Il cacao in polvere è un ingrediente versatile e amato in tutto il mondo, utilizzato in una vasta gamma di preparazioni dolciarie, dalle bevande calde ai dessert più elaborati. Tra i marchi storici e rinomati nel settore, Van Houten si distingue per la sua lunga tradizione e per aver contribuito in modo significativo all'evoluzione del processo di produzione del cacao. Questo articolo esplorerà la storia del cacao, le sue caratteristiche botaniche, le fasi di lavorazione e, naturalmente, la storia di Van Houten e il suo impatto sull'industria del cioccolato.
La Storia Millenaria del Cacao
Le origini del cacao affondano le radici in un passato lontano, con le prime testimonianze di coltivazione risalenti al 1000 a.C. Si pensa che i primi coltivatori siano stati i Maya, seguiti dai Toltechi e dagli Aztechi. Questi popoli consideravano il cacao una pianta sacra, un dono del dio Quetzalcoatl, che secondo la leggenda donò al mondo il seme del cacao per preparare una bevanda amara e piccante, dalle notevoli proprietà energetiche. In onore del dio, il seme fu chiamato "cacahualt", poi trasformato in "chocolatl".
Intorno al 600 d.C., i Maya utilizzavano i semi di cacao come moneta di scambio, come unità di calcolo e per produrre una bevanda chiamata "xocoatl". Questa bevanda, ottenuta tostando e macinando i semi, mescolati ad un liquido e sbattuti fino ad ottenere una bevanda schiumosa, era ben diversa dalla cioccolata che consumiamo oggi. Lo "xocoatl" era apprezzato per la sua capacità di eliminare la fatica e stimolare la forza fisica e mentale.
Nel 1200 d.C., gli Aztechi imposero al popolo Maya tributi da pagare in semi di cacao.
Nel 1492, Cristoforo Colombo, sbarcato nelle terre dell'Honduras, riportò in Spagna semi di cacao, che tuttavia inizialmente furono ignorati.
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Nella prima metà del 1500, Hernan Cortes comprese l'importanza della bevanda ricavata dai semi del cacao e portò in Spagna la ricetta Azteca del cioccolato, ma il gusto era ancora troppo amaro per i palati europei. Successivamente, il cioccolato cominciò ad essere addolcito con lo zucchero.
All'inizio del 1600, il cioccolato arrivò in Francia, arricchito con zucchero, cannella e vaniglia, e riscosse subito un grande successo, diventando una bevanda molto diffusa.
Verso la fine del 1600, la bevanda si diffuse in Belgio, Germania, Svizzera, Austria e Italia. L'Italia fu il secondo paese europeo, dopo la Spagna, a conoscere il cacao, anche se inizialmente rimase un'esclusiva delle corti, dove la preparazione della cioccolata era affidata a cameriere speciali chiamate "cioccolataie", provenienti dalla Spagna. La preparazione della cioccolata era un'arte che richiedeva esperienza, contribuendo alla nascita di veri e propri locali di degustazione.
Tra la fine del 1700 e l'inizio del 1800, in Inghilterra vennero utilizzate le macchine a vapore per macinare i semi di cacao, dando il via alla produzione in grandi quantità del cioccolato. In Olanda, Van Houten inventò una macchina per estrarre il burro di cacao, rendendo la bevanda più fluida e gradevole.
Alla fine del 1800, lo svizzero Daniel Peter aggiunse al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida. Nello stesso periodo, un altro svizzero, Rudolph Lindt, sviluppò un metodo per raffinare il cioccolato, creando un prodotto estremamente fine: il cioccolato fondente, molto diverso dal "xocoatl" Maya.
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L'Albero del Cacao: Un Dono della Natura
L'albero del cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao ("theobroma" significa "cibo degli dei"), appartiene alla famiglia delle Sterculiacee. Originario dell'America meridionale, trova le condizioni climatiche ideali per il suo sviluppo nella zona calda e umida tra il tropico del Cancro a nord e del Capricorno a sud, ad un'altezza intorno ai 400 metri e ad una temperatura tra i 20 ed i 30° C. È un albero che può raggiungere i 6-8 metri nelle piantagioni.
La pianta del cacao ha fiori sul tronco e sui rami principali; la fioritura è generalmente abbondante, ma solo una piccola parte dei fiori si trasforma in frutti. La raccolta si concentra in due periodi all'anno: il primo, più abbondante, inizia ad ottobre, dopo la stagione delle piogge, il secondo comincia a marzo fino all'inizio della stagione piovosa. Occorrono 5 anni prima di poter raccogliere i primi frutti ed il massimo del raccolto si ha tra il decimo ed il dodicesimo anno.
Il frutto del cacao è una grossa drupa denominata "cabossa" o cariosside, di forma ovoidale, di dimensione tra i 10 e i 25 cm di lunghezza e largo circa 10-12 cm, con un colore che varia a seconda della varietà, dal giallo ocra fino al rosso scuro. Il suo peso va dai 200-500 grammi fino ad 1 chilogrammo.
All'interno del frutto si trovano circa 25-50 semi ovoidali, sistemati su cinque file, lunghi 2-3 centimetri, immersi in una gelatina biancastra mucillaginosa altamente zuccherina.
Le Principali Varietà di Cacao
Secondo la classificazione in uso in America Latina, i tipi di cacao prodotti sono tre: Criollo, Forastero e Trinitario.
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Criollo: Originario del Messico, è la migliore qualità del cacao ed è utilizzato per la lavorazione del cioccolato di qualità elevata. La sua produzione mondiale è molto limitata, attestandosi intorno al 3%.
Forastero: Originario del bacino della bassa Amazzonia, è un cacao mediocre e corrisponde all'80% della produzione mondiale di cacao.
Trinitario: È un ibrido tra Criollo e Forastero, originario delle isole Trinidad. Questa specie, di qualità superiore, possiede caratteristiche intermedie tra i due gruppi e rappresenta il 10-15% della produzione mondiale.
I maggiori produttori di cacao sono la Costa d'Avorio, il Brasile, il Ghana, che esportano le fave essiccate in tutto il mondo. Altri paesi produttori includono:
Cacao Americano: Brasile, Colombia, Ecuador e Messico.
Cacao Asiatico: Indonesia e Sri Lanka.
Cacao Africano: Camerun, Nigeria e Madagascar.
Le Fasi di Lavorazione del Cacao: Dalla Pianta alla Tavoletta
Per arrivare alla tavoletta di cioccolato o al cacao in polvere che conosciamo, il seme del cacao deve subire una serie di trattamenti.
La Raccolta: I frutti maturi vengono staccati dalla pianta mediante una torsione del peduncolo e ammucchiati al margine della piantagione, dove vengono subito spaccati con appositi coltelli (machete).
Estrazione dei Semi: Dall'interno dei frutti viene estratta la polpa entro la quale si trovano i semi, avvolti in una mucillaggine biancastra composta da zuccheri.
La Fermentazione: L'ammasso di mucillaggine e semi viene disposto in tinozze di legno o cesti coperti con foglie di banano messi sotto terra, a seconda delle zone, per dare inizio alla fermentazione. In questo processo, gli zuccheri contenuti nelle fave sono trasformati in acidi, principalmente lattico ed acetico. La fermentazione dura da 1 a 7 giorni, a seconda della varietà, e riduce l'intensità dell'amaro e dell'astringenza della fava, sviluppando la base degli aromi. Durante questa fase, la fava di cacao è soggetta a un aumento di temperatura fino a 50° C, che fa sciogliere la sua polpa mucillaginosa e favorisce lo sviluppo di reazioni chimiche all'interno della fava stessa. Se il processo di fermentazione non viene realizzato correttamente, l'aroma è debole e l'aroma tipico del cacao non riesce a svilupparsi.
L'Essiccazione: Ha lo scopo di ridurre il tasso d'umidità delle fave fermentate dal 60% al 5-7%. Al di sopra di questa soglia, il prodotto non può essere conservato senza rischi di alterazione. Il cacao può essere essiccato al sole (metodo più diffuso) o con il calore artificiale, in quelle zone dove il clima non consente di praticare quello naturale o quando il volume delle fave da trattare è troppo grande. Negli essiccatori circola una corrente d'aria calda a circa 60° C. Dopo la fermentazione e l'essiccamento, le fave di cacao perdono la loro capacità di germinazione.
La Spedizione: Le fave ottenute vengono messe in sacchi di juta e spedite nei centri di distribuzione, dove i compratori si recano a controllare il prodotto, testandolo a campione. I sacchi giungono poi alla fabbrica di cioccolato (in aereo o in nave) che inizia il ciclo di fabbricazione.
Lo Stoccaggio: Avviene sia in sili (ampie torri di 12-35 metri di altezza), sia in depositi dove il cacao è conservato nei sacchi di origine. Lo stoccaggio avviene in condizioni rigide e controllate per evitare che il cacao, che assorbe gli odori come una spugna, venga a contatto con sostanze sgradevoli.
La Pulitura: Questa operazione, eseguita meccanicamente, serve a separare le fave dalle impurità e dai corpi estranei (pietre, briciole di cabossa, particelle meccaniche, polveri, ecc.).
La Torrefazione: È con questa operazione che il cacao sviluppa il suo colore e aroma. Le fave di cacao, all'uscita dell'impianto di pulitura, entrano intere nel tostino, dove vengono riscaldate a una temperatura di 120-150° C.
La Frantumazione: Le fave di cacao tostate vengono successivamente raffreddate e passate nei rompicacao. In questo modo si separa la buccia dal frutto.
La Miscelazione: La miscela torrefatta e frantumata passa attraverso una serie di mulini. Poiché contiene il 50%-60% di materia grassa (burro di cacao), la pasta diventa fluida per l'effetto congiunto del calore e della macinazione. Si ottiene così la cosiddetta "massa" o "pasta di cacao" o "liquore di cacao". È in questo stadio della produzione che la pasta di cacao prenderà due strade diverse a seconda che si produca cacao in polvere o cioccolato.
Van Houten: Un Pioniere nella Produzione di Cacao in Polvere
L'azienda Van Houten ha giocato un ruolo fondamentale nello sviluppo del cacao in polvere come lo conosciamo oggi. Nel 1828, il chimico olandese Coenraad Johannes van Houten inventò un metodo per trattare i semi di cacao con sali alcalini, ottenendo un cacao in polvere più facile da mescolare con l'acqua. Questo processo, noto come "dutching" o alcalinizzazione, riduce l'acidità del cacao, migliorandone la solubilità e conferendogli un sapore più dolce e un colore più intenso.
Van Houten inventò anche una pressa per il cacao, che permetteva di separare il burro di cacao dalle fave tostate, rendendo più efficiente ed economica la produzione di cacao in polvere. Questo processo ha rivoluzionato l'industria del cioccolato, rendendo il cacao in polvere accessibile a un pubblico più ampio.
Il cacao in polvere Van Houten è apprezzato per la sua qualità, il suo sapore ricco e la sua versatilità in cucina. È un ingrediente ideale per cioccolate calde, dolci, torte e altre preparazioni.
Come Riconoscere un Buon Cacao in Polvere
Ecco alcuni consigli utili per riconoscere un cacao in polvere di qualità:
Colore: Il colore ideale dovrebbe essere rosso mogano-cannella. Un colore troppo scuro potrebbe indicare la presenza di difetti.
Aspetto: Il cacao in polvere deve essere brillante, non opaco, senza patine bianche (affioramenti di burro di cacao) o grigiastre (affioramenti di zucchero) causate da una cattiva conservazione.
Odore: Il cacao in polvere deve avere un profumo intenso e gradevole di cioccolato.
Sapore: Il sapore deve essere ricco e complesso, con note di cacao tostato e un equilibrio tra dolcezza e amarezza.
Consigli Utili per la Conservazione e la Degustazione del Cioccolato
Conservazione: La temperatura ideale per la conservazione del cioccolato è tra i 16 e i 18 °C, con un'umidità bassa (40-50%). È consigliabile non conservare il cioccolato in frigorifero, perché potrebbe assorbire odori estranei e alterarne le caratteristiche aromatiche. Il caldo e l'umidità sono nemici del cioccolato, poiché possono causare fioriture in superficie.
Degustazione: Durante la degustazione del cioccolato, oltre al gusto, al sapore e alle caratteristiche aromatiche, è importante ascoltare lo "snap", ossia il suono prodotto dalla rottura della tavoletta, che deve essere netto e secco. L'ideale è gustare il cioccolato a stomaco vuoto, masticandolo più volte per percepirne fino in fondo gli aromi.
Cacao Olandese: Cos'è e Come si Ottiene
Il cacao olandese, noto anche come cacao alcalinizzato, è una particolare tipologia di cacao in polvere ottenuta attraverso un trattamento specifico chiamato "dutching". In questo processo, i semi di cacao vengono trattati con una soluzione alcalina (in genere, carbonato di potassio) per neutralizzare l'acidità del cacao, rendendolo più solubile nei liquidi e conferendogli un sapore più dolce e morbido, oltre che un colore bruno intenso con riflessi rossastri.
Il cacao olandese si distingue dal cacao naturale per il sapore, il colore e l'utilizzo. Il cacao naturale ha un gusto più intenso e deciso, con note più amare e una maggiore acidità. Il cacao olandese, grazie alla sua maggiore solubilità, è ideale per cioccolate calde e gelati.
Il Cioccolato: Un Elisir di Felicità
Il cioccolato non è solo un piacere per il palato, ma anche un alimento con diverse proprietà benefiche. Il cacao contiene flavonoidi, antiossidanti che proteggono il nostro corpo dai radicali liberi, piccole molecole che si generano durante i normali processi metabolici e che possono danneggiare le cellule.
Inoltre, il cioccolato contiene feniletilamina, una sostanza chimica capace di creare dipendenza e assuefazione, ed è alla base dell'innamoramento e dell'attrazione amorosa.
Il Cioccolato in Italia: Una Lunga Tradizione
L'Italia è stata uno dei primi paesi europei a scoprire il cioccolato, e nel corso dei secoli ha sviluppato una ricca tradizione cioccolatiera. Nel XVII secolo, la lavorazione del cioccolato si diffuse rapidamente a Firenze e Venezia, e in seguito a Torino, che divenne la capitale italiana del cioccolato.
Nel corso dei secoli, i maestri cioccolatieri italiani hanno inventato nuove ricette e tecniche di lavorazione, contribuendo a rendere il cioccolato italiano famoso in tutto il mondo.