Introduzione
Il carpaccio di bovino è un piatto iconico della cucina italiana, apprezzato per la sua semplicità, freschezza e versatilità. Nato come soluzione per una specifica esigenza alimentare, si è evoluto in un'espressione culinaria raffinata, capace di esaltare la qualità della carne e di adattarsi a innumerevoli interpretazioni. In questo articolo, esploreremo la storia, le caratteristiche, le varianti e gli aspetti nutrizionali di questo intramontabile classico.
Origini e Storia del Carpaccio
Le prime tracce del carpaccio risalgono al XX secolo. A metà del '900, il celebre chef Giuseppe Cipriani ideò questa ricetta per soddisfare le necessità della contessa Amalia Nani Mocenigo. Ella non poteva mangiare carne cotta, ragion per cui il cuoco ideò il piatto a base di controfiletto di manzo tagliato tanto sottile da sembrare un foglio. Il piatto venne terminato solo con l'aggiunta di una salsa.
Cos'è il Carpaccio: Definizione e Caratteristiche
Nel linguaggio comune, per carpaccio si intende una ricetta a base di carne cruda (bovina o equina), magra e povera di tessuto connettivo, tagliata molto sottile o battuta per uno spessore di circa un millimetro; condimento e contorno associati variano in base alla singola ricetta. Tuttavia, oggi il carpaccio non è considerato solo una ricetta, bensì un metodo di taglio.
La caratteristica fondamentale del carpaccio è, quindi, lo spessore minimo delle fette di carne, ottenuto tramite un taglio preciso e, talvolta, con l'ausilio di una battitura leggera. Questo permette di apprezzare al meglio la consistenza tenera della carne cruda e di favorire l'assorbimento dei condimenti.
Varianti del Carpaccio: Oltre la Carne
NB. I carpacci potrebbero essere suddivisi in più categorie rispettando vari criteri. In merito a quelli di pesce, i più famosi sono: fresco di tonno, branzino, ricciola, orata, ombrina, salmone, astice o aragosta ecc; ma anche pesce spada e tonno affumicato, carpaccio di astice o aragosta cotti al vapore, carpaccio di soppressa di polpo ecc. I carpacci di uova riguardano solo quelle cotte a sodo, mentre quelli di formaggio interessano i prodotti a pasta elastica, come alcuni pecorini, l'emmental, la fontina ecc. Le lavorazioni a carpaccio degli ortaggi e dei frutti sono tendenzialmente impiegate per dare un tocco di classe al menù. Gli esempi più noti sono: il carpaccio di melone (che si sposa col prosciutto crudo), il carpaccio di agrumi (che talvolta accompagna le crudità di pesce), il carpaccio di frutta estiva (da inserire nei piatti di carpaccio di pesce fresco), il carpaccio di pomodoro o quelli di cetrioli, zucchine e peperoni (come contorno in insalata o decorazione dei piatti).
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Carpaccio di Manzo con Rucola e Grana: Un Classico Intramontabile
Il carpaccio di manzo con rucola e grana è un secondo piatto semplice e veloce da preparare che non ha bisogno di alcuna cottura e per questo si può definire un fresco piatto estivo: si tratta di fettine molto sottili di carne cruda, generalmente di manzo o vitello, che vengono disposte su di un piatto da portata, cosparse di rucola e scaglie di grana e condite con olio, limone, sale e pepe. Ideale da gustare in estate, accompagnato da una fresca insalata.
Preparazione e Consigli
Per preparare un carpaccio di manzo con rucola e grana perfetto, è fondamentale scegliere carne freschissima e di alta qualità, preferibilmente controfiletto. Si consiglia di consumare il carpaccio di manzo con rucola e grana al momento. Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
Condimento: Citronette e Variazioni
Per il condimento, si può preparare una semplice citronette emulsionando olio extra vergine di oliva con succo di limone, sale e pepe. il sale e il pepe macinato (4-5), quindi emulsionate la salsa con l’aiuto di una frusta 6. Una volta pronta 7, mettete la salsa in un dispenser. Volete aggiungere una marcia in più alla vostra salsa citronette? Inoltre, se preferite, potete fare insaporire la carne con la salsa, lasciandola marinare per una decina di minuti (o più, secondo i gusti) in frigorifero: procedendo in questo modo però la carne perderà il suo naturale colore rosato, lasciando il posto al colore della carne cotta.
Come menzionato, il carpaccio crudo di carne (ma anche quello di pesce) non deve essere necessariamente sottoposto a cottura chimica nel succo limone o nell'aceto bianco. Questa via di mezzo tra una marinatura ed una cottura chimica è parecchio aggressiva e, nonostante aumenti la digeribilità per denaturazione proteica, compromette totalmente il gusto dell'alimento. Il succo di limone o l'aceto vanno invece utilizzati, assieme all'olio, al sale e alle spezie, per il condimento definitivo; gli agrumi sono parecchio indicati per il pesce e la carne cruda, mentre l'aceto bianco dona una nota acre molto gradevole alle carni cotte o semicotte. Entrambi possono far parte di una semi-emulsione con olio extravergine di oliva; le due versioni si chiamano vinegrette e citronette. Alcuni carpacci, soprattutto quelli di carne accompagnati a frutta secca o ad altri semi o a formaggi, vengono esaltati dall'aggiunta di aceto balsamico. Sale e pepe (nero o bianco macinati, verde o rosa in grani) sono quasi sempre presenti, contrariamente alle erbe aromatiche e alle spezie, che cambiano in base alla stagione e all'ingrediente principale. Le più note: prezzemolo, basilico, origano fresco, maggiorana, erba cedrina, menta, scorza d'agrume ecc. Per quel che riguarda le salse ci sarebbe moltissimo da dire. Ovviamente, si tratta di un condimento talmente personale e specifico che sarebbe impossibile menzionarle tutte.
Aspetti Nutrizionali del Carpaccio di Bovino
Il carpaccio di bovino è un alimento che riflette specularmente le caratteristiche nutrizionali dell'ingrediente principale. L'unica differenza significativa interessa l'aggiunta di grassi da condimento, ovvero l'olio extravergine d'oliva. Di seguito verrà riportata la traduzione nutrizionale di un tipico e semplicissimo carpaccio di manzo blandamente condito (85g di controfiletto di manzo, 5g di olio extravergine di oliva, 5g di prezzemolo tritato, 5g di succo di limone; sale e pepe QB).
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Il carpaccio di manzo è un alimento che può fungere da antipasto e/o pietanza. Ha un apporto energetico medio, fornito quasi in egual modo dai lipidi e dalle proteine; i carboidrati sono pressoché assenti, così come le fibre. Il colesterolo è presente in quantità rilevanti. Gli acidi grassi del carpaccio di manzo sono prevalentemente di tipo monoinsaturo ed i peptidi ad alto valore biologico. Tra i sali minerali, quelli più indicativi del carpaccio di carne bovina sono il ferro ed il potassio, mentre per quel che concerne le vitamine è presente oprattutto la niacina (vit.
Controindicazioni e Precauzioni
Il carpaccio di manzo si presta alla maggior parte dei regimi alimentari, eccezion fatta per la nutrizione della donna gravida. Questo a causa delle implicazioni igieniche dell'alimento; per approfondire questo aspetto del carpaccio di carne cruda può essere utile la lettura: I rischi della Carne Cruda.
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