Cesare Battisti, nato nel 1971, è una figura chiave nel panorama gastronomico italiano contemporaneo, particolarmente apprezzato a Milano e in Lombardia. Chef del ristorante Ratanà, situato nel cuore di Milano, Battisti incarna un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione, unendo la passione per i sapori autentici a una filosofia di sostenibilità e rispetto per il territorio. La sua cucina, profondamente radicata nella tradizione lombarda, si evolve costantemente attraverso un dialogo continuo con il territorio e i suoi produttori.
Gli Anni della Formazione e l'Approdo alla Cucina Lombarda
Fin da giovane, Cesare Battisti nutre una forte passione per la cucina, influenzato dalla madre, un’ottima cuoca, e dai ricordi d’infanzia legati al panettiere del paese, Egidio, che sfornava michette al mattino presto. Inizialmente attratto dall'arte della panificazione, si iscrive alla scuola di panetteria e pasticceria, ma, a causa di un corso completo, ripiega su quello di cucina, su consiglio della madre. Questa si rivelerà una svolta decisiva.
Dopo un periodo di gavetta in vari ristoranti milanesi, esperienze di catering e persino a bordo di navi da crociera, Battisti torna a Milano nel 1996 e approda all'Antica Locanda Solferino. Qui incontra Danilo Ingannamorte, che diventerà il suo socio fidato, e si orienta verso una cucina legata alla tradizione meneghina e lombarda. Pur spaziando tra diverse preparazioni, il riso rimane la sua materia prima preferita, con cui crea i suoi rinomati manicaretti.
La Nascita del Ratanà: Un'Osteria Moderna nel Cuore di Milano
L'amore per i piatti e le tradizioni della sua terra spinge Cesare Battisti ad aprire, nel settembre del 2009, il Ratanà insieme a Danilo Ingannamorte. Il ristorante si trova all'interno dell'edificio che ospita la Fondazione Catella, tra la stazione di Porta Garibaldi e il grattacielo della Regione Lombardia. Il nome del locale è un omaggio a Giuseppe Gervasini, noto come "el Pret de Ratanà", un sacerdote nato in zona a cavallo tra il XIX e il XX secolo, figura legata al territorio e alla sua storia.
Più che un semplice ristorante, il Ratanà si presenta come un'osteria dal taglio raffinato ma dall'anima semplice, dove è possibile gustare piatti tipici della tradizione regionale rielaborati con gusto e creatività. Al fianco di Cesare, Federica Fabi, compagna di vita e di idee, sommelier capace di consigliare i vini perfetti per accompagnare i risotti, le pietanze originali e le rivisitazioni di Battisti. Il Ratanà è diventato in pochi anni un affare di famiglia e uno dei migliori ristoranti di Milano, un luogo dove Battisti mette in pratica la sua filosofia culinaria, sintetizzata nel suo Decalogo dal titolo emblematico: "Sostenibilità oltre ogni retorica".
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La Filosofia di Cesare Battisti: Sostenibilità Oltre Ogni Retorica
La filosofia di Cesare Battisti, che è stato Expo Ambassador nel 2015 e uno dei principali promotori del Protocollo di collaborazione per la valorizzazione della cucina italiana di qualità all'estero, si basa sulla sostenibilità. I principi fondamentali del suo pensiero e del suo lavoro sono la cura estrema per la materia prima, selezionata attraverso la collaborazione con agricoltori, allevatori e coltivatori; il rispetto della stagionalità dei prodotti; la ricerca di un numero limitato di ingredienti e di un gusto pulito e autentico.
Queste regole auree si traducono nella realizzazione di piatti che mirano a rivoluzionare la cucina italiana dal basso. Come ha scritto Toky Cervigni per Identità Golose, Cesare Battisti è un modello di cuoco secondo Carlo Petrini (fondatore di Slowfood): una persona capace di unire chi vive in campagna a chi vive in città.
Il Decalogo di Cesare Battisti: Un Manifesto di Sostenibilità
Il Decalogo di Cesare Battisti, intitolato "Sostenibilità oltre ogni retorica", è un vero e proprio manifesto che riassume la sua filosofia culinaria e il suo impegno per un futuro più sostenibile. I punti cardine del decalogo sono:
- La materia prima: Ricercare e selezionare con cura gli ingredienti, privilegiando i prodotti locali e di stagione.
- I produttori: Collaborare con agricoltori, allevatori e artigiani che condividono la stessa visione di sostenibilità.
- La stagionalità: Rispettare i ritmi della natura e utilizzare i prodotti nel loro periodo di maturazione ottimale.
- La semplicità: Preferire un numero limitato di ingredienti per esaltare il sapore autentico di ogni piatto.
- Il gusto: Ricercare un gusto pulito, equilibrato e sano, che valorizzi le caratteristiche naturali degli ingredienti.
- La tradizione: Riscoprire e reinterpretare i piatti della tradizione lombarda, senza snaturarne l'essenza.
- L'innovazione: Sperimentare nuove tecniche di cottura e abbinamenti, senza mai dimenticare le radici della cucina.
- L'etica: Promuovere un'alimentazione consapevole e responsabile, che rispetti l'ambiente e il lavoro delle persone.
- La cultura: Diffondere la conoscenza del cibo e del territorio, attraverso eventi, iniziative e progetti educativi.
- La condivisione: Creare un'esperienza conviviale e accogliente, dove il cibo diventa un momento di incontro e di scambio.
Cesare Battisti e Milano: Un Legame Indissolubile
Cesare Battisti è profondamente legato alla città di Milano, dove è nato e cresciuto. La città è il cuore pulsante del Ratanà e della sua cucina. Milano, con la sua energia unica, fatta di tradizione e modernità, ispira Cesare ogni giorno, e lui cerca di restituirle un'esperienza autentica, raccontata attraverso i sapori del suo territorio.
Battisti ha visto Milano diventare sempre più cosmopolita, con milanesi più curiosi e attenti alla qualità e alla storia dietro i piatti. C'è una maggiore consapevolezza dell'origine degli ingredienti, della stagionalità e della sostenibilità. Anche l'approccio al mangiare fuori casa è diventato più maturo, con una ricerca di equilibrio tra piacere, salute e responsabilità.
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Nonostante la ricchezza del panorama gastronomico milanese, Battisti crede che ci sia ancora spazio per nuove proposte, a patto che portino autenticità, qualità e un'idea precisa. Innovazione, cucina di strada ben fatta e visione etica sono gli elementi che tengono viva la scena.
Il Risotto alla Milanese di Cesare Battisti: Un Classico Rivisitato
Tra i piatti più iconici di Cesare Battisti, spicca il risotto alla milanese, un classico della cucina lombarda che lo chef reinterpreta con maestria e rispetto per la tradizione. Il segreto del suo risotto è la semplicità autentica: utilizzare prodotti veri e lasciarli esprimere, con rispetto per la stagionalità e una tecnica sobria ma precisa. Aggiunge un tocco di originalità, cercando ogni anno di migliorare la ricetta. Un piatto forte non nasce solo da una buona tecnica, ma soprattutto quando convoglia anima, territorio e un pizzico di sorpresa.
Ecco la ricetta del Risotto Vecchia Milano:
Ingredienti:
- 250 g di riso Carnaroli Classico Riserva San Massimo
- 800 g di brodo di carne
- ½ cipolla
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 60 g di burro di montagna
- 80 g di formaggio Lodigiano grattugiato
- 20 pistilli di zafferano
- 1 bustina di zafferano in polvere
- 8 cucchiai di estratto di carne
- ¼ di scorza di limone grattugiata
- 1 rametto di prezzemolo
- 4 filetti di acciuga
- 1 rametto di rosmarino
- 4 pezzi di ossobuco di vitello contenenti midollo
Preparazione:
- Gremolata: Tritare finemente il prezzemolo, il rosmarino, le acciughe e la scorza di limone.
- Risotto: Scaldare l'olio extra vergine di oliva in una casseruola. Aggiungere la cipolla intera e cuocere a fuoco basso fino a quando non si sarà ammorbidita. Rimuovere la cipolla e aggiungere il riso Carnaroli Classico Riserva San Massimo, tostare fino a quando non sarà traslucido. Iniziare la cottura aggiungendo gradualmente il brodo di carne filtrato. Dopo circa 6 minuti, aggiungere lo zafferano in polvere e i pistilli di zafferano, mescolando continuamente. Dopo 14 minuti di cottura, spegnere il fuoco e mantecare con il burro freddo e il formaggio. Lasciare riposare per 2 minuti.
- Impiattamento: Servire il risotto con l'ossobuco di vitello contenente midollo, cotto in forno a 180°C per 5 minuti. Aggiungere due cucchiai di estratto di carne e la gremolata.
Il segreto di Cesare Battisti per un risotto perfetto è utilizzare il riso Carnaroli Classico, che contiene oltre il 20% di amido, fondamentale per ottenere una cremosità impeccabile. Inoltre, consiglia di utilizzare burro di montagna freddo per la mantecatura, grazie alla sua acidità naturale. Infine, suggerisce di far riposare il risotto per un paio di minuti e di servirlo a 50-55°C per esaltare ogni sfumatura di sapore.
Oltre il Ratanà: Nuove Avventure Gastronomiche
Oltre al Ratanà, Cesare Battisti ha aperto altri locali a Milano, tra cui Remulass, un bistrot vegetariano nel quartiere di Porta Venezia, Pastificio Ratanà, un piccolo negozio di quartiere nella zona di Isola, e Silvano - vini e cibi al banco, un nuovo spazio conviviale per la comunità. Queste nuove iniziative testimoniano la sua continua ricerca e la sua volontà di sperimentare e innovare, sempre nel rispetto della tradizione e della sostenibilità.
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