I cassoni romagnoli, noti anche come crescioni a seconda della zona, rappresentano un pilastro dello street food della Romagna. Simili alle piadine, ma farciti e chiusi a mezzaluna prima della cottura, i cassoni offrono un'esplosione di sapori che affonda le radici nella storia e nella cultura gastronomica locale. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale, le varianti più amate, con un'attenzione particolare al ripieno patate e salsiccia, e un tuffo nel passato per scoprire le origini di questo delizioso street food.
Dalle Origini ai Nostri Giorni: Un Po' di Storia
La storia del cassone è indissolubilmente legata a quella della piadina, il suo parente più prossimo. La prima testimonianza scritta della piadina risale al 1371, contenuta nella Descriptio Romandiolae del cardinale legato Anglico de Grimoard, che descriveva un pane fatto con farina di grano, acqua e sale, talvolta arricchito con latte e strutto.
Il cassone, o crescione, ha diverse denominazioni dialettali, come cascione, carsòn o casòun, ma in ogni caso si riferisce sempre all'impasto della piadina farcito, ripiegato a mezzaluna e cotto. È importante non confonderlo con la crescia sfogliata, una specialità marchigiana.
Fino agli anni '60, il ripieno tradizionale era costituito principalmente da erbe di campo, tra cui le rosole (piante del papavero) macerate nel sale e condite con olio, sale e aglio. Oggi, le farciture si sono moltiplicate, offrendo una varietà di gusti per soddisfare ogni palato.
L'Impasto: La Base di Ogni Buon Cassone
L'impasto del cassone è lo stesso utilizzato per la piadina, semplice ma fondamentale per la riuscita del piatto.
Leggi anche: Ricetta innovativa con Mortadella e Patate
Ingredienti:
- 500 g di farina 00, oppure 0 oppure tipo 1
- 50 g di strutto, oppure 40 g di olio d'oliva
- 10 g di sale fino
- 2 g di bicarbonato, oppure 1 g di lievito in polvere per pizze
- 250 ml di acqua tiepida, oppure latte (per un impasto più morbido e profumato)
Preparazione:
- In una ciotola capiente, mescola la farina con il lievito (o il bicarbonato). Crea un cratere al centro e aggiungi lo strutto (o l'olio d'oliva). Spolvera il sale sui bordi. L'impasto può essere realizzato sia su un tagliere che utilizzando una planetaria.
- Inizia a versare l'acqua (o il latte) nel cratere, poco alla volta, mescolando con una forchetta per incorporare gradualmente la farina.
- Una volta che tutta l'acqua è stata assorbita, trasferisci il composto su un tagliere e impasta a mano per circa 3 minuti, o fino a quando l'impasto sarà ben amalgamato e non appiccicoso.
- Con un taglia pasta o un coltello, ricava delle palline di uguale peso: circa 70 g per crescioni piccoli, ideali per antipasti o aperitivi, oppure circa 150 g per crescioni più grandi, perfetti come pasto principale.
- Copri le palline con un canovaccio pulito e lasciale riposare per circa 30 minuti. Questo non è un vero e proprio processo di lievitazione, ma un riposo che permette all'impasto di rilassarsi.
Il Ripieno: Un Mondo di Sapori
La bellezza del cassone sta nella sua versatilità: il ripieno può essere personalizzato in base ai gusti e alla stagione. Tuttavia, esistono alcune farciture classiche che rappresentano l'anima di questo piatto.
Crescioni alle Erbe
Considerata la farcitura più antica, è quella che ha dato il nome al piatto.
Ingredienti:
- 500 g di spinaci o bietole già cotti e strizzati
- 200 g di ricotta di mucca (scolata dal liquido in eccesso)
- 20 g di Parmigiano grattugiato
- 20 g di olio d'oliva
- Sale q.b.
Preparazione:
- Trita finemente le erbe già cotte e strizzate.
- In una padella, versa l'olio, aggiungi le erbe, insaporisci con un pizzico di sale e cuoci per circa un minuto, mescolando su fornello piccolo a fiamma vivace.
- Spegni il fuoco, aggiungi la ricotta e il Parmigiano, e mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Tieni da parte.
Crescioni Pomodoro e Mozzarella
Un omaggio alla pizza, questo ripieno è tra i più amati.
Ingredienti:
- Passata di pomodoro
- Mozzarella
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Origano
Preparazione:
- Insaporisci la passata di pomodoro con olio, sale e origano, e cuocila in padella per qualche minuto, fino a quando si sarà asciugata leggermente.
- Scola la mozzarella dal liquido di conservazione, tagliala a fette e mettila in un colino per eliminare l'eccesso di liquido. Tamponala con carta da cucina.
Crescioni Patate e Salsiccia
Un classico intramontabile, perfetto per le serate invernali.
Ingredienti:
- Patate
- Salsiccia
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Lessa le patate in abbondante acqua salata. Schiacciale grossolanamente con una forchetta.
- Priva la salsiccia del budello, sbriciolala con le mani e ripassala in padella per qualche minuto.
- Amalgama la salsiccia alle patate, aggiustando di sale e pepe.
Crescioni Zucca e Patate
Un abbinamento delicato e saporito, ideale per l'autunno.
Leggi anche: Come preparare Patate e Carote al Forno
Ingredienti:
- Zucca
- Patate
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Parmigiano grattugiato (facoltativo)
Preparazione:
- Taglia la zucca a fette di circa 2 cm, disponila su una teglia rivestita di carta forno, condiscila con olio, sale e pepe e cuocila in forno a 180°C per circa 30 minuti.
- Sbuccia le patate, tagliale a tocchetti e lessale in acqua salata per circa 15-20 minuti.
- Una volta che zucca e patate saranno tenere, schiacciale con una forchetta e condiscile con sale e pepe. A piacere, puoi aggiungere anche del parmigiano grattugiato.
La Ricetta Dettagliata dei Cassoni Patate e Salsiccia
Ecco una ricetta dettagliata per preparare i cassoni patate e salsiccia, un classico della tradizione romagnola.
Ingredienti:
- Impasto per piadina (vedi ricetta sopra)
- 500 g di patate
- 300 g di salsiccia
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Prepara l'impasto: Segui le istruzioni per preparare l'impasto della piadina, lascialo riposare per 30 minuti.
- Prepara il ripieno:
- Lessa le patate in acqua bollente salata fino a quando saranno tenere e facilmente infilzabili con una forchetta.
- In una padella, rosola la salsiccia sbriciolata con un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Scola le patate, schiacciale con uno schiacciapatate o una forchetta e mescolale con la salsiccia rosolata. Aggiusta di sale e pepe a piacere.
- Assembla i cassoni:
- Dividi l'impasto in palline di circa 150 g ciascuna.
- Stendi ogni pallina con un matterello fino ad ottenere un disco di circa 20 cm di diametro e 1 mm di spessore.
- Distribuisci una generosa quantità di ripieno di patate e salsiccia su metà del disco, lasciando un bordo di circa 1 cm libero.
- Richiudi il cassone a mezzaluna, sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
- Cuoci i cassoni:
- Scalda una piastra o una padella antiaderente a fuoco medio-alto.
- Cuoci i cassoni per circa 3-4 minuti per lato, o fino a quando saranno dorati e croccanti.
- Assicurati di cuocere anche il bordo sigillato, tenendo il cassone in posizione verticale per alcuni secondi.
- Servi i cassoni caldi: Gusta i cassoni patate e salsiccia appena cotti, per apprezzarne al meglio la fragranza e il sapore.
Consigli e Varianti
- Per un impasto più saporito: Aggiungi all'impasto un cucchiaino di strutto o un pizzico di lievito in polvere per pizza.
- Per un ripieno più ricco: Aggiungi al ripieno di patate e salsiccia formaggio grattugiato, cipolla tritata o un pizzico di peperoncino.
- Varianti vegetariane: Sostituisci la salsiccia con funghi, verdure grigliate o formaggio filante.
- Cottura alternativa: I cassoni possono essere cotti anche in forno, a 180°C per circa 15-20 minuti, o fritti in olio bollente per un risultato ancora più goloso.
Zia Iolanda e il Rito del Cassone: Ricordi di Famiglia
I ricordi di zia Iolanda, o Iole, evocano l'autenticità e la convivialità della cucina romagnola. Zia Iole, sorella minore della nonna, era una figura imponente e solare, sempre pronta a condividere un sorriso e un piatto prelibato. Tra le sue specialità, spiccavano i crescioni alle erbe, preparati con cura e passione nella tavernetta di casa.
D'estate, zia Iole preparava i crescioni al mattino presto, mentre d'inverno si dedicava alla preparazione nel tardo pomeriggio, per assicurarsi che fossero caldi per la cena. Stendeva l'impasto sul grande tavolo di legno, testimone di innumerevoli cene invernali ed estive improvvisate, e cuoceva i crescioni sulla vecchia stufa a gas accanto al camino.
La preparazione del ripieno era un rito a sé: le erbe, già sbollentate e strizzate, venivano asciugate in una grande padella con olio d'oliva e sale, a volte arricchite con pancetta e cipolla tritata finemente. Dopo averle lasciate intiepidire, zia Iole aggiungeva ricotta e Parmigiano grattugiato, e mescolava energicamente prima di passare all'impasto.
Il momento della cottura era accompagnato da un rituale speciale: appena i crescioni erano pronti, ne mangiavano uno diviso a metà, ancora caldo. "Prova assaggio", diceva zia Iole, con un sorriso.
Leggi anche: Pizza con Patate nell'Impasto