Il cacao non potassato, noto anche come cacao naturale, si distingue dal cacao alcalinizzato per il suo processo di lavorazione e le sue caratteristiche uniche. Questo articolo esplorerà in dettaglio cos'è il cacao non potassato, come viene prodotto, le sue proprietà e come si differenzia dal cacao alcalinizzato.
Classificazione del Cacao
Per comprendere appieno il cacao non potassato, è utile partire da una classificazione generale:
- Cacao Naturale (Non Alcalinizzato): Cacao in polvere non trattato con agenti alcalinizzanti.
- Cacao Alcalinizzato (Potassato): Cacao trattato con un correttore di acidità, un processo noto come "Dutch processed cocoa".
Cacao Alcalinizzato: Un Approfondimento
Il cacao alcalinizzato è stato trattato con un correttore di acidità attraverso un processo chimico scoperto alla fine degli anni '20 dal chimico olandese Van Houten. Questo processo, noto come alcalinizzazione, prevede l'aggiunta di un agente alcalinizzante alle fave di cacao durante la fase di pressatura. La pressatura è il processo fisico in cui le fave di cacao vengono degrassate tramite spremitura, estraendo parte del burro di cacao.
L'alcalinizzazione aumenta il pH del cacao, neutralizzandone l'acidità naturale. Il cacao alcalinizzato ha un pH di 7-8, mentre il cacao naturale ha un'acidità tra 5 e 5,6. Questa differenza di pH influisce sul sapore, rendendo il cacao naturale più acido e amaro.
Il Processo di Alcalinizzazione in Dettaglio
Il processo di alcalinizzazione, noto anche come "Dutch process", è stato sviluppato per migliorare la solubilità del cacao in acqua e per modificarne il sapore e il colore. Ecco i passaggi principali:
Leggi anche: Burro di Cacao: Usi nel Cioccolato e nella Cosmesi
- Trattamento dei Nibs: I nibs di cacao (i semi privati della buccia) vengono trattati con una soluzione di acqua e un agente alcalinizzante.
- Agenti Alcalinizzanti: Gli agenti più comuni sono il carbonato di potassio (E501), da cui il termine "potassato", il carbonato di sodio (E500) e l'idrossido di sodio (E525).
- Regolazione dell'Acidità: Queste sostanze agiscono come regolatori di acidità, innalzando i livelli del pH.
- Risultato Finale: Si ottiene una polvere di cacao dal gusto più dolce e armonioso, con un colore bruno scuro e riflessi rossi.
Differenze tra Cacao Alcalinizzato e Cacao Naturale
La principale differenza tra cacao alcalinizzato e cacao naturale risiede nel sapore e nel comportamento in cucina:
- Sapore: Il cacao naturale ha un sapore più acido e amaro, mentre il cacao alcalinizzato è più dolce e meno amaro.
- Reazione con il Bicarbonato: Il cacao alcalinizzato, avendo subito una neutralizzazione degli acidi, non reagisce con il bicarbonato di sodio, a differenza del cacao naturale.
- Colore: Il cacao alcalinizzato ha un colore più scuro, tendente al rosso, mentre il cacao naturale è più chiaro.
Utilizzo in Cucina
Entrambe le polveri di cacao hanno utilizzi specifici in cucina:
- Cacao Alcalinizzato: Ideale per preparazioni in cui si desidera un sapore di cioccolato più intenso e un colore più scuro. È particolarmente adatto per cioccolate calde cremose, gelateria e ricette in cui non è richiesta la reazione con il bicarbonato.
- Cacao Naturale: Adatto per ricette che richiedono una reazione con il bicarbonato di sodio per la lievitazione, come alcune torte e biscotti. Il suo sapore più acido può essere preferibile in alcune preparazioni.
Se si utilizza cacao alcalinizzato in ricette che richiedono lievitazione con bicarbonato, è necessario utilizzare altri tipi di lievito, come il lievito per dolci o il cremor tartaro.
Qualità del Cioccolato: Un Approfondimento
La qualità del cioccolato dipende da diversi fattori, tra cui la varietà di cacao, la coltivazione e il processo di lavorazione.
Varietà di Cacao
Tradizionalmente, si distinguono tre principali varietà di cacao:
Leggi anche: Come fare la Torta al Cacao Senza Uova
- Criollo: Considerata la miglior qualità, con ottime qualità organolettiche, ma resa bassa e coltivazione difficile.
- Forastero: Buona resa e resistenza, ma cacao di bassa qualità, con amarezza, astringenza e acidità marcate.
- Trinitario: Ibrido tra Forastero e Criollo, considerato di alta qualità, sebbene inferiore al Criollo.
Tuttavia, studi recenti suggeriscono che questa tripartizione potrebbe non essere del tutto accurata dal punto di vista genetico. Una classificazione più precisa, proposta da Motamayor e colleghi, identifica dieci varietà principali: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional e Guiana.
Coltivazione e Lavorazione
Le fasi di coltivazione e lavorazione del cacao contribuiscono per circa il 50% alla qualità del cioccolato:
- Fermentazione: I semi di cacao vengono fermentati in casse di legno per sviluppare aromi e precursori degli aromi. Una fermentazione ottimale è cruciale per il sapore finale.
- Essiccazione: Le fave vengono stese su telai di legno per ridurre l'umidità e l'acidità.
- Tostatura: I semi vengono tostati a temperature tra 120 e 180°C per sviluppare ulteriormente gli aromi.
- Macinatura: Le fave vengono macinate per ottenere la pasta o massa di cacao.
- Concaggio: La pasta di cacao viene mescolata per un lungo periodo (fino a 72 ore) per ridurre la granulometria, l'acidità e l'umidità, arricchendo gli aromi.
- Temperaggio: Il cioccolato viene temperato per renderlo lucido e uniforme.
Il controllo di tutta la filiera produttiva è fondamentale per garantire la qualità del cioccolato.
Conservazione del Cioccolato
La conservazione corretta del cioccolato è essenziale per preservarne l'integrità. La temperatura ideale è tra 13 e 18°C, con un'umidità non superiore al 60%. È importante evitare luoghi in cui il cioccolato può entrare in contatto con odori forti, come il frigorifero o la dispensa della cucina.
Cioccolata Calda: Un Momento di Piacere
La cioccolata calda è una bevanda amata da molti, e la scelta del cacao giusto può fare la differenza. Si può preparare in diversi modi, utilizzando preparati già pronti, cacao in polvere o cioccolato vero e proprio.
Leggi anche: Cacao Gelato Naturale
Ingredienti Chiave
- Liquido: Latte (vaccino o vegetale), acqua o infusi.
- Cacao: Cacao in polvere (naturale o alcalinizzato) o cioccolato.
- Dolcificante: Zucchero (bianco, di canna, ecc.) o altri dolcificanti.
- Addensante (opzionale): Amido di mais, fecola di patate o farina di carrube.
- Aromi (opzionale): Spezie, essenze, liquori.
Preparazione
La preparazione della cioccolata calda può variare a seconda degli ingredienti utilizzati. In generale, si scalda il liquido, si aggiunge il cacao o il cioccolato e si mescola fino a ottenere una consistenza cremosa. Si possono aggiungere dolcificanti, addensanti e aromi a piacere.
Amido nella Cioccolata Calda
L'amido viene spesso utilizzato nei preparati industriali per cioccolata calda per addensare la bevanda e ridurre la quantità di cacao necessaria. Tuttavia, si può omettere l'amido utilizzando più cioccolato o riducendo la quantità di liquido.
Emulsione e Ganache
La cioccolata calda può essere considerata una ganache, ovvero una miscela di cioccolato e un liquido. La chiave per una buona cioccolata calda è trovare il giusto equilibrio tra il liquido e il grasso per ottenere una crema morbida e lucida.