Il Forno Olandese: Storia, Usi e Ricette

Il forno olandese, noto anche come Dutch Oven, è uno strumento di cottura versatile con una lunga storia. Spesso confuso per una semplice pentola, il forno olandese è in realtà un vero e proprio forno portatile, capace di trasformare qualsiasi barbecue in una cucina gourmet all'aperto.

Storia e Origini del Forno Olandese

Chiunque si sia imbattuto nella parola "Dutch Oven" potrebbe esserne rimasto perplesso, chiedendosi cosa ci sia di tanto speciale in questo oggetto. Contrariamente a quanto suggerisce il nome, il forno olandese non è olandese, ma inglese.

Circa 300 anni fa, l'ottone era considerato il metallo "nobile" per gli utensili da cucina, e l'Inghilterra lo importava in grandi quantità dall'Olanda. Gli olandesi, abili commercianti, producevano i loro utensili in stampi di sabbia anziché di costosa argilla, offrendoli a prezzi vantaggiosi. Gli inglesi, a Bristol in particolare, ammiravano questo processo innovativo e cercarono di replicarlo con metalli meno costosi e più abbondanti dell'ottone.

La storia si sposta poi in America durante la colonizzazione europea. In una terra selvaggia, la "pentola olandese" si rivelò estremamente utile, permettendo di cuocere uniformemente qualsiasi alimento su un semplice fuoco, anziché limitarsi a brasarlo.

Cos'è un Forno Olandese?

Un dutch oven è, nella sua essenza, una pesante pentola in ghisa dotata di un coperchio altrettanto pesante che chiude in modo quasi ermetico. La ghisa ha un’elevatissima massa termica. Quando lo usi all’interno del tuo barbecue (o direttamente sulle braci), il dutch oven si trasforma in un vero e proprio forno portatile. Crea un microclima perfetto per le cotture lunghe e a bassa temperatura, schermando il cibo dal calore diretto e aggressivo e avvolgendolo in un abbraccio di calore costante.

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Perché Scegliere un Forno Olandese in Ghisa?

La ghisa è un metallo fondamentale nel mondo del barbecue, grazie alla sua capacità di accumulare molto calore. Questo è essenziale per diversi aspetti della cucina, tra cui la creazione delle famose grillmarks sulle bistecche.

Esposta direttamente alla fonte di calore, la ghisa restituisce parte dell'energia ricevuta, irradiandola in modo regolare e omogeneo verso il cibo. Nel dutch oven, questa caratteristica crea un ambiente di cottura unico, con condizioni ermetiche che favoriscono la denaturazione del collagene in presenza di umidità e temperature costanti. Ciò rende il dutch oven ideale per cuocere tagli di carne poveri e "rognosi", e per una propagazione interna del calore a 360°. Anche un semplice ragù preparato in un dutch oven avrà un'intensità di gusto diversa rispetto a quello cotto in padella sul fornello.

Tipi di Forno Olandese

Col tempo, sono state introdotte sul mercato diverse versioni del dutch oven, alcune delle quali si allontanano dall'idea originale di "forno olandese". Un esempio è la "cocotte" in ghisa o ceramica, con forme più delicate e adatta all'uso su grill a gas o in cucina tradizionale. Tuttavia, queste versioni spesso vengono utilizzate come semplici pentole, senza sfruttare l'irraggiamento dall'alto tramite carbone sul coperchio.

Ghisa Naturale vs. Smaltata

La scelta tra ghisa naturale e smaltata è una decisione importante.

• Ghisa Naturale (a volte detta “pre-stagionata”): È la scelta dei puristi e degli amanti della cottura sul fuoco vivo. È praticamente indistruttibile, ideale per le altissime temperature e per l’uso diretto sulle braci.
• Ghisa Smaltata: Lo smalto può scheggiarsi in caso di urti violenti o di forti shock termici (es. passare dal fuoco all’acqua fredda).

La dimensione si misura in quarti (QT) o in litri. Il Coperchio Piano con Bordo è il dettaglio più importante.

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Cura e Manutenzione del Forno Olandese in Ghisa

Possedere un dutch oven in ghisa naturale è come avere un compagno di avventure per la vita. Ma, come ogni relazione duratura, richiede un po’ di cura e attenzione. In realtà, sono due processi molto semplici. La “stagionatura” non è altro che un sottilissimo strato di olio polimerizzato che si lega al metallo, creando una superficie protettiva, nera, lucida e naturalmente antiaderente.

1. Lava e Asciuga: Lava il tuo nuovo dutch oven con acqua calda e pochissimo sapone, giusto per rimuovere eventuali residui industriali. Asciugalo immediatamente e meticolosamente con un panno.
2. Distribuisci e Rimuovi: Usando un pezzo di carta da cucina, spargi l’olio su tutta la superficie, interna ed esterna, coperchio incluso. Ora, prendi un pezzo di carta pulito e rimuovi tutto l’olio in eccesso. La superficie deve sembrare asciutta, non unta.
3. Inforna (o metti nel BBQ): Inserisci la pentola e il coperchio a testa in giù nel tuo forno di casa o nel barbecue, impostato a circa 230-250°C. Lasciala cuocere per un’ora. Hai appena creato il tuo primo, vero strato di stagionatura.

Qui dobbiamo sfatare il mito più grande: “Mai usare il sapone sulla ghisa!”. Questa regola valeva decenni fa, quando i saponi contenevano liscivia aggressiva. Il vero nemico della ghisa non è una goccia di sapone, ma l’umidità. La ruggine è l’unica cosa che può davvero rovinare la tua pentola.

• ASCIUGA SUL FUOCO: questo è il passaggio più importante.
• Conserva con aria: quando riponi il dutch oven, metti un foglio di carta da cucina piegato tra la pentola e il coperchio.

Rispetto a quanto genericamente riportato nel già citato articolo, nel caso specifico del Dutch Oven, vista anche la natura della tipologia di cotture, sarà necessaria una pulizia che inevitabilmente comporterà l’utilizzo di detergenti che priveranno la ghisa dello strato protettivo che abbiamo applicato durante il condizionamento. Dovrai quindi procedere a riapplicarlo dopo ogni lavaggio (in forma molto più leggera eh! basta un passaggio di olio dopo la pulizia finché è tiepida ed un veloce passaggio in forno).

Cura e Manutenzione Dettagliate

• Raffreddamento: Assicurati che il forno olandese si sia completamente raffreddato prima di iniziare la pulizia.
• Rimozione dei residui di cibo: Dopo l'uso, raschia delicatamente i residui di cibo all'interno del forno utilizzando una spatola o una spazzola con setole morbide.
• Evita il sapone: In genere, non è necessario utilizzare sapone per pulire il tuo forno. La ghisa stagionata ha una patina antiaderente naturale che si sviluppa nel tempo.
• Evita l'immersione: Evita di immergere completamente il tuo forno olandese in acqua o lasciarlo a bagno. L'acqua può causare la formazione di ruggine sulla ghisa.
• Asciugatura completa: Dopo la pulizia, asciuga accuratamente il tuo forno per evitare la formazione di ruggine.
• Stagionatura: Periodicamente, potrebbe essere necessario ripristinare o rinfrescare la patina antiaderente del tuo forno olandese. Puoi farlo spennellando un sottile strato di olio vegetale su tutta la superficie interna ed esterna e riscaldandolo a fuoco medio-basso per circa un'ora.
• Conservazione: Quando non utilizzi questo strumento, conservalo in un luogo asciutto.

Come Utilizzare il Forno Olandese

La vera magia del dutch oven si rivela quando inizi a pensare fuori dagli schemi. Non è solo una pentola per stufati, ma un vero e proprio strumento di cottura multifunzione.

• Piastra in Ghisa: Il coperchio pesante del tuo dutch oven, se girato al contrario e appoggiato sulle braci, diventa una fantastica piastra in ghisa.
• Friggitrice: E se ti dicessi che il tuo dutch oven è anche la migliore friggitrice che tu abbia mai posseduto? Addio odori e sporco: friggendo all’esterno, eviti che l’odore di fritto impregni la casa per giorni. Stabilità di temperatura imbattibile: questo è il vero segreto tecnico. La grandissima massa termica della ghisa, una volta portata a temperatura, la mantiene incredibilmente stabile. Posiziona il tuo dutch oven sulla griglia del barbecue in cottura diretta. Riempilo per non più di metà con un olio con un alto punto di fumo (come olio di arachidi). Usa le valvole del barbecue per controllare il calore e un termometro a sonda per monitorare la temperatura dell’olio, mantenendola stabile intorno ai 170-180°C.

In termini di utilizzo pratico in cottura, come ti ho detto, il vero valore aggiunto del dutch oven è la sua capacità di erogare calore costante ed omogeneo attraverso la sua struttura in ghisa.

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Cottura con le Braci

Stante che per l’utilizzo di un dutch oven basta un fuoco da campo e non ci sarebbe nemmeno bisogno di un grill vero e proprio, il tipo di sollecitazione che noi imprimiamo alla ghisa fa tutta la differenza del mondo. Se ad esempio posizioniamo il dutch oven direttamente su delle braci molto vive, possiamo utilizzarlo per brasare (pensa ad esempio anche solo ad un soffritto prima di una cottura più lunga). Ma se riprendendo l’esempio precedente dovessimo cuocerci del pane (ma vale solo come esempio per qualsiasi cottura lenta, in cui il pane è solo la più “sensibile”) però non potrebbe funzionare. Avremmo una sollecitazione sbagliata, troppo incentrata sul fondo, non ti pare?

Se usi il dutch oven nel caminetto di casa o tra le braci del campeggio, tutto si aggiusta da solo o quasi: i tizzoni sottostanti riceveranno meno ossigeno e perderanno leggermente di potenza, il calore intenso mantenuto della cenere che la circonda completa il quadro di omogeneità che serve. Ma in un grill, in cui la maggior parte di noi utilizza un dutch oven, è diverso: la griglia di combustione mantiene le braci sopraelevate, costantemente alimentate dall’ossigeno assicurato dall’effetto camino. E questo di per sé è un bene.

Il modo più efficace di affrontare le cotture lunghe in dutch oven su un grill barbecue è quindi a mio parere di accumulare le braci ad anello stretto, sulla griglia di combustione e di appoggiare sopra la nostra pentola olandese esattamente al centro. In questo modo l’irraggiamento delle braci avverrà nei confronti delle pareti e del fondo in modo equidistribuito e il flusso di aria calda sfogherà lateralmente senza investire prima il fondo, con una sollecitazione nei confronti della ghisa (e conseguentemente del cibo) decisamente più proporzionata.

La stessa considerazione potrebbe essere fatta sulla “quantità” di carbone, che determina la massa e di conseguenza l’intensità di calore espresso a parità di alimentazione da parte dell’ossigeno. Il principio quindi è sempre lo stesso: per governare un dutch oven (come in tutta la cucina barbecue) devi capire come funziona. Quindi rifletti sempre su come agire al meglio per ottenere ciò che vuoi.

Altre Modalità d'Uso

• Cottura lenta: il forno olandese è perfetto per la cottura lenta. Puoi utilizzarlo per preparare zuppe, stufati, brasati e persino pane.
• Cottura in forno: questo strumento è particolarmente adatto alla cottura in forno. Puoi utilizzarlo per preparare arrosti, polli, lasagne e molti altri piatti.
• Cottura all'aperto: questo forno è un compagno ideale anche per la cottura all'aperto. Puoi usarlo su un falò, su un barbecue o anche sopra la cenere di un fuoco di campo.

Consigli Utili

• Per ottenere risultati ottimali, preriscalda il forno olandese prima di aggiungere gli ingredienti.
• Se possibile, cerca di utilizzare temperature basse o medie per la cottura con questo forno.
• Durante la cottura, evita di sollevare frequentemente il coperchio del forno olandese, poiché ciò potrebbe causare la perdita di calore e allungare i tempi di cottura.
• Se hai un forno olandese smaltato, è meglio evitare di utilizzare utensili metallici all'interno per prevenire graffi sulla superficie.

Ricette per il Forno Olandese

Ora che sai tutto sullo strumento, è il momento di metterlo all’opera. Il dutch oven sul barbecue apre un mondo di possibilità che vanno ben oltre la classica grigliata.

• Pepper Stout Beef: Una ricetta iconica del barbecue americano, che combina la magia dell’affumicatura con la delicatezza della brasatura. La carne, arricchita da peperoni, cipolle, e una generosa dose di birra stout, diventa morbida e saporita, perfetta per essere sfilacciata e servita in panini o come portata principale.
• Chili con Carne: Il chili con carne preparato nel Dutch oven rappresenta una scelta eccellente per chi cerca un piatto sostanzioso, pieno di sapore e relativamente semplice da preparare.
• Guance di Manzo Affumicate e Brasate: Pezzi teneri di guancia di manzo, cotti lentamente in una salsa ricca e aromatica fino a diventare così morbidi che si sciolgono in bocca!

Questi sono i piatti che rappresentano l’anima più profonda del dutch oven: cotture lunghe, lente e a bassa temperatura che fondono i sapori e trasformano anche i tagli di carne più umili in capolavori di tenerezza.

Ricetta: Pollo alla Cacciatora nel Forno Olandese

La cacciatora è un grande classico della cucina italiana a base di carne, verdure e vino. “Alla cacciatora” indica un modo di cucinare che era consuetudine dei cacciatori con quello che avevano catturato quel giorno. Le varianti possono essere pressoché infinite e non c’è un giusto o uno sbagliato ma solo quello che piace. Il pollo alla cacciatora è un grande classico della cucina italiana a base di pollo, verdure e vino. E' un piatto ricco di sapori e tradizioni che si arricchisce ulteriormente quando cotto lentamente in un forno olandese che ne esalta tutti gli aromi e rende la carne estremamente tenera e succulenta.

Ingredienti:

• 5 sovracosce di pollo o le parti del pollo che più preferisci
• 3 cucchiai olio evo
• 2 cucchiaini sale
• 1 cucchiaino pepe macinato fresco
• 100 g farina 00
• 1 cucchiaino aglio in polvere
• 2 cucchiaini basilico essiccato
• 1 cipolla bianca grande
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 2 spicchi aglio
• 1 mazzetto prezzemolo fresco tritato
• 2 barattoli pomodori pelati o pomodori a dadini
• ½ bicchiere vino rosso
• 300 gr. funghi champignon
• Olive taggiasche

Istruzioni:

1. Lava sotto l'acqua fredda le sovracosce di pollo ed elimina eventuali residui di piume, quindi asciuga la carne con della carta da cucina.
2. Unisci un cucchiaino di sale e mezzo di pepe, condisci generosamente le sovracosce da entrambi i lati.
3. Unisci la farina, 1 cucchino di sale, 1 cucchiaino di aglio in polvere, 1 cucchiaino di basilico essiccato e ½ cucchiaino di pepe in un sacchetto richiudibile.
4. Inserisci i pezzi di carne nel sacchetto uno alla volta infarinandoli su tutti lati (hai presente come si fa con lo zucchero a velo ed il pandoro?), quindi elimina la farina in eccesso e metti da parte in un piatto.
5. Accendi in uno starter 25 bricchette ed attendi circa 20 minuti finché non sono pronte.
6. Disponi i bricchetti al centro del dispositivo, appoggia sopra il dutch oven facendo in modo che sia ben in piano, apri al massimo la valvola di areazione inferiore, chiudi il coperchio e apri al massimo anche la ventola superiore.
7. Attendi qualche minuto affinché la pentola in ghisa si scaldi bene.
8. Aggiungi i 3 cucchiai di olio di oliva nel dutch oven e fai rosolare le sovracosce da ambo i lati, occorreranno circa 5/6 minuti, attendi comunque che abbiano un bel colore brunito.
9. Trasferisci i pezzi di carne ben rosolati su un piatto e metti da parte. Copri con un foglio di alluminio.
10. Procedi con il soffritto e nello stesso olio dove hai rosolato la carne aggiungi la cipolla ed i peperoni tritati, soffriggi per circa 5/6 minuti finché le verdure non si saranno ammorbidite.
11. Aggiungi gli spicchi d'aglio (io lo amo quindi l'ho tritato..ma se preferisci puoi lasciarlo intero così da poterlo eliminare facilmente), il basilico essiccato ed un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato. Lascia soffriggere per altri 2/3 minuti.
12. Rimetti nel forno olandese le sovracosce, aggiungi i pelati tagliati a dadini ed il vino rosso, mescola bene ed amalgama tutti gli ingredienti.
13. Riduci il calore, togli da sotto la pentola qualche bricchetta, almeno 7/8, chiudi con il coperchio e lascia cuocere per 30 minuti.
14. Aggiungi i funghi, mescola bene, richiudi il coperchio e lascia cuocere altri 15 minuti.
15. A questo punto aggiungi le olive, una spolverata di prezzemolo tritato ed una di basilico tagliato grossolanamente, mescola il tutto quindi togli dal fuoco.
16. Lascia riposare qualche minuto in modo che il sugo si rapprenda e servi accompagnato da abbondante pane, magari leggermente tostato sulle braci.

Sono sicuro che il pollo alla cacciatora cotto nel dutch oven ti stupirà!

Pane nel Forno Olandese

Sì, hai capito bene. Con il tuo dutch oven puoi trasformare il barbecue in un forno perfetto per la panificazione e non solo.

Preparazione dell'impasto:

1. Prendete 100 g di acqua dal totale e scaldatela leggermente, quindi scioglietici il lievito di birra.
2. Prendete una ciotola, metteteci dentro la farina (o le farine) e fate un foro centrale, versate al centro l'acqua con il lievito sciolto.

Considerando che l’impasto dovrà maturare per diverse ore, sia in frigo che a temperatura ambiente, la farina da utilizzare dovrà preferibilmente essere una farina di media forza, vale a dire dai W 220 a W 260 circa. Se in confezione non è riportato il “W”, cioè l’indice di forza della farina, basterà allora che controlliate in etichetta la percentuale di proteine della farina, che dovrà essere intorno al 12-12,5 per cento. Questo garantirà che l’impasto non “collassi” a causa della lunga maturazione e vi permetterà di ottenere un amalgama della giusta forza.

Se non ce l’avete, potete usare una qualunque pentola adatta al forno e resistente alle alte temperature: coccio, acciaio, pyrex, ceramica purché sia provvista di coperchio. Potete aggiungere all’impasto delle noci oppure delle olive a rondelle appena prima dell’ultima lievitazione. Otterrete così due golose varianti del No Knead Bread.

Estremamente importante questa fase per il pane fatto in casa (con o senza lievito) e troppe volte trascurata: le pagnotte appena sfornate hanno bisogno di areare bene per eliminare velocemente il calore di troppo e restare croccanti. Il segreto è appoggiarle su una griglia per dolci oppure in diagonale sulla parete della cucina affinché entrambe le facce della pagnotta possano areare.

I tempi di lievitazione del pane cotto in pentola possono variare dalle 18 alle 20 ore, a temperatura ambiente. Se è inverno potete utilizzare anche il forno spento con la luce accesa, e per avere un impasto ben lievitato, pieno di bollicine dovrete sicuramente attendere 20 ore, se invece fa caldo probabilmente non servirà accendere anche la luce del forno e il vostro impasto sarà pronto anche in 18 ore. Se chiuso bene si conserva fragrante per 3/4 giorni.

Dove Acquistare un Forno Olandese

Se ti sei chiesto dove acquistare una Dutch Oven, non cercare altrove! Nel nostro sito troverai molte pentole olandesi diverse a prezzi convenienti. Da grandi a piccole, rotonde o ovali, con o senza piedini.

Le dimensioni necessarie dipendono dal numero di persone per cui si cucina e dal tipo di piatto che si vuole preparare. Ad esempio, cucinerai molto stufato da accompagnare al pane che hai già preparato nella tua pentola olandese? Con una pentola olandese relativamente piccola potrai preparare da mangiare per molte persone. Hai intenzione di utilizzare la Dutch Oven principalmente per zuppe o altri piatti? Allora avrai bisogno di una Dutch Oven più grande. In linea di massima, si consiglia di calcolare almeno 1 litro per persona. Dopotutto, bisogna anche ricordarsi di non riempire la pentola fino all'orlo. Quindi, per 2 persone, dovrai acquistare una Dutch Oven con una capacità di almeno 2 litri. Anche se per alcuni piatti si potrebbe necessitare una capacità maggiore. Ad esempio, se prepari uno stufato con un'intera costata di manzo, una classica ricetta per la Dutch Oven, vorrai una pentola da 4,5 a 6 litri o anche di più.

Marche Consigliate

Non esiste un “migliore” in assoluto, ma ci sono marchi che sono una garanzia di qualità. Per la ghisa naturale da barbecue, Lodge è il punto di riferimento mondiale per rapporto qualità-prezzo. Per la ghisa smaltata da usare principalmente in cucina, marchi come Le Creuset e Staub sono il top di gamma, ma esistono alternative più economiche molto valide.

Domande Frequenti

• Posso usare un dutch oven sul piano a induzione? Sì, assolutamente. La ghisa è un materiale ferroso ed è perfettamente compatibile con i piani a induzione.
• Come si usano le braci sul coperchio? Questa è la tecnica che trasforma il tuo dutch oven in un vero forno. Usa una paletta per prendere delle braci ben accese e disponile uniformemente sul coperchio piano. Una regola generale per una temperatura di circa 180°C è avere il doppio delle braci sopra rispetto a quelle che hai sotto la pentola (es. 14 braci sopra, 7 sotto).

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