Il cacao, una deliziosa prelibatezza che ci incanta con i suoi sapori e ci delizia sotto forma di cioccolato e altre creazioni, possiede una storia ricca e variegata come il suo stesso sapore. Questo articolo esplorerà le origini, l'evoluzione e le curiosità legate a questo affascinante ingrediente.
Le Origini Antiche del Cacao
Le origini del cacao affondano nella storia, in un'epoca in cui le antiche civiltà dell'America Centrale, in particolare i Maya e gli Aztechi, consideravano il cacao come un dono degli dei. Per loro il cacao non era solo una fonte di cibo, ma un simbolo di ricchezza, potere e persino spiritualità. I Maya attribuivano a questa bevanda proprietà stimolanti addirittura magiche. I semi venivano offerti alle divinità durante le cerimonie religiose.
Nelle culture Maya e Azteca, il cacao veniva utilizzato nelle cerimonie religiose e rituali. Alcune fonti suggeriscono che preparavano un tipo di bevanda che potrebbe essere considerata un precursore dell'odierna bevanda al cioccolato. Tuttavia, queste bevande erano ben lontane dal cioccolato dolce che conosciamo oggi ed erano piuttosto amare e spumose. Il cacao veniva utilizzato per fare una bevanda preparata con acqua, farina di mais e spezie come il peperoncino.
Il cacao aveva anche un profondo significato simbolico nelle strutture sociali di queste antiche civiltà. Veniva utilizzato in occasioni speciali come matrimoni e feste religiose ed era associato al prestigio e al lusso.
L'Arrivo del Cacao in Europa
La scoperta dell'America da parte degli europei nel XV secolo portò al primo incontro con il cacao. Cristoforo Colombo fu uno dei primi a conoscere questa straordinaria bevanda. Ma fu Hernán Cortés a portare per primo il cacao in Europa.
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Diciassette anni più tardi, nel 1519, Hernàn Cortèz, giunto dalla Spagna per conquistare la Nuova Terra, fu accolto pacificamente dagli indigeni e dall’imperatore Montezuma. Questi, credendo nel ritorno del dio Quetzalcoàtl prevista secondo la leggenda proprio in quell’anno, pensò che lo spagnolo fosse la reincarnazione del “Serpente piumato”. Montezuma versò in coppe d’oro il cosiddetto “cibo degli dèi” e offrì ai nuovi arrivati il tesoro di Quetzalcoàtl, una bevanda a base di cacao, farina di mais e spezie come il peperoncino. Cortèz comprese subito il valore economico del cacao e lo portò con sé in Spagna.
Nel suo primo rapporto all’imperatore Carlo V, Cortéz a proposito del cacao scrive: “esso è un frutto che assomiglia alle mandorle, che gl’indigeni vendono già macinate. Essi le tengono in grande pregio tantoché queste fave servono da moneta su tutto il loro territorio; con esse si acquista ogni cosa nei mercati ed altrove”. Gli spagnoli non tardarono ad intuire che il frutto del cacao aveva molteplici prerogative degne di attenzione. Le fave avevano un valore intrinseco e un valore di mercato determinato dagli scambi commerciali. Dai racconti dei personaggi al seguito di Cortéz, pare che l’albero del cacao fosse ritenuto simbolo di fortuna, sia perché i suoi frutti erano delle vere e proprie monete, sia perché da essi si estraeva un succo che dava forza e vigore e veniva consumato dopo i pasti per le sue proprietà nutritive. Gli spagnoli, al ritorno dal Nuovo Mondo, introdussero in Europa l’uso del cacao e l’Italia fu il secondo paese europeo dopo la Spagna a scoprire l’esotica bevanda.
Proprio la funzione di mezzo di scambio dei semi di cacao ha stimolato le relazioni e gli scambi commerciali in tutta l’America Centrale, originando un grande sviluppo e una straordinaria diffusione della aritmetica. Bisogna riconoscere ai monaci spagnoli anche il merito di aver sottolineato l’alto potere nutrizionale del cioccolato, al punto tale da considerarlo un sostegno alimentare, insostituibile durante i lunghi periodi di digiuno. Per quasi tutto il ‘500, la scoperta di Cortèz rimase un grande “affare” della corte spagnola, che riuscì a mantenere il segreto della produzione della cioccolata, ma a diffonderne la bontà in diversi Paesi.
Nel 1615, grazie al matrimonio celebrato tra la principessa di Spagna, Anna d’Austria (figlia di Filippo III), e Luigi XIII di Francia, il cioccolato giunse in terra francese. In Germania, il cioccolato arriva probabilmente verso il 1646, grazie ad uno studioso di Norimberga, che ne era rimasto deliziato durante il suo soggiorno napoletano.
Dall'Amarezza alla Dolcezza: L'Evoluzione del Cioccolato
La storia del cioccolato inizia con l'uso del cacao come bevanda amara nelle antiche civiltà dell'America centrale. Originariamente consumati come bevanda spumosa e dal sapore amaro, i semi di cacao arrivarono in Europa nel XIX secolo. La vera rivoluzione nella produzione del cioccolato iniziò con l'aggiunta dello zucchero nel XIX secolo. Questo conferì al cioccolato una piacevole dolcezza e lo rese più accessibile a una fascia più ampia della popolazione.
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Dalla Francia, i semi di cacao furono introdotti in Piemonte, terra che diede i natali a molti artigiani i quali fecero diventare Torino,a partire da fine ‘600, la capitale italiana della cioccolata. La prima licenza italiana per aprire una bottega di cioccolateria risale al 1678, quando Giò Battista Ari ottenne l’autorizzazione e il brevetto di Casa Savoia ad esercitare l’arte del cioccolatiere. In questo secolo comparvero le prime fabbriche di cioccolato, che subentrano ai monasteri e ai conventi. Alla fine del 1800 lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida. Il cioccolato si diffuse prima in Spagna ma in Italia, e precisamente in Toscana si cominciarono ad aggiungere alcuni particolari ingredienti: le scorze fresche di cedrata e limoncello, aromi di gelsomino, cannella, vaniglia, ambra e muschio.
Il primo cioccolatino venne creato invece all’inizio del 1800 a Torino da Duret, mentre nel 1820 la prima tavoletta in Inghilterra.
Il Processo di Produzione del Cacao
Ci sono barrette, tavolette, cioccolatini di ogni forma. Noi li conosciamo così, ma prima di arrivare a tavola il frutto del cacao subisce un lungo processo di lavorazione fatto da diverse fasi. Gli alberi dai quali si estrae il cacao sono coltivati in Messico, Venezuela e Colombia.
In genere il processo di lavorazione del cioccolato segue alcuni step definiti. Vediamo brevemente quali sono e analizziamo la filiera di produzione del cacao. Si parte sempre dai frutti del cacao (chiamati cabosse) che vengono raccolti e aperti per ricavarne le fave, cioè i semi. Le fave di cacao vengono quindi fermentate ed essiccate per esaltare gusto e aromi caratteristici, pulite per rimuovere eventuali difetti, pesate e confezionate. A questo punto le fave vengono commercializzate in tutto il mondo e, una volta arrivate a destinazione, verranno nuovamente lavorate. Si procede alla tostatura e alla macinazione delle fave di cacao e, in alcuni casi, ad una serie di ulteriori processi che ne migliorano le proprietà. Si ottiene così la massa di cacao (detta in inglese liquor) che può essere usata direttamente per la produzione di cioccolato o ulteriormente trattata per ottenere cacao in polvere e burro di cacao. Per ottenere il nostro amato cioccolato si uniranno quindi massa di cacao, burro di cacao, zucchero, latte, aromi ed emulsionanti in proporzioni variabili e si farà scaldare il tutto mentre si mescola a lungo. Dalle fave di cacao si ottengono burro di cacao e cacao in polvere.
È proprio sottoterra che inizia la fermentazione o meglio la cosiddetta fase di lievitazione, in cui naturalmente viene eliminato il sapore amaro. Dopo si passa all’essicazione che ne toglie l’umidità. Questa fase dura dai tre ai cinque giorni: adesso le fave sono diventate cacao verde perché hanno dimezzato il volume perdendo umidità e possono essere messe all’interno di sacchi di iuta dove poi subiscono la tostatura.
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L'Industrializzazione e le Sfide Attuali
Con l'industrializzazione, la produzione di cioccolato aumentò enormemente. I progressi tecnologici hanno permesso una produzione più efficiente e hanno aumentato la varietà dei tipi di cioccolato.
L'industrializzazione ha portato cambiamenti significativi nell'industria del cacao. Le nuove tecnologie hanno permesso la produzione di massa di cioccolato e altri prodotti a base di cacao.
L'industria del cacao deve affrontare sfide importanti, soprattutto in termini di impatto ambientale. La coltivazione del cacao è spesso associata alla deforestazione, in quanto grandi aree vengono disboscate per fare spazio agli alberi di cacao. Questo processo contribuisce alla deforestazione delle foreste pluviali, che a sua volta ha conseguenze negative sulla biodiversità e sull'ecosistema.
Oltre ai problemi ambientali, le regioni di coltivazione del cacao devono spesso affrontare sfide sociali ed economiche. Molti agricoltori che coltivano il cacao vivono in condizioni di povertà e hanno difficoltà a guadagnare un reddito decente. Le condizioni di lavoro sono spesso precarie e molte famiglie di agricoltori dipendono da fonti di reddito insicure. Il lato oscuro del cacao è denunciato dall’ International Labor Right Forum, secondo cui sarebbero oltre 200mila bambini tra i 5 e i 15 anni che lavorano nelle piantagioni. Ma non solo, quella barretta di cioccolato che gustiamo a merenda costa migliaia di ettari di foresta africana. Alberi protetti che sono vittime della deforestazione per lasciar spazio all’industria del cacao.
Nonostante queste sfide, c'è un movimento crescente verso pratiche più sostenibili nell'industria del cacao. Organizzazioni, aziende e governi stanno lavorando per sviluppare soluzioni che migliorino l'impatto ambientale e gli aspetti sociali della coltivazione del cacao. Il cacao del commercio equo e solidale mira a garantire salari e condizioni di lavoro equi ai coltivatori di cacao.
Pertanto, il futuro della coltivazione del cacao dipende dal successo che l'industria avrà nel superare queste sfide e dalla coerenza con cui promuoverà pratiche sostenibili.
Curiosità sul Cacao e il Cioccolato
Il mondo del cacao racchiude tante piccole curiosità, eccone alcune che forse non conoscevate:
- Ogni albero di cacao produce circa 40 baccelli all’anno, le cosiddette cabosse, ognuna contenente circa 40 semi, le fave.
- L’Indonesia è il terzo produttore mondiale di cacao, ma molti dei suoi coltivatori non hanno mai assaggiato il cioccolato perché i semi vengono di solito esportati prima della fermentazione.
- Il nome scientifico della pianta del cacao è “Theobroma cacao”, che tradotto dal greco significa “cibo degli dei”. Questo nome fu dato alla pianta dallo scienziato svedese Carl Linnaeus nel XVIII secolo.
- Molti di noi hanno sperimentato la sensazione di benessere dopo aver mangiato cioccolato. Questo non è un caso. Il cioccolato ha effettivamente proprietà che influenzano positivamente l’umore. Questo effetto benefico è dovuto a una combinazione di composti presenti nel cioccolato, tra cui teobromina, caffeina e altri stimolanti naturali che possono aiutare a migliorare l’umore e combattere la sensazione di stanchezza.
- Il cioccolato è una miscela complessa di centinaia di composti chimici. Tra questi, la teobromina, un alcaloide simile alla caffeina, è responsabile dell’effetto stimolante del cioccolato. Altri composti, come i polifenoli, sono noti per le loro proprietà antiossidanti e possono contribuire ai benefici per la salute associati al consumo di cioccolato fondente.
- Il cioccolato contiene una serie di composti, tra cui feniletilamina, triptofano e anandamide, che possono influenzare positivamente l’umore e la sensazione di benessere. Questi composti agiscono sul cervello stimolando la produzione di neurotrasmettitori come la serotonina, spesso definita l'”ormone della felicità”.
- Il cioccolato è noto per la sua capacità di sciogliersi delicatamente in bocca, offrendo un’esperienza sensoriale ineguagliabile. Questa caratteristica distintiva è strettamente legata al suo punto di fusione, che rappresenta la temperatura alla quale una sostanza passa dallo stato solido allo stato liquido.
- Il cioccolato di alta qualità ha un punto di fusione che oscilla tra i 30°C e i 32°C, che è leggermente al di sotto della temperatura corporea umana. Questo significa che quando mettiamo un pezzo di cioccolato in bocca, esso inizia a sciogliersi quasi immediatamente a causa del calore del nostro corpo. Questa fusione graduale rilascia lentamente gli aromi e i sapori del cioccolato, offrendo un’esperienza gustativa profonda e avvolgente.
- Per essere considerato cioccolato, un prodotto deve contenere pasta di cacao, che è ciò che dà al cioccolato il suo caratteristico sapore e colore marrone. La pasta di cacao è ottenuta dalla macinazione dei semi di cacao fermentati e torrefatti e rappresenta la vera essenza del cioccolato.
- Il cioccolato bianco è composto principalmente da burro di cacao, zucchero e latte. Il burro di cacao è il grasso estratto dai semi di cacao e, sebbene sia un componente essenziale del cioccolato, da solo non basta a definire un prodotto come “cioccolato”. La mancanza di pasta di cacao nel cioccolato bianco significa che esso non ha il tipico sapore di cioccolato fondente o al latte.
- Le fave del cacao assomigliano a degli spicchi d'aglio, sono bianche e piuttosto amare a causa della presenza di sostanze come caffeina, teobromina e polifenoli.
- La prima barretta di cioccolato sembra invece esser stata inventata da Joseph Fry che, nel 1847 scoprì il modo di modellare il cioccolato aggiungendo del burro di cacao alla ricetta olandese;
- Il cosiddetto cioccolato bianco è formato in realtà da zucchero, derivati del latte e burro di cacao;
- Molti studi e meta-analisi hanno valutato che il cacao possa avere proprietà salutistiche e benefiche, sia in grado di tirare su il morale e, entro certi livelli, donare benessere psico-fisico. Purtroppo, non vale lo stesso per il cioccolato (e no, nemmeno quello fondente);
- Per finire, si crede fin dall'antichità che il cacao possa avere proprietà afrodisiache.