Il cervello fritto rappresenta un secondo piatto prelibato e di facile realizzazione, ideale per chi desidera riscoprire i sapori autentici della cucina romana. Questo alimento, ricco di fosforo e nutrienti, si presta a diverse preparazioni: al forno gratinato o saltato in padella con burro e prezzemolo.
Il Quinto Quarto: Un Tesoro di Sapori
Il "quinto quarto" comprende tutte le interiora commestibili di animali come la vacca o la pecora. Oltre al cervello, si possono gustare altre specialità come la trippa, deliziosa con sugo di pomodoro e pane tostato, la lingua, il fegato, le animelle e il cuore.
Plurali del Cervello
Il dizionario Hoepli ci informa che il sostantivo "cervello" ha due plurali: "i cervelli" (maschile regolare) e "le cervella" (femminile irregolare). Quest'ultimo si usa in espressioni drammatiche come "bruciarsi le cervella". Nel significato di "mente", si usa "cervelli" ("la fuga dei cervelli"). In alcune regioni italiane, "le cervella" indica l'organo degli animali macellati come piatto invitante ("una porzione di cervella").
Preparazione Preliminare del Cervello
Prima di essere cucinato, il cervello deve essere accuratamente pulito e lavato. Si consiglia di immergerlo in acqua fredda per un certo periodo, al fine di eliminare eventuali impurità e residui di sangue. Dopo l'ammollo, il cervello va scolato e delicatamente asciugato con carta assorbente.
Ricetta Classica del Cervello Fritto
Ingredienti:
- Cervello: 500 grammi
- Farina 00: 100 grammi
- Semola: 100 grammi
- Olio di semi: q.b.
- Olio EVO: q.b.
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.
Preparazione:
- Pulire e lavare accuratamente il cervello.
- Tagliare il cervello a pezzi grossolani e marinarli nel vino bianco.
- Mescolare la farina con la semola, passarvi il cervello e friggere i bocconcini fino a dorarli.
- Scolare, asciugare e aggiustare di sale.
Una Variante Sfiziosa: Cervello Fritto con Maionese di Peperone
Per una versione più ricercata, si può accompagnare il cervello fritto con una maionese di peperone fatta in casa.
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Preparazione:
- Preparare una pastella con acqua e farina.
- Immergere i pezzi di cervello nella pastella e poi passarli nel pangrattato aromatizzato alla curcuma.
- Friggere in olio caldo (165-170 gradi) per circa un minuto per lato.
- Preparare una maionese di peperone emulsionando il peperone crudo con lecitina, aceto e olio extravergine di oliva.
- Togliere l'olio in eccesso e servire su un letto di insalatina con un cucchiaio di maionese di peperone.
Impiattamento Creativo
Per un impiattamento originale, si può utilizzare un cappello del prete come base, versando la crema di mango, i bocconcini di cervello, qualche chicco di ribes e una foglia di menta spezzettata.
Cervello Fritto: Un Piatto Versatile
Il cervello si presta a molteplici preparazioni. Tagliato a bocconcini, può essere immerso in una pastella di farina, olio, uova e sale. A fettine, può essere impanato e fritto, oppure cotto al forno con sale, pepe e rosmarino. In alternativa, può essere diviso a metà e cotto in forno con capperi, olive nere, pangrattato e olio.
Cervello Fritto alla Romana
Questa preparazione prevede di tagliare le cervella a fettine e immergerle in un uovo intero sbattuto, per poi passarle nel pane grattugiato e friggerle in olio bollente.
Cervello Fritto con Burro e Salvia
Le fettine di cervello vengono infarinate, passate nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, e fritte nel burro spumeggiante con la salvia.
Cervello e Carciofi Fritti: Un Classico Romano
Un abbinamento gustoso è quello tra cervello e carciofi fritti. Le cervella, preferibilmente di abbacchio, vengono tagliate a pezzetti, infarinate e passate nell'uovo battuto. I carciofi, tagliati a fettine e immersi in acqua acidulata, vengono infarinati e fritti. Infine, si friggono anche i pezzetti di cervello e si servono caldissimi insieme ai carciofi.
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Torta di Cervello e Riso: Un Piatto Campobassano
Questa ricetta prevede l'utilizzo di avanzi di riso e carne bollita. Le cervella tritate vengono unite al riso, cipollotti, basilico, scorza di limone, sale, pepe e uovo sbattuto. Il composto viene adagiato su un disco di pasta sfoglia, ricoperto con un altro disco e cotto in forno.
Cima alla Genovese: Un Tesoro Ligure
La "cima alla genovese" è un piatto ligure tradizionale, composto da una "tasca" di vitello ripiena di verdura, carne e formaggio. Il ripieno può includere avanzi di macellazione come cervella, animelle e poppa.
Preparazione:
- Praticare un taglio in un pezzo di petto di vitello per formare una "tasca".
- Tagliare a cubetti la sottofesa di vitello e sbattere le uova con sale.
- Aggiungere la fesa, i piselli cotti e il formaggio grattugiato.
- Cucire la tasca per metà e riempirla con il ripieno.
- Finire di cucire la tasca e cuocere in brodo per circa 3 ore.
- Scolare, avvolgere nella pellicola e pressare per una notte in frigorifero.
Aspetti Nutrizionali del Cervello
Il cervello è ricco di vitamine (B1, B2, PP, B6, B12, A) e sali minerali (ferro, zinco, rame). Tuttavia, è anche ricco di grassi e colesterolo, e povero di proteine.
Conservazione e Sicurezza Alimentare
È fondamentale acquistare cervella freschissime da un macellaio di fiducia e consumarle entro pochi giorni. La conservazione nel freezer è sconsigliabile.
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