaccone, spiccano:
- Capretto allo spiedo: il suo piatto icona, cotto lentamente nel camino e servito con una semplice salsa verde.
- Cipolla farcita nel sale: un inno alla terra contadina, un boccone di un'intensità e, al tempo stesso, di equilibrio.
- Crema di zucca arricchita di tartufo: un piatto locale che Cesare trasforma in una proposta originale all'insegna della finezza ed equilibrio.
- Insalata di funghi porcini con le pesche: un abbinamento insolito e sorprendente, che esalta i sapori del territorio.
- Agnello alla mo’ di Gianni Gallo: carne semplicemente condita con sale e pepe e cotta allo spiedo, quindi condita con un trito di erbe selvatiche fresche e olio di polla.
- Zabaione alla don Camera: tuorli sbattuti con lo zucchero e vino moscato, cotti sul fuoco a legna in un pentolino di rame.
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