La cucina friulana, ricca di sapori autentici e ingredienti genuini, offre una miriade di ricette che celebrano il territorio. Tra queste, i calamari fritti rappresentano un classico intramontabile, reinterpretato con maestria da chef stellati e valorizzato dalle tradizioni locali. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questa prelibatezza, dalla ricetta tradizionale alle rivisitazioni gourmet, con un focus particolare sull'influenza della regione di Udine.
L'Arte della Frittura: Un Metodo di Cottura Versatile
La frittura, se eseguita correttamente, può trasformare ingredienti semplici in piatti deliziosi e croccanti. La tempura, una tecnica giapponese di frittura in pastella, è particolarmente apprezzata per la sua leggerezza e croccantezza. Questo metodo, che prevede l'immersione degli ingredienti in una pastella ghiacciata prima della frittura in olio bollente, permette di ottenere una frittura stuzzicante e meno pesante rispetto alle fritture classiche.
Tempura di Calamari, Gamberi e Verdure: Un Tocco Udinese
Ecco una ricetta per preparare una deliziosa tempura di calamari, gamberi e verdure, con un tocco in stile Udine:
Ingredienti:
- 1 tubo di totano (80 g)
- 6 gamberi black tiger sgusciati (Nobashi Ebi)
- 1 radice di loto (Renkon Mizumi, 50 g)
- 1 patata dolce
- 1 peperone dolce
- 1/2 melanzana
- 1 carota (30 g)
Per la Pastella:
- 1 tazza di Nissin Tempura batter mix (oppure, in alternativa)
- 1 uovo
- Acqua ghiacciata
- 1 tazza di farina per pasticceria
Per la Salsa:
- Salsa Kombu Tsuyu oppure Mentsuyu (in alternativa, sale al tè verde o sale allo yuzu)
Preparazione:
- Preparazione degli Ingredienti:
- Totano: Tagliare il totano in fettine rettangolari lunghe 4 cm e larghe 2 cm. Effettuare 2 taglietti sui lati lunghi.
- Peperone dolce: Pulire il peperone, togliere i semi e tagliare in fettine da 6 cm per 1 cm.
- Melanzana: Pulire la melanzana e tagliare in fette rotonde da 5-6 mm. Immergere immediatamente in acqua per 3-4 minuti per ammorbidirla.
- Mazzancolle Black Tiger: Se si utilizzano i Nobashi Ebi, basta scongelarli ed asciugarli con carta assorbente. Se si utilizzano Black Tiger interi, rimuovere la testa e sgusciare, togliere la linea nera. Deporre su un tagliere con la pancia in alto ed incidere 5-6 taglietti per "raddrizzare" il gambero ed evitare che prenda la caratteristica forma a C.
- Carota: Pelare la carota e tagliare in "fiammiferi" di 5-6 cm.
- Radice di loto: Tagliare in fette rotonde da 5-6 mm. Immergere in acqua acidulata per 3-4 minuti.
- Patata dolce: Lavare bene sotto acqua corrente. Mantenendo la buccia tagliare in fette rotonde da 5-6 mm.
- Preparazione della Pastella (alternativa con ingredienti freschi):
- Miscelare l'acqua e l'uovo. Rompere l'uovo in un contenitore e miscelare bene con l'acqua ghiacciata.
- Passare la farina in un setaccio sottile per aggiungere aria e renderla più leggera.
- Aggiungere la farina setacciata, tutta insieme.
- Mescolare con delle bacchette da cucina.
- Frittura:
- Riscaldare l'olio di semi in una padella profonda o in una friggitrice.
- Immergere gli ingredienti nella pastella, assicurandosi che siano ben ricoperti.
- Friggere gli ingredienti in olio bollente fino a doratura.
- Scolare l'olio in eccesso su carta assorbente.
- Servizio:
- Servire la tempura calda con la Salsa Kombu Tsuyu oppure Mentsuyu. In alternativa, si può aggiungere sale al tè verde o sale allo yuzu.
L'Alta Cucina Friulana: Un Omaggio al Territorio
La regione Friuli Venezia Giulia, e in particolare la zona di Udine, è rinomata per la sua eccellente gastronomia, che spazia dai piatti tradizionali alle creazioni innovative degli chef stellati. Alberto Tonizzo, chef del ristorante Al Ferarut a Rivignano, in provincia di Udine, rappresenta un esempio emblematico di questa eccellenza. La sua cucina creativa, premiata con una stella Michelin, omaggia i prodotti tipici del territorio e pone grande attenzione agli ingredienti e alle tecniche di cottura, con l'obiettivo di creare piatti leggeri e bilanciati.
Calamari, Zucca e Aromi: Un Piatto Creativo di Alberto Tonizzo
La ricetta dei calamari con zucca e aromi di Alberto Tonizzo è un esempio perfetto della sua filosofia culinaria. Questo piatto combina la freschezza dei calamari con la dolcezza della zucca e la fragranza degli aromi, creando un'esperienza gustativa unica e raffinata.
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Ingredienti:
- Calamari freschi
- Zucca
- Ricotta
- Lavanda
- Timo
- Scorze di arancia e limone
- Agar-agar
- Olio al peperoncino
- Sale
- Erbetta rossa
Preparazione:
- Preparazione dei Calamari:
- Pulisci i calamari eliminando il gladio, la sacca di nero e la cartilagine, dividendoli dai tentacoli, quindi mettili da parte.
- Preparazione della Zucca:
- Passa la zucca nel robot tritatutto, filtra, correggi di sapore ed aggiungi di olio al peperoncino e sale.
- Preleva un terzo della purea e aggiungivi 0,5 g di agar-agar.
- Attiva il gel portando ad ebollizione e assemblando quanto ottenuto ai restanti 2/3 di polpa che dovrà essere alla temperatura di 40°C.
- Porta in forno a disidratare per 4 ore a 50°C e a quel punto risulterà di consistenza elastica; togli e forma delle spirali e riporta in forno per altre quattro ore fino a consistenza croccante.
- Cottura e Assemblaggio:
- Prepara un bouquet composto con lavanda, timo, scorze di arancia e di limone e ponilo in una pentola a vapore.
- Togli dagli stampi la zucca formata e portala alla temperatura di 60°C e disponila nel piatto caldo di servizio.
- Cucina i calamari ai vapori aromatici per un minuto, farciscili con la ricotta ed adagiali sulla zucca.
- Aggiungi i tentacoli fritti e la spirale croccante di erbetta rossa.
Questo piatto, con la sua combinazione di sapori e consistenze, rappresenta un'interpretazione innovativa dei calamari fritti, elevando un piatto tradizionale a un'esperienza gastronomica di alto livello.
Oltre i Calamari: L'Arte del Pane e dei Lievitati a Udine
La gastronomia udinese non si limita ai piatti a base di pesce, ma comprende anche una ricca tradizione di panificazione e pasticceria. Forni storici come quello di Enzo Cavallo tramandano da generazioni l'arte di preparare pane e dolci con ingredienti di alta qualità e tecniche artigianali.
Il Forno di Enzo Cavallo: Una Storia di Passione e Tradizione
Dal 1958, Enzo Cavallo si dedica con passione alla panificazione, seguendo le orme del padre. Il suo forno è un vero e proprio laboratorio artigianale, dove vengono utilizzati cinque tipi di lieviti diversi, dalla pasta madre al lievito di birra, dal poolish alla biga fino ad arrivare al lievito del vino. La scelta del lievito specifico dipende dalla ricetta che si andrà a preparare, garantendo risultati unici e di alta qualità.
Enzo utilizza materie prime d'eccellenza, come la FARINA INTERA di Varvello proveniente dal Molino Colombo in provincia di Lecco e la farina di Sorgo, un cereale ricco di fibre solubili e fosforo. Tra le sue specialità, spiccano i lievitati ai quali viene aggiunto del vino nell'impasto, come il Refosco, il Picolit, il Verduzzo, il Pignolo e la Malvasia. Questi vini locali conferiscono ai dolci un aroma e un sapore unici, esaltati dalle morbidissime e golosissime creme che li accompagnano.
Un'Esplosione di Sapori Dolci: Biscotti, Pasticceria e Pralineria
Il forno di Enzo Cavallo offre una vasta gamma di dolci, dai biscotti a base frolla mono gusto di mais ai viennesi classici con le arance grattugiate o con le nocciole, dai maltagliati al cioccolato e fondente, al sorgo rosso e al sorgo rosso e quinoa. La vetrina della pasticceria fresca mignon è un vero e proprio invito alla golosità, mentre la pralineria offre piccole delizie prodotte con cura e passione.
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