La carne salada con fagioli rappresenta un'eccellenza della tradizione culinaria trentina, un piatto che affonda le sue radici nel passato e che continua a deliziare i palati con la sua semplicità e il suo sapore autentico. Questa specialità, tipica della zona del lago di Garda nella provincia di Trento, si presta a diverse interpretazioni, potendo essere gustata sia cruda, come carpaccio, sia cotta, abbinata ai fagioli in umido.
Origini e Tradizione della Carne Salada
La storia della carne salada è legata alla necessità di conservare la carne per lunghi periodi, soprattutto durante i mesi invernali. Nel XVI secolo, si sviluppò l'usanza di salare, speziate e stagionare la carne bovina, un metodo efficace per garantirne la conservazione. La carne salada, quindi, non è solo un piatto, ma un testimone della storia e delle tradizioni di una regione.
Ho scoperto la carne salada molti anni fa quando ero per lavoro nella zona di Riva del Garda (TN). Un mio rappresentante mi disse che mi avrebbe portato a mangiare una specialità del luogo: Andammo alla Trattoria Pié di Castello a Cologna si Tenno sulla strada che da Riva del Garda porta al lago di Ledro. Mangiai solo carne salada. Prima cruda, tagliata a carpaccio, accompagnata da una fantastica giardiniera e poi cotta con i fagioli in umido. Venni a conoscenza che la trattoria a luglio è chiusa perché è il momento di preparare la carne salada. Infatti se in questi giorni andate sul loro sito, un banner avvisa che hanno riaperto il 7 agosto scorso.
La carne salada si ottiene dalla fesa di manzo di prima scelta, od altri tagli magri come magatello e scamone, alla quale vengono aggiunti sale grosso, alloro, ginepro, aglio, pepe e rosmarino. Ogni famiglia ed ogni produttore ha la sua ricetta variandone le quantità. La parte più importante è la stagionatura che varia dai 25 ai 30 giorni. Ogni 2-3, la carne viene rimescolata per esaltare la diffusione degli aromi che daranno il gusto e gli aromi al prodotto abbinata alla frollatura. Questa è una ricetta della cucina trentina che apprezzo molto. Ricette quali canederli, stracotti di selvaggina, funghi in vari modi saranno oggetti di prossimi post. Come detto precedentemente la carne salada è ottima cruda come carpaccio da abbinare con un ottima giardiniera come quella di Gemma.
Ingredienti di Qualità: La Base per un Piatto Eccellente
Per preparare una carne salada di qualità, è fondamentale partire da tagli magri di manzo, preferibilmente fesa, sottofesa o girello, provenienti da allevamenti locali. La scelta della carne è cruciale per garantire un risultato finale tenero e saporito.
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I fagioli, spesso sottovalutati, sono in realtà protagonisti di questo piatto. La loro consistenza cremosa e il loro sapore delicato si sposano alla perfezione con la sapidità della carne salada.
Ingredienti per 4 persone:
- 600-700 g di carne salada
- 400 g di fagioli Borlotti secchi
- 1 Cipolla
- 1 Limone
- 2 foglie di Salvia
- 1 rametto di Rosmarino
- Scalogno
- Foglia di alloro
- Una noce di burro
- Olio extravergine d’oliva
- Sale qb
- Pepe qb
Preparazione: Un Rito di Pazienza e Passione
La preparazione della carne salada con fagioli richiede tempo e attenzione, ma il risultato ripagherà ogni sforzo.
Cottura dei Fagioli: Un'Arte da Non Sottovalutare
- Sciacquare i fagioli secchi sotto l’acqua corrente quindi, almeno 12 ore prima, metterli in ammollo in acqua NON salata e senza altre aggiunte, nemmeno il bicarbonato. Se possibile, cambiare almeno una volta l’acqua.
- Al momento di cuocere i fagioli sciacquarli nuovamente e metterli in una pentola, meglio se di coccio. Coprirli con acqua fredda e aggiungere una foglia di alloro.
- Portare a bollore l’acqua, quindi abbassare e fare sobbollire leggermente per una mezz’oretta. Lasciarli raffreddare nella loro acqua.
- Tagliare finemente lo scalogno e versarlo in una padella dove avrete fatto sciogliere il burro con un filo di olio evo. Quando lo scalogno sarà trasparente aggiungere i fagioli e, se necessario, un po’ di acqua di cottura. Tenere la fiamma bassa facendo in modo che restino umidi. Sono già cotti e devono solo assorbire i sapori e rimanere caldi.
Annotazioni importanti:
- Quando si ammollano i fagioli non deve essere aggiunto nulla all’acqua, ne sale ne bicarbonato, perché altrimenti tenderebbero a diventare duri e la buccia a rompersi.
- I fagioli devono essere salati solo alla fine dopo la cottura.
- L’ammollo è necessario anche perché in questo modo i fagioli eliminano l’acido fitico che, se presenti, limitano l’assorbimento dei loro sali minerali e ostacolano la loro digeribilità.
- Se avete ammollato più fagioli del necessario, dopo averli ammollati e scolarli, possono essere conservati nel freezer negli appositi sacchetti.
Preparazione della Carne Salada: Due Approcci
La carne salada può essere preparata in due modi diversi: come carpaccio, da gustare cruda, o cotta, in padella.
Carpaccio di Carne Salada:
- Mezz’ora prima togliere dal frigorifero la carne salata, che vi avrete fatto tagliare con uno spessore di 2-3 mm, e ungerla leggermente su ambedue i lati con olio evo; tenerla da parte.
- Se preparate la versione come antipasto, prendete un contenitore ed disponete all’interno le fettine di carne salada. Prendete una ciotolina, versateci all’interno abbondante olio extravergine di oliva e il succo di un limone. Sbattete con un frustino in modo da ottenere una leggera emulsione. Poi versate l’emulsione olio-limone e lasciate macerare per circa 20 minuti.
- Disponete le fettine di carne salada in un vassoio accompagnate dai fagioli lessi. Condite il tutto con un buon olio extravergine di oliva ed una grattata di pepe. Potete aggiungere anche un po’ di polenta (non guasta mai) e un po’ di marmellata di mirtilli per fare da contrasto con la carne salada al carpaccio.
Carne Salada Cotta:
- Mezz’ora prima togliere dal frigorifero la carne salata, che vi avrete fatto tagliare con uno spessore di 2-3 mm, e ungerla leggermente su ambedue i lati con olio evo; tenerla da parte.
- Portare una padella o una piastra a una temperatura molto alta. Non mettere olio o burro perché tenderebbero a fare fumo.
- Posizionare velocemente nella padella le fettine di carne salada. Tenderanno subito ad arricciarsi ma è normale, Cuocerle 1-2 minuti per lato quindi toglierle dalla padella e tenerle da parte.
- Distribuite sul vassoio le fettine di carne salada, accompagnate da una buona porzione di fagioli.
Servizio: L'Ultimo Tocco di Classe
Servire le fettine di carne salada accompagnandole con i fagioli tenuti umidi. Completare con un bel giro di pepe a mulinello ed un filo di olio evo.
Abbinamenti e Consigli
La carne salada con fagioli si abbina perfettamente con un Trentino Riesling DOC, un vino bianco fresco e aromatico che esalta i sapori del piatto.
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Questo piatto molto sostanzioso viene servito in due modalità diverse, al carpaccio condita con un po’ di limone e olio e in piccole quantità come antipasto, oppure cotta e in quantità maggiori come secondo.
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