Il calzone di cipolla è una specialità pugliese, un rustico saporito e facile da preparare. Ogni famiglia custodisce la propria versione, tramandata di generazione in generazione, con piccole varianti che la rendono unica. Questo articolo esplora la ricetta del calzone di cipolla senza lievito, un'alternativa veloce e gustosa alla versione tradizionale.
Introduzione al Calzone di Cipolla Barese
Il calzone di cipolla barese è una vera delizia della cucina pugliese, semplice da replicare a casa. La tradizione vuole che sia farcito con gli sponsali, dei cipollotti tipici della regione, ma in mancanza di questi si possono utilizzare cipolle bianche o la rinomata cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti. Gli sponsali, insieme ad alici, capperi e olive, sono gli ingredienti principali del ripieno.
L'Impasto Senza Lievito: Una Scelta Veloce e Pratica
Per preparare un calzone in tempi brevi, si può optare per un impasto senza lievito. Questa variante permette di gustare il calzone in poco più di mezz'ora. Tuttavia, chi desidera sperimentare può provare anche la versione con lievito. Alcune ricette prevedono l’uso di olio d’oliva senza aggiungere lievito e vino alla farina, altre suggeriscono di mettere sia l’olio che il vino oltre che il lievito.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nei Sapori Pugliesi
Di seguito sono elencati gli ingredienti e le istruzioni per preparare un delizioso calzone di cipolla senza lievito.
Ingredienti per l'Impasto al Vino (Senza Lievito)
- 500 g di farina 00
- 180 g di vino bianco a temperatura ambiente (alcune ricette indicano vino bianco tiepido)
- 150 g di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di sale fino
Ingredienti per il Ripieno
- 1.5 kg di cipolle bianche o sponsali
- 7 pomodori (o q.b.)
- q.b. di olio extravergine d’oliva
- q.b. di sale
- q.b. di pepe in polvere
- q.b. di formaggio grattugiato o pecorino
- q.b. di provolone o scamorza (facoltativo)
- 1 noce di burro Ghee (per soffriggere le cipolle, facoltativo)
- 100gr di uvetta sultanina biologica (uva passa senza zuccheri e zolfo aggiunti, facoltativo)
- 100gr di olive baresane (facoltativo)
- 100gr di formaggio grattugiato (facoltativo)
- q.b. zucchero (io ho usato eritritolo, facoltativo)
- filetti di acciuga (facoltativo)
- capperi (facoltativo)
- pinoli (facoltativo)
Preparazione del Ripieno
- Pulire le cipolle, affettarle finemente e farle rosolare in una pentola con abbondante olio extravergine di oliva (o burro Ghee).
- Con il tempo, le cipolle rilasceranno la loro acqua di vegetazione. Se necessario, aggiungere una tazzina di acqua e continuare la cottura per circa dieci minuti.
- Unire i pomodorini tagliati a pezzi, aggiustare di sale e pepe, e cuocere per altri dieci minuti, fino a quando il composto si sarà asciugato.
- Aggiungere olive e capperi (se usati).
- Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. È importante far scolare le cipolle dall'acqua di vegetazione in eccesso, utilizzando uno scolapasta.
Preparazione con il Bimby:
- Mettere nel boccale le cipolle tagliate a rondelle e l'acqua: 15 min. 100° vel. 1 antiorario.
- Aggiungere l'olio e il sale: 5 min. 100° vel. 1 antiorario.
- Aggiungere le olive e i capperi: 1 min. vel. 1 antiorario.
- Mettere da parte.
Preparazione dell'Impasto
- In una ciotola o utilizzando un robot da cucina, impastare energicamente la farina, il vino, l’olio e il sale fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Formare una palla, coprire con pellicola e far riposare per almeno 30 minuti. Alcuni suggeriscono un riposo più lungo.
Preparazione con il Bimby:
- Mettere nel boccale pulito il vino e l'olio: 10 sec. vel. 4.
- Aggiungere la farina e il sale: 1 min. vel. 5.
Assemblaggio e Cottura
- Dividere l'impasto in due parti, una leggermente più grande dell'altra.
- Stendere la parte più grande con un mattarello, creando una sfoglia rotonda e sottile, di circa 4 cm più grande del diametro della teglia.
- Oliare una teglia dai bordi bassi e foderarla con la sfoglia di pasta, lasciando qualche centimetro di pasta all’esterno.
- Distribuire uniformemente il ripieno di cipolle sulla base, aggiungendo formaggio grattugiato e provolone a cubetti (se usati).
- Stendere la pasta rimanente in un disco più piccolo e ricoprire il calzone.
- Sigillare bene i bordi, ripiegando la pasta in eccesso e premendo con i rebbi di una forchetta per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
- Spennellare la superficie con un filo d’olio extravergine d’oliva e bucherellare con una forchetta.
- Lasciar riposare per un paio d'ore (facoltativo).
- Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C per 45-50 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata. I tempi di cottura possono variare a seconda del forno.
Consigli e Varianti: Personalizza il Tuo Calzone
- Sponsali: Se si utilizzano gli sponsali, pulirli accuratamente, eliminando la radice e la parte verde più dura. Tagliarli a rondelle e cuocerli in padella con olio fino a quando diventano teneri e dorati.
- Ripieno: Per un ripieno più ricco, si possono aggiungere olive nere denocciolate, uvetta, capperi, acciughe, pinoli o un mix di formaggi.
- Impasto: Per un impasto più saporito, si può aggiungere un pizzico di pepe nero o erbe aromatiche tritate.
- Servizio: Il calzone di cipolla è ottimo sia caldo che freddo. Può essere servito come antipasto, piatto unico o durante un buffet.
- Anticipo: Il calzone può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero. Prima di servirlo, riscaldarlo in forno per qualche minuto.
- Calzone dolce: Alcune varianti prevedono l'aggiunta di zucchero o miele all'impasto e l'utilizzo di cipolle caramellate per un sapore agrodolce.
Il Calzone di Cipolla: Un Piatto della Tradizione
Il calzone di cipolla, nelle sue diverse varianti, rappresenta un piatto della tradizione pugliese, legato alla Quaresima e al Venerdì Santo, quando il consumo di carne è proibito. Portato sulle tavole come piatto povero e genuino, il calzone di cipolla racchiude i sapori semplici e autentici della terra pugliese.
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Gabriella e la Passione per la Cucina Sostenibile
Come Gabriella, appassionata di uno stile di vita sano e sostenibile, si può preparare il calzone di cipolla con ingredienti biologici, a km zero e di stagione, valorizzando i prodotti del territorio e rispettando l'ambiente.
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