Il momento del dessert è spesso l'apice di un'esperienza culinaria, il sigillo finale che determina la soddisfazione del cliente. Per questo motivo, ristoratori e gestori di locali dovrebbero dedicare particolare attenzione alla creazione di una carta dei dessert che sappia esaltare questo "dolce momento" e valorizzare l'offerta del proprio locale.
L'Importanza di una Carta dei Dessert Ben Curata
Il dessert non è solo una portata, ma un'esperienza. È la coccola finale, il peccato di gola che ci si concede per concludere una serata speciale o per appagare un desiderio improvviso. Una carta dei dessert ben congegnata deve quindi saper stimolare il palato degli ospiti, offrendo una selezione variegata, originale e in linea con il resto del menù.
Strategie per Promuovere e Potenziare la Vendita dei Dessert
Ma quali sono le strategie da adottare per promuovere e, di conseguenza, potenziare la vendita dei dessert?
1. Varietà e Originalità: Rompere la Monotonia
Proporre una selezione di dolci variegata e originale è fondamentale per stuzzicare la curiosità degli ospiti. I soliti dessert, per quanto apprezzati, potrebbero non essere sufficienti a solleticare l'appetito, soprattutto dopo un pasto abbondante. In questo caso, una rivisitazione degli evergreen potrebbe fare al caso vostro.
2. Stagionalità e Km Zero: Esaltare i Sapori Autentici
Un altro aspetto cruciale è la stagionalità dei prodotti, meglio ancora se a km zero. Variare l'offerta in base alla disponibilità degli ingredienti freschi di stagione può attirare e incuriosire l'ospite, invogliandolo a tornare.
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- Primavera: Dessert a base di fragole e frutti di bosco.
- Estate: Dolci freschi e colorati con frutta a nocciolo (pesche, prugne, ecc.).
- Autunno/Inverno: Torte tipiche invernali con mele e pere.
3. Estetica e Impiattamento: L'Importanza della Presentazione
Così come per ogni portata, anche per il dessert l'estetica è fondamentale. Impiattamento e decorazioni giocano un ruolo importante e vanno curati nel dettaglio. Oltre alla fantasia, non bisogna trascurare i supporti con cui i dessert vengono serviti. Piatti, tazze e coppe di vetro sono i più comuni, ma si può osare con stoviglie particolari e, perché no, commestibili, come coppette di cioccolato, tazze e cucchiai di biscotto, cestelli di mandorle o frutti scavati.
4. La Carta dei Dessert: Un Menù Dedicato e Accattivante
Per promuovere e valorizzare le dolci portate, bisogna realizzare un menù dedicato, con foto accattivanti e intriganti. Ma quali sono gli elementi da considerare per creare una carta dei dessert ad hoc?
- Complementarietà: Il menù dei dessert deve essere complementare al menù delle portate principali, in modo che i sapori dei dolci si sposino armoniosamente con quelli già gustati durante il pasto.
- Differenziazione: Differenziare i dolci per tipologia (ingredienti principali, dolci tipici della zona, specialità del ristorante) può facilitare la scelta.
- Chiarezza e Leggibilità: La carta dei dessert deve essere chiara e facile da consultare.
5. L'Arte dell'Esposizione: Stimolare la Vista e l'Appetito
Oltre alla carta, si può avvicinare al tavolo degli ospiti un carrello dei dolci accuratamente preparato o realizzare un allestimento ad hoc o un'area buffet dedicata. L’esposizione dei dolci, infatti, ha lo scopo di stimolare, attraverso la vista, le papille gustative dei clienti. La disposizione deve essere ordinata e rispettare criteri visuali basati su colore e dimensione di ogni prodotto.
6. Assaggi e Degustazioni: Incoraggiare la Scelta
Un modo per invogliare ad ordinare il dessert è quello di realizzare composizioni di diversi dolci, presentati in modo accattivante su un piatto di portata, un tagliere o un supporto originale. In questo modo, i clienti avranno la possibilità di assaggiare una varietà più ampia di dessert, invece di proporre un’unica scelta di cui potrebbero non essere sicuri.
Esempi di Dolci da Ristorante che Non Dovrebbero Mancare
Ma quali sono i dolci da ristorante che non dovrebbero mancare nel tuo locale? Ecco alcuni esempi:
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- Mousse: Grazie alla sua consistenza eterea e alla sua semplicità, è un ottimo dessert da inserire nel menù. Per un connubio perfetto tra dolcezza e asprezza, si possono aggiungere dei frutti rossi.
- Gelato Soft: Una soluzione ideale per un fine pasto leggero e rinfrescante.
- Soufflé: Un dolce elegante e versatile, disponibile in infinite varianti. Si può abbinare a pezzetti di mango e decorazioni croccanti a base di noce di cocco.
- Cheesecake: Un classico americano rivisitato con creatività.
- Meringata: Un dolce intramontabile, perfetto per accontentare i palati più moderni.
- Carrot Cake: Un dolce classico rivisitato, la cui naturale dolcezza della carota crea un dessert avvolgente e piacevole.
- Torta Matcha: Il caratteristico colore verde di questa torta risulterà intrigante per i clienti.
- Dolci Vegani: Inserire un dessert vegano nel menù è un punto a favore. Un morbido pan di Spagna al cioccolato con un alto contenuto di cacao (almeno il 70%) e una cremosa confettura ai lamponi è un'ottima opzione.
- Brownie: Un brownie con meno cioccolato e una maggiore presenza di zucchero di canna integrale.
I Consigli degli Esperti
Per Giancarlo Perbellini, chef stellato, la carta dei dolci dovrebbe comprendere sempre almeno un dolce al cioccolato e un paio di dessert che giocano sul contrasto caldo-freddo, usare il più possibile la frutta di stagione e far ruotare con una certa cadenza (ogni 30-40 giorni) le proposte. È importante conoscere le tradizioni gastronomiche del luogo e avere un "dolce della casa" esclusivo e caratterizzante.
La pastry chef Loretta Fanella raccomanda di valutare, prima di impostare la carta dei dolci, il numero di persone, le attrezzature e gli spazi che si hanno a disposizione per il reparto “dolce”, per calibrare la proposta anche in relazione a quella che sarà poi l’operatività quotidiana.
Semilavorati e Food Solution: Un Aiuto per i Ristoratori
Per i ristoratori che non dispongono di personale specializzato, esistono food solution di qualità che le industrie alimentari mettono a disposizione del professionista. Si tratta di preparati che hanno un buon rapporto qualità/prezzo, facili da preparare e con un costo-porzione contenuto. I prodotti in polvere, per la loro lunga durata e la facile gestione, sono particolarmente apprezzati.
Alessandro Rosiello, amministratore delegato di Friesland Campina Italia, spiega che i prodotti Debic sono molto apprezzati per le loro peculiarità tecniche e facilitano la realizzazione e la tenuta nel tempo dei dolci.
Lorenzo Gardelli, Category Mix Marketing Director in Unilever, consiglia i prodotti semilavorati Carte D’Or, che con semplici operazioni consentono di preparare dolci particolarmente piacevoli e con ottimi margini di guadagno.
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