La cucina italiana, rinomata in tutto il mondo, vanta una straordinaria varietà di ricette tipiche e locali che esaltano i sapori autentici della tradizione contadina, spesso reinterpretati in chiave moderna. Tra queste, la lingua, un taglio di carne spesso sottovalutato, si presta a preparazioni sorprendenti. Questo articolo esplora una di queste preparazioni: il carpaccio di lingua, un piatto che unisce tradizione e innovazione, ideale per stupire i vostri ospiti.
La Lingua: Un Taglio Versatile
La lingua di vitello, taglio economico ma ricco di sapore, è perfetta per il lesso e il gran bollito misto alla piemontese. Più tenera e delicata di quella di manzo, si presta a diverse cotture: in umido, brasata, bollita o in salamoia, diventando protagonista di gustose ricette regionali. Come spesso accade con le frattaglie, i tempi di cottura possono essere lunghi, ma la pentola a pressione può essere un valido alleato per ridurli.
Pulizia e preparazione preliminare
Prima di essere utilizzata, la lingua deve essere accuratamente pulita. Sistemare la lingua su un tagliere ed eliminare le ghiandole ed il grasso, metterla in una ciotola e sciacquare sotto abbondante acqua corrente. Trasferire la lingua in una ciotola e lasciamola in ammollo in acqua fredda per minimo 2 ore. Dopo averla pulita e lavata, la lingua è pronta per essere cucinata.
Carpaccio di Lingua: Una Ricetta Innovativa
Nell’ottica di riprodurre un piatto della tradizione, lingua e salsa verde, la lingua viene declinata in forma di carpaccio, per alleggerirla nell’aspetto e nell’estetica. Il carpaccio di lingua è un secondo piatto freddo e strepitoso, ideale per l'estate. La carne della lingua di vitello è tenerissima e delicata, perfetta per questa preparazione.
Carpaccio di Lingua di Giacomo Ramacci
Giacomo Ramacci, chef dell'Officina dei Sapori a Gubbio, propone una versione innovativa del carpaccio di lingua.
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Ingredienti:
- Lingua di vitello
- Salsa verde
Preparazione:
- Lavare bene la lingua e riporla in un sacchetto per il sottovuoto.
- Chiudere il sacchetto e cuocere la lingua a 65°C per 18 ore con l’aiuto del roner.
- Intanto, lavare e asciugare il prezzemolo e mettere il pane in una ciotola con l’aceto per ammorbidirlo.
- Mettere le uova in acqua bollente per ottenere i tuorli sodi e, insieme a prezzemolo, alici, capperi e al pane ammollato, passarli nel tritacarne per ottenere una salsa omogenea.
Lingua Salmistrata con Bagnetto Verde: Un Classico del Nord Italia
Piatto tipico della tradizione veneta è la lingua salmistrata con il bagnetto verde (la salsa verde al prezzemolo), ma anche accompagnata da tutte le salse che preferisci. La lingua salmistrata è una ricetta antica che fa parte della tradizione culinaria del Veneto e oggi è annoverata tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici della regione. Questa preparazione nasce come metodo di conservazione della lingua di bovino: il nome stesso faceva riferimento al salmistro, il termine usato in passato dai contadini per indicare il sale, utilizzato come conservante per realizzare questo prodotto. Un tempo la lingua era considerata il pezzo migliore tra le frattaglie, riservato alle classi nobili e usato in piatti di carne pregiati come la galantina.
Ingredienti:
- Lingua salmistrata
- Bagnetto verde
Preparazione:
- Sciacquare la lingua salmistrata sotto il getto dell’acqua corrente e tenerla a bagno per 2-3 ore.
- Cuocere con il coperchio per 2 ore dal bollore, lasciando sobbollire.
- Nel frattempo preparare la salsa verde.
- Mettere dell'acqua in un tegame, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti.
- Setacciare i tuorli in un recipiente attraverso un colino.
- Eliminare la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino.
- Lasciare in ammollo per una decina di minuti.
- Nella ciotola con i tuorli unite il trito di aromi e il pane strizzato.
- Salare, pepate e mescolate accuratamente, condite infine con l’olio extravergine d’oliva.
- Lasciare intiepidire la lingua e incidere con un coltello lo strato grigio più superficiale e staccarlo con le mani.
- Distribuire le fette su un vassoio e ricoprirle con la salsa verde.
La lingua salmistrata si conserva per un paio di giorni in frigorifero.
Variante con Purè di Scorzonera e Salsa alla Panna
Giancarlo Morelli, chef con una passione per Milano, propone una versione più elaborata del carpaccio di lingua, accompagnata da purè di scorzonera e salsa alla panna.
Ingredienti
- 1 lingua di vitello
- 1/2 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 patata
- 1 scorzonera
- 3 scalogno
- 250 g panna
- q.b. polvere di fragola
- q.b. semi
- q.b. vino bianco
Preparazione
- Tagliare a mirepoix carota, cipolla e mezza costa di sedano, mettere a bollire in acqua.
- Pulire la lingua e farla bollire assieme ai suoi scarti per circa 2 ore.
- Scolare la lingua e pelarla a caldo, lasciarla raffreddare.
- Nel frattempo scolare le verdure dal brodo e farlo ridurre. Lasciarlo raffreddare fino ad ottenere una gelatina.
- Pulire bene la scorzonera e tagliarla a rondelle tenendo da parte un pezzetto di circa 4 cm.
- Tagliare a julienne lo scalogno e il sedano e farli stufare.
- Pelare e tagliare la patata e la scorzonera che andranno a stufare assieme al resto del soffritto per qualche minuto, bagnare con vino bianco, lasciar sfumare e bagnare poi con il brodo. Il risultato dovrà essere una purea asciutta.
- Frullare la purea di scorzonera al Bimby e regolare di sale.
- Tostare lo scalogno sulla piastra.
- A parte, fare un burro nocciola e aggiungere lo scalogno, sfumare con il vino bianco e aggiungere la panna.
Suggerimenti e Varianti
- Il carpaccio può essere accompagnato da una deliziosa salsa prezzemolata e quenelle di giardiniera, con un tocco di germogli e frutti di cappero.
- Per un tocco di colore e sapore, si può aggiungere una spolverata di polvere di fragola e semi.
- La salsa verde può essere personalizzata con l'aggiunta di altri aromi, come aglio o menta.
- La lingua può essere tagliata a fette sottilissime con l'aiuto di un'affettatrice.
La Scorzonera: Un Ingrediente Speciale
In questa ricetta, Giancarlo Morelli utilizza la scorzonera per creare un purè alternativo a quello di patate. Ma di cosa si tratta? La scorzonera è una piantina graziosa con dei piccoli fiorellini gialli di cui si consumano, però, non i fiori, né le foglie ma le radici. Detta anche asparago d’inverno, in antichità veniva usata come antidoto contro i morsi di serpente. Il suo sapore è leggermente amaro ma comunque delicato e le sue caratteristiche sono molto simili a quelle del topinambur, della cui famiglia, infatti, fa parte (insieme anche al carciofo!). Ipocalorica e ricca di vitamine e sali minerali, la scorzonera ha proprietà energizzanti e diuretiche. Un vero toccasana per il nostro organismo. Questa pianta cresce e viene coltivata soprattutto in Liguria e Piemonte e la semina avviene d’estate. Perciò, si tratta di un prodotto di stagione in autunno, perché viene poi raccolta da ottobre a dicembre. La scorzonera diventa un purè alternativo a quello di patate, ma si tratta di una radice buona da consumare anche semplicemente pelata, bollita e condita con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Un Piatto Versatile
Una volta pulita la lingua, esistono tantissimi metodi con cui gustarla: farcita, bollita, affettata, arrosto o in padella. La versatilità della lingua è davvero sorprendente. Dopo averla precedentemente pulita e lavata, si può preparare la base del piatto. In una padella, si fa soffriggere con un poco di olio la carota, il sedano e la cipolla, dopo averle mondate e tagliate a tocchetti. Mettere tutto sul fuoco, stufare le verdure e bagnare di tanto in tanto con il vino bianco e con il brodo di carne, fino a creare una purea piuttosto densa. Impiattiamo! Tagliare la lingua a fette fini e adagiare sul letto fatto con la purea e accompagnare con la salsina a base di panna.
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