Il carpaccio alla Cipriani è un'icona della cucina italiana, un piatto che evoca eleganza, semplicità e sapori raffinati. Nato dalla creatività di Giuseppe Cipriani, fondatore del leggendario Harry's Bar di Venezia, questo piatto a base di carne cruda continua a deliziare i palati di tutto il mondo. Oggi, il termine "carpaccio" si riferisce genericamente a un piatto composto da fettine sottili di carne o pesce crudi, condite con olio o altri ingredienti, offrendo infinite varianti per soddisfare ogni gusto.
La Storia Affascinante di un'Invenzione Geniale
La storia del carpaccio è strettamente legata all'Harry's Bar e alla sua clientela esclusiva. Giuseppe Cipriani stesso ha raccontato la genesi del piatto nel suo libro "L'angolo dell'Harry's Bar", poi ripresa dal figlio Arrigo in "Harry's Bar Venezia". Siamo nel 1950, quando Cipriani crea questo piatto per una sua amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, cliente abituale del locale. La contessa, a causa di una malattia, non poteva mangiare carne cotta. Cipriani, sempre attento alle esigenze dei suoi ospiti, ebbe l'idea di tagliare sottilissime fette di manzo, disporle su un piatto e decorarle con una salsa speciale.
L'ispirazione per il nome del piatto venne dalla mostra del pittore veneziano Vittore Carpaccio, che si teneva in quegli anni a Venezia. I colori vivaci dei quadri di Carpaccio, in particolare il rosso, ricordavano a Cipriani la carne e la salsa. "La carne da sola era un po’ insipida", racconta Cipriani, "ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio".
Il successo fu immediato e travolgente. La contessa apprezzò moltissimo il piatto, e ben presto il carpaccio divenne una delle specialità più richieste dell'Harry's Bar. Da allora, il termine "carpaccio" ha iniziato a indicare qualsiasi piatto a base di fettine di carne o pesce crudi, arricchito con vari condimenti.
La Ricetta Originale dell'Harry's Bar: Semplicità e Qualità
La ricetta originale del carpaccio alla Cipriani è un inno alla semplicità e alla qualità degli ingredienti. Come sottolinea Arrigo Cipriani, "prepariamo il carpaccio con un taglio di manzo molto saporito, più gustoso del filetto, e non congeliamo mai la carne prima di tagliarla. Si può chiedere al macellaio di tagliare la carne sottilissima con l’affettatrice, poi però bisogna usarla entro 2 ore”.
Leggi anche: Esplosione di Sapori: Carpaccio di Pere
La preparazione è semplice e veloce:
- Preparazione della carne: Pulire il pezzo di carne togliendo ogni traccia di grasso, ogni nervetto o cartilagine, ottenendo così un piccolo cilindro di carne tenera da conservare in frigorifero. Una volta ben fredda, usando un coltello molto affilato o, meglio, un’affettatrice domestica, tagliate in fettine sottilissime. Sistematele su 6 piatti da insalata, in modo da coprirne interamente la superficie, salare leggermente e mettere i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.
- Preparazione della salsa: Per preparare la salsa, iniziate preparando la maionese, quindi in un recipiente versate i tuorli d’uovo e lavorateli con le fruste elettriche aggiungendo olio a filo; aggiustate in fine con sale e limone. Aggiungete il latte ed il succo di limone ed emulsionate il tutto con una forchetta; aggiungete il sale ed il pepe bianco e continuate l’emulsione. Quindi versate il composto sulla maionese e mescolate per bene aiutandovi con una frusta fino a stemperare la maionese completamente.
- Composizione del piatto: Sistemate le fettine di manzo sottili su un piatto da portata e infine nappate le fettine di carpaccio con la salsa che avete ottenuto prima. Subito prima di servire, intingete varie volte un cucchiaio nella salsa carpaccio e, facendola gocciolare dall’alto, decorate le fettine “alla Kandinskij”. Servite subito dopo.
Il segreto del carpaccio alla Cipriani risiede nella freschezza e nella qualità della carne, tagliata sottilissima, e nella delicatezza della salsa, che non deve coprire il sapore della carne, ma esaltarlo.
La "Salsa Universale": Un Condimento Versatile
La salsa che accompagna il carpaccio alla Cipriani è un elemento fondamentale del piatto. Cipriani la definiva "salsa universale" per la sua capacità di adattarsi sia alla carne che al pesce. La formula originale è una maionese alleggerita con poco latte e insaporita con qualche goccia di salsa Worcestershire, condimento agrodolce e leggermente piccante.
Carpaccio alla Piemontese: Un'Alternativa Regionale
Un piatto simile al carpaccio alla Cipriani è il carpaccio alla piemontese, detto anche l'Albese. Ha origini antichissime, risalenti ai primi popoli piemontesi che portarono nella regione dei piccoli cavalli, simili ai pony, dall'Asia. Questi cavalli venivano mangiati senza essere cotti e tale usanza è sopravvissuta migliaia di anni nelle odierne Langhe e Monferrato. La ricetta è molto simile a quella del carpaccio e non si usa più la carne di cavallo da diversi secoli. Gli equini sono stati sostituiti dal vitello, preferibilmente di razza Piemontese, obbligatoriamente freschissima. La carne affettata a coltello o con l'affettatrice viene poi marinata nel succo di limone crudo, condita con un velo di olio di oliva extravergine e insaporita con sale e pepe. La carne cruda all'albese è il tradizionale antipasto delle Langhe e più in generale di tutto il Piemonte.
Consigli e Varianti per un Carpaccio Perfetto
- Scelta della carne: La scelta della carne è fondamentale per la riuscita del piatto. È consigliabile utilizzare un taglio di manzo tenero e saporito, come il controfiletto o la noce. La carne deve essere freschissima e di alta qualità.
- Taglio della carne: Il taglio della carne deve essere sottilissimo, quasi trasparente. Si può chiedere al macellaio di affettare la carne con l'affettatrice, oppure utilizzare un coltello affilato.
- Marinatura: La marinatura è un passaggio importante per insaporire la carne. Si può marinare la carne con olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe.
- Condimento: Oltre alla salsa originale, si possono utilizzare altri condimenti per arricchire il carpaccio, come scaglie di parmigiano, rucola, capperi, olive, o verdure fresche.
Carpaccio: Un Piatto Versatile per Ogni Occasione
Il carpaccio è un piatto versatile che si adatta a ogni occasione. Può essere servito come antipasto, come secondo piatto leggero, o come piatto unico per un pranzo estivo. Grazie alla sua semplicità e alla sua eleganza, il carpaccio è perfetto per una cena formale, ma anche per un aperitivo informale con gli amici.
Leggi anche: Carpaccio Sfizioso: Salmone e Avocado
Precauzioni per il Consumo di Carne Cruda
Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
Leggi anche: Esplosione di Sapori Italiani