La cucina giapponese, con la sua arte e precisione, ha conquistato il mondo, e la figura del sushi chef è diventata sempre più richiesta nel settore della ristorazione. Questo articolo esplora i requisiti necessari, le competenze fondamentali e le opportunità di lavoro per chi aspira a diventare un professionista nella preparazione del sushi.
Il Ruolo del Sushi Chef: Cosa Fa?
Il sushiman, noto anche come sushi chef, è un cuoco specializzato nella preparazione del sushi, un piatto giapponese iconico a base di riso e pesce (crudo o cotto). Il suo lavoro non si limita alla semplice preparazione del sushi, ma comprende una serie di compiti che richiedono competenza, precisione e creatività.
Nel dettaglio, il sushi chef si occupa di:
- Preparazione degli ingredienti: pulisce, taglia e sfiletta il pesce (come tonno e salmone), cuoce il riso per il sushi, cucina crostacei, molluschi e frutti di mare, verdure e frittate.
- Assemblaggio del sushi: prepara i rotolini di sushi, avvolge gli ingredienti nell'alga Nori e aggiunge condimenti come salsa di soia, wasabi e zenzero.
- Presentazione dei piatti: si occupa dell'impiattamento e della presentazione dei piatti, che deve essere curata e raffinata.
- Preparazione di altre pietanze: oltre al sushi, il cuoco può preparare altri piatti tipici della cucina giapponese e asiatica come sashimi, onigiri, tempura, udon, zuppe, ravioli e piatti di carne.
Il sushi chef lavora solitamente in cucina o dietro un banco visibile alla clientela, dove prepara il pesce e assembla il sushi. Deve essere in grado di gestire gli ordini, stabilire le priorità e preparare una grande quantità di piatti in breve tempo, soprattutto nei ristoranti con formula "all you can eat". Inoltre, deve prestare attenzione alle esigenze dei clienti, come allergie, intolleranze alimentari o richieste particolari.
Prima dell'apertura del ristorante, il sushiman si occupa degli approvvigionamenti, del corretto stoccaggio e conservazione degli alimenti, in particolare del pesce fresco. Deve inoltre posizionare gli utensili in modo ordinato sul piano di lavoro e indossare gli indumenti protettivi, come guanti, giacca, pantaloni e berretto da cuoco o la divisa tradizionale con kimono e fascia giapponese in testa.
Leggi anche: Opportunità di lavoro: cuoco su yacht
È fondamentale che il sushi chef segua precise procedure di conservazione e lavorazione del pesce crudo per garantire l'igiene e la sicurezza alimentare. Il mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie e delle procedure previste dal sistema HACCP potrebbe mettere a rischio la salute della clientela. Il sushi e tutti i piatti a base di pesce crudo devono essere preparati con pesce fresco, che viene abbattuto per eliminare batteri e parassiti.
Requisiti e Competenze per Diventare Sushi Chef
Per intraprendere la carriera di sushi chef, è consigliabile possedere una formazione di tipo alberghiero, come un diploma di cuoco, e una specializzazione in cucina giapponese o orientale. In alternativa, si possono frequentare corsi di sushi e cucina nipponica presso enti e scuole che formano professionisti nel settore del Food & Beverage, oppure direttamente in Giappone presso famose "accademie del sushi".
I corsi per diventare sushi chef sono aperti a chiunque voglia imparare l'arte del sushi e le tecniche di preparazione dei piatti giapponesi. Durante il corso, l'apprendista sushiman impara a conoscere gli ingredienti e i loro usi nella cucina giapponese tradizionale, a preparare il sushi in modo veloce ed esteticamente accattivante, a usare con maestria i coltelli da sushi (hocho) per tagliare il pesce senza rovinarlo, a comporre i rotolini di sushi e a cuocere il riso alla perfezione.
Inoltre, i corsi prevedono una parte dedicata alle norme di igiene e di sicurezza sul lavoro e HACCP, essenziali per lavorare nel settore della ristorazione.
La formazione del sushi chef viene poi completata da ore di pratica in cucina presso sushi bar e ristoranti giapponesi, sotto la supervisione di un maestro del sushi (itamae), che insegna agli allievi a selezionare materie prime di qualità e a preparare prelibate portate di sushi secondo la tradizione.
Leggi anche: Opportunità Ristorative
Le competenze e abilità che un sushiman deve possedere sono:
- Competenza nella preparazione di tutti i tipi di sushi e di altri piatti della cucina asiatica
- Abilità con i coltelli
- Conoscenza delle tecniche di preparazione e dei metodi di cottura (grigliare, friggere…)
- Velocità e precisione nella preparazione delle pietanze e dei rotolini di sushi
- Conoscenza delle tecniche di decorazione e impiattamento
- Conoscenza delle normative igienico-sanitarie vigenti
- Capacità di lavorare nel rispetto delle procedure
- Ottime capacità organizzative e gestionali
- Doti comunicative e interpersonali
- Capacità di lavorare in team
- Capacità di gestione dello stress e flessibilità
Oltre alle competenze tecniche, un sushi chef deve possedere anche alcune qualità personali, come metodo, precisione, attenzione ai dettagli e creatività. È importante che sia in grado di lavorare in modo efficiente sotto pressione, di comunicare efficacemente con i colleghi e di adattarsi alle diverse esigenze dei clienti.
Opportunità di Lavoro per Sushi Chef
Le offerte di lavoro per sushi chef provengono tipicamente da ristoranti giapponesi, asiatici o ristoranti di cucina fusion, sushi bar e kaiten-zushi, locali sushi dove i piatti vengono serviti su un nastro trasportatore. Cercano sushiman anche alcuni hotel e società di catering che offrono sushi nel proprio menù.
Il sushiman può essere assunto full time o part time: gli orari lavorativi in generale seguono gli orari di apertura del ristorante o sushi bar e includono quindi anche weekend e giorni festivi.
Inoltre, ci sono annunci per sushiman e aiutante sushiman anche nei supermercati, per la lavorazione di prodotti freschi destinati alla vendita o al take away in un apposito reparto sushi o in un sushi corner.
Leggi anche: Guida completa lavoro pasta
La carriera del sushiman inizia come apprendista o come aiuto cuoco di sushi: il training permette di acquisire esperienza e rapidità nella preparazione dei piatti. Dopo il periodo di formazione iniziale, il sushiman può svolgere il lavoro in autonomia.
Uno chef del sushi può poi approfondire le proprie competenze e imparare tecniche più elaborate e raffinate come il sushi edomae, per realizzare piatti unici dal punto di vista estetico e gustativo, oppure ampliare la conoscenza della tradizione culinaria giapponese, che non si limita a sushi, maki, nigiri e sashimi ma comprende anche piatti tradizionali in stile washoku e tecniche di cottura come lo yakitori.
Inoltre, un sushiman esperto può andare a lavorare per ristoranti giapponesi di alto livello, oppure ancora diventare cuoco capo partita di pesce in ristoranti di cucina internazionale.
Infine, un maestro di sushi con molta esperienza alle spalle e spiccate doti manageriali può decidere di fare carriera aprendo un proprio ristorante giapponese o sushi bar, in cui esprimere il proprio talento in libertà.
Esempi di offerte di lavoro:
- BANCONISTA CORNER SUSHI NOVARA P.T. 30H: Staff Spa Novara ricerca un banconista per corner sushi a Novara con orario part-time di 30 ore settimanali. La retribuzione è come da CCNL PUBBLICI ESERCIZI LIV.
- BANCONISTA CORNER SUSHI AREZZO P.T. 30H: Staff Spa Arezzo ricerca un banconista per corner sushi ad Arezzo con orario part-time di 30 ore settimanali. La retribuzione è come da CCNL PUBBLICI ESERCIZI LIV.
- Sushi Chef (con esperienza): Ricerca di un sushi chef con esperienza per la gestione della squadra, la verifica degli standard qualitativi, l'implementazione delle procedure, la formazione del team, l'ideazione di nuove ricette e la partecipazione ai briefing.
Corsi e Masterclass per Cuochi Sushi
Per chi desidera acquisire competenze professionali nella preparazione del sushi, sono disponibili diversi corsi e masterclass.
La masterclass Sushi per professionisti con Hirohiko Shoda è un'opportunità unica per apprendere l'arte del sushi direttamente da un maestro esperto. Il corso è rivolto a cuochi professionisti, aspiranti sushi chef e appassionati di cucina giapponese che desiderano apprendere tecniche avanzate di preparazione del sushi. Durante il corso, i partecipanti avranno la possibilità di eseguire in prima persona le preparazioni mostrate dallo chef Hirohiko Scoda, seguendo tutti i passaggi insieme a lui.