La storia del cacao e del cioccolato in Italia è costellata di eccellenze e innovazioni, che spaziano dalla produzione artigianale alla ristorazione di alta classe. Questo articolo esplora alcune di queste realtà, con un focus particolare su come il cacao e il cioccolato si inseriscono nel contesto di Sesto San Giovanni, una città in continua evoluzione.
La Storia del Cacao: Dalle Origini al Successo in Europa
La storia del cioccolato è antica e affascinante. Fino al 16º secolo, il cioccolato esisteva solamente in America Centrale in una forma abbastanza diversa da quella che conosciamo. Il cacao, per tradizione, veniva tostato, macinato, mescolato con acqua e infine sbattuto, fino a ottenere una bevanda: il Xocolatl, un’amara e tonificante mistura schiumosa. I Maya e gli Aztechi credevano che il cacao fosse un dono divino, tanto da chiamarlo Cibo Degli Dei (Theobroma cacao). Gli Aztechi usavano i semi di cacao come valuta (che veniva considerata più preziosa dell’oro) e bevevano cioccolato ai banchetti regali, lo davano ai soldati come ricompensa per la vittoria di una battaglia e lo utilizzavano nei rituali.
I primi europei entrati in contatto con il cacao furono gli uomini di Cristoforo Colombo, anche se poi il cioccolato fu introdotto in Europa intorno al 1520, quando Hernán Cortés visitò la corte di Montezuma a Tenochtitlan e riportò in Spagna un carico di cacao donatogli dall’Imperatore. All’inizio, a causa del suo sapore amaro, veniva usato come medicina contro alcuni disturbi, ma successivamente alcuni frati gesuiti, grandi esperti di miscele e infusi, iniziarono a sostituire gli ingredienti originari (mais, miele, chilli e pepe) con lo zucchero di canna e la vaniglia, ricavandone una bevanda dolce e gustosa dalla quale deriva l’odierna cioccolata calda.
Alla fine del 1500 era un’indulgenza molto amata dalla corte spagnola e la Spagna iniziò a importare cacao nel 1585. Quando il cioccolato si è diffuso per la prima volta in Europa, era un lusso di cui solo i ricchi potevano godere. Nel 1615, il re francese Luigi 13º sposò Anna d’Austria, figlia del re spagnolo Filippo 3º, e per celebrare l’unione, lei portò alcuni campioni di cioccolato alle corti reali di Francia. Seguendo l’esempio della Francia, il cioccolato arrivò presto in Gran Bretagna in speciali “case del cioccolato”. Con il diffondersi della tendenza in Europa, molte nazioni crearono le proprie piantagioni di cacao in Paesi lungo l’equatore. La creazione della prima tavoletta di cioccolato moderna è attribuita a Joseph Fry, che nel 1847 scoprì che poteva fare una pasta di cioccolato modellabile aggiungendo burro di cacao fuso al cacao in polvere.
Eurochocolate e l'Innovazione nel Mondo del Cioccolato
Eurochocolate ha svolto un ruolo cruciale nella promozione della cultura del cioccolato e nell'innovazione del settore. "Eurochocolate - precisa il Presidente, Eugenio Guarducci - è nata proprio con l’intento di creare una “cultura” del cioccolato." Un esempio di questo impegno è il marchio "Costruttori di Dolcezze", ideato da Eurochocolate per identificare i prodotti innovativi al cioccolato.
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"Costruttori di dolcezze" nasce come claim dell’edizione 2006 di Eurochocolate per il lancio della cazzuola, gadget ideato dal famoso designer Giulio Iacchetti. Da allora Costruttori di Dolcezze si è evoluto in un vero e proprio brand il cui logo è rappresentato, appunto, da una cazzuola. Sotto questo brand trovano spazio idee e progetti innovativi nell’ambito del cioccolato legati al mondo del design, del benessere e della comunicazione.
Tra i prodotti più originali lanciati sotto questo marchio troviamo:
- Chocopirin-A: "Un giorno pensai - dichiara Matteo Ragni- a come sarebbe stato bello poter alleviare quei piccoli stati emotivi che prima o poi colpiscono noi tutti con una piccola pastiglia di cioccolato, cibo degli dei, pertanto dai poteri magici! La Chocopirin-A è stata prodotta per Costruttori di Dolcezze dopo scrupolose ricerche e attente analisi per trovare il giusto equilibrio nell’unione tra il puro cioccolato fondente e le Vitamine." Questa "dolcezza e benessere in piccole dosi" combina il piacere del cioccolato con i benefici delle vitamine. Il cioccolato è ricco di una molecola vegetale chiamata flavanolo che svolge un’azione ipotensiva e protettiva a livello cardiaco in quanto i flavonoidi abbassano la quantità di lipoproteine, il cosiddetto colesterolo cattivo, abbassano e inibiscono l’attivazione e l’aggregazione delle piastrine, rallentando così il processo dell’arteriosclerosi.
- ChocoPower: "Energia e gusto in queste simpatiche pile di cioccolata confezionate nel classico blister." Queste pile di cioccolato, disponibili nei gusti Fondente e Latte, e nelle versioni con Caffè e Guaranà, rappresentano una "dolce ricarica di energia". "Nate da un’intuizione del giovane industrial designer Odoardo Fioravanti, le pile ChocoPower rappresentano al meglio i tempi moderni, dove il cioccolato, con le sue molteplici forme e i suoi svariati usi, è entrato a pieno titolo nel quotidiano."
- Tavolette SMS e HELLO: "Per comunicare le proprie emozioni con dolcezza! 3 tavolette che raffigurano 6 divertenti emoticon, il linguaggio più amato dai giovanissimi. Tavolette HELLO: “senti quanto è buono ;-)”." Queste tavolette giocano con il linguaggio dei giovani, trasformando il cioccolato in un mezzo per esprimere sentimenti.
Cacao e Ristorazione a Sesto San Giovanni
Sesto San Giovanni, città in fermento e in continua riqualificazione, offre diverse opportunità per gustare il cioccolato in contesti unici.
- Cacao apericena & lounge: Nato nel 2007 a Sesto San Giovanni, nella zona della Breda e della Falck, Cacao apericena & lounge è stato pensato come locale in cui buona musica, cibo e drink potessero viaggiare all’unisono.
- Gelart: Presso la gelateria Gelart di Andrea e Marco Riva, in via Marconi 9 a Sesto San Giovanni, quest’anno il programma del Chocolate Show prevede 24 gusti da assaggiare, 3 percorsi degustazione ed una novità: la formula Scegli il tuo cioccolato”, ovvero la possibilità di creare il proprio percorso degustativo (3 o 5 gusti, rispettivamente a 5 e 7 euro, serviti in mini porzioni insieme a panna montata e frolle). E non mancherà la granita al cioccolato. Tra i percorsi, Cioccolato in purezza propone il classico fondente Amedei con cacao in diverse percentuali (CHUAO 70% del Venezuela, T9 75% del Venezuela, Madagascar 70%, Toscano Black 90% e Acero 95%); I contrasti del cioccolato si rivolge a chi vuole sperimentare, con un cioccolato bianco al basilico, con liquirizia e semi di finocchio, o al te Matcha con scorzette di lime e croccante di arachidi; Cioccolato&Spezie accosta alla base di cioccolato curry, habanero fresco, cannella di Ceylon e molti altri. Queste sono solo alcune anticipazioni delle ricette che verranno realizzate dai giovani fratelli titolari di Gelart. “Da dove nasce l’idea del Chocolate show? L’ispirazione ci è stata fornita dall’esempio di Maurizio Poloni di Artico e dalla collaborazione con Amedei, azienda cioccolatiera considerata un’eccellenza nazionale nel settore, che ci ha svelato quante possibilità siano contenute nel cioccolato.
- Villa Campari: A Sesto San Giovanni, percorrendo via Gramsci in direzione Milano centro, si incontra l’imponente e moderno complesso del cosiddetto “Progetto Campari”, frutto innovativo di una visionaria opera di riqualificazione urbana. Nato dalla dimora ottocentesca un tempo conosciuta come Casa Alta, per decenni sede di rappresentanza del vecchio stabilimento della famiglia Campari, l’elegante e moderno ristorante propone piatti della tradizione culinaria mediterranea aggiornati in chiave contemporanea.
Musei del Cioccolato e del Gelato: Un'Esperienza Sensoriale
Per gli amanti del cioccolato e del gelato, l'Italia offre diverse esperienze sensoriali uniche.
- Gelato Museum Carpigiani: Inaugurato a settembre 2012, il Gelato Museum Carpigiani è un centro culturale d’eccellenza per la comprensione e l’approfondimento. Il percorso si sviluppa su 3 livelli di lettura: l’evoluzione del gelato nel tempo, la storia della tecnologia produttiva e dei luoghi e modi di consumo del gelato. Finalmente un museo che punta sull’esperienza partecipata con la gelato experience declinata nelle versioni per famiglie, gelatieri per un giorno, masterclass, team building.
- Museo Storico del Cioccolato Perugina: A pochi chilometri da Perugia, il percorso inizia nel Museo storico del cioccolato con la storia del successo della Perugina e prosegue con gli assaggi per entrare nella fabbrica accompagnati da aromi irresistibili. Dagli archivi storici della famiglia Buitoni ci sono i Caroselli pubblicitari, c’è una sezione dedicata al cacao con la storia e le tecniche di lavorazione e una sezione dedicata al Bacio perugina nato dall’intuizione di Luisa Sapagnoli. C’è il corso nella Scuola del Cioccolato e infine la sosta nello shop dove ci sono anche proposte esclusive.
L'Eccellenza del Cioccolato nell'Alta Ristorazione: Da Vittorio
Il ristorante Da Vittorio, tre stelle Michelin, rappresenta un baluardo dell’alta cucina italiana. Per la parte dessert, Da Vittorio a Brusaporto, in provincia di Bergamo, ha scommesso sulla golosità di ricette classiche, in cui il cioccolato ha un ruolo principale. Una grande passione dei Cerea, che hanno dedicato al comparto dolce diverse pasticcerie e un laboratorio che vende mezzo e-commerce lievitati, torte e cioccolato. Non solo al ristorante, la pasticceria dei Cerea gode di una ricerca dedicata. In particolare dal 2022, con la collaborazione del campione del mondo ai World Chocolate Masters (2013) Davide Comaschi. È lui a curare la divisione ricerca&sviluppo, concentrandosi sul cacao dall’approvvigionamento alla produzione. “L’aspetto di cultura gastronomica è fondamentale”, raccontano i Cerea, “ed elevare l’esperienza di degustazione con un trattamento che porti maggiore consapevolezza sulle sue caratteristiche organolettiche è il nostro obiettivo più ambizioso”. Il gruppo Da Vittorio si fa così portavoce della recente - e super auspicata - presa di coscienza intorno al cioccolato.
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Coco Ah!: L'Arte del Cioccolato Bean to Bar
Coco Ah! è un laboratorio artigianale ad Arconate in provincia di Milano. La storia di questa cioccolateria alle porte di Milano parte dalla passione del suo proprietario per il mondo bean to bar. Letteralmente significa dalla fava alla tavoletta, espressione con cui si identifica la tendenza in netto aumento di seguire la produzione del cioccolato in tutte le sue fasi. Come ci ha raccontato Marco Bertani proprietario di Coco Ah!, un laboratorio artigianale ad Arconate in provincia di Milano. In realtà Marco Bertani nella vita fa l’ingegnere elettronico, da sempre appassionato di pasticceria e cioccolateria.
“In maniera amatoriale ho sempre lavorato il cioccolato a tempo perso, seguendo alcuni corsi e studiando molto” ci racconta Bertani. Nel 2015 l’illuminazione leggendo di questa tendenza del bean to bar: “Negli Stati Uniti stavano spopolando questi laboratori artigianali dove si segue da principio tutta la filiera del cacao: dalla fava alla tavoletta di cioccolato. Un po’ come è già successo per i caffè specialty”. Quindi attenzione alla materia prima, all’origine, al metodo di coltivazione, senza tralasciare il benessere dei suoi contadini e le condizioni di lavoro.
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