Castagnaccio: Ricetta Tradizionale Toscana

Il castagnaccio, noto anche come baldino o pattona, è un dolce tipico della tradizione popolare toscana e delle regioni appenniniche limitrofe. Questa torta semplice, a base di farina di castagne e pochi altri ingredienti, affonda le sue radici nel mondo contadino e rappresenta un'autentica espressione della cucina povera, capace di trasformare ingredienti umili in un'esperienza di gusto sorprendente.

Origini e Storia

Difficile stabilire con certezza l'esatta origine del castagnaccio. Sembra che l’ideatore del castagnaccio sia stato proprio il toscano Pilade da Lucca che viene nominato nel "Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia et altri luoghi" scritto da Ortensio Orlando e pubblicato a Venezia nel 1553. Già nel '500 il castagnaccio era molto conosciuto e apprezzato tanto che un padre agostiniano lo cita in un suo scritto. Fu però a partire dall’800 che i toscani esportarono il castagnaccio nel resto d’Italia e proprio in questo periodo venne arricchito con uvetta, pinoli e rosmarino. Noi abbiamo realizzato il castagnaccio alla toscana, ma questa ricetta è diffusa anche in Veneto, Piemonte, Lombardia… tutte regioni in cui la castagna è un ingrediente molto diffuso in cucina. Quello che accomuna tutte le varianti è l'origine contadina del castagnaccio: acqua, farina di castagne e rosmarino.

Il castagnaccio è un dolce antico, che racconta di un tempo in cui la povertà e le ristrettezze venivano superate con l’inventiva delle massaie. Eppure il castagnaccio è anche un dolce sorprendentemente moderno. Non c’è zucchero, è fatto naturalmente senza glutine e senza latticini e nelle versioni più ricche è impreziosito dalla frutta secca e dall’uvetta.

Ingredienti e Preparazione

La ricetta del castagnaccio è semplice e veloce, ma la qualità degli ingredienti è fondamentale per un risultato ottimale. L'ingrediente principale è la farina di castagne, che deve essere fresca e di ottima qualità per sprigionare al meglio la sua naturale dolcezza.

Ingredienti base:

• Farina di castagne
• Acqua
• Uvetta
• Pinoli
• Rosmarino
• Olio extravergine d'oliva

Preparazione:

1. Ammollo dell'uvetta: Lavate l'uvetta sotto acqua fresca corrente e poi mettetela in ammollo per 10 minuti in una ciotola con acqua fredda (o rum per un tocco più aromatico) per farla reidratare. Scaldate il forno a 180°C e mettete l'uvetta in ammollo in una ciotolina con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaio di vinsanto.
2. Preparazione dell'impasto: Setacciate la farina di castagne in una ciotola ampia e aggiungete un pizzico di sale. Versate poi l’acqua poca per volta, mescolando continuamente con una frusta a mano in modo che non si formino grumi. Unite l’uvetta strizzata e la maggior parte dei pinoli e delle noci (tenendone da parte un po' per la decorazione). Mescolate ancora per distribuire bene gli ingredienti. L’impasto finale deve essere morbido, vellutato, cadere a nastro! Il mio consiglio è di partire con 500 - 550 gr di acqua per poi aggiungere il resto valutando l’aggiunta di altra acqua solo quando è perfettamente assorbita la precedente.
3. Cottura: Ungete con abbondante olio extravergine di oliva una teglia rotonda di 26 cm di diametro (oppure una tortiera bassa tonda del diametro di 32 cm). Versatevi l'impasto livellandolo con l'aiuto di una spatola. Cospargete la superficie con i rimanenti pinoli, noci, uvetta e aghi di rosmarino. Finite con un filo d’olio e infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35-50 minuti (in forno statico preriscaldato a 195° per circa 35 minuti), fino a che il castagnaccio non sarà asciutto in superficie, con una trama di rughe sottili, e ancora morbido e leggermente umido al suo interno. Fate attenzione anche alla doratura della frutta secca, fate in modo che non si brucino. Ciò che vi potrebbe trarre in inganno è la consistenza particolarmente morbida e cremosa del dolce, in questo caso, anche la classica prova stecchino vi potrà essere d’aiuto. Se notate che a metà cottura si è solidificata troppo, forse avete un forno molto potete, dunque vi consigliamo di coprire la vostra teglia con della carta di alluminio per ultimare la cottura.
4. Raffreddamento e servizio: Tirate fuori dal forno il castagnaccio e lasciatelo intiepidire prima di servirlo ai vostri ospiti. Una volta pronto, potete rimuovere il dolce senza aspettare di farlo stemperare in forno, ma dovrete farlo raffreddare prima di rimuoverlo dallo stampo, così da evitare che si rompa.

Consigli e Varianti

• Teglia: La tradizione toscana vuole che la teglia sia bassa e di rame stagnato, per assicurare una migliore riuscita del dolce. Se non avete l’originale di rame, affidatevi a quelle tonde per la pizza: serve, infatti, uno stampo basso, che dovrete ungere in maniera uniforme sulla superficie. Il mio consiglio è di utilizzare uno stampo alto 3,5 cm / 4 cm per ottenere un castagnaccio alto e morbido. Se utilizzate una teglia bassa vi occorrerà un diametro più largo, circa 28 cm.
• Cottura: Prima di mettere in forno, fate un giro d’olio sulla superficie della torta decorata. Se in superficie si formeranno delle crepe, vuol dire che la cottura è perfetta. Generalmente, per un forno ventilato è consigliabile abbassare la temperatura di 20° e ridurre i tempi di cottura di circa 10 minuti.
• Consistenza: Il composto, che inizialmente appare molto liquido, si addenserà durante la cottura. Verifica il composto prima della cottura; se appare liquido, si addenserà durante la cottura. Ho seguito la ricetta con 650g e l'impasto è risultato completamente liquido.
• Variazioni: Siete liberi di dare libero sfogo alla fantasia e di omettere alcuni ingredienti come il rosmarino o variare la frutta secca proposta. Per esempio, potete aggiungere alla ricetta le noci, arricchendo così ulteriormente il castagnaccio oppure decidere di mettere solo una tipologia di frutta secca. Non vi abbiamo proposto di mettere l’olio extravergine d’oliva per una soluzione più leggera, ma potete fare le vostre variazioni e aggiungere in alternativa il burro. In linea di massima, non vi abbiamo proposto di inserire una grande quantità di zucchero perché la presenza della farina di castagne e dell’uva sultanina rende più dolciastra la torta.
• Servizio: Prima di servirlo in tavola vi consigliamo di spolverizzarlo con dello zucchero a velo o servirlo con una crema di ricotta o yogurt, per creare un contrasto di sapori che arricchirà la vostra esperienza culinaria. Per rendere questa torta autunnale più sofisticata, magari per una festa o una cena importante a casa, potete realizzare una crema dolce alla ricotta con cui servirla. La versione che vi proponiamo è a base di ricotta, per l’appunto, che mescolerete con latte Zymil, estratto di vaniglia, miele, uvetta e pinoli. Creerete un connubio che si sposerà benissimo con il vostro castagnaccio.

Conservazione

Potete conservare il castagnaccio alla toscana coperto con un canovaccio fuori dal frigorifero per 3-4 giorni al massimo. Il Castagnaccio si conserva benissimo a temperatura ambiente per circa 3 giorni in una campana per torte. Potete conservare a temperatura ambiente per circa 3 giorni!

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Curiosità e Consigli Finali

Il castagnaccio è un dolce dal gusto particolare e intenso, donato anche dalla dolcezza della farina di castagne. Essa, infatti, deve essere di ottima qualità per fare in modo che il dolce risulti perfetto! Farete bella figura se lo proporrete come dolce finale di un pranzo in famiglia o se lo offrirete a fine cena gustandolo con gli amici. Se lo accompagnate con una buona tazza di latte caldo, assaporerete una colazione ricca e golosa, in alternativa, potete allietare le merende vostra o dei vostri bambini.

Come avete potuto osservare, questa ricetta è priva di ogni banalità, ma vogliamo comunque lasciarvi dei consigli. Partiamo dal primo step: per realizzare il castagnaccio dovete sempre attenervi alle giuste dosi degli ingredienti, per evitare che la consistenza del composto si alteri. Procedete poi unendo tutte le polveri e, amalgamate pian piano i liquidi, che dovranno essere versati a filo. Questo perché la farina di castagne avrà bisogno di assorbire i fluidi più lentamente, così da evitare la formazione dei tanto odiati grumi.

Ricordo ancora quel viaggio in famiglia a Greve in Chianti: era un pomeriggio d’ottobre tra colline color rame e l’aria frizzante, quando in una piccola trattoria familiare vidi per la prima volta sfornare una grande teglia di castagnaccio, dorata e profumata di rosmarino. Negli anni è diventato immancabile nella mia cucina di stagione, apprezzatissimo da tutti, anche da chi lo scopre per la prima volta.

Perché il Castagnaccio è Speciale

Il castagnaccio è più di una semplice torta; è un viaggio nel tempo, un'esperienza sensoriale che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. La sua semplicità è la sua forza, un invito a riscoprire i sapori autentici e genuini della terra toscana. Appena messa in bocca la sua consistenza farinosa si scioglie e libera la dolcezza e il sapore della castagna, l’aroma si risveglia e solletica i ricordi: una bambina con il piumino azzurro, le mani con guanti di lana, un cartoccio di carta bianco caldo e fumante e dentro mille lire di castagne, le luci dei negozi, mamma e babbo con me e il gusto dolce delle caldarroste.

Altre Ricette con Farina di Castagne

Quella di castagne, è una farina senza glutine che si può impiegare per preparare ricette sia dolci che salate. Oltre al castagnaccio, potrete realizzare pasta, pane, torte e gnocchi dal sapore inconfondibile. Le castagne nel mese di ottobre diventano spesso e volentieri protagoniste delle nostre tavole: provate le Castagne al forno, da preparare anche nella versione al microonde o dedicatevi alle ricette in chiave dolce, come la Confettura di castagne, ideale per farcire torte o utilizzata in dessert al cucchiaio, la golosa Torta di castagne glassata e le Biglie di castagne, per gli amanti dei pasticcini fatti in casa.

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